“ Le Gouvernement croit qu'une grande partie de l'impôt échappe à la perception, et son unique préoccupation semble être de s'assurer les moyens d'en percevoir l'intégralité.
Rien n'est plus contraire à l'intérêt de la brasserie que la fraude : elle est un obstacle à une bonne fabrication et ne favorise que des produits inférieurs; elle provoque à la déloyauté dans la concurrence et paralyse les efforts de la brasserie sérieuse, qui ne ménage ni soins, ni temps, ni argent pour élever ses produits à la hauteur des produits étrangers. ”

“ Le projet de loi sur les sucres admet bien, en effet, l'exonération des droits sur les glucoses employés en brasserie. Rien de plus juste, car la bière étant frappée d'impôt, une taxe nouvelle ne saurait frapper indirectement un produit déjà tarifié, et les glucoses, comme le malt doivent être exempts du droit que la loi établit sur le produit même frabriqué avec ces matières premières. Mais la loi n'admet l'exonération des droits qu'à la condition formelle que le glucose sera dénaturé par le brasseur, sous les yeux de la régie. ”

“ La brasserie accueille cette innovation avec d'autant plus d'empressement qu'elle y voit une amélioration considérable de la législation au profit de la liberté du brasseur et de la qualité de ses produits, en donnant tout à la fois au service de la régie les moyens de constater, avec une certitude qu'il n'a jamais eue, la distinction de la bière forte d'avec la petite, et du degré de la force respective de chacune d'elles. ”

“ On comprend que l'essai densimétrique seul, d'un liquide chargé d'une aussi grande variété de corps, est une opération très-délicate. Ce qui rend plus difficile encore la reconstitution de la densité originelle d'une bière, c'est que par l'acte même de la fermentation, non-seulement il s'est produit de l'alcool, mais encore d'autres substances telles que de l'acide acétique, de l'acide lactique que l'on ne peut isoler pratiquement et qui viennent vicier dans un sens ou dans l'autre, les essais que l'on a pu faire, malgré les plus grandes précautions. ”

“ Quand on connaît ces nécessités du métier, il n'en faut pas davantage sans doute pour comprendre que l'industrie du brasseur est subordonnée à des conditions que l'Etat, quelle que soit l'étendue de son droit, ne peut modifier sans responsabilité, parce qu'il est impossible de la faire vivre sous des conditions différentes, et que l'exercice par la régie est inconciliable avec le fonctionnement de celles qui sont inhérentes à la nature même de cette industrie ”

“ Nous venons d'exposer les difficultés de la brasserie dans la fabrication de la petite bière, sous un régime qui ne laisse au brasseur qu'une latitude insuffisante dans la préparation de son moût; elles ne sont pas moindres et elles peuvent avoir des effets plus désastreux encore, lorsqu'il s'agit de bière à basse fermentation; pour celle-ci, le maximum de densité doit être porté à 7°,5 au moins. ”

“ C'est alors que la bière de conserve vient en aide au brasseur ; mais le consommateur, en présence d'un produit plus corsé, n'en regrette pas moins la bière jeune, bien plus moelleuse, plus séduisante, ayant plus de montant, parce qu'elle possède encore une partie de ses substances sucrées, non décomposées, que relève par un piquant très-agréable une plus grande quantité d'acide carbonique. ”

“ A Paris même où le taux excessif de l'octroi, 15 fr. par hectolitre, pousse le brasseur à allonger ses brassins, ce n'est pas ainsi qu'il a dû s'y prendre.
Fabriquer des moûts concentrés, c'est employer plus de malt et moins d'eau que dans le travail ordinaire ; or, ceci n'est ignoré d'aucun brasseur; du moment qu'on s'éloigne des proportions consacrées par la science pratique et qu'on diminue l'eau, la saccharification s'opère mal, le rendement du malt en extrait diminue considérablement aussi. ”

“ Nous savons bien que l'administration n'a pas la prétention de faire payer deux fois l'impôt sur un même produit: la première fois à la fabrication, la deuxième à la circulation, mais, à part cela, toutes les charges, toutes les gênes, tous leo ennuis, toutes les contraventions de chaque jour qu'entraîneront les formalités du règlement d'administration, ne viendront-ils pas peser sur le brasseur absolument comme si l'impôt était perçu à la circulation des bières? ”

