Piment

“ On le nomme souvent piment monstrueux.
3. Piment tomate rouge.
Fruits arrondis à côtes comme le fruit de la tomate rouge ordinaire, déprimé, rouge corail.
La saveur de ce piment est douce. Les Égyptiens le nomment awaia.
4. Piment rouge long.
Fruit conique allongé pendant, terminé par une pointe repliée en partie sur elle-même, rouge corail.
Fig. 145. — Piment rouge long.
Ce fruit (fig. 145) a une saveur piquante. On le nomme
souvent poivre long, piment commun. Ce piment est très
cultivé dans les contrées méridionales pour la fabrication des conserves. ”

“ Le piment nous vient de l'Inde; il est actuellement cultivé avec succès en Afrique, en Amérique, en Espagne, en Provence; ou le trouve aussi dans quelques jardins du centre de la France.
Cette petite plante herbacée, annuelle , a un fruit d'une belle couleur rouge lorsqu'il est mûr. Son fruit est une capsule, baie ou gousse, grosse et longue comme le pouce,
et quelquefois plus, d'une saveur âcre et brûlante ”

“ Les fruits d’une autre Myrtacée, le Piment officinal ou tout-épice, ou quatre-épices, se trouvaient il y a quelques années chez les épiciers en France ; ce sont des baies rondes rugueuses, de la grosseur d’un pois ; elles renferment l’essence de piment. On les cueille avant la maturité et on les sèche au soleil en six à dix jours ; elles sont brun rougeâtre, d’une saveur chaude et poivrée, et le nom de quatre-épices rappelle que leur goût évoque celui de la cannelle, de la girofle, du poivre et de la muscade. Chaque arbre peut fournir 10 à 15 kilogrammes ”

“ Le piment est sans goût pour un palais malade, Un odorat blasé sent à peine l'éther : L'amour n'est plus qu'un spasme, et la gloire un mot vide, Comme un citron pressé le cœur devient aride.Don Juan arrive après Werther. ”

“ Comme ces paysans ne se volent jamais entre eux, ils n’ont pour fermer leurs propriétés qu’une barrière de ce genre. Des massifs d’amandiers et d’orangers entourent le jardin, où l’on ne cultive guère d’autre légume que le piment et la pomme d’amour ”

“ De la famille des solanées, originaire, semble-t-il, de toute l’Amérique du Sud, le piment est cultivé dans les régions les plus chaudes, où il apporte aux tables un légume qui n’est pas à dédaigner, avec les sortes à fruits doux, et un condiment, par les variétés à baies fortes et piquantes.
Certains piments sont annuels, d’autres vivaces, ces
derniers forment des arbustes plus ou moins élevés et décoratifs. ”

“ Le piment (Capsicum) , de la famille des Solanées fournit plusieurs espèces comestibles : 1° le poivre commun ou poivre long (C. annuum) , à fruits rouges ;
2r le piment rond; 3° le piment d'Espagne et le piment tomate, à fruits jaunes; 40 le petit piment, ou pimént enragé des Antilles (C. minimum) . Ce condiment convient aux estomacs blasés des pays chauds.
D'après Fonssagrives (1) , le petit piment détermine une grande excitation du système vasculaire, une ivresse passagère, facilite les évacuations alvines qu'il rend âcres au point de laisser après elles une vive douleur à l'anus. ”

“ Le piment rouge et les tomates
Embaument et brûlent les sens ;
Corbeille choisie, où les fraises,
Les framboises d’un rose obscur
Mêlent à la couleur des braises
La fine odeur du fruit trop mûr ”

“ Le piment, gros et petit, se rencontre partout ; et dans le Manyéma et l’Ouroua, il y a un poivre tellement fort que les Arabes, qui mangent le piment à pleine main, n’y goûtent pas. Le fruit en est rouge, de forme ronde et de la grosseur d’une bille d’enfant. ”

