Eugène Rousseaux

“ Si, dans un beurre, on introduit la margarine commerciale, qui est en réalité constituée par un mélange de stéarine, de margarine et d'oléine, on ne fait qu'y ajouter un produit qui y existe déjà en grande abondance. Pour rechercher si ces substances chimiques, identiques entre elles, ont été fabriquées dans les cellules adipeuses ou dans les glandes mammaires, nous n'avons que le critérium signalé plus haut d'une teneur relativement faible du beurre en acides volatils, qui n'existent pas dans les graisses des tissus. ”

“ Les formations sur lesquelles repose la tourbe sont différentes suivant les régions; c'est du sable diluvien dans les provinces de Groningue, de Frise, d'Overysel, d'Utrecht, dans la partie méridionale de la Nord-Hollande, dans le Krimpenerwaard, l'Alblasserwaard, dans la Hollande méridionale, et aux environs de Langstraat dans le NordBrabant. Elle repose sur l'argile, déposée par de l'eau saumâtre, dans la Nord-Hollande, en Waterland. ”

“ Parmi les régions d'élevage en terrains tourbeux, on rencontre surtout les terres basses avoisinant les lacs Foschol, de Zuidlaren et de Leck et les lacs de la Frise; l'herbe qu'on y récolte est presque toujours de qualité médiocre. Là on ne saurait faire paître le bétail, qui y souffrirait bientôt de la fièvre aphteuse et où il risquerait en outre de s'enfoncer dans ces parties marécageuses. ”

“ Quoique la tempérdture soit plus froide dans les provinces du Nord, on n'y rentre pas le bétail plus tôt pour cela ; la hausse des prix du beurre doit être attribuée d'un côté à ce que les vaches plus éloignées de l'époque du vêlage produisent moins de lait; et, d'un autre coté; au temps plus froid, qui rend la vente immédiate moins nécessaire pour les producteurs et modère beaucoup l'arri vage général au marché. ”

“ Dans la culture de bruyères avec sa culture intensive de légumes de la Hollande méridionale et de la Hollande septentrionale, on trouve beaucoup de prés et un grand nombre de bestiaux nécessaires à la production du fumier.
Sur 1,000 hectares de terres labourables et de prés, il y a 910 têtes de bétail, dont 644 vaches laitières; sur 1,000 hectares de prés, il y a 1,167 têtes de bétail, dont 826 vaches laitières.
On fabrique peu de beurre à cause de la proximité des grands contres, où l'on expédie le lait. Le rendement par vache n'est que 19 kilogr. ”

“ Comme on le voit; il y a une baisse sensible pendant les mois d'avril, mai, juin, juillet et août, mais les prix remontent alors jusqu'en mars, le maximum se produisant en février généralement, époque qui coïncide avec la fin de la portée des vaches, la baisse coïncidant avec la sortie des bêtes aux champs, en avril, et seulement au commencement de mai en Groningue, en Frise et en Drenthe, c'est-à-dire dans les provinces du Nord. ”

“ Les résultats obtenus sont des plus intéressants; actuellement chaque vache y donne en moyenne 5,200 litres de lait par an.
L'exploitation possède 5o vaches (âge moyen : 2 ans 1/2 à 5 ans) . Une partie est encore au pâturage; l'autre est à l'étable depuis une douzaine de jours; chaque vache à l'étable reçoit par jour : 10 kilogrammes de foin, 5 kilogrammes d'herbe ensilée, 1 kilogramme de tourteau de lin et 1 kilogramme de fèves.
Nous prenons un échantillon moyen du lait de 26 vaches au pâturage, et un autre échantillon moyen du lait de 12 vaches à l'étable. ”

“ La culture intensive appliquée dans ces contrées rend nécessaire l'agrandissement des troupeaux de bétail autant qu'il est possible; pour avoir beaucoup de fumier, on garde souvent le bétail à l'étable, même le jour.
Dans le seigle, qui occupe 5o p. 100 des terres labourables, on sème le plus souvent des carottes jaunes qu'on donne aux bestiaux; ces cultures de racines fourragères n'occupent pas moins de 23,700 hectares. ”