“ Cette étude, forcément sommaire, n'a porté que sur deux points, le dosage de l'alcool d'une part, des matières solides ou extractives de l'autre; ce sont là, du reste, les éléments essentiels de la qualité des bières ; de la richesse en alcool dépend le ton, le montant de la boisson, de la richesse en matières extractives dépend cette sensation particulière de plein qu'elle cause dans la bouche, sensation que l'on caractérise d'habitude en disant d'une bière qu'elle a ou qu'elle n'a pas de bouche. ”

“ Nous répondons hardiment par la négative, et comme cette question de densité est nouvelle et d'une importance capitale, principalement pour la brasserie qui se livre à la
fabrication des bières à fermentation basse, il est nécessaire d'expliquer avec quelques détails sur quelles considérations repose notre affirmation.
Si la bière est jeune, une analyse bien faite permettra de reconstituer par la méthode relativement très-simple dont nous donnons plus loin (1) la formule, la densité originelle du moût; mais la bière en cet état d'extrême jeunesse ne se trouve jamais en circulation ”

“ Le législateur avait ses raisons pour en agir ainsi : ces raisons subsistent toujours : ce sont celles qui nous font repousser l'art. 6 du projet de loi et que nous allons exposer.
L'administration est dans son droit lorsqu'elle cherche les moyens d'empêcher les accroissements de volume de la bière reconnue à l'entonnement, en tant que ces accroissements s'opèrent au préjudice du Trésor; c'est à cette idée qu'elle obéit, lorsqu'elle propose de donner au service de la régie, la faculté de continuer, pour ainsi dire, indéfiniment son contrôle et sa surveillance sur les bières fabriquées ”

“ De nombreux voyages en Europe m'ont permis de comparer, entre-elles, et aux lieux mêmes de production, les bières dont la consommation est la plus usitée, et je n'hésite pas à dire que, à mon sens, la bière autrichienne est à la fois la plus agréable et la plus salubre, celle qui, toutes choses égales d'ailleurs, convient le mieux à notre tempérament. ”

“ Il y a des causes qui sont restées encore inconnues, mais il en est au moins une qui ne fait doute pour aucun praticien : c'est la différence des conditions climatériques, les pays d'au-delà de nos frontières de l'Est étant beaucoup mieux placés que la France pour produire économiquement le froid, c'est-à-dire, pour emmagasiner la glace et la faire servir jusqu'à profusion, d'abord à la fabrication puis à la conservation de la bière. ”

“ Ces allongements de brassin: préjudicient tellement à la bonne qualité des produits, qu'absolument impraticables pour les bières de qualité supérieure, ils ne sont guère possibles non plus pour les bières de moyenne qualité. Le goût, tous les jours plus raffiné, plus exigeant du consommateur, goût que le brasseur se voit forcé de respecter, vu l'extrême concurrence qui existe dans notre industrie, vient, dans ces circonstances, en aide au fisc. ”

“ M. Jacquème admet que la composition de la glucose est C12 H1* 011. C'est une erreur. Elle est représentée par C" Hu 014. On n'a jamais pu isoler la glucose sous le symbole de son équivalent chimique. Conséquemment, le maximum de rendement théorique en alcool de la glucose doit être tiré de l'équation chimique :
La glucose C1* Ht2 O1* est une substance imaginaire qui n'existe sous cette formule que dans des combinaisons. ”

“ En France, si nous en exceptons les pays du Nord, la vente de la bière est tout ce qu'il y a de plus capricieux et de plus irrégulier : là est sans doute la principale cause de notre infériorité vis-à-vis des brasseries étrangères de l'est et du notd de l'Europe. ”

“ Lorsque les métiers sont mis en ébullition avant leur réunion dans la chaudière, la régie est autorisée à déterminer, en raison des procédés ordinaires de fabrication dans chaque brasserie, la quotité de l'excédant disponible à partir de la rentrée de la dernière trempe et à régler l'emploi de cet excédant de manière à ce qu'il ne puisse en résulter aucun abus. ”

“ Les employés de la régie sont autorisés à vérifier dans les bacs et cuves, ainsi qu'à l'entonnement, le produit de la fabrication de chaque brassin.
Tout excédant de la contenance brute de la chaudière sera saisi. Un excédant de plus d'un dixième supposera en outre la fabrication d'un brassin non déclaré, et le droit sera perçu en conséquence, indépendamment de l'amende encourue.
Tout excédant a la quantité déclarée imposable par l'art. 9, est soumis au droit lorsqu'il dépasse dix pour cent de cette quantité, soit qu'on le constate sur les bacs ou à l'entonnement. ”