“ Dans Les pays chauds, on mange, soit crû, soit confit dans le vinaigre, le fruit du Piment,annuel (Capsicum annuum) , appelé aussi Piment des jardins ou Poivre d'Inde ;
celui du Piment à gros fruits (Capsicum grossum) , qu'à nomme vulgairement poivre de Guinée, etc. j Les vrais piments appartiennent à la famille des Sol nées. Le Piment ou Poivre de la Jamaïque, appelé égali ment Touie-Epice, est fourni par une myrtacée, VEugeni pimenta, qui croît aux Antilles. 1 On range dans ce groupe les divers poissons mariné; le thon, le caviar, les sardines, les huîtres marinées, le viandes fumées, etc. ”

“ Caryopbyllus aromaticus.
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cade, d'où le nom Toute-épice que porte le piment ; leur saveur est chaude.
Le Piment tabago est plus gros, plus rugueux, et porte une couronne plus petite, qui laisse à peine voir les vestiges des lobes du calice.
Le Piment couronné, fourni par le Myrcia pimentoides,
pimentoides, une large couronne avec des traces évidentes des cinq dents du calice.
Girofle. Boutons, pédoncules, fruit. Caryophyllus aromaticus, L. (Myrtacées) . Moluques (fig. 395 à 404) . ”

“ Les assaisonnements échauffants sont : le poivre, le piment, la capucine, le cerfeuil, l'anis et les anchois.
Le poivré n'est pas rafraîchissant, comme le supposent quelques personnes ; sa saveur très-piquante, la chaleur qu'il détermine dans la bouche et la gorge, la soif qui en résulte, dénotent assez sa propriété échauffante; or ifconvient, dans tous les cas, d'en user à très-petites doses.
Le piment, dont les qualités échauffantes et excitantes ne diffèrent guère de celles du poivre, ne doit servir en petite quantité que pour assaisonner les aliments grossiers et froids. ”

“ Les assaisonnements connus sous le nom général d'épices, comme le poivre, la moutarde, le piment, la muscade, le girofle,etc., sont tous excitants et échauffants; il faut en user très-modérément. Il en est de même de l'ail, de l'échalote, de l'oignon; de quelques graines comme le cumin, le fenouil, ou de certaines plantes aromatiques, comme le persil, le cerfeuil, etc. ; toutefois ces assaisonnements, moins excitants que les épices proprement dites, ont aussi moins d'inconvénients; l'abus seul en est nuisible. ”

“ Les différentes saveurs n'affectent point non plus de la même façon les organes du goût ; le piment, par exemple, pique principalement les bords latéraux de la langue; la canelle stimule spécialement
le bout de ce même muscle ; le poivre fait sentir son ardeur sur le milieu. Les amers portent leur action sur le fond de la bouche, les spiritueux, sur le palais et la bouche; quelques substances ne sont sapides que dans le gosier, d'autres dans l'estomac. ”

“ Semer en mai sur couche, ou en avril sur plate-bande garnie d'un bon terreau, et sous cloche.
Repiquer à très chaude exposition dès que le plant a poussé ses secondes feuilles.
Les variétés que je vous recommande sont le poivre long, le piment rond, le cerise, le violet, le jaune, le gros carré doux, le tomate, le Chili.
On épice avec un piment, les cornichons, pickles et autres articles au vinaigre; les sauces, pour remplacer-le poivre.
Quelques personnes le mangent cru ou cuit et l'habitude fait qu'il ne leur brûle pas la bouche. Réduit en poudre, il constitue le paprica des Hongrois. ”

“ Dans les pays humides, l'usage constant du piment à hautes doses produit aussi, comme nous l'avons dit, des palpitations purement nerveuses qui se dissipent par l'ingestion d'un nouveau repas, ou par des passes magnétiques au creux de l'estomac. ”

