Louis-René Le Canu

“ Mais la trituration ne peut inspirer de confiance qu'entre des mains singulièrement exercées, puisqu'il suffirait de comprimer davantage la farine pure que la farine mélangée, pour produire des résultats contraires à ceux qu'aurait produits une expérience bien faite. ”

“ En général, les vésicules que produit l'amidon sont moins distendues, plus arrondies que celles produites par la fécule. L'affaissement ordinaire de leurs parois les fait souvent ressembler à des disques lenticulaires. ”

“ Le dépôt B, à l'exemple du liquide A , sera partagé en deux portions très-inégales. Dans la moins considérable, on recherchera, au microscope, le tissu réticulé des légumineuses, après l'avoir délayée, en évitant le plus possible de déchirer ce tissu , sur des plaques en verre : Avec de l'eau ordinaire ; Avec de l'eau iodée qui, colorant en bleu les globules d'amidon, laissera incolore le tissu qui les enveloppe à la manière d'un réseau ; Avec de l'eau de potasse à 10 pour 100, Avec de l'acide chlorhydrique étendu de son volume d'eau , qui le débarrasseront de l'amidon. ”

“ Elle fournit un moyen de séparer l'amidon de la fécule. Il suifit de délayer le mélange dans la solution alcaline, de prolonger le contact pendant une demi-heure environ, avec le soin d'agiter de temps à autre, d'étendre d'eau afin de rendre plus facile la précipitation des particules en suspension ; d'agiter violemment, afin de produire plus complétement la déchirure des vésicules de fécule ; enfin de laisser reposer un moment et de décanter. L'amidon se retrouve presque tout entier au fond du vase, taudis que la fécule a été convertie en gelée, puis dissoute nu plutôt détruite ”

“ Des opérations suffisamment répétées amènent le départ à peu près complet de leurs molécules, suivant l'ordre de leurs grosseurs relatives, de telle sorte qu'il est facile d'obtenir des masses soit de petits, soit de gros globules d'amidon ou de fécule. ”

“ Chose bien digne de remarque, lorsqu'on les étudie imprégnés d'eau, ils laissent, pour la plupart, apercevoir: tantôt une simple fente longitudinale dirigée dans le sens de leur grand axe, tantôt une double fente se croisant de manière à produire une sorte d'étoile, dans l'un et l'autre cas susceptible de se fermer et de disparaître par la dessiccation, pour se rouvrir et reparaître par l'humectation, sans que d'ailleurs le contact de l'eau iodée, de l'acide chlorhydrique étendu, de l'eau de potasse faible, mettent obstacle à la manifestation de ce singulier phénomène. ”

“ Déjà un très-habile boulanger de Paris, auquel la Société d'encouragement a décerné une médaille d'or pour ses utiles recherches, M. Boland, avait proposé de séparer le gluten des farines suspectes, de recueillir leurs eaux de lavage dans un vase conique, de les y abandonner au repos pendant environ trois heures, de décanter le liquide surnageant,' d'enlever, à l'aide d'une cuiller, la couche supérieure molle et grisâtre, mélange sans cohésion d'amidon, de gluten et d'albumine; de laisser sécher la petite masse consistante tassée au fond du vase. ”

“ On remarque que l'effet a lieu plus difficilement avec l'amidon qu'avec la fécule (Gay-Lussac) , ce qui dénote de sa part un plus grand état de cohésion, que du reste, au besoin , achèverait de démontrer sa résistance en général plus grande a l'action des dissolvants.
Après les avoir séparément délayées dans l'eau, si l'on examine au microscope les dépôts successifs qu'elles produisent par le repos , on reconnaît que les premiers sont infiniment plus riches que les derniers en gros globules de fécule ou d'amidon ; réciproquement , les derniers plus riches en petits globules que les premiers. ”

“ Peu de questions méritent autant de fixer l'attention des chimistes, que celles qui se rattachent à l'étude des farines, envisagées sous le point de vue des falsifications dont elles peuvent être l'objet. ”

“ La farine, convenablement formée en pâte, sera enveloppée d'un tissu en linge et malaxée sous un filet d'eau, sans négliger, comme indice, de tenir compte de l'odeur de semences de légumineuses , de l'aspect gras que la pâte pourrait présenter , de l'état savonneux qu'offriraient ses eaux de lavage , du peu d'éclat, de ténacité, de plasticité du résidu glutineux. ”

“ D'un autre côté, en faisant directement agir l'eau de potasse sur les farines, la découverte de quelques grains de fécule en quelque sorte perdus au milieu d'une masse considérable d'amidon, de gluten , de son , etc., est d'autant plus difficile, que les globules de fécule, défendus, par les matières qui les enveloppent, du contact de l'alcali, ne se gonflent pas toujours ainsi
qu'ils le font à l'état de liberté ”

“ Enfin, traitée ainsi que nous avons recommandé de le faire, lorsqu'il s'agissait d'amener le départ des globules de fécule, mélangés aux globules d'amidon de blé; et ce sera de même la portion la plus rapide à se déposer, par conséquent la plus riche en gros
(1) La grande solubilité de la légumine dans l'ammoniaque, que l'on sait ne pas attaquer l'amidon à la température ordinaire, permet de l'extraire avec facilité de la farine de haricots, de pois etc. ”

“ Figure i. - Crlobules de fécule.
Figure 2. - Globules d'amidon de blé.
Action de l'eau, –A la température ordinaire, l'eau n'exerce
3Ur les substances qui nous occupent, d'autre effet que de gonfler quelque peu leurs globules. Elle ne les dissout pas, n'acquiert même à leur contact, la faculté de se colorer en bleu par l'iode, qu'autant qu'une cause accidentelle, notamment la trituration , a brisé les enveloppes de ces globules et permis au liquide d'atteindre leurs parties centrales. ”

“ Aussitôt qu'un notable dépôt s'y sera formé, sans attendre *
que l'eau qui le surnagera se soit éclaircie, on la décantera, on la mettra en réserve pour l'examiner au besoin , puis, reprenant le dépôt, on le délayera de nouveau dans de nouvelle eau ; on laissera reposer une seconde fois, comme la première, pendant un temps seulement suffisant pour qx'une portion des particules remises en suspension ait pu se précipiter ”