Cédratier

“ M. JÉRÔME. — J'ai déjà dit qu'il fallait proscrire absolument , pour la confection du cidre , tous les instruments en matière de fer. Si vous coupez une pomme, une poire, avec un couteau , le fruit devient noir, et le fer aussi. C'est l'acide gallique qui produit cet effet. Les fruits ont d'autres acides encore, qui, exerçant leur action sur le fer , le décomposent : voilà pourquoi chez les riches on a pour le dessert des couteaux galvanisés d'or ou d'argent. Le fer et l'acide gallique forment la base de l'encre ordinaire. ”

“ La litharge, la céruse et l'acétate de plomb (1) ajoutés au cidre de mauvaise qualité pour le clarifier ou pour corriger sa trop forte acidité, sont décelés par l'évaporation à siccité du cidre suspecté et par l'incinération de l'extrait. Les cendres traitées par l'acide nitrique, évaporées de nouveau et reprises par l'eau distillée, fournissent une liqueur qui précipite en blanc par le sulfate de soude; en jaune, par l'iodure de potassium, le chrômate de potasse ; en noir, par l'hydrogène sulfuré ou un sulfure alcalin. ”

“ Le cédrat est une variété de citron, mais plus gros, plus odorant et plus aromatique, ayant toutes les propriétés du citron à un degré supérieur ; de tous les fruits à écorce, le cédrat est le meilleur: c'est à cette espèce qu'appartiennent les énormes poncires qu'on envoie tout confits de l'Italie.
La bergamote est encore une variété de citron. C'est le produit d'un citronnier enté sur un poirier bergamote. Son arome est trèsagréable et très-fort; son suc est légèrement acide. ”

“ Peut-on tolérer dans les cidres l'addition des substances absorbantes, telles que les cendres, l'alcali, là craie, la chaux et les terres calcaires en général?
RÉPONSE.
La quantité de cendres, de craie, de matières alcalines et absorbantes qu'on peut introduire dans les cidres, pour en détruire l'acidité, est limitée par la nature même de la chose, et ne peut être considérable. Si la quantité ajoutée était seulement suffisante pour neutraliser entièrement l'acide, les cidres ne seraient plus potables. ”

“ Les feuilles sont grandes, oblongues, plus allongées que celles des autres espèces arrondies à la base, un peu obtuses au sommet.
Les fleurs, très , très odorantes, sont pourpres ou violacées à l’extérieur, blanches à l'intérieur.
Le bois jaune, dur, compact, excellent pour les travaux de tour, la marqueterie et l'ébénisterie fine.
Le fruit, appelé cédrat, est de grandes dimensions, et a une écorce épaisse. Il n'est pas comestible mais peut servir à faire des confitures.
L'ecorce fournit par compression ou par distillation, une huile volatile cm-parfumerie sous le nom d'essence de cédrat. ”

“ Il y en a qui distinguent le cedrium de la cedria : selon eux, la cedria est la larme crue de l’arbre, & le cedrium en est une huile de consistance plus fluide ; cependant on se sert indistinctement des deux termes cedrium & cedria pour désigner la résine ou l’huile. On nomme aussi la résine cedroeleum & l’huile de cade. On dit que la meilleure est épaisse, blanche, transparente, d’une odeur forte : on lui attribue la propriété de corrompre les corps vivans, & de conserver les corps morts. ”

“ Choisissez des cédrats égaux et de moyenne grosseur, bien faits et très-peu colorés, râpez-les également sans aller jusqu'au blanc ;
Faites un trou de 1 centimètre et demi du côté de la queue avec un vide-pommes ; Faites blanchir à grande eau jusqu'à cuisson parfaite, dans une marmite fraîchement étamée; Remplissez la marmite avec de l'eau bouillante ; On est certain de la cuisson des cédrats lorsqu'une brochette de bois très-pointue pénètre sans résistance dans les fruits ; Retirez-les de l'eau et les mettez dans une terrine d'eau froide pour les faire dégorger ”

“ Les cèdres ne sont pas exigeants au point de vue du sol; ils supportent très bien le calcaire; ils aiment la pleine lumière.
On a assez facilement des graines des cèdres, mais celles-ci se conservent assez difficilement; certains praticiens conseillent de les laisser dans les cônes, jusqu’à ce que les écailles se désarticulent sous l’action de l’humidité. Les variétés peuvent être propagées par bouture de rameaux grêles ou par greffe; le meilleur sujet est l’espèce à laquelle appartient la variété qu’on veut reproduire, mais on peut aussi greffer sur une autre espèce. ”

“ Plus l'action sera rapide, mieux le but sera rempli.
En cidrerie, on doit chercher à obtenir ce que M. FOSSIER appelle un jus ou moût normal, c'est-à-dire le jus de pomme tel qu'il existe dans le fruit, sans addition ni soustraction. Or, la pomme contient des principes très solubles, très diffusibles (sucres, acides libres) , qui se dissoudront rapidement, et des principes moins solubles (gomme, matières pectiques) , qui se dialyseront et se diffuseront beaucoup plus lentement. ”

