Henri Féry

“ L'hospice des Enfants-Assistés offre, en effet, des ressources variées. Il comprend un service de nourrices sédentaires où l'on peut se procurer du lait de femme depuis les premiers jours de la lactation jusqu'à la dernière période de l'allaitement. C'est un avantage immense qu'il possède à ce point de vue sur les services d'accouchement ou on ne peut avoir que du lait tris jeune, les femmes quittant d'ordinaire ces services pue de temps après leur délivrance.
Dans l'hospice, il y a en outre une nourricerie installée sur la demande de M. Parrot et où les-enfants sont nourris au lait d'ânesse. ”

“ Il est impossible, on le voit, de mieux offrir l'apparence de la plus rigoureuse exactitude.
Cependant, il est une objection que nous présenterons tout d'abord. Tous ceux qui se sont occupés d'analyses de lait savent que l'extrait sec ne s'obtient pas avec une précision aussi grande que semble l'indiquer la table de mouillage. Le même échantillon traité par deux opérateurs différents ou même analysé deux fois par le même chimiste peut, quelque précaution qui ait été prise, présenter dans le poids de son extrait sec une différence de quelques décigrammes. ”

“ Nos renseignements sur les chèvres dont le lait a été soumis par nous à l'analyse ne nous permettent de tirer aucune conclusion sur l'influence de l'âge de l'animal, sur la composition du lait, non plus que sur les variations qui peuvent tenir à la période plus ou moins avancée de la lactation. ”

“ Ce qui ne peut manquer de le frapper tout d'abord, ce sont les contradictions qu'il relève dans les documents qu'il compulse, les variations importantes que subissent les éléments constitutifs du lait suivant qu'il s'en rapporte à tel ou tel auteur. Dans quelle incertitude doivent le plonger les chiffres différents qu'il a devant les yeux! Force lui est de renoncer à se faire une opinion. ”

“ Nous ferons remarquer que tous ces chiffres se rapportent au kilogramme de lait. Dans nos analyses, nous avons cru ne pas devoir suivre cette façon de procéder, et les résultats que nous donnons se rapportent au litre, comme cela se pratique généralement aujourd'hui pour le lait de vache. Nous avons pensé que, pour rendre les analyses qui feront l'objet de cette étude comparables entre elles et comparables aussi à celles qui se font journellement du lait de vache, il valait mieux adopter le dosage par litre. ”

“ Nous voyons en effet (page 250) que, dans un tableau destiné à établir une comparaison entre les diverses moyennes qui ont été données pour la composition du lait, on inscrit à la suite des moyennes de Bouchardat, du dictionnaire de Wurtz (Analyses de Boussingault, Lebel, etc.) , de Cameron et de Boudet, qui toutes se rapportent au kilogramme, 1° la moyenne de 86 analyses du laboratoire municipal (laits de la banlieue de Paris) ; 2° la moyenne de 25 analyses de lait pur des laiteries de Paris; 3° la moyenne adoptée par le laboratoire municipal. ”

“ Si on étend le lait d'un volume d'eau au moins égal au sien, et qu'on ajoute goutte à goutte à ce mélange de l'acide acétique très étendu, il arrive un moment où l'on aperçoit au milieu du liquide un précipité floconneux de caséine coagulée. ”

“ Sucre. — La lactose est l'élément qui entre pour la plus grande quantité dans l'ensemble de la partie solide du lait. C'est aussi le plus constant. Notre chiffre moyen est de 76 gr. 15 par litre ou 73 gr. 70 par kilogr. Il peut s'élever à 86 gr. et tomber à 68 gr. 50.
Les chiffres de 55 à 60 gr. donnés par les auteurs sont trop faibles, ceux qui sont inférieurs sont absolument faux. M. Esbach donne 71 gr., c'est là une bonne moyenne. ”

“ On a pris à Boudet la densité, l'extrait, le sucre et le beurre. Au dictionnaire, on a pris la caséine; quant aux sels on les a obtenus en faisant la moyenne des chiffres donnés par les auteurs. On ne s'est pas inquiété de savoir si tous ces chiffres étaient faits pour aller ensemble, et l'on est arrivé à ce résultat que la somme du beurre, du sucre, de la caséine et des sels dépasse de 4 gr. 70 le poids de l'extrait sec : Extrait sec : 130 gr.
(Beurre) (Sucre) (Caséine) (Sels) 40 + 52.70 + 36 + 6 = 134 gr. 70 C'est à dire que le tout est plus petit que la somme de ses parties. ”

