Brocoli

“ Il est probable que les pousses désignées sous le nom de Cymæ étaient plutôt recueillies sur une forme à jets du Brocoli, c’est-à-dire sur un Brocoli-Asperge. Apicius, fameux gourmet, a donné plusieurs modes de préparations culinaires de ces produits qui comprennent aussi les rejets et jeunes tendrons poussés sur les Choux après qu’on a coupé la tête [54] . Ce genre d’aliment est encore apprécié en France et surtout en Italie et en Angleterre.
[54] De re culinaria, lib. III, cap. IX.
Au moyen âge le Chou entrait pour une large part dans l’alimentation du peuple. ”

“ Mais il faut croire que le pauvre Brocoli avait eu peur de tomber plus mal : car il redescendit l’escalier sans faire de cabriole et sortit les oreilles droites.
A notre grande joie, il n’est pas tout à fait perdu pour nous. Aussitôt après la loterie, nous nous sommes concertés pour le racheter à l’heureux gagnant : on le mettra au vert à la campagne du collège, où il partagera nos ébats, les jours de congé, jusqu’à ce qu’il soit assez fort pour traîner la carriole des Petites-Sœurs qui viennent chercher les restes de nos repas. ”

“ Lorsque le plant est suffisamment fort, on le repique en pépinière, et plus tard on le plante en lignes comme les Choux-fleurs.
Les variétés hâtives semées en mars sont bonnes à récolter en septembre. Les autres donnent successivement pendant l'hiver et le printemps.
Plus rustique que le Chou-fleur, le Brocoli peut supporter sans souffrir quelques degrés de froid. Cependant,
il est plus prudent de relever les pieds en mottes à l'approche des gelées, pour les replanter dans une tranchée sur laquelle on place des châssis ou des paillassons. ”

“ Les brocolis prennent un volume moins considérable. On les réduit en choucroute en leur faisant éprouver une espèce de fermentation, qui, sans altérer le mucilage sucré, rend cet aliment tonique et légèrement stimulant. Toutes les plantes de la famille des crucifères qui nous servent d'aliments développent des gaz hépatiques, et l'eau de cuisson chargée d'une partie de leurs propriétés laisse déposer du soufre. Elles sont presque toujours et réellement stimulantes ”

“ Culture . – Les brocolis se sèment en pépinière depuis le commencement d' avril jusque vers la fin de juin , selon leur précocité plus ou moins grande ; on les repique habituellement en pépinière , et on les met en place de juin en juillet-août . Comme pour tous les choux , il est bon de donner de fréquents binages et d' arroser le plus souvent possible . A l' entrée de l' hiver , on couche les brocolis et l' on recouvre de terre le pied jusqu' à la naissance des feuilles , ou bien on les déplante complètement et on les met en jauge , fortement inclinés et la tête tournée vers le nord . ”

“ On répand ensuite une couche de feuilles sèches sur le sol et au besoin on étend de la paille longue sur les plantes ; toutefois, il faut que l'hiver soit très rude pour qu'on soit forcé de recourir à cette dernière mesure. Ceux qui préservent leurs Brocolis en les rentrant dans une bâche, où ils enterrent les mottes dans le terreau, les hivernent sans difficultés, mais un peu au détriment de la beauté du produit, comme il résulte du reste de tous les moyens d'hivernage par lesquels on dérange les racines. ”

“ Pleine terre.—On sème de la Chicorée de Meaux et de la Scarole, de la Raiponce, des Choux de Vaugirard et des Choux-fleurs pour l'automne, de la Ciboule et du Poireau pour l'hiver.
On continue de semer des Brocolis, des Choux de Milan et de Bruxelles, des Carottes hâtives, du Céleri turc, des Radis roses, des Radis de Madras et des Radis noirs, des Laitues, des Romaines, des Navets, de l'Oseille, du Pourpier, du Cerfeuil, du Cresson alénois, des Pois et des Haricots; c'est même le moment de semer tous ceux que l'on veut mettre en filet. ”

“ Brochet farci. On le fend de la tête à la queue ; par le dos. On ôte adroitement la chair, laissant la peau intacte & la grosse arrête, pour le tenir ferme. On fait de sa chair, mêlée avec chair de carpe & d’anguille, un hachis, avec persil, sel, poivre, fines herbes & champignons. On farcit le brochet ; on recout la peau, & on fait cuire le tout dans une casserole au beurre roux, farine frite, bouillon de poisson, ou purée claire, & filet de verjus. Sur la fin de la cuisson, on ajoûte quelques champignons coupés en dés, laites de carpes. ”

