Désiré Bois

“ « Les climats chauds sont les plus favorables à l'Igname : plus la chaleur est vive et intense, plus sa végétation est active et vigoureuse. La température moyenne sous laquelle elle végète est d'environ 22 degrés du thermomètre centigrade et le maximum de froid de 15 à 16 degrés, tandis qu'elle supporte très bien un maximum de plus de 29 degrés de chaleur.
« La rusticité de l'Igname est telle que sa culture n'exige ici aucun engrais; elle croît même sylvestre, et les oiseaux se chargent d'en répandre la semence. » ”

“ Les feuilles jeunes et prises au centre des touffes forment une Oseille excellente, d'un goût pur et sans craquement de sels calcaires (oxalate de chaux) ; leur emploi en potage, en sauce, ne peut mériter le blâme du palais le plus gourmet. Les fleurs coupées, même avec le bout de leur hampe, constituent, mêlées à la Laitue, un succédané du vinaigre, dont l'acidité, plus exquise et plus franche, est même préférée par une dégustation délicate ; ceci est pour l'usage de la plante pendant l'été. ”

“ N'est-il pas possible aussi que la plante, après une culture artificielle, persévérante, assidue, tendant à obtenir des variétés hâtives, et poursuivie pendant des siècles, en soit arrivée définitivement à ne pas fleurir, comme il est arrivé en Angleterre pour des variétés de Pommes de terre, après une culture répétée? Les variétés les plus hâtives ne donnent ni fleurs ni graines. ”

“ On peut sarcler à la main.
Vers le 15 août commence la récolte. On surveille la plantation comme celle de l'Asperge; comme les turions de l'Asperge, on coupe tout près du rhizome, dès que l'inflorescence laisse voir sa pointe aiguë à la surface du sol.
Nous n'avons jamais coupé les turions, sauf quelques-uns seulement, pour les déguster, de peur d'amoindrir la multiplication. On les récolte comme les inflorescences, et nous n'avons pas trouvé de différence appréciable entre la saveur des uns et celle des autres. ”

“ Le rendement de l'Igname est supérieur à celui de la Pomme de terre; elle contient presque autant de fécule farineuse que celle-ci et elle renferme un principe azoté qui la rendrait nutritive. Sa substance est reconnue comme très nourrissante et d'une facile digestion ; elle sert, au besoin, en qualité de pain aux habilants des campagnes et, en général, de plante potagère d'un usage journalier. Elle se prête, en outre, sous différentes formes, à la composition de divers ragoûts et sa cuisson s'obtient en peu de temps, soit à l'eau de sel, soit au four ou sous la cendre chaude. ”

“ Il est bon de semer dans une terre défoncée à deux fers de bêche pour que les racines puissent y pénétrer aisément et ne se ramifient pas trop. Les bifurcations ou ramifications nombreuses des racines sont, en effet, un sérieux inconvénient pour la vente sur les marchés.
Quelquefois, du collet de la plante descend un vrai faisceau de racines trop menues pour la vente. On doit donc éviter ce dommage autant que possible, et les moyens les plus efficaces sont le défoncement du sol, le semis iardif, et, en temps sec, l'arrosage qui active la végétation. ”

“ La seule plante potagère que je regrette un peu de n'avoir pas apportée est une Araliacée appelée, au Japon, Oudô, Aralia cordata de Thunberg. On en récolte les jeunes pousses au printemps, à l'état sauvage, et on les mange cuites comme nous mangeons les Céleris et les Cardons. C'est très fort et très mauvais, comme l'est, du reste, le Céleri non blanchi; mais l'Oudô, cultivé et blanchi sous des feuilles ou de la litière, est très bon, et il s'en fait au printemps une assez grande consommation. ”

“ Nous avons cultivé le Claytonia virginica L., espèce vivace originaire de l'Amérique septentrionale, dont le tubercule est, dit-on comestible.
Le C. virginica est une plante assez ornementale; ses fleurs, petites, mais très abondantes et d'un beau rose, se succèdent sans interruption pendant un temps assez long. Au point de vue alimentaire, il est absolument sans intérêt pour nous. Les plantes que nous avons obtenues de graines ne nous ont donné qu'une souche inutilisable même après plusieurs années de culture. Sous notre climat le ç. virginica exige en outre un léger abri pendant l'hiver. ”

