Auguste Charles Philippe Robert Landry

“ Mais la police a bien d’autre chose à faire ; laissons-la apprendre le pas gymnastique : elle pourra s’esquiver plus facilement si, par un hasard sur lequel personne ne compte, il arrive qu’elle soit un jour à même de porter secours aux honnêtes gens dont la vie n’est pas en sûreté par le temps qui court. En attendant, soyons les dupes de ceux qui veulent ainsi rire à nos dépens. Contribuons à augmenter leurs fortunes, et puis sans sourciller avalons ce liquide dans lequel une main amie a versé un poison caché, un poison qui mine et qui tue. ”

“ BIÈRE La bière, dont la fabrication remonte à une très-haute antiquité, et qu’on appelait autrefois cervoise, est une boisson fermentée faite avec le houblon et avec les graines de céréales, principalement l’orge.
La bière a une odeur aromatique ; sa saveur est douce, mucilagineuse, d’une amertume prononcée, avec une sensation aigrelette et piquante due à l’acide carbonique. ”

“ L’eau, l’alun, le carbonate de potasse, l’acétate de plomb, l’acide sulfurique, le poivre, le sucre, des graines de paradis, des graines de coriandre, le sulphate de zinc, l’acacia, le laurier-cerise, etc., sont autant de substances que l’on trouve dans le gin frelaté. Beaucoup de ces substances sont de véritables poisons ; qu’importe, pourvu que le gin ainsi adultéré acquiert l’odeur et la saveur du gin à l’état de pureté. ”

“ Voilà, les boissons que les sociétés de tempérance les plus strictes permettent aux malades. Il est triste de penser que dans le verre de cognac offert par un ami, dans la cuillerée de vin présentée par une mère aux lèvres de son enfant débile, il y a un poison qui mine peu à peu la santé la plus robuste, multiplie d’une manière effroyable les cas de consomption, et n’amène que trop souvent ces accès terribles de delirium tremens ou de monia a potu. ”

“ WHISKY Nous avons parlé successivement du gin, du brandy et du rhum ; disons maintenant quelques mots sur le whisky que l’on obtient, comme il a déjà été dit, par la fermentation de la drèche. La drèche est le marc de l’orge moulu pour la fabrication de la bière. C’est avec le whisky qu’on a fabriqué toutes les boissons ci-dessus mentionnées. Rien d’étonnant, c’est une manière économique de vendre ses produits. Mais quelle est donc la composition de ce whisky ? ”

“ Il n’y a pas que l’Europe qui nous fournisse le vin ; l’Amérique cultive aussi la vigne ; mais l’Amérique ne peut pas être comparée à l’Europe pour la qualité de ses vins. Aux États-Unis, il n’y a que huit États (Ohio, Missouri, Californie, Pensylvanie, Indiana, Kentucky, Caroline du Nord, New-York) où la vigne soit cultivée avec quelque succès. Les États de l’Ohio, du Missouri et de la Californie produisent les meilleurs vins des États-Unis. Ces vins qui ne ressemblent à aucun des vins connus sont tous fabriqués ou travaillés ; on y ajoute du sucre et du brandy. ”

“ Voyons, Messieurs les falsificateurs, montrez plus d’adresse, ou je vous dirai que vous n’entendez rien à votre beau métier de voler le public d’une manière si effrontée. Cessez d’être falsificateurs, et vous deviendrez honnêtes. Ménagez un peu plus votre sucre et votre eau, et le public commencera à avoir confiance en vous. ”

“ En quelques jours la fermentation fait de tout cela quelque chose qui offre l’aspect et jusqu’à un certain point la saveur de la bière véritable. Quelquefois un tonneau de bière forte ou de deuxième trempe est étendu de la moitié ou des deux tiers de son poids d’eau. Avant de livrer à la consommation ce mélange insipide, on a soin pour lui donner du goût d’y ajouter de l’eau-de-vie de grain, de la chaux et une substance quelconque douée d’amertume. ”

“ La quantité de matières solides n’est pas non plus la même dans le gin que j’ai analysé et dans le gin à l’état de pureté.
L’analyse chimique m’a fait découvrir de plus une substance vénéneuse dans le gin que je viens d’examiner ; cette substance c’est le laurier-cerise. Voici ce que dit Orfila à ce sujet : « L’eau-de-vie et les liqueurs de table peuvent être altérés par le laurier-cerise, qui n’est pas nuisible s’il y est en très-petite quantité mais qui peut occasionner des accidents graves lorsqu’il s’y trouve en assez forte proportion. » ”