“ Sans portée efficace ou utile, mais donnant lieu, s'il pouvait être sérieusement mis en pratique, aux plus monstrueuses inégalités d'exercice entre contribuables, suivant les localités et suivant les situations, le contrôle des bières à la circulation est repoussé par tous les brasseurs qui aspirent à vivre sous un régime consacrant avec l'égalité de l'impôt entre brasseurs et par suite, avec la sauvegarde des droits du Trésor, la pleine liberté de circulation de leurs produits. ”

“ Le règlement prévoit le cas où les employés sont absents à l'heure de la levée des scellés et il autorise le brasseur à enlever lui-même les scellés.
Le bris prématuré des scellés sera assimilé à une fabrication clandestine. (Art. 8 ) Avec le système des scellés, dit l'administration, les visites de nuit dans les brasseries au repos seront extrêmement rares. Les employés n'y auront recours qu'autant qu'ils auront la certitude à peu près absolue de surprendre un travail clandestin.
Nous prenons note, au nom de la brasserie, de cette déclaration de l'administration. ”

“ Le brasseur ou l'expéditeur justifiera préalablement que les bières qu'il a fait sortir des limites du territoire français, sont bien celles pour lesquelles le droit de fabrication a été acquitté.
Les autres formalités seront réglées par analogie avec celles qui sont remplies dans le cas d'exportation des vins et autres liquides de nature semblable.
ART. 19.
Les particuliers qui ne brassent que pour leur consommation, les collèges, maisons d'instruction et autres établissements publics, sont assujettis aux mêmes taxes que les brasseurs de profession, excepté au paiement de la licence. ”

“ Reste le deuxième moyen : l'allongement des bières avec une addition de sirop de glucose. Mais avec la taxe qui, d'après le projet de loi sur les sucres soumis en ce moment à la Commission du budget, va être portée à 20 fr. par 100 kilogrammes de glucose, quel bénéfice trouverait le brasseur a pratiquer l'allongement d'un brassin avec une matière frappée d'un droit aussi considérable ? ”

“ Comme les bières allemandes, les bières autrichiennes sont obtenues par fermentation basse ; mais le maintien des températures aussi près que possible de zéro, est peut-être mieux observé encore en Autriche qu'en Allemagne ; leur moindre richesse en alcool vient d'ailleurs s'ajouter à leurs autres qualités pour faire d'elles une boisson parfaite. ”

“ Les brasseurs qui les fabriquent sont loin d'avoir des chaudières d'une capacité suffisante pour produire d'un seul jet par les procédés réguliers, les quantités correspondant aux demandes, quand il y a presse, et, d'un autre côté, il y a toujours une double considération d'économie qui retient le brasseur de donner à sa chaudière une capacité démesurée ”

“ Toute quantité de petite bière qui à l'état de moût, pris sur les bacs refroidissoirs ou à la sortie des réfrigérants, présente, à la température de 15° centigrades, une densité supérieure à 2°,5 du densimètre, au-dessus de 100, est passible du droit fixé pour la bière forte. ”

“ Malheureusement, c'est cette dernière prévision qui se réalise; aujourd'hui 21 juillet, nous venons de lire le nouveau projet de M. le Ministre et son exposé des motifs; il ne diffère guère de l'ancien, qu'en ce qu'il supprime de l'art. 2 des dispositions en complète discordance avec les motifs développés dans l'exposé primitif, et, aussi, en ce qu'il fait passer dans le texte de la loi, des articles primitivement réservés au règlement d'administration publique : notre impression est que le régime fiscal de la brasserie s'en trouve plutôt aggravé qu'amélioré. ”

“ Suivant la nature et la qualité du malt employé ; Suivant la nature et la qualité du houblon; Suivant les conditions climatériques qui ont présidé à la confection du brassin ; Suivant que se sont produits tels ou tels incidents dans le cours du brassage, etc.
L'on nous parle toujours complaisamment de l'infériorité de qualité des bières françaises, comparées aux bières étrangères, et c'est avec un pareil système de réglementation que l'on prétendrait à l'avenir régir la brasserie, un système qui forcerait le brasseur à porter au bac la bière trouble !!. ”