“ Sa culture ne présente pas de difficulté. Elle demande, dit le Bon Jardinier, une terre riche et bien ameublie; sa multiplication est facile, la plante produisant en grand nombre, vers le collet des racines, des bulbilles qui, plantées en avril, en terre légère, deviennent autant d'individus nouveaux. ”

“ La vue de longues grappes de baies d'un violet noirâtre, que porte celte belle plante, mûrissant eu ce moment, nous rappelle l'excellence de ses pousses au printemps. Elles sont nombreuses, de la grosseur du doigt et garnies de feuilles non développées. Ces pousses, coupées lorsqu'elles sont encore jeunes, et cuites comme des Asperges, sont si délicates, que quiconque en a goûté en veut manger encore. ”

“ Ce n'est d'ailleurs pas à quelques lieues de Paris, dans le jardin dont nous disposons, que l'expérimentation des plantes potagères exotiques doit se poursuivre. Comme nous l'avons dit, toutes celles dont on peut tenter l'introduction appartiennent à des climats beaucoup plus chauds que celui des environs de Paris. Des cultures qui échouent dans notre jardin réussiront souvent entre la Loire et la Méditerranée. Ce que nous n'obtenons qu'à l'aide des procédés de la culture maraîchère peut, dans le Midi, s'obtenir en plein air et devenir l'objet d'un trafic lucratif. ”

“ Elle avait été considérée jusqu'ici comme une plante inutile, ou plutôt on avait négligé de l'examiner, quoique sa succulence et sa tendreté eussent dû la faire soupçonner d'être bonne à manger; d'autant plus qu'elle appartient à la famille innocente des Pourpiers. Néanmoins, depuis vingt-six ans que les botanistes l'avaient vue reparaître à chaque printemps, l'idée ne leur est pas venue de la soumettre à aucune expérience. Il est vrai que l'utilité des plantes ne les occupe guère ; leur science se borne à en compter et mesurer les parties, rien de plus. ”

“ Qu'on se représente donc combien serait abondant et salutaire l'approvisionnement végétal de nos colonies, si, à ces légumes d'Europe, péniblement obtenus, venaient se joindre ceux qui se refusent à croître sous notre climat, mais qui prospéreraient aussi bien à la Guyane qu'au Gabon, aux Antilles qu'en Cochinchine, etc., et qui se répandraient
partout où nos compatriotes subissent encore aujourd'hui de cruelles privations par l'extrême rareté des végétaux alimentaires. ”

“ Les échantillons de la plante qui produit le second tubercule, celui qui est connu à La Paz sous le nom de Yacon ou Aricoma, sont bien plus complets que ceux de ÏAhipa; aussi n'ai-je eu aucune peine à y reconnaître une espèce tout à fait inédite. J'ai dit que les tubercules étaient eu général plus volumineux et plus trapus--que ceux de la plante précédente; ils résultent d'ailleurs comme eux et comme ceux du Dahlia, d'un développement particulier des racines, et on peut d'autant mieux les comparer à ces derniers qu'ils sont le produit d'une plante de la même fiimille. ”

“ Nous avons dégusté la Morelle nodiflore, hachée et préparée comme les Épinards. Elle n'a pas eu le don de nous plaire ; nous ne lui avons pas trouvé d'autre saveur qu'une légère amertume. Nous sommes trop riches en herbes comestibles, Épinard, Tétragone, Glaciale, etc.,
pour recommander une plante, à notre avis, inférieure.
Il nous a semblé cependant qu'une Morelle universellement estimée dans les pays chauds et d'une culture facile sous notre climat avait droit à une place dans le Potager d'un curieux.
Notre goût ne fait pas loi. ”

