Annet Louis Séguin

“ Et dans la plupart des marchés on se contente de spécifier que la proportion des pommes acides ne sera pas trop élevée. Aussi, dans ce travail où il s'agit de suivre la fabrication et la conservation des cidres industriels marchands, laisserons-nous de côté l'étude des variétés de pommes, étude traitée d'une façon si magistrale par M. TRUELLE, dans son livre : L'art de reconnaître les fruits de pressoir. Nous n'envisagerons la pomme qu'à un point de vue général, nous étudierons sa structure dans le but surtout de saisir les conditions que doivent remplir les appareils d'extraction des moûts. ”

“ Les cidres mal fabriqués, chargés de germes de maladies, s'altèrent avec facilité et dégoûtent bien souvent le consommateur, l'empêchent de renouveler ses achats. Il n'est donc pas sans intérêt de rechercher des procédés de fabrication qui permettent d'obtenir un liquide de bonne conservation. Divers moyens ont été employés : chauffage, congélation, levures sélectionnées, filtration des moûts, diffusion. D'autres pourraient être tentés peut-être.
Nous étudierons ici le procédé de fabrication du cidre par diffusion, mais, auparavant, étudions la pomme, sa structure, sa composition. ”

“ Les moûts de diffusion ne se troublent qu'au moment où se produit la fermentation. Le trouble est dû, alors, à la production de globules de levûre qui flottent dans la masse, ainsi qu'on s'en est assuré par un examen microscopique.
Ces moûts ne furent pas analysés complètement, on se contenta de prendre la densité et de déterminer la quantité de sucre contenue. Du reste, leur composition, devait se rapprocher de la composition des moûts moyens des tableaux ABC, etc. ”

“ On peut donc conclure, que les cidres de diffusion et de pression sont des liquides identiques, au point de vue chimique.
Rendement en moût– en cidre Degré d'épuisement D'une manière générale, le rendement est le poids ou le volume utile que produit une quantité déterminée de matière première, mise en œuvre.
En cidrerie on peut exprimer le rendement soit en poids soit en volume. Mais on prend souvent comme base du rendement, non pas le poids des fruits traités, mais le volume
de jus contenu dans 100 kilogs de ces fruits. ”

“ On voit que la quantité d'acidité est à peu près la même; que les quantités de tannin et de mucilage sont plus élevées; les quantités de glucose et de cendres moindres dans les moûts de diffusion que dans les moûts de pression. ”

“ M. TRUELLE est si convaincu de l'action du lavage sur la qualité et la conservation du cidre, qu'il va jusqu'à conseiller l'achat des pommes à la propreté.
L'analyse chimique de ces eaux ne présentait donc aucun intérêt.
Quand à leur analyse bactériologique, outre qu'elle serait longue et compliquée, elle aurait pour effet probable de faire retrouver les organismes, déjà connus, des eaux, de l'air et du sol, mêlés à un certain nombre de levûres. Les eaux de lavage du laboratoire de Rennes ne contenaient pas d'agents pathogènes. ”

“ Un recoupage des marcs et un trempage dans l'eau (rémiage) , suivis d'un nouveau pressurage, permettent d'augmenter le rendement.
Dans cette méthode, les phénomènes physiques (osmose, dialyse, diffusion) ne jouent qu'un rôle restreint ; les actions mécaniques, seules, déterminent la sortie du jus.
Quels que soient la pression et les soins apportés au broyage, on arrive difficilement à obtenir tout le jus de la pomme. ”

“ La circulation des liquides est continue. Les jus s'enrichissent par des passages sur des cossettes de plus en plus riches.
Il n'y a de liquides faibles qu'à la fin de l'épuisement.
Quant aux liquides riches, ils sont à la densité d'autant plus élevée que le nombre de diffuseurs est plus grand. Si ce nombre est suffisant, si la pomme est à densité élevée, on pourra obtenir des moûts à forte densité, théoriquement, tout au moins. ”

“ L'extrait sec donne une ligne presque droite ; il semble qu'il y ait une proportionnalité exacte entre les quantités contenues dans les moûts et le nombre de diffuseurs. L'acidité cesse d'augmenter à partir du 6e diffuseur ; le tannin à partir du 4e, les cendres au 8e diffuseur.
Le sucre invertible présente de véritables oscillations, passe par des maxima et des minima. L'intervertion qui se fait constamment et rapidement par la mise en contact du sucre invertible avec les acides du moût doit être plus ou moins active suivant les conditions du milieu. ”