“ Des grandes cités populeuses et industrielles, comme centres de consommation, attirent surtout les spéculations de la fraude, et Paris, le marché régulateur de toute la France, est le lieu où la fabrication s’exerçant sur une plus grande échelle, produit, par sa coupable concurrence, les résultats les plus funestes. ”

“ Et pourtant, c’est pour protéger cette fatale industrie nationale, que les moralistes et les économistes des États-Unis maintiennent, sur les vins salutaires et les eaux-de-vie généreuses de France, ces tarifs élevés qui en rendent la consommation inabordable pour la masse de la population ! ”

“ C’est donc un rôle purement mécanique que joue ici la présence de l’alun. On ajoute souvent du sous-acétate de plomb pour hâter l’heureux résultat obtenu par l’emploi de l’alun, mais la présence d’un sel de plomb dans une liqueur est toujours de nature à causer les accidents les plus sérieux, et cependant c’est cette dernière méthode qui est la plus souvent employée. ”

“ C’est tout simplement une recette pour faire une liqueur qu’on vend sous le nom de vin, mais qui ne contient pas une seule goutte de vin, pour faire des liqueurs portant noms brandy et gin mais qui n’en sont pas et qui n’en seront jamais. ”

“ Pas de sucre, comme vous le voyez ; patientons, le brandy nous en fournira plus que suffisamment. Pas d’acides libres et pourquoi y en aurait-il ? Il n’est pas donné à tout le monde de falsifier une boisson suivant les principes de l’art. Quant à la quantité d’alcool elle dépasse de 5.8 par cent la quantité maximum donnée par les chimistes qui ont eu à analyser différents échantillons de gin à l’état de pureté. Mais il y a là peut-être un avantage ; le gin est plus fort, en passant dans le gosier de l’individu il gratte mieux, comme on dit. Avouons que c’est tout de même un drôle d’avantage ”

“ On débite des vins fabriqués en toutes pièces, et l’on vend quelquefois dans le commerce, sous le nom de vin, un liquide qui n’en renferme pas une goutte, et dans lequel on a imité, par voie synthétique, le résultat de la fermentation du suc de raisin, avec des eaux fermentées sur des corps sucrés, tels que sirops de fécules, fruits secs, sucre brut, etc., ou sur des baies de genièvre, des semences de coriandre, du pain de seigle sortant du four et coupé par morceaux. ”

“ Mais ce n’est pas tout ; par l’addition de l’eau, le rhum perd un peu de sa couleur et de sa saveur sucrée. Ajoutez alors du sucre brûlé et du sucre non brûlé et vous vous trouvez à la fin en présence d’un vrai fricot possédant, bien attendu, les caractères physiques du rhum à l’état de pureté. Vendez maintenant, vendez bon prix ; n’oubliez pas de faire payer l’eau que vous avez ajoutée à votre liqueur ; c’est un excellent moyen de faire le plus de profit, tout en encourant le moins de dépenses possibles. ”

“ L’analyse chimique un vain mot ? Mais alors vous déclarez la guerre aux Orfila, au Berzélius, aux Dumas, aux Wurtz, aux Hassall, aux Muspratt, aux Taylor, à cette foule de chimistes passés, présents et futurs !......... ”

“ On vend aussi des quantités considérables de vins blancs mousseux, fabriqués dans divers pays, sous le nom de champagne. C’est une concurrence illégale contre le vin de Champagne véritable ; c’est une fraude parce qu’on trompe l’acheteur sur la nature de la marchandise. ”

“ L’alcool de tous ces liquides est évidemment identique, et cependant chacun d’eux est caractérisé par un arôme spécial, par une saveur plus ou moins agréable, lorsque l’alcool provient des jus fermentés et distillés des raisins, des cerises, des cannes à sucre ou de leur melasse ; plus ou moins désagréable, au contraire, lorsqu’il résulte de la distillation des liquides fermentés provenant des marcs de raisin, de cidre ou de poire, des grains, des pommes de terre ou du sucre de fécule, des betteraves ou de leur melasse ; le premier est désigné sous le nom d’alcool bon goût ”

“ Cette couleur du brandy ne veut rien dire dans la plupart des cas, pour l’excellente raison qu’on sait donner cette couleur au brandy le plus récemment préparé. Beaucoup de marchands de boissons alcooliques colorent en effet le brandy à l’aide de substances étrangères et vous soutiennent ensuite avec un sang-froid des plus imperturbables que la liqueur qu’ils vous vendent, comporte bien des années d’existence ; il faut bien les croire, ils ont une éloquence si persuasive, et puis les faits ne sont-ils pas là ? ”