“ Nous pouvons donc croire sans nous charger de résoudre la question, que les Indiens se sentent réellement nourris par le « spatulum » et que la puissance alimentaire qu'ils lui attribuent n'est pas imaginaire.
Nous terminerons en recommandant la culture du Lewisia, que rend facile son extraordinaire vitalité, soit
dans le but d'obtenir de plus grosses racines que n'en présente la plante sauvage, soit pour ajouter une très jolie fleur aux richesses actuelles de nos jardins. ”

“ Le Scolyme, une fois levé, est une plante rustique.
Il n'occupe la terre que trois mois et demi ; la saveur de ses racines est, selon nous, infiniment plus agréable que celle des Scorsonères et des Salsifis, qui occupent le sol deux et trois fois plus longtemps. Nous ne saurions donc trop en recommander la culture. ”

“ « L'Oca rouge, reçu en 1850, par le Muséum, de M. Boursier, consul de France à Quito, est une variété de l'Oxalis crenata, dont il diffère par la couleur du tubercule, dont la peau est d'un rouge carminé vif, et par ses tiges un peu plus grêles, colorées en violet rougeâtre et remarquables par leur extrême flexibilité.
Ses tubercules ne nous ont semblé ici ni plus gros, ni plus abondants que ceux de l'ancienne variété jaune, bien que, d'après M. Boursier, l'Oca rouge soit considéré au Pérou comme bien supérieur à l'Oca jaune. » ”

“ Il a été déjà dit que chaque tubercule mis en terre donne naissance, en moyenne, à une quinzaine de nouveaux tubercules dès la première année ; cela suffit pour donner une idée du rendement d'une plantation ; de plus comme la plante est vivace, on peut laisser les tubercules grossir pendant plusieurs années; mais pour l'usage alimentaire, les Japonais ne font leurs préparations qu'avec ceux de la première ou de la deuxième année, parce que ceux qui sont plus âgés perdent en bonne qualité ce qu'ils ont gagné en grosseur. ”

“ Les cultivateurs de l'Inde se sont mis à leur tour à cultiver la précieuse Légumineuse, et, comme dans l'Inde, la main-d'œuvre est abondante et à bas prix, il s'est établi une concurrence telle que notre colonie africaine a perdu peu à peu le monopole de cette culture. Pondichéry a été le port d'exportation des Arachides de l'Inde ; mais le commerce de Pondichéry est aujourd'hui très menacé par suite de l'extension que prend la culture de cette plante dans les possessions anglaises. ”

“ Naturellement, si l'eau ne tarissait pas, les vieilles racines vivraient et, dans la saison, donneraient une nouvelle pousse de tiges qui porteraient du fruit comme à l'ordinaire. Il s'ensuit que, lorsqu'on veut une récolte perpétuelle, il faut semer les noix dans le lit d'une mare d'eau douce, peu profonde, ne se desséchant jamais. ”

“ Plante vivace. Tubercules arrondis, ne dépassant guère, sous notre climat, le volume d'une grosse Noix, roses, très lisses, à chair jaunâtre, mucilagineuse ou féculente lorsque le tubercule atteint sa complète maturité, se développant sur des rhizomes qui prennent naissance à la base des tiges; celles-ci, ramifiées et rampantes, prennent racine à chaque point où elles touchent la terre; les feuilles sont alternes, épaisses, spatulées, d'un vert brillant, munies d'un pétiole assez long, rougeâtre. ”

“ Quoique le froid ne paraisse faire périr que le sommet de la racine, le mal est toujours plus grand qu'il ne paraît, parce que la partie gelée entraîne, au dégel, la pourriture de la partie qui la touche. Dans l'arrachage, soit du printemps, soit de l'automne, on choisit les plus jolies plantes pour porter de la graine. On les place au printemps, à 30 ou 40 centimètres de distance, dans un endroit écarté du jardin, mais bon et bien aéré. ”

“ Nous avons dit plus haut que la Courge de Siam n'était encore en France qu'un objet de curiosité et qu'elle servait uniquement à garnir ou à décorer quelques devantures de traiteurs ou de marchands de comestibles; nous nous sommes proposé de démontrer que celte Courge peut être admise sur toutes les tables; que sa longue et facile conservation en fait un aliment disponible en tout temps et particulièrement utile en hiver; qu'il y a donc lieu d'en encourager et d'en propager la culture. ”