“ PIMENT TOMATE. Fruit jaune, arrondi, tortuleux comme la tomate, dont il a emprunté le nom : il est doux, et mûrit plus difficilement que le piment ordinaire.
PIMPRENELLE des jardins, pour fourniture de salade.
PORREAU, POIREAU. Allium porrum. Il demande une terre légère, substantielle, et qui n'ait pas été fumée depuis longtemps. On le sème en février et mars, également en juillet :
lorsqu'il a atteint la grosseur d'un tuyau de plume, on saisit un temps pluvieux et couvert pour le déplanter avec précaution ”

“ Il demande, au printemps, de l'ombre et de l'humidité. Toutes les variétés viennent bien.
PIMENT (Capsicum annuum L.) . « Felfel » des Arabes.
On sème les graines en pépinière au mois de février ou de mars; on replante en avril, mai et commencement de juin; on arrose et on sarcle de temps à autre; on récolte en août septembre et octobre. La plante est bisannuelle. Les Arabes cultivent beaucoup le piment, dont ils font une grande consommation.
PASTÈQUE (Citrullus cdalis Spaeh.) . Même culture que pour les citrouilles ; vient très bien et atteint d'énormes proportions. ”

“ Ce piment a les tiges assez hautes, les feuilles plus longues que larges, les fleurs blanches et assez petites, les fruits généralement allongés. Il semble que la saveur acre et brûlante des fruits soit, dans cette espèce, en raison inverse de leur volume. Les grosses variétés ont d’ordinaire le fruit doux, les moyennes tantôt doux et tantôt fort, les petites invariablement très fort. ”

“ La généralité emploie le piment annuel, qu'on cultive en grand dans les environs ; les personnes dont le sens du goût est blasé par l'habitude ont recours à l'espèce dite de la Jamaïque , l'européen se contente du gros piment doux d'Espagne. ”

“ Mettez dessus du sel pour leur faire rendre leur eau, égouttez-les sur un linge et faites-les frire à l'huile bouillante. Égouttez-les sur un papier pour les sécher du surcroît de friture. Faites griller un piment vert doux, épluchez-le, enlevez les graines et coupez-le en julienne très fine. ”

“ Le fruit et les feuilles, en raison de leur odeur et de leur saveur spéciales, sont employés comme condiments.
1. Poivre rouge, côte d'Ivoire; exposition de 1900; — 2.
Id., Guinée; — 3. Id., Indes; — 4. Poudre à kari, même provenance; — 5. Piment âcre de la Martinique; analyse des baies ; 100 baies pèsent en moyenne 6 gr. ; — 6. Analyse des feuilles du même piment.— Les matières grasses extraites de tous ces produits ont une saveur forte et très persistante ; les cendres contiennent des traces de manganèse. ”

“ On défendra les excitants, les épices de toutes sortes, le poivre, le piment, toute espèce de condiments violents et les sauces relevées, les truffes et les herbes aromatiques, telles que l'ail, l'échalotte. ”

“ Les gros piments doux, verts, rouges ou jaunes sont employés soit : en hors-d'œuvre, comme garniture. On en fait aussi, combinés avec de la tomate, de l'oignon, du vinaigre, de l'huile d'olive, du sucre, un genre de confiture qui accompagne très bien les viandes froides et ragoûts au curry.
Les Espagnols, les Portugais, les Indiens, tous les Orientaux, font une grande consommation de piments, forts et doux. ”

“ Il est vrai qu'à cette même famille, appartiennent la pomme de terre, la tomate, l'aubergine et le piment, qui sont comestibles.
Vous auriez tort de penser pourtant que tous quatre man-
que'nt à leurs traditions de famille : la feuille de la tomate renferme un principe acre ; l'aubergine a besoin d'être égouttée pour n'être pas désagréable; le piment détermine rapidement l'inflammation des voies digestives ”