“ De tout ce qui précède, nous concluons : 1° Que le précipité terreux qu'on obtient de quelques cidres, lorsqu'on y mêle de l'alcali fixe en liqueur, ne fournit point une preuve qu'on y ait ajouté à dessein de la craie ou une autre terre calcaire pour l'adoucir ou en absorber l'acide; 2° Que l'addition des cendres, de la craie, de la chaux, de terres calcaires et arsorbantes en général, n'empêche pas, comme l'avait annoncé M. de la Folie, le plomb qui a été introduit dans les cidres de se manifester par l'addition du foie de soufre ”

“ Citons encore les pommades citrine, de goudron, d'iodoforme, d'iodure de potassium ; les pommades mercurielles, d'oxyde de mercure, de précipité blanc, etc.
Cérats. — Les cérats sont des pommades à base de cire et d'huile : tels sont le cérat de Galien formé de cire blanche, d'huile d'amande et d'eau distillée de rose ; le cold-cream est un cérat dans lequel figurent du blanc de baleine, du benjoin et de l'essence de rose. ”

“ Le fruit donne une huile à brûler qui serait très avantageuse dans une savonnerie.
Cèdre (Amba guyanensis) . — Le cèdre est, avec l'angélique, les bois les.plus couramment employés en Guyane, surtout pour les travaux ordinaires de charpente, menuiserie, parquets et revêtements. Comme le carapa. il comporte une variété d'espèces dont les plus connues sont le cèdre gris, le cèdre rouge, le cèdre noir, le cèdre jaune, le cèdre petite peau, et le cèdre bagasse. Très solides et très résistants, ils sont assez employés dans les constructions navales. ”

“ Vient ensuite la fabrication du cidre ou cidrerie, fabrication à la ferme et à l’usine ; on y suit pas à pas toutes les transformations successives subies par la pomme, le moût et le cidre
Tous les procédés de conservation du cidre trouvent leur place dans les chapitres qui suivent et qui traitent de l’outillage, des collages, de la fil tration, de la carbonification, de la conservation en bouteilles.
Les procédés spéciaux de cidrification. de production de cidres se conservant doux, de conservation des moûts, la fabrication des cidres mousseux complètent l’étude de la fabrication du cidre. ”

“ Les cidres mal fabriqués, chargés de germes de maladies, s'altèrent avec facilité et dégoûtent bien souvent le consommateur, l'empêchent de renouveler ses achats. Il n'est donc pas sans intérêt de rechercher des procédés de fabrication qui permettent d'obtenir un liquide de bonne conservation. Divers moyens ont été employés : chauffage, congélation, levures sélectionnées, filtration des moûts, diffusion. D'autres pourraient être tentés peut-être.
Nous étudierons ici le procédé de fabrication du cidre par diffusion, mais, auparavant, étudions la pomme, sa structure, sa composition. ”

“ Les distillateurs en obtiennent un grand nombre de liqueurs fines, où il joue le premier rôle, telles que la crème de cédrat, l'eau de cédrat, le parI fait amour, et le font entrer dans un plus grand nombre d'autres pour les aromatiser : c'est avec son concours qu'ils parviennent a fabriquer les liqueurs les plus en vogue. On n'emploie du cédrat que l'écorce, et il ne paraît pas que jusqu'ici on ait cherché à tirer parti de sa pulpe ni de son jus. ”

“ Le cérumen est liquide, jaune, amer; la chaleur le fait fondre, et il exhale une odeur aromatique. Projeté sur des charbons ardents, il répand une fumée blanchâtre, de même que la graisse qu'on brûle ; il se dégage de l'ammoniaque, et il reste un peu de charbon. Si on l'agite dans l'eau, il forme presque une émulsion; il se putréfie promptement, en précipitant des flocons blanchâtres. L'alcohol, à une chaleur élevée, dissout presque la moitié du cérumen : ce qui reste est formé par de l'albumine unie à une matière huileuse. ”

“ Le cérat est quelquefois falsifié avec les carbonates de magnésie, de potasse. Ces substances, ajoutées dans le but d'augmenter sa blancheur, se reconnaissent en traitant le cérat par l'eau chaude : le carbonate de magnésie se précipite sous forme d'une poudre blanche faisant effervescence avec les acides. Quant au carbonate de potasse, on sature la solution aqueuse par l'acide sulfurique, et si la liqueur contient de la potasse, elle précipite par l'acide tartrique, par le chlorure de platine. ”

“ Pour reconnaître si l'on a saturé par la chaux, la soude ou les cendres, l'acide acétique qui se développe par fermentation dans le cidre mal conservé, on décolore ce cidre par le charbon animal et on l'évaporé à siccité. On traite le résidu par l'alcool, qui dissout les acétates et les sépare des autres sels contenus dans le cidre. Par l'évaporation, l'alcool laisse l'acétate, dont on détermine la base à l'aide des réactifs. ”

