Cuisine militaire

“ On le voit, la cuisine roulante, à quelque système qu'elle appartienne, n'est pas un organe de ravitaillement, mais seulement d'alimentation. Sa présence n'évite l'action d'aucun des autres véhicules que nous avons déjà vus en jeu. En particulier, les voitures à viande des corps, dont la cuisine roulante avait fait escompter la disparition, restent indispensables pour aller, dans le centre de division ou de brigade, chercher la viande apportée par les automobiles. ”

“ Au début de la guerre, les cuisines roulantes, déjà existantes, n'étaient pas utilisées chez nous. Elles sont idéales pour les marches, surtout. Grâce à elles, le soldat mange à l'heure et mange chaud. La petite cuisine de section était plus famille, plus affinée, plus variée ; elle a été regrettée de beaucoup.
Souvent alors, il fallait venir en aide au cuistot ; tout le monde était de corvée ; tandis que nous épluchions les « patates » mon collègue essuyait tranquille¬
ment les assiettes avec une touffe d'herbe ”

“ Les cuisines sont envahies et souillées à plusieurs reprises dans le jour par les militaires qui viennent chercher leurs gamelles et qui entraînent avec eux les boues des cours. D'autre part le linge de cuisine est trop parcimonieusement distribué. ”

“ Non-seulement la quantité de vivres allouée doit être suffisante, mais encore ces derniers doivent être préparés avec le plus grand soin. Nous avons fait ressortir (p. 878) la nécessité de soigner la cuisine du soldat, cette vérité s'impose bien plus encore dans les hôpitaux. Tout ce qui touche à la cuisine doit être regardé comme de première importance; les Américains, qui, depuis dix ans, ont accompli les plus grands progrès dans l'hygiène hospitalière et ont ouvert une voie où les puissances européennes doivent s'engager, n'ont pas négligé non plus le service des cuisines. ”

“ Au contraire, une chair cuite à l'étuvé n'a perdu aucun de ses principes : elle s'est saturée pour ainsi dire de ses propres vapeurs. Pourquoi chercher le raffinement dans la cuisine militaire?
Avant tout nourrissons nos hommes d'une façon convenable : recherchons à la fois la quantité et la qualité sans perdre de vue l'économie.
Les médecins militaires allemands vantent beaucoup l'appareil Senking. Ce fourneau à demeure cuirait toutes sortes d'aliments d'une façon parfaite et économique. La marmite est formée de doubles parois dans l'intervalle desquelles se trouve de l'eau en ébullition. ”

“ Non seulement les locaux et le matériel doivent être lavés et nettoyés avec soin aussi souvent qu'il est nécessaire, mais les cuisiniers doivent être astreints à la propreté corporelle la plus rigoureuse. Ils ne doivent toucher à la viande et aux autres aliments qu'après s'être lavé les mains. Leurs effets doivent toujours être propres.
Choix des cuisiniers. — La bonne cuisine ne peut être faite que par des professionnels. Il faudra donc employer de préférence, dans les cuisines régimentaires, des cuisiniers de profession accomplissant leur service militaire. ”

“ Les élèves du second groupe, composés du même nombre de futurs cuisiniers , vont étudier la coupe de la viande, se rendre compte de la place qu'occupent les morceaux sur la bête vivante, de leur qualité, de la façon la plus avantageuse de les débiter, ou encore, ils s'exercent à la cuisine improvisée des camps de guerre, à la fabrication du pain au moyen du four de campagne. ”

“ Le présent livre indique la manière de faire des plats substantiels sur des feux de fortune et dans les ustensiles ordinaires de campement collectif ou individuel.
Il reste toutefois entendu que les cuisiniers d'escouade sont désignés d'avance parmi les soldats robustes et propres, et qui ont passé, autant que possible, quelque temps dans les cuisines de garnison en qualité d'aides-cuisiniers.
§ 2. — Les viandes.
Les viandes provenant le plus souvent d'animaux récemment
abattus ne sont pas assez rassises pour être consommées rôties ou grillées. ”

“ Restera ensuite à apporter ces vivres au combattant, à la faveur de l'obscurité. Tâche difficile et dangereuse. On peut faire avancer la cuisine roulante seule, en s'efforçant de placer dessus tout ce qui doit être porté aux hommes, y compris le vin et le pain. Mais on risque de la surcharger d'une manière excessive, et nombre d'officiers de troupe sont d'avis de faire accompagner la cuisine par la voiture à vivres et à bagages. Seulement ces véhicules ne peuvent être conduits la plupart du temps jusqu'au contact immédiat des troupes. ”

