Camille Husson

“ Un bon beurre ne laisse pas plus de 1,50 à 2 grammes pour 100 de résidu.
- Si ce chiffre est dépassé, il y a mauvaise préparation. S'il atteint 4 grammes, la fraude est évidente. Le résidu sec laissé sur filtre doit avoir l'aspect de l'albumine ou mieux du gluten desséché.
On laisse ensuite refroidir le liquide filtré à la température de 15 à 18°. Une heure après on voit des flocons blancs se former et ils sont extrêmement abondants au bout de 6 heures, mais le dépôt n'est complet qu'après 12 heures. Examiné au
microscope, il montre des cristaux de margarine pure. ”

“ Le point de fusion en est généralement la base, et les différents auteurs n'indiquent pas la même température. C'est que celle-ci, en effet, peut très-bien varier, puisque le beurre n'est pas un produit défini, mais un mélange variable de substances grasses dont les points de fusion diffèrent considérablement D'un autre côté, cette détermination offre des difficultés. Si on place dans un tube à réactif un morceau de beurre, les particules détachées et fixées aux parois du verre seules entrent en fusion vers 25°. Quant à la masse
elle-même, elle ne fond sensiblement qu'entre 30 et 36°. ”

“ En résumé on reconnaîtra que le beurre est naturel et de bonne qualité : 1° Par la forme cristalline spéciale de la margarine du beurre ; 2° En traitant un poids déterminé de la substance à examiner par un mélange à parties égales d'éther et d'alcool. On opère la dissolution en plaçant le ballon qui sert à l'opération dans un bain-marie maintenu à la température de 35 à 40",
puis on laisse refroidir à 18°, une fois la dissolution opérée. ”

“ En évaporant au tiers le liquide éthéro-alcoolique passé pendant la filtration du liquide, on obtient un second dépôt ayant l'apparence d'axonge demi-fluide, qui conserve cet aspect tout à fait caractéristique, même après dessiccation dans un courant d'air sec. On retire ainsi la presque totalité de ce qui reste d'axonge. Cependant en continuant l'évaporation, on obtient une huile qui se fige moins facilement que celle retirée des corps précédents. L'eau se dose par évaporation à l'étuve.
Graisse d'oie. La graisse d'oie donne des résultats analogues à ceux du saindoux. ”

“ On place tous ces tubes dans un bain-marie dont on élève graduellement la température ; à 40u la fusion du beurre est bien établie, l'axonge donne déjà une solution trouble, la margarine produit une solution qui reste constamment opaline, quelle que soit la température ; le suif reste solide. ”

“ Séché dans un courant d'air sec, il devient comme farineux, et se détache du filtre, ce qui permet de le peser. On obtient ainsi avec un beurre naturel de la margarine pure dont le poids ne doit pas être inférieur à 35 grammes et supérieur à 40. ”