“ Enfin les vins gazeux ou mousseux, dans lesquels la fermentation a été suspendue à dessein, et qui contiennent de l’acide carbonique en dissolution (Champagne, Limoux, etc.) Les vins mousseux sont ordinairement blancs.
Le vin est de toutes les boissons alcooliques, la plus employée. Il sert à la préparation des eaux-de-vie et alcools. En médecine, il sert à la préparation des vins médicinaux. On emploie à cet effet, les vins blancs ou rouges, secs ou sucrés, de bonne qualité. Pris par doses modérées le vin est un fortifiant.
Le vin peut contenir des sels de plomb. ”

“ Il ne faut donc pas se faire illusion : les vins purs sont excessivement rares. Pendant l’hiver de 1866, nous avons eu à analyser quelques bouteilles de vin que nous avait envoyées le Collége de Nicolet : c’était du vin de messe, du moins il avait été acheté pour tel. Ce prétendu vin ne s’est trouvé être à la fin qu’un mélange d’eau, de vinaigre et de sucre, le tout additionné de bois de Campèche pour lui donner une teinte un peu rougeâtre ; il y avait aussi un peu d’alcool. ”

“ Lorsqu’on croit boire des produits savoureux de vignobles étrangers, tels que ceux d’Alicante, de Malaga, de Syracuse ou de Chypre, de Madère, d’Oporto, on ne boit souvent que des vins fabriqués dans les départements du Midi de la France, et notamment dans l’Hérault, le Gard, les Pyrénées-Orientales. ”

“ Dans les voyages de long cours, les Anglais emploient une bière que l’on peut fabriquer à bord, et dans laquelle il n’entre ni orge, ni houblon. On emploie de la melasse de cannes étendue d’eau, de manière à marquer 60 à 70 à l’aréomètre de Baumé, et on y ajoute des bourgeons de sapin pour donner au liquide un goût analogue à celui de la bière, puis on met en fermentation avec du levain ou de la levure sèche. ”

“ Nous sommes dans un siècle de progrès ; faites-nous donc le plaisir de vous associer à ce mouvement progressif, et je vous assure que le genre humain se réjouira du jour où il aura appris que vous cessez d’être malhonnêtes. ”

“ La substance coûteuse qui entre dans la fabrication de la bière étant le houblon, les fraudeurs ont surtout cherché à le remplacer par des décoctions de substances végétales amères, telles que la chicorée torréfiée, les lichens, les feuilles et l’écorce de buis, les feuilles de ménianthe, les fleurs de tilleul, la centaurée, le trèfle d’eau, l’absinthe, la gentiane, les têtes de pavots, le bois de gaïac et le jus de reglisse ou le rob de sureau, pour donner de la couleur ”

“ Mais peu importe quelques années en plus ou en moins ! il est toujours vrai que nous sommes dans le XIXe siècle, c’est-à-dire dans le siècle de progrès par excellence. Or, puisque tout progresse d’une manière si étonnante, je pense que ce serait une injustice à faire aux falsificateurs que de supposer que seuls ils restent stationnaires dans l’entraînement universel. ”

“ Entre autres substances ordinairement employées pour sophistiquer le rhum, il y a l’eau qui a l’avantage de ne pas coûter cher, mais qui, ajoutée au rhum en diminue considérablement la force. Pour rendre à la liqueur ainsi falsifiée cette force qu’on vient de lui enlever, on emploie d’autres substances telles que la cayenne ou le cocculus indicus. ”

“ Vous savez maintenant, ami lecteur, ce que dénote la présence de l’alun dans le brandy. Il faudrait être aveugle pour n’y pas voir une preuve irrécusable de falsification. Ah ! messieurs les falsificateurs, vous êtes bien toujours les mêmes. Courage ! vous deviendrez de grands hommes...... vous ne vous en doutez pas peut-être. ”

“ Ces alcools sont ordinairement désignés par des noms particuliers qui rappellent souvent la substance d’où on les a tirés ; tels sont l’alcool ou eau de vie de vin ; l’alcool ou eau de vie de grains, de betteraves, de pommes de terre, de fécule ; le rhum dont le plus estimé vient de la Jamaïque, provenant de la fermentation de la melasse de cannes ”

“ Le rhum, comme l’eau de vie, a originairement une couleur blanche, mais son séjour prolongé dans les barriques de chêne lui fait acquérir, en vieillissant, la coloration jaune brunâtre, qu’il a ordinairement, et qui est due à la dissolution d’une partie du tannin et de l’extractif, contenus dans le chêne. ”