“ Elles seront trouvées sans peine par les cuisiniers du temps de paix, qui sauront donner à leurs camarades les conseils utiles à une préparation appétissante des denrées à mettre en œuvre.
Les commandants d'unités ont à prévoir, pour nourrir leurs hommes dans les meilleures conditions : 1° Le repas du matin qui comprendra généralement le quart de café avec du pain et qui sera, si possible, augmenté d'une soupe, cuite la veille de préférence et réchauffée avant le départ ou maintenue chaude toute la nuit; 2° Le repas de midi pris à la grand'halte ou au cantonnement ”

“ Les hommes savent toujours perfectionner plus ou moins ces installations culinaires, qui varient suivant les lieux, la saison, la durée du séjour au camp, qui se transforment en petits fours, avec une maçonnerie ou des briques rudimentaires, et, de transition en transition, deviennent une manière de cuisine-chauffoir, possédant toiture et sièges pour les hommes, Dans les camps permanents, on établit des baraques-cuisines, avec fourneaux en briques, pour l'organisation desquelles il convient de se reporter aux indications fournies au sujet des cuisines dans les casernes (voy. p. 288) . ”

“ Il exige que les cuisines soient aérées et tenues proprement, ainsi que leurs abords.
Après la soupe du soir et les corvées de propreté, il fait tout disposer pour le service du lendemain, ferme les cuisines et remet les clefs au maréchal des logis de garde.
Art. 345. Cuisiniers. — Dans chaque unité faisant ordinaire distinct, la préparation des aliments est assurée par un cuisinier assisté d'un aide.
Dans chaque cuisine importante, un cuisinier de profession remplit les fonctions de cuisinier-chef. ”

“ La pièce de bœuf de 1,600 grammes qui, en garnison, serait mise en bloc dans la marmite, devra être divisée en seize morceaux, dont huit seront servis au repas du soir au cantonnement et le reste mis en réserve après la cuisson pour le repas du lendemain matin à la grand'halte.
La viande conservée à court terme peut être employée pour la soupe, en ragoût ou en rôti, absolument comme la viande fraîche ordinaire. ”

“ En dehors de la préparation des aliments, les cuisiniers sont responsables en ce. qui concerne la propreté et la régularité de la cuisine.
Les caporaux cuisiniers sont assistés par des aide-cuisiniers qui reçoivent leur enseignement théorique et pratique des cuisiniers eux-mêmes.
Lorsque les cuisiniers une fois installés se montrent impropres à leur métier, ils redeviennent soldats. ”

“ Si les ressources du cantonnement de l'unité ne permettent pas d'utiliser exclusivement du matériel prêté par les habitants, le fourrier ou le caporal du campement réservera un ou deux récipients de grande capacité pour la cuisson en bloc des légumes secs, du riz, des pommes de terre, etc.
La mise en train et la surveillance de la cuisson seront confiées à un des cuisiniers en fonction. Les caporaux enverront chercher les légumes ainsi cuits à l'heure du repas, dans les ustensiles de l'escouade. ”

“ Suivant la disposition des cuisines, il est chargé de la préparation de l'ensemble des repas ou guide les cuisiniers dans leur préparation. Les cuisiniers ont, outre cette préparation, à assurer la propreté du matériel et des ustensiles de cuisine et le lavage de la vaisselle ou des gamelles.
Le cuisinier-chef est maintenu en permanence dans son emploi; les cuisiniers sont remplacés tous les six mois, les aides de cuisine, tous les quinze jours. ”

“ REICHDORN, KJENNERVD, Caducée, 1902.
des aliments était faite par de simples soldats commandés à cet effet à tour de rôle, ne restant en fonctions que vingt-quatre ou quarante-huit heures et n'ayant pas la moindre connaissance culinaire.
En 1900, au moment de la conscription, un changement notable eut lieu. Des soldats spéciaux furent désignés pour le service de la cuisine; c'étaient des hommes moins aptes que leurs camarades à un service actif et qui déjà possédaient certaines notions culinaires : tels que cuisiniers d'hôtels ou de bateaux, garçons boulangers, bouchers ou charcutiers, etc. ”

“ Leur prix de revient est plus considérable, il est vrai, mais est bientôt compensé par les économies de com- bustible; en outre, elles présenteraient l'avantage de pouvoir faire rôtir la viande dans les fours dont elles sont pourvues, de varier ainsi la cuisine si monotone du soldat, enfin de fournir un volume considérable d'eau chaude utilisable pour les bains de la troupe.
Le sol des cuisines, incessamment exposé à l'humidité, doit être absolu- , ment imperméabilisé, soit au moyen d'un dallage très-serré, soit par d'épaisses couches de béton aggloméré ”

“ Les légumes ou le pain de soupe pourront être distribués à l'avance dans les gamelles ou soupières, mais le bouillon bouillant ne sera versé dessus par l'un des aides qu'à l'arrivée de la corvée de réfectoire.
Le cuisinier découpera la viande lui-même. ”