“ Cette filtration a pour effet, de débarrasser les moûts de toutes les substances étrangères qui souillent les moûts de pression et complète le lavage effectué au début de l'opération. Aussi ces liquides, étendus ou concentrés, se conservent-ils pendant plusieurs jours sans altération dans leur couleur, leur odeur, leur transparence. Aucun n'a bruni, ni noirci. On a pu les agiter dans un flacon à demi rempli, sans qu'il se produise même un commencement de noircissement. Tout le monde sait avec quelle facilité, au contraire, se troublent, brunissent ou noircissent à l'air les moûts de pression. ”

“ Cet enrichissement se produit d'abord dans les parties liquides en contact avec les cellules ; puis, la diffusion transporte les principes dissous (sucre, tannin, etc.) dans toute la masse.
Ces échanges sont d'autant plus actifs, et l'épuisement d'autant plus rapide, que la température est plus élevée. ”

“ Plus l'action sera rapide, mieux le but sera rempli.
En cidrerie, on doit chercher à obtenir ce que M. FOSSIER appelle un jus ou moût normal, c'est-à-dire le jus de pomme tel qu'il existe dans le fruit, sans addition ni soustraction. Or, la pomme contient des principes très solubles, très diffusibles (sucres, acides libres) , qui se dissoudront rapidement, et des principes moins solubles (gomme, matières pectiques) , qui se dialyseront et se diffuseront beaucoup plus lentement. ”

“ Nous avons mis à profit ces expériences pour préciser la marche de l'enrichissement des moûts dans les diffuseurs. On a mesuré l'eau nécessaire à l'épuisement et établi avec plus de précision et de sûreté les rendements en moût pur.
Nous n'avons pas renouvelé l'étude des sous-produits (eaux de lavage des pommes, eaux d'égouttage et de pressurage des cossettes) . Nous avons jugé suffisants les renseignements fournis sur ces sujets dans le chapitre III. Seule l'étude microbiologique des eaux de lavage pourrait présenter un intérêt réel ”

“ Notre façon de faire ces prélèvements est défectueuse, au point de vue du rendement ; mais n'a pas dû modifier la composition du liquide extrait.
La densité et l'extrait qui sont des résultantes des matières en dissolution dans les moûts subissent des oscillations pour les différentes macérations. Les éléments pris à part ont une allure bien plus nette. Le sucre augmente après 18 heures et diminue d'une façon continue jusqu'à la macération de 43 heures. L'acidité va en croissant, le tannin diminue, les mucilages et les cendres croissent aussi pendant la macération. ”

“ En pratique, on fait une macération qui tient le milieu pour ainsi dire, entre les deux extrêmes que nous venons d'étudier : il n'y a jamais macération en large surface ; la macération avec pelletage ne produit jamais une oxydation aussi complète que celle obtenue dans les cuvettes, où toutes les parties de la pulpe sont pénétrées par l'air. ”

“ Ce sont ces forces physiques qui ont le rôle prédominant : la pomme mise en cossettes minces, nettes, par de bons appareils, ne laisse échapper que peu de jus pendant sa division. Ce sont les échanges qui se produisent entre le contenu des cellules et l'eau extérieure, qui enrichissent cette dernière. ”

“ Les chiffres de cette dernière année nous ont servi à dresser la carte « Répartition de la production du cidre en 1899 ». Des signes spéciaux montrent en même temps la répartition des principales cidreries par pression et par diffusion.
Importation. On importe peu de cidres de l'étranger.
L'Amérique du Nord seule a essayé ces importations en 1889, mais elles ont été très limitées. Il n'en est pas de même des pommes sèches, qui a un moment ont envahi le marché.
L'Espagne qui commence à produire des cidres en certaine quantité, n'a jusque-là exporté que des pommes. ”

“ Toutes les fois qu'on voudra diviser ces fruits, on aura des résistances variées suivant le point où pénétrera l'instrument. Les parties actives d'un coupe-pommes, d'une râpe ou d'un broyeur, n'auront donc pas à agir d'une façon constante, toujours la même.
Composition. Les cellules sont gorgées d'un jus, formé d'eau tenant en dissolution de la saccharose, de la glucose, des acides organiques, des matières albumoïdes, des gommes, en proportion variable avec l'état de maturité. Dans une pomme à un état de maturité convenable pour la fabrication du cidre, on trouve :
Eau 83. ”

