G Bouchet

“ Le lait mélangé de sang n'est plus du lait rouge ; il doit être assimilé au lait provenant de bêtes atteintes de mammite et retiré de la consommation.
Jusqu'ici l'altération subie par le lait n'a provoqué que des troubles économiques ; avec les bactéries qui s'attaquent aux matières azotées, coli-bacille, proteus, subtilis, etc., qui entraînent une véritable digestion de celles-ci, nous assistons à des accidents plus graves, tels que la diarrhée infantile qui est toujours la résultante du lait sale ”

“ En raison de sa composition et de lia température à laquelle on l'obtient, le lait est un excellent milieu de culture.
La matière grasse ou crème est peu affectée par le processus d'attaque initiale : le lactose se transforme rapidement sons l'influence des ferments lactiques ; le milieu s'acidifie, la caséine se prend en masse, le lait est devenu du fromage, et à toutes les fois que ce phénomène s'accomplit spontanément, on peut affirmer que le lait n'est pas propre. ”

“ Non pas que l'exécution matérielle ne soit à la portée de tout le monde, non pas qu'il faille réaliser des tours de force, non pas qu'il soit nécessaire d'effectuer des dépenses considérables, non, il faut simplement transformer la mentalité de tous ceux qui touchent au lait. ”

“ Si l'on veut bien convenir qu'un bon lait, produit et recueilli dans des conditions irréprochables ne peut être que relativement cher, on se heurte immédiatement aux principes économiques de la sociologie qui exigent au contraire des prix abordables pour les petites bourses de la classe moyenne et de la classe ouvrière. ”

“ Mais dans tous les cas ce qui est urgent, ce qui contribuera grandement à lutter avec avantage contre la tuberculose, c'est l'amélioration des étables : que ces locaux soient plus vastes, plus hauts de plafond ; qu'ils soient munis de grandes portes et de larges fenêtres pour l'aération et la lumière ; que l'on sache bien que les êtres vivants, bêtes ou gens, souffrent moins du froid que de l'air confiné, que la lumière solaire est la grande source de santé, l'élément le plus important de l'assainissement ”

“ Comme en beaucoup de circonstances, le meilleur marché n'est pas toujours la meilleure affaire ; et exiger du lait à bas prix, c'est déclarer que l'on renonce à la qualité : mieux vaudrait renoncer à l'aliment lui-même. ”

“ La mamelle d'une vache saine ne contient pas de microbes. On peut donc dire que le lait sortant du pis est aseptique.
Dans les cas de maladies générales, tuberculose, rage, charbon, ou de maladies locales, mammites, le lait présente les germes virulents propres à chaque infection. En ce qui concerne la rage et le charbon leur rareté est si grande que, pratiquement, on peut les ignorer. ”

“ En effet la mortalité infantile est singulièrement élevée : il meurt cent enfants sur mille de un jour à un an, alors que 21 adultes seulement succombent dans le même temps. La mortalité des enfants est donc cinq fois trop forte, et malheureusement, il faut l'avouer, cette proportion considérable pourrait être facilement abaissée si l'on voulait sérieusement tenir la main à assurer l'hygiène du lait. ”

“ Il fera comprendre non comment le lait est souillé, mais comment il serait impossible qu'il ne le fût pas.
Le plus souvent l'étable est trop exigue pour le nombre des bêtes qu'elle renferme ; souvent on convertit en vacheries des locaux qui avaient été faits pour tout autre destination. On peut dire que toute exploitation agricole comporte des vaches mais il s'en faut que dans chaque exploitation il y ait une vacherie. ”

“ Nombre d'observations ont démontré que la tuberculose est une maladie de la première jeunesse que les enfants contractent pendant leur première année, et, dans l'immense majorité des cas, c'est sans doute dans le lait qu'ils ont trouvé les germes de cette affection qui enlève annuellement 100,000 français. ”

“ Le mouillage du lait, fraude que l'on ne saurait trop durement qualifier, en est une autre, car on peut estimer que ceux qui la pratiquent s'inquiètent généralement peu de la qualité de l'eau qu'ils emploient. ”