“ II. Cuisines et locaux accessoires. — Dans les bivouacs ou camps sous tentes, et même quelquefois dans les camps de baraques, les hommes doivent faire leur cuisine en plein air. L'emplacement de ces cuisines est fixé, par l'art. M de Y ordonnance du 3 mai 1832, à vingt pas en arrière du dernier rang des baraques dans les camps d'infanterie, et à vingt pas en avant dans la cavalerie (art. 42) , en sorte qu'il existe une certaine incertitude sur l'emplacement réel qu'il convient de leur donner. ”

“ La cuisine du modèle de l'infanterie (fig. 12 et 13) est établie pour une compagnie à l'effectif de 200 à 300 hommes, et celle du modèle de la cavalerie pour un escadron de 130 à 135 hommes.
En sus de la chaudière et du foyer, elle comporte un coffre
d'avant-train destiné à transporter un jour de vivres pour l'effectif des rationnaires, trois jours d'avoine et deux jours de foin pour deux chevaux, ainsi que les ustensiles de cuisine et une provision de bois pour une seule cuisson. ”

“ Il ne laisse pénétrer dans les cuisines que les brigadiers et canonniers que leur service y appelle. Les plats et gamelles ne doivent pas être remplis prématurément; les repas des hommes absents pour le service doivent être conservés au chaud.
- Le brigadier de planton s'assure que les cuisiniers ne distraient de l'ordinaire aucune espèce de denrées pour leur usage particulier; que les tonneaux d'os et d'eaux grasses sont toujours fermés; que les matières de rebut sont immédiatement portées à l'emplacement désigné hors de la cuisine et régulièrement enlevées ”

“ En conséquence, les hommes composant le personnel de la cuisine auront chacun leur rôle bien tracé et devront s'appliquer à le remplir consciencieusement.
Nul, au moment de la distribution, ne devra rester inactif. ”

“ Les militaires employés aux cuisines doivent mettre toute leur bonne volonté et leur savoir-faire à s'acquitter convenablement de leurs fonctions. Ils travaillent dans l'intérêt commun et doivent être stimulés par cette pensée que leurs efforts ont pour résultat d'augmenter le bien-être de tous. ”

“ La « mise en place » se renouvelle deux fois par jour : Le matin pour le déjeuner; L'après-midi pour le dîner.
Les détails de la mise en place comprennent, selon la nature des plats composant le menu : Le trempage des légumes secs; L'épluchage des légumes frais; La préparation des condiments (oignons, échalotes, ail, cerfeuil, persil hachés) ; La préparation des bouquets garnis et des éléments auxiliaires comme : tClwpelure, poudre de pain de guerre, etc., etc. ”

“ Ils se préoccuperont, avant toute chose, d'assurer à leurs hommes une nourriture substantielle et hygiénique, mais ils s'informeront également des préférences manifestées pour certains plats et en tiendront compte dans la mesure de ce qui est raisonnable En outre, ils se feront renseigner régulièrement sur l'importance et la nature des reliefs de chaque repas ”

“ C'est toujours le classique et éternel pot-an-feu, quelque soit la nature de la viande qui en fasse les frais; et puis le riz, d'une cuisson si désespérante. Quelle perte de temps il en résulte et quel horizon de surprises! Les troupes se nourrissent comme il y a cent ans. Le progrès a marché, les armes ont été perfectionnées, la tactique et les conditions de la guerre se sont radicalement modifiées, mais la cuisine en campagne est restée stationnaire. ”

“ L'alimentation variée ne consiste pas à réunir, dans une même assiette ou gamelle, une grande diversité d'aliments ; un rata n'en est qu'un élément et son retour invariable et permanent ne remplit pas le but à poursuivre. Distribuer aux hommes un ou plusieurs plats par repas ; former chaque plat d'une seule espèce d'aliment ou d'une combinaison simple d'une viande et d'un légume ; varier la nature et la préparation de cet aliment à chaque repas; appliquer, en un mot, à l'alimentation du soldat la méthode que l'on appelle vulgairement cuisine bourgeoise, tel est le principe. ”

“ Maurice et Paul avancèrent en se donnant la main. Charlotte, qui savait qu'on peut se faire des taches dans une cuisine, serra ses jupes autour d'elle, et Marianna suivit ce bon exemple.
La cuisine des Invalides se divise en quatre grands compartiments :
Le premier sert à préparer les aliments des simples soldats ; Le second à dépecer les viandes ;
Le troisième à préparer le repas des officiers ;
Le quatrième au lavage de la vaisselle.
Les cheminées, les fourneaux, les broches, les marmites, les casseroles, les grils, la cafetière, ont des proportions folles qui frappent l'imagination. ”