“ Les terrains bas situés sur cette formation sablonneuse constituent des prés. Ils sont fréquemment recouverts d'une couche de tourbe de marais, principalement dans les bassins des rivières et ruisseaux de la formation sablonneuse de la Drenthe, de l'Overysel, de la Gueldre et du Nord-Brabant. Elle donne d'excellentes prairies, grâce aux engrais et au mélange de terre et de sable. ”

“ Dans le NordBrabant, tout le lait est employé à la fabrication du beurre, dont le rendement atteint alors 80 kilogr. 2 par vache.
Culture zélandaise de froment. — Elle est pratiquée sur l'argile de mer. ”

“ Le foin qu'on récolte est, en partie, exporté dans certaines régions des Pays-Bas ét à l'étranger.
Les foins récoltés dans les contrées d'élevage de l'Overysel et du Nord- Brabant sont particulièrement appréciés. On envoie aussi dans les régions sablonneuses beaucoup de foin récolté dans la contrée d'élevage de la Groningue et de la Frise (sur terrains tourbeux) . Le foin de l'Overysel est connu sous le nom de foin de 1 île de
Kampen ”

“ En Drentlie, où la surface des prairies fauchables est bien supérieure à celle des prés, la grande quantité de foin récolté est consommée dans les environs, et quoique produit par des terrains très bas, ce foin y est de meilleure qualité que celui dont nous Yenons de parler. Mais à l'exception de ces terrains avoisinant les lacs, le foin récolté dans les autres régions tourbeuses est généralement de bonne qualité. ”

“ Le plus grand nombre de propriétaires ou fermiers fabriquent eux-mêmes le beurre.
Nous avons visité six fermes de la Hollande méridionale, deux près de Delft, situées sur des polders de bonne qualité; une à Wasscnaar, établie sur des sables assez maigres au bord de la mer du Nord; deux à Alfen et une à Oudshoorn, dans la vallée du Rhin;
M. W. G. VAN LEEUWEN, Achterom, 143, à Delft. — 13 octobre, malin.
Une douzaine de vaches (âge moyen : 5 à 6 ans) . Les vaches sont rentrées à l'écurie depuis quinze jours. ”

“ En Zélande, le rendement serait plus élevé si, en raison du petit nombre de chèvres, on ne faisait pas une aussi grande consommation du lait en nature pour l'usage domestique; la variété de vaches zélandaises est d'ailleurs peu laitière. En Zélande, les 95 p. 100 de la surface des terres labourables et 97.5 p. 100 des prés sont soumis à cette culture dite culture de froment zélandaise. ”

“ Voici, brièvement exposé, le mode opératoire suivi en France pour le dosage des acides volatils : Dans un verre à précipiter de 90 centim. cubes environ, on pèse 5 grammes du beurre fondu et filtré; on y ajoute 2 centim. cubes 5 d'une solution de potasse pure très concentrée (120 grammes de potasse dissous dans l'eau; le volume total est amené à 100 centim. cubes) . On agite avec une baguette de verre, de façon à émulsionner le beurre. Lorsque la masse devient dure, on porte à l'étuve à 5o degrés pendant vingt minutes. ”

“ L'abaissement de la richesse en acides volatils de certains beurres est dû aux conditions défectueuses d'existence où se trouvent les vaches aux pâturages, à une époque où elles souffrent du froid et de l'humidité, en même temps qu'elles ont une alimentation insuffisante. ”

“ Les principaux marchés sont ceux de Leeuwarden, de Lieden, d'Eindhoven, de Maestricht. Le prix maximum est atteint généralement au mois de février; il y a une baisse sensible d'avril en septembre. Les prix les plus bas sont de i fr. 80 le kilogramme; les plus élevés atteignent 3 francs.
L'exportation du beurre a été de plus de 17 millions de kilogrammes pour une production totale de 45 millions de kilogrammes. Plus de la moitié du beurre exporté l'est en Angleterre (soit 11,000,000 de kilogr.) ”