“ Après une cohabitation de sept à huit mois, on sacrifie les génisses qui n'ont jamais été en contact étroit avec les vaches malades, qui n'ont jamais reçu de leur jetage expectoré pendant la toux, mais qui ont consommé des fourrages fréquemment souillés par les déjections des malades : 7 sur 10 des sujets d'expériences sont reconnues atteintes de tuberculose. M. Guérin, vétérinaire à l'Institut Pasteur de Lille, qui m'a montré cette expérience en cours ne pouvait mieux prouver qu'il y a un danger certain à laisser souiller le lait par des parcelles excrémentitielles. ”

“ Personne n'ignore que le mode d'alimentation des vaches exerce une grande influence sur la sécrétion lactée. Il est d'observation banale qu'une distribution supplémentaire de tourteau, par exemple, entraîne un meilleur rendement en lait. Dans certains cas des buvées chaudes abondantes, arrivent au même résultat : j'ai vu une vache normande de grande taille du reste, médiocrement nourrie d'ailleurs, qui arrivait à absorber par jour environ 150 litres d'une décoction de betteraves additionnée de son. ”

“ Les opérations du laboratoire d'hygiène de Manchester ont démontré que le lait contenait fréquemment — 8 — des bacilles tuberculeux. De nombreuses recherches ont établi, d'autre part, que des vaches tuberculeuses, sans mammite, présentaient souvent les mêmes bacilles
dans leurs excréments, de là une nouvelle source de contamination. ”

“ En tout état de cause il est permis d'espérer que l'industrie arrivera à doter l'agriculture de machines qui remplaceront avantageusement le vacher : ce sera un double bienfait,car pour si insuffisant qu'il soit, ce serviteur devient de plus en plus difficile à trouver. ”

“ Pour éviter la main-d'œuvre, le fumier est amoncelé très à proximité de la porte de l'étable et comme on n'a point prévu de fosse pour le recevoir, il est déposé simplement sur le sol où les pluies le lessivent à volonté entraînant ensuite des ruisseaux de purin.
Dans un but d'économie. la paille n'est pas toujours distribuée en abondance, les bêtes couchent volontiers dans leurs déjections : chaque matin elles mériteraient d'être lavées à grande eau. On ne lave pas toujours leurs mamelles. ”

“ Les mains du trayeur pressent en tirant sur chaque trayon. lequel abondamment pourvu des déjections sur lesquelles il a reposé, se nettoie peu à peu des matières sales qui tombent avec le lait. Et comme le glissement des trayons entre les doigts ne se fait pas tout seul, il faut que de temps en temps le trayeur fasse couler sur ses mains un jet de lait qui facilite la manœuvre. ”

“ C'est sur le terrain de l'hygiène que les Normands ont été battus : que cet enseignement ne soit pas perdu.
CE QU'IL FAUT DEMANDER AU VACHER
De la propreté, encore de la propreté, toujours de la propreté.
L'accomplissement de son labeur quotidien ne permet pas à cet ouvrier de rester propre, c'est entendu. Et prétendre qu'on peut vider une étable sans salir ses chaussures, ou panser vingt bêtes avec des vêtements irréprochables serait tout à fait ridicule. Mais on peut exiger que
le vacher avant de pratiquer la traite revête une blouse propre ”

“ Il serait bon que chacun fît son éducation ; que les producteurs s'habituent à le produire mieux, à le recueillir pur, à le conserver propre ; que les consommateurs le traitent convenablement et le considèrent comme un produit qu'on ne trouve pas dans le ruisseau ”

“ Les locaux qui abritent ces bêtes sont fréquemment dépourvus de fenêtres ; quand il en existe, elles sont insuffisantes de sorte que l'aération et l'éclairage pourtant si nécessaiies sont mesurés avec la plus grande parcimonie. ”

“ Sous le prétexte que le froid entraîne une diminution dans la sécrétion lactée, on s'efforce d'obtenir et de conserver une température d'étuve qui varie entre 20 et 25°. Il n'est pas rare que par paresse ou par économie on conserve plusieurs jours le fumier qui contribue pour une si grande part à vicier l'air de l'éta- ble ; les plafonds sont bas, encombrés de ”