“ Il semble que la macération ait une tendance à donner des moûts plus riches, sauf pour le tannin. En effet, la diminution du sucre à partir de 18 heures est plus apparente que réelle. Elle est due, sans nulle doute, à un commencement de fermentation.
L'évaporation presque nulle dans les vases couverts ne peut expliquer cette augmentation des différents principes constituant des moûts. Du reste, le volume fourni par un kilog. de pulpes ne diminue pas en même temps que les augmentations signalées. ”

“ On recueille le liquide qui sort du dernier diffuseur : il forme le moût qu'on soumet à la fermentation.
Quand la cossette du premier diffuseur est épuisée, on vidange le diffuseur, on le remplit de cossettes neuves et on l'amène en tête de batterie.
Le diffuseur n° 2 devient queue de batterie et reçoit l'eau pure.
L'opération, une fois en train, chaque cuve devient, à tour de rôle, queue puis tête de batterie.
Dans les méthodes d'extraction (A et B) les actions mécaniques
jouent le rôle principal. ”

“ Toutes les courbes tendent à devenir des lignes droites qui partent du premier diffuseur pour s'élever jusqu'au dernier. Les cendres, l'acidité et le tannin présentent des portions parallèles à la ligne des abscisses. On arrive donc pour ces éléments à un épuisement complet. Dans le moût de pression de pur jus la quantité de cendres par litre est de 2*48, ici on atteint une moyenne de 2*44. ”

“ La connaissance complète des moûts et des cidres de diffusion aurait peut être demandé le dosage d'autres substances que celles indiquées aux tableaux d'analyses. Il est bien certain que d'autres matières doivent jouer un rôle dans les moûts de cidre. Par exemple il serait désirable de connaître la teneur des moûts de diffusion en gommes, matières azotées, levûres, etc. ”

“ Dans tous les cas la macération augmente le rendement, le sucre, l'acidité, le mucilage et les cendres, et diminue le tannin en solution dans les moûts.
Si les pulpes sont éxposées largement au contact de l'air ou fréquemment pelletées, le tannin peut disparaître en grande partie et les moûts être presque incolores. ”

“ Mais il y aura à tenir compte, en outre, des proportions relatives des différents éléments (pour 100 grammes de glucose par exemple : on a 1,25, 1,50, 2 grammes de tannin à disoudre) .
Il sera nécessaire d'avoir des cossettes d'une forme, d'une dimension telles qu'elles ne se tassent pas dans les appareils pour que le liquide puisse circuler sans difficulté. Enfin, les pommes apportent avec elles du ferment alcoolique. Si la température s'élève, la fermentation se produira, de l'acide carbonique se dégagera et la circulation liquide sera gênée. ”

“ Broyage et lixiviation. Les pommes, réduites en pulpes, sont placées dans une cuve à double fond perforé avec une certaine quantité d'eau; on laisse en contact 24 heures.
Une portion des matières solubles se mélange à l'eau ; si on décante ce liquide et qu'on le remplace par une nouvelle quantité d'eau, cette dernière se chargera, à son tour, de principes solubles, et la pulpe s'appauvrira ; un troisième lavage laissera la pulpe presque épuisée. ”

“ Il est plus rationnel d'exprimer lé rendement en rapportant le produit aux 100 kilogs de pommes.
C'est ce qu'on fera ici.
On calculera le rendement, en moût et en cidre, fourni par les deux méthodes d'extraction.
Dans la méthode d'extraction par pressurage, on est dans l'obligation d'effectuer des trempages successifs des marcs dans l'eau, si on veut arriver à un épuisement complet. On a ainsi des liquides de densités variées, formés de jus pur, étendu de quantités d'eau exactement mesurées. ”

“ Comme le montrent le tableau B et la courbe correspondante, l'enrichissement des moûts est encore très régulier et continu pour le glucose et l'extrait. La densité croît aussi jusqu'au 9e diffuseur. Mais les courbes devenues concaves, ne tendent, à aucun moment, à devenir parallèles à la ligne des abscisses. En d'autres termes, l'équilibre ne tend pas à s'établir entre le liquide extérieur et le liquide intérieur des cossettes ”

“ Les premiers sont tout à fait comparables, au point de vue de la densité et de la composition, aux moûts purs de première pression ; les seconds ont même densité et même composition que les moûts produits par le mélange des remiages aux moûts de pression.
Ces moûts, placés dans des barriques de même contenance, ont été mis à fermenter côte à côte. Les ouillages, soutirages, mesurages de lies, ont été faits en même temps pour tous ces liquides.
Les échantillons, prélevés en cours de fabrication, et à la fin, ont été analysés de suite et par les mêmes méthodes. ”