“ Si tu brûles à l'air une plante, il en reste un résidu appelé cendre, et la masse disparue a eu pour com-
posants le carbone, l'azote, l'oxigène et l'hydrogène.
Quant à la cendre, elle est formée de parties inégales de potasse, de soude, d'oxyde de fer, de silice, de manganèse, d'acide sulfurique, d'acide phosphorique et de chlore.
La potasse, substance abondante dans toute végétation terrestre, se trouve dans la lessive de cendre de bois.
La soude est en grande quantité dans les plantes marines.
La chaux est connue de tous. ”

“ La céruse peut contenir soit du fer, du cuivre, provenant des appareils et outils qui ont servi dans sa fabrication ; soit des matières ferreuses dues aux eauxplus ou moins impures que l'on emploie dans le cours de sa préparation.' Pour s'assurer de leur présence, on dissout à froid la céruse dans l'acide nitrique faible : les matières terreuses restent indissoutes, la solution acide filtrée est précipitée par l'acide sulfurique, qui sépare le plomb à l'état de sulfate insoluble ”

“ Souvent un fruit est cédrat d'un côté et bigarade ou orange de l'autre côté;on en voit même qui sont divisés en trois ou quatre parties alternativement de bigarade et de cédrat. Il semble que dans ce végétal les éléments de trois ou quatre espèces circulent sous la même écorce sans se mélanger, et que chacune d'elles se fait jour, où elle peut; car toutes n'apparalssentpas à des distances ni à des époques déterminées. ”

“ A l'égard des additions de litharge, de céruse, de blanc de plomb, comme toutes les préparations de ce métal sont de véritables poisons, nous pensons que les lois doivent en proscrire l'usage sous des peines sévères. Ces lois ne sauraient. avoir trop de publicité ; elles doivent être lues aicœ prônes des paroisses, et y être relues chaque année à l'époque où commence la fabrication des cidres. Elles doivent être accompagnées de l'instruction relative à l'essai des cidres, instruction qu'on ne saurait, de même, trop répandre et trop mettre à la portée de tout le monde. ”

“ A la suite de plusieurs déclarations faites, vers la fin de 1851, par des personnes gravement indisposées pour avoir bu du cidre, M. le préfet de police fit procéder, chez tous les fabricants et débitants de cidre de Paris, à des vérifications qui démontrèrent que dans une grande quantité de cette boisson livrée à la consommation il avait été introduit des sels de plomb, principalement de la céruse, provenant de l'emploi de 125 gr. d'acétate de plomb et de 125 gr. de carbonate de potasse, par pièce de 230 litres, dans le but d'effectuer une clarification plus complète et plus prompte du cidre. ”

“ Cérium. Divers sels comme l'oxalate et le nitrate, et l'oxyde lui-même, sont des sédatifs parfois employés.
Chlore. C'est un irritant et un stimulant qu'on administre soit en solution aqueuse, soit à l'état gazeux, et alors par inhalations.
Cuivre. Le vitriol bleu ou sulfate de cuivre jouit de propriétés astringentes. Le vert-de-gris ou sous-acétate agit en poudre comme caustique. D'après le docteur Burq, le cuivre est un anticholérique très-efficace.
Or. Le chlorure double d'or et de sodium est quelquefois employé, et remplit le même rôle que le mercure libre. ”

“ On retire de la première une substance neutre, non cristallisée, la cédrine, et de l'autre un alcaloïde cristallisable découvert par Tanret, la valdivine. La cédrine seule a une action dans les fièvres intermittentes à la dose de 4 milligrammes en injections sous-cutanées, ou bien sous forme de poudre de cédron, comme le font les Indiens de la Colombie, à la dose de 50 centigrammes à 1 gramme par jour. ”

“ L'huile de cèdre conserve en effet beaucoup mieux les couleurs d'aniline que le baume du Canada. Une déshydratation parfaite est aussi une condition de bonne conservation.
Les fibres conjonctives sont colorées en rose pâle, la chromatine des noyaux en bleu foncér les hématies en orange; les granulations neutrophiles en rouge, les granulations éosinophiles en orangé. ”

“ Le cidre s'altère encore jusqu'à la putridité. A ceci il n'y a pas de remède .et il ne reste qu'à faire couler le liquide au ruisseau.
En dehors de l'addition d'eau et de celle d'alcool, que l'on peut soupçonner assez difficilement (Lailler) , à cause des grandes oscillations du poids de l'extrait (dont la moyenne serait de 30 grammes par litre, selon Rabot) et des variations normales dans la qualité des cidres, les deux falsifications les plus communes sont : 1° la sophistication par les terres calcaires, craie, cendres, faite en vue de saturer les acides ”

“ L'essence de bois de cèdre réunit à un haut degré les bonnes qualités de tous ces éclaircissants. Elle pénètre avec non moins d'énergie que l'essence de girofle; elle conserve admirablement les caractères les plus délicats des cellules; elle se mêle facilement à la paraffine; et elle ne rend pas les tissus cassants, même après un séjour prolongé. Depuis que nous avons appris à connaître les propriétés de cette essence, nous l'employons à titre de liquide normal de pénétration pour les inclusions, et nous la recommandons particulièrement pour cet usage. ”