“ Et si , dans votre café au lait bien chaud , vous faites dissoudre du brocciu bien tendre ... Et tant d' autres trouvailles de la cuisine corse où le brocciu tient la place d' honneur ! Par exemple , ces artichauts farcis au brocciu ... Et le brocciu sec – car il se conserve longtemps – qu' on mange comme du fromage et dont on fait une soupe maigre qu' enfant j' adorais ... Dont on fait surtout – c' est pour le jour de la Toussaint – un gâteau traditionnel qui se cuit au four et où , entre deux feuillets de pâte , les fines tranches de brocciu sec se mêlent aux grains de raisin sec. ”

“ La croissance du brochet est très rapide. Je le crois sans peine. Comment donc pourrait-il en être autrement chez un poisson doué de l'appétit formidable que l'on sait ? Quel rude estomac est le sien et combien nos pauvres dyspeptiques doivent envier ces digestions faciles .et rapides que les eaux thermales, les ordonnances des docteurs et les drogues des pharmaciens sont impuissantes à leur donner !
Le brochet chasse nuit et jour ; les changements desaison lui importent peu ; qu'il fasse chaud, qu'il gèle à pierre fendre, il dévore toujours ; il dévore même en pleine période de frai. ”

“ Les œufs du brochet donnent des nausées et purgent violemment ; on doit s'en abstenir. Le foie, au contraire, est un mets délicat. Le brochet des étangs et des lacs est lourd, a mauvais goût ; il faut un bon estomac pour le digérer. On apprête le brochet d'une foule de manières : on en fait des terrines, des pâtés, des tourtes; mais, la meilleure manière, comme aussi la plus distinguée, est à la broche ; on a soin de l'arroser souvent avec du vin blanc et l'on termine par un jus de citron. ”

“ On le coupe par morceaux qu’on met dans une casserole avec vin blanc, beurre frais, sel, poivre, bouquet de fines herbes, citron verd & girofle. On le fait cuire à petit feu. On fait à part un ragoût de champignons, avec huitres, capres, farine frite, mouillée d’un peu de la sauce où a cuit le brochet. La sauce achevée, on sert le brochet dans le ragoût qu’on garnit de champignons frits, ou de foie de brochet frit, ou de persil frit, à volonté. ”

“ On voit, d'après cela, que la plupart des productions homoeomorphes sont formées d'éléments semblables à ceux de quelque tissu voisin. Lorsqu'on cherche la cause de cette analogie de structure, on est conduit au premier abord à invoquer la loi d'analogie de formation, et l'origine de tous les pseudoplasmes que je viens d'énumérer paraît ainsi d'une grande simplicité. Il semble suffisant d'admettre qu'un blastème quelconque soit exhalé et subisse, en s'organisant, l'influence assimilatrice des parties environnantes. ”

“ Grand plateau trouvé à Arles.
Sur la face externe, deux moulures simples; à l'intérieur, une bordure ciselée autour du centre. Il ne subsiste qu'une seule anse, ornée de feuillages ciselés et amortie par deux têtes de lévrier.
Diam. o m. 37.
838. Grand broc à panse piriforme, muni d'un couvercle et d'un déversoir saillant (nasus) . Le couvercle joue dans une charnière, et une pression exercée sur le poucier le met en mouvement; il ferme à la fois le vase et le déversoir. Son anse s'amortit par une feuille de lierre. L'intérieur du broc est étamé. ”

“ Eh bien, cette distribution sériaire, que les naturalistes ont reconnue dans les êtres qui composent le monde organisé, et qui est tout à fait indépendante des hypothèses relatives à l'origine des espèces, cette distribution sériaire, que les deux Geoffroy Saint-Hilaire ont constatée également dans les anomalies de l'organisation, elle se retrouve, tout aussi évidente, dans les éléments ou les tissus accidentels qui sont le résultat des troubles de nutrition ; c'est même là qu'elle est le plus manifeste, et certes, il n'y a pas lieu de s'en étonner ”

“ Chez les poissons herbivores, l'estomac est peu développé, les aliments ne séjournent pas dans l'organe et passent tout de suite dans l'intestin. Le plus souvent, cet estomac présente une forme semi-elliptique. Chez beaucoup de poissons, on trouve dans le voisinage du pylore des prolongements cylindriques et creux dont le nombre est variable. Il y en a trois chez la perche, deux cents chez le maquereau. Ces appendices pyloriques, comparés par quelques auteurs aux glandes de Lieberkühn, débouchent dans l'intestin. ”

“ Comme chez le singe, la voûte orbitaire saillante excave le lobule orbitaire et donne naissance à un profond enfoncement
au niveau de la fossette ethmoïdale : la partie antérieure et interne du lobe frontal plonge dans cet enfoncement, et se termine ainsi en avant par ce prolongement acuminé auquel C. Vogt a donné le nom de bec simien (3) (bec ethmoïdal ; Siebbeinschnabel) • Toutes les conditions d'étroitesse et d'exiguïté qui, chez les Pithéciens, mettent obstacle au développement de la circonvolution de Broca, se trouvent donc réunies sur le cerveau des microcéphales. ”