“ Nous pensons, en effet,que, quels que soient le nombre et la qualité des analyses, les chiffres moyens qui en sont tirés n'ont point de valeur absolue et qu'ils ne faut point perdre de vue les éléments qui ont servi à les former.
Les chiffres faibles anssi bien que les chiffres élevés concourant à l'établissement d'une moyenne, ce mot seul implique l'existence de maxima et de minima; on ne saurait donc en faire le type immuable d'un produit pur, on n'est pas autorisé à s'appuyer sur elle pour affirmer qu'un lait moins riche en extrait et en beurre que le lait moyen est un liquide frelaté. ”

“ On voit que ce tableau nous permet de classer ces laits en deux groupes : d'une part, le lait de femme et celui d'ânesse, riches en lactose et pauvres en caséine, et, d'autre part, le lait de vache et celui de chèvre, moins riches eh sucre et riches en caséine.
Les laits du premier groupe sont plus pauvres en éléments minéraux, le lait de femme étant celui qui en renferme la quantité la plus faible. Quant au beurre, c'est là un élément dont les variations sont trop considérables pour que l'on puisse en tirer un caractère différentiel. ”

“ Quoi qu'il en soit, sur 25 analyses, notre extrait sec a été 18 fois inférieur à 130 grammes, 20 fois nous avons eu un chiffre de beurre inférieur à 40 grammes.
M. Oudaille a trouvé que le beurre pouvait varier de 8 gr. 60 à 58 gr. 80.
Tout cela montre à quel point il est difficile d'établir le type du lait pur; car, aux chiffres faibles que nous avons trouvé, aux chiffres de M. Esbach et de Baumhaùer, onpeuten opposer d'autres qui seront non moins conformes à la vérité et qui seront beaucoup plus élevés même que la moyenne du laboratoire municipal. Le lait est un produit physiologique ”

“ Quelquefois une troisième filtration est nécessaire pour avoir un sérum définitivement limpide. Ces troubles successifs sont produits par la précipitation de la matière albuminoYde.
Ce trouble se produit rapidement la première fois que l'on soumet le sérum au vide. Avec le lait de vache et de chèvre, nous l'avons vu se montrer dès que la colonne barométrique était descendue à 550 millimètres. Avec le lait d'ânesse, il se manifeste lorsque le vide est à peu près fait dans la cloche. Avec le lait de femme, le trouble n'apparaît qu'au bout de quelques heures. ”

“ Réunir un certain nombre d'analyses de lait recueilli dans des conditions physiologiques aussi bien définies que possible; de l'ensemble de ces analyses déduire la composition moyenne de ce liquide ; faire cette étude, d'abord sur le lait de la femme, la répéter ensuite sur celui de la vache, de l'ânesse et de la chèvre, c'est-à-dire sur les laits dont l'usage est journalier ou très ré-
pandu ”

“ Les nourrissons qui leur sont confiés se portent bien, à moins que l'état misérable dans lequel ils étaient avant leur entrée à l'hospice n'ait rendu difficile ou même impossible leur retour à un état normal. ”

“ Ce lait est aussi très riche en sels. Le poids moyen est de 9 gr. 10 par litre ou 8 gr. 80 par kilogramme, nous l'avons vu varier de 6 gr. à 11 gr. 90. Le Dictionnaire de Wurtz donne comme moyenne 5 gr. ”

“ Nous avons indiqué dans notre tableau les résultats de vingtcinq analyses portant sur onze ànesses de la nourricerie des Enfants-Assistés. Ce tableau présente malheureusement une lacune; nous avons dû supprimer une partie de la colonne indiquant l'âge du lait. Les renseignements nous manquaient ou étaient insuffisants.
La disposition des colonnes de chiffres est la même que pour le tableau du lait de femme. Nous en avons ajouté deux : l'une donne la date des analyses, ce qui nous permet de constater certaines variations chez un même animal et dans un espace de temps relativement court ”

“ Quant à l'addition d'eau, quant aux proportions d'éléments, qu'il se réserve pour les cas où le fait est bien incontestable et qu'il se garde d'assigner des limites officielles aux fantaisies que la nature se permet. Plus d'un négociant innocent a dù courber la tête, n'osant entreprendre la lutte du pot de terre contre le pot de fer ”

“ Soir. 39.65 55.44 25.25 5.55 125.89 127.70 904.80 1032.50 2 juin — 5 mois. Matin. 13.20 55.10 28.30 6.10 102.70 104.20 927.90 1032.10 15 août — 6' Soir. 33.60 52.15 31.60 7.40 124.75 128.35 904.75 1033 10 5 mai 2 1 6 mois. Matin. ”