Alfred Luton

“ Dans les steppes de la Tartarie, le cheval est la grande ressource de l'homme, et il y est élevé en troupeaux immenses. Il sert, non seulement à transporter la famille et ses meubles, dans ses incessantes migrations ; mais encore on vit de sa chair, et le lait de la jument, qui n'a pas reçu d'emploi immédiat, est conservé après fermentation, et devient le houmys. ”

“ De toute façon, les actes de la vie ont une physionomie bien spéciale, et les produits, qui en sont le résultat, ont été bien longtemps sans que la synthèse ait osé les imiter. Il est vrai qu'aujourd'hui la délimitation est franchie, et qu'un grand nombre de substances sont produites de toutes pièces, sans que le jeu de la vie ait pris part à leur création. Cependant les prétentions de la chimie s'arrêtent encore à la molécule albuminoïde, qui représente après tout le groupe synthétique le plus compliqué ”

“ L'homme lui-même, qui a imaginé d'emprunter leur lait aux animaux mammifères, a poussé les choses encore plus loin, lorsqu'il a entrepris d'agir sur la composition de ce lait, par le régime imposé à l'animal ; et même en faisant intervenir des substances médicamenteuses dans ce régime, de manière à administrer certains agents thérapeutiques à l'insu du malade, et sous une forme qui les rende plus efficaces encore. ”

“ Les animaux, auxquels l'homme emprunte le plus volontiers le lait pour l'approprier à son alimentation, sont : la vache, la chèvre, l'ânesse, la jument, la brebis, la chamelle, la femelle du renne, et très exceptionnellement la chienne. ”

“ D'un autre côté, l'ébullition du lait va nous fournir de nouveaux arguments en faveur de notre thèse. Il n'y a pas ici de sujet plus controversé que celui-là. Les sociétés d'hygiène, les congrès récents se sont empressés, à qui mieux mieux, de proscrire le lait naturel, et de recommander d'une façon exclusive l'usage du lait bouilli. C'est sous l'empire des craintes inspirées par la tuberculose, et de sa dispersion par l'intermédiaire du bacille de Koch, que s'est développée l'agitation actuelle. ”

“ La chair des animaux, envisagée au point de vue alimentaire et biologique, nous offre un nouveau cas d'appréciation.
Or, il est avéré que le pouvoir nutritif de cette chair est à son maximum au moment où l'animal vient de succomber; puis, à mesure que le calorique s'en retire, elle subit promptement de profondes modifications qui l'amènent de l'état de chair vivante à celui de la putréfaction. ”

“ C'est ainsi que se continue, pour le nouveau-né, un mode de nutrition, qui sert de transition entre la vie intra-utérine, pendant laquelle la substance nutritive provient directement du sang, et la vie indépendante, durant laquelle une élaboration plus complète va chercher la partie utile de l'aliment, quel qu'il soit. Il y a même des animaux, dont l'allaitement se fait sans avoir en quelque sorte quitté le sein maternel ”