“ Piments de Cayenne, de Saint-Louis, de Zanzibar, de Tahiti, Konakry, Nouméa, etc.; les autres doux, issus du Caps. annuum L. dont les plus connus sont les Chillies et d’où dérivent les gros piments alimentaires horticoles.
Le Piment de la Jamaïque provient d'une Myrtacée le Pimenta officinalis Lindl.
Podophylle. — Podophyllum peltatum L. (BERBÉRIDA-CÉES) . — Plante vivace des Etats-Unis dont le rhizome fournit une résine purgative (podophylline) : IV-A, 6.
Poivre. — Piper nigrum L. (PIPÉRACÉES) . — Cultivé en
grand dans la région indo-malaise. ”

“ Ces capsules ont une saveur acre, violente, celles du piment enragé surtout, qui sont petites et allongées. Le piment des jardins a de grosses capsules irrégulièrement globuleuses, que l'on mange en salade, avant leur maturité, dans le midi de l'Europe.
930. — La morelle commune est une espèce franchement vénéneuse ”

“ Les fruits qui leur succèdent sont de petites baies un peu plus grosses que celles de genièvre. On les cueille vertes, & on les met sécher au soleil. Elles brunissent, & prennent une odeur d’épicerie qui, en Angleterre, a fait appeler ce piment allspice. ”

“ Il faut éviter l'abus des piments. Aux Antilles, à la Réunion, les Européens en font une consommation considérable. En Afrique, on en fait la base de la sauce au couscouss et le felfel est une denrée de consommation que des caravanes entières transportent, en chapelets de gousses sèches enfilées à des ficelles.
Originaires de l'Amérique méridionale, la culture des piments y remonte à l'époque précolombienne. Le piment annuel fut introduit en Europe au XVIe siècle. ”

“ Le plant est repiqué au mois de mai, t en pleine terre, toujours à une exposition méridionale, soit autour des couches principalement occupées par d'autres cultures.
Les fruits du piment sont confits au vinaigre et servent d'assaisonnement ; on peut aussi les faire sécher, les réduire en poudre et les employer aux mêmes usages que le poivre.
Graines. — On réserve, pour en utiliser la graine, quelques-uns des plus beaux fruits; on n'en
extrait les graines qu'au moment de s'en servir pour les semer. ”

“ Les botanistes comptent un grand nombre d’espèces de capsicum, que l’on nomme piment en Amérique & infiniment plus âcres & plus brûlans que le poivre dont on vient de parler, & qui ne mérite ce nom que par sa saveur approchant de celle du fruit du poivrier qui croît dans les grandes Indes, actuellement dans les Isle de France, de Bourbon, par les soins de M. Poivre leur intendant, & dont la mémoire sera toujours chère aux personnes qui ne se contentent pas d’aimer le bien, mais qui le sont malgré les cabales & les persécutions. ”

“ Ce fruit, qu'on nomme vulgairement poivre long, bien qu'il n'offre qu'une analogie de saveur avec le piper longum , s'offre sous la forme d'une baie sèche ou capsule oblongue, luisante, tantôt verte, tantôt rouge de corail, renfermant des semences plates et réniformes.
Le piment est originaire de l'Amérique méridionale; il est très-commun aux Antilles ; son fruit a une saveur âcre, trèspiquante ; on l'emploie comme condiment. Les Anglais en préparent une sauce qui figure sur les tables comme assaisonnement, et qu'ils associent avec les légumes et le poisson. ”

“ Piment tomate.
d'autres variétés, quoique doués encore d'une saveur forte; enfin le piment tomate (fig. 94) (C. grossum) , qui se distingue de tous les autres par la forme de ses fruits déprimés et irrégulièrement sillonnés de côtes, ce qui leur donne une
grande ressemblance avec ceux de la tomate; il en existe deux variétés, l'une rouge et l'autre jaune, toutes deux de saveur douce.
Partout, en France, on cultive quelques variétés de piments A Paris elles se réduisent à trois : le piment long commune le piment du Chili et le gros piment doux. ”