“ La culture intensive est faite dans la baronie de Bréda, le Markiezaat, dans le nord du Meyery, dans le Nord-Brabant, les limites de l'ouest et de l'est des Flandres zélandaises, en Zélande, ainsi que sur les terrains sablonneux alluviaux dans la Nord-
floHande et la Hollande méridionale, où la culture de bruyères trouve son application. ”

“ C'est la province des Pays-Bas où l'on trouve le plus de prairies (environ 62 p. 100 de la surface totale) ; les fabriques de beurre y sont en grand nombre; on y compte, en effet, près de 3oo écrémeuses centrifuges, dont 160 fonctionnant à l'aide de la vapeur. ”

“ A ce moment, les vaches restent encore jour et nuit au pàt arage, souffrant du froid et de rhumidité, en même temps qu'elles ne trouvent dans les prairies qu'une nourriture à peine suffisante pour constituer leur ration d'entretien et trop maigre pour leur permettre de supporter les intempéries et de fournir un lait dont la matière grasse -soit riche en acides volatils. ”

“ Un trop grand nombre de communes contribue à alimenter la Haye et Rotterdam pour qu'on puisse attribuer à telle ou telle commune la principale livraison.
A la campagne, on ne consomme guère que 80 à 100 litres de lait par habitant et par an. ”

“ Quoi qu'il en soit, les terrains sablonneux donnent lieu à des prés et à des prairies fauchables d'exccllcnle qualité, surtout quand leur situation leur permet d'être submer-
gés- par les rivières; les terrains plus élevés ne sont pas généralement submergés et sont moins favorisés; on y emploie, en outre, de moindres quantités; d'engrais, La culture s'est pourtant améliorée depuis que le seigle et le sarrasin ont baissé de prix et sont donnés au bétail, en même temps que des aliments concentrés, auxquels on n'avait pas recours il y a une quinzaine d'années ”

“ Nous avons donné la composition des échantillons prélevés chez les fermiers et dans les fabriques. Le tableau IV suivant indique les résultats des analyses des beurres que nous avons achetés sur trois des plus grands marchés des Pays-Bas : Leyden, Leeuwarden et Eindhoven. ”

“ Cela tient à diverses causes : à la qualité exceptionnelle des prés et à la grande quantité de fourrages, à l'alimentation très forte des animaux; ceux-ci sont, dans certaines contrées, rentrés à l'étable pendant la nuit. ”

“ On voit que la superficie occupée par les terres labourables et les prés est de 392,662 hectares, dont 365,173 hectares de près, soit 93 p. 100.
La proportion des prés varie, d'ailleurs, suivant les provinces, de 80.56 p. 1 00 (Groningue) à 98.66 p. 100 (Frise) .
Sur les 365,173 hectares de prés et de prairies fauchables, ces dernières entrent pour 165,267 hectares, soit 65.3 p. 100.
On ne cultive presque pas de fourrages comme récolte principale; on rencontre très peu de prairies artificielles; soit, y compris les terres hors des digues, 6,599 hectares ou 12 p. ”

“ On aurait pu objecter que des échantillons ainsi préparés ne présentaient pas exactement la: composition de la matière grasse totale du fait et nos conclusions auraient porté sur des résultats analytiques dont la valeuf aurait pli être discutée. Pour obtenir la presque totalité du beurre par le barattage d'un lait donné, il aurait fallu pouvoir le refroidir à + i ou + 8 degrés, Condition indispensable et irréalisable, étant donnés nos moyens d'action. ”

“ Ainsi certains auteurs ne parlent plus du dosage des acides volatils, expression que tout le monde comprendrait. Ils trouvent plus commode de dire Yindice Reichèrt ou, plus simplement encore, le Rèichert, ou le Meissl, ou le Wolny, etc. ”

“ LES CONDITIONS DE LA PRODUCTION DU BEURRE DANS LES PAYS-BAS.
Nous croyons intéressant d'annexer à noLre rapport de mission sur la composition des beurres des Pays-Bas un aperçu sur la production du beurre dans ce pays, d'après les renseignements qu'a bien voulu nous communiquer M. Venema, chef du bureau de la statistique d'agronomie au Ministère de l'intérieur à la Haye ”