“ Les proportions de sucre sont au moins celles qui servent à préparer tous les sirops de fruits acides, sans tenir compte de la pectine que le suc peut contenir; car il arrive quelquefois que les confitures que nous mangeons sont presque prises en gelée, et, d'autres fois, qu'elles restent en sirop. Reste à savoir s'il convient d'utiliser la première eau que l'on rejette ici à cause de son excès d'acidité. N'y a-t-il pas à craindre que cette eau n'entraîne tout ou partie de la pectine en même temps que l'acide? Dans l'un et l'autre cas, on sacrifie l'un des principes à l'autre. ”

“ Les sauvages se nourrissent de tous les végétaux qui, croissant spontanément, n'exigent aucun soin.
Chez des peuples d'une civilisation différente de la nôtre, mais fort avancée, on cultive tout ce qui rémunère le travail; on arrache dans les terrains vagues et dans les bois tout ce qui est alimentaire.
Au Japon, en Chine, les populations sont tellement pauvres, qu'aucun végétal mangeable n'est négligé par elles. ”

“ Mon jardinier prétend qu'on récolte une partie des racines quand les feuilles commencent à se flétrir, c'est-à-dire vers la moitié d'août; on en laisse une partie pour ne pas détruire les plantes, ce qui est d'autant plus important que, dans une plantation nouvelle, on ne peut récolter que la seconde année, tandis qu'une fois les plantes bien établies on peut en retirer des racines tous les ans. ”

“ Les Capucines à tubercules ont un goût trop prononcé ; le Topinambour, dont le mérite, sous d'autres rapports, est incontestable, et les Oxalis sont trop aqueux; l'Apios exige un vaste terrain pour sa culture et devient bientôt dur et immangeable ; le Psoralea esculenta ne répond guère aux espérances qu'on avait conçues à son sujet ; le Camassia esculenta a peut-être plus de droits à la protection de l'agriculture que les deux
derniers de ces végétaux, si toutefois sa multiplication est prompte et facile. ”

“ J'ignore, ajoute notre correspondant, quelle est
l'exportation du Shoyu et je ne sais aucun chiffre relatif à la consommation intérieure, mais c'est le fonds de la cuisine japonaise. Cela y remplace le beurre, l'huile, la graisse et le jus de viande. Tout, légumes, poissons, pâtes, est accommodé ordinairement avec le Shoyu. Il n'y a pas de village, si petit qu'il soit, qui n'en ait des fabricants; il s'en fait, en outre, beaucoup dans les maisons particulières. ”

“ Un des principaux obstacles au succès d'un légume, si bon qu'il soit, vient des cuisinières et de leurs habitudes routinières. Elles repoussent vraisemblablement le Scolyme parce qu'il leur faut, après cuisson à l'eau de sel, enlever la partie centrale des racines, qui est presque toujours ligneuse et immangeable. Cependant, tous les légumes leur donnent au moins autant de peine. Ne faut-il pas enlever le foin des Artichauts, passer les purées, écosser les Fèves, les Pois, les Haricots, hacher les Épinards, etc. ”

“ Nous n'avons pas à notre disposition l'homme habile qui voudrait bien appliquer son art à créer les sauces, les gelées, les mets que lui fourniraient les bulbes.
Les amateurs cultiveront la plante; s'ils ne font pas de ses bulbes une pâte pectorale, ou des tartelettes, ou des entremets sucrés, ils auront du moins au printemps une très jolie fleur de plus dans leurs jardins. ”

“ Les fleurs se montrent en août-septembre; elles sont de deux sortes: les unes aériennes et parfaites, les autres imparfaites, dépourvues de pétales sont portées sur des rameaux souterrains déliée blanchâtres, sfoloniformes, qui naissent au collet de la plante. A ces fleurs succèdent des fruits de forme absolument différente dans les deux cas. Ceux qui sont produits dans le sol ont l'aspect de petits tubercules et, comme ils perpétuent la plante sans qu'il soit nécessaire de la ressemer, on a pu croire pendant longtemps que l'espèce était vivace (1) . ”