“ Broca (1) fait paraître en 1894 un mémoire sur l'hémophilie rénale ; parmi les huit observations qui forment la base de ce travail, trois doivent être attribuées à la néphrite : car, à côté des observations de Sabatier et de Senator, dont nous venons de parler, l'observation I de Broca relève de la même cause. La constatation des hématies et des cylindres nous semble, en effet, suffisante pour affirmer la néphrite, même en l'absence d'un examen macroscopique ou histologique. ”

“ Mais l'infériorité résulte chez les uns de la fréquence des irrégularités dont se montre atteint l'organe cérébral, chez les autres du degré où s'est arrêtée l'évolution sous le triple rapport organique, intellectuel et social. Du fait que chez les dégénérés on découvre presque toujours des circonvolutions de formes irrégulières, des dispositions aberrantes des scissures et des sillons, il s'ensuit qu'il y a lieu de rechercher si la circonvolution de Broca est affectée, et dans quelle mesure, par ces troubles qui remontent aux premiers temps du développement. ”

“ L’ample hôtesse, dont les chairs reluisent et bougent,
Travaille, à larges bras, dans l’or des fourneaux rouges,
Incendiant la sauce avec des piments frais ;
Sa claire et fraîche humeur ne se lasse jamais ;
Elle prodigue le sel et le poivre à la livre,
Pour qu’aux tables, là-bas, les brocs entreheurtés
Soient largement vidés à la santé
Des autres brocs qui les vont suivre. ”

“ Le ramollissement du tubercule est une des phases de sa destruction, tandis que celui de l'encéphaloïde est une des phases de son développement, de son accroissement interstitiel. L'un est dû à l'insuffisance de la nutrition, au peu de vitalité de la substance qui supporte et unit les globules; l'autre, au contraire, résulte d'une nutrition exubérante, et dépend de la multiplication des éléments globulaires. Dans le premier cas, une matière solide se dissocie, se liquéfie en obéissant aux lois de la nature morte : c'est une désorganisation ”

“ Faisandeau ic la sauce de brochet à lu broche. Faites une farce avec un riz de veau, une tétine de veau blanchie, un peu de jambon, champignons, persil, ciboules hachées, fines herbes, sel, poivre, fines épices, deux ou trois jaunes d'oeufs crus et un peu de mie de pain trempée dans la crème; vous hachez bien le tout ensemble et vous farcissez le faisandeau; vous enveloppez des truffes d'une barde de lard et d'une feuille de papier, vous les passez il. travers une brochette que vous attachez il. la broche et vous faites cuire il petit feu. ”

“ Cela paroît plus exact ; car on distingue communément le broc du pot, & le pot contient deux pintes.
Broc, signifioit autrefois une broche, Veru ; mais il n’est plus en usage qu’en cette phrase proverbiale, manger un rôti de broc en bouche ; pour dire, tout chaud, au sortir de la broche.
Broc, se prend (en Dauphiné) pour une difficulté qui se présente à celui qui fait quelque chose, & qui l’arrête. Obex, impedimentum, difficultas. On dit d’un homme qui parlant en public hésite long-temps, qu’il a trouvé un broc. Cette manière de parler est du bas peuple. ”

“ CIRCONVOLUTION DE BROCA
ÉTUDE DE MORPHOLOGIE CÉRÉBRALE
« L'oeuvre de notre espèce est de bâtir le temple de la science, et cette science embrasse l'homme et la nature.
Chacun apporte sa pierre à l'édifice, et, sa tâche faite, il disparaît. »
(P.-J. Proudhon, Œuvres complètes, t. I, p. 14.)
Un rôle à part, dès à présent connu en ce qu'il a d'essentiel, est affecté, dans la physiologie du langage articulé, à la circonvolution inférieure du lobe frontal (troisième circonvolution frontale des auteurs) . A Broca appartient la gloire de l'avoir découvert. ”

“ C'est à l'homme qu'il faut, en conséquence, s'adresser tout d'abord; car c'est chez lui que la circonvolution de Broca, nulle ou rudimentaire dans les autres familles des Primates, acquiert, avec son complet développement, sa véritable signification physiologique. ”

“ Ainsi donc, toute ligne à brochet (fig. 103) sera terminée par un grappin ou une bricole au moins, A, solidement empilée, par une ligature de soie poissée, sur une empile de corde filée B d’au moins 0m,15 de longueur. Car, quand le brochet a englouti le poisson vif dans son large estomac, sa bouche est garnie d’un tel luxe de dents, qu’en refermant ses mâchoires, il couperait d’un seul coup la florence la plus forte et la mieux choisie. Plus elle sera grosse mieux il la coupera ; deux ou trois très fines et non cordées lui résisteraient mieux, parce qu’elles peuvent passer entre ses dents ”