Antoine-Alexis Cadet de Vaux

“ DERNIÈRE OBSERVATION sur ce pain.
Ce pain est très-nutritif et très-savoureux ; le parenchyme est, on le répète, le gruau de la pomme-de-terre, et, conséquemment, de ses principes le plus substantiel.
Si la pomme-de-terre est pelée, il sera blanc ; dans le cas contraire, il sera gris, et on sait que sa saveur n'en est point altérée : le fera-t-on rentrer, en raison de sa couleur, dans les pains bis-blancs ? Alors ; on pourra
se procurer à meilleur marché ce pain, qui appartient aux pains de meilleure qualité, d'après les propriétés que nous lui assignons. ”

“ Ce problème est donc de procurer à l'habitant de la campagne, réduit à l'extrême indigence, un pain excellent qui soit le don gratuit de l'économie. En voici la solution : De 100 liv. de pommes-de-terre, notre indigent obtiendra 16 liv. de fécule qu'il ira vendre, et dont il achetera 15 ou 18 livres de farine d'orge, selon qu'elle serait plus ou moins chère : en y associant ses 9 liv. de parenchyme réservé, c'est une masse panaire de 34 ou 58 liv. qu'il aura obtenue de ce mélange, et dont les 9 liv. de parenchyme représenteront
de 13 à 14 liv. ”

“ Les amis de l'économie et les sociétés agricoles dont ils font partie, convaincus des ressources multipliées que peuvent offrir à la subsistance des peuples la pomme-de-terre soumise aux diverses appropriations dont elle était susceptible, mais surtout à sa co-panification avec les céréales, se sont fait un devoir d'en signaler les procédés ; de mon côté, j'ai cru devoir prendre l'initiative sur le meilleur emploi de ces procédés, comme m'étant spécialement livré à ces diverses expériences, et, en ma qualité d'ancien professeur de l'École
de boulangerie, ayant enseigné et pratiqué cet art. ”

“ La pomme-de-terre a perdu pendant la cuisson une portion de son eau de végétation ; en la gruautant toute brûlante, elle en perd encore une partie, en sorte que c'est moins d'eau et plus de saveur qu'elle porte à la pâte. ”

“ C'est avec des farines sèches, et dès lors susceptibles d'absorber plus d'eau, que tout pain se fait ; et c'est dans cet état que nous apportons la nôtre. L'expérience a prouvé que le froment et sa farine passés à l'étuve rendent plus en pain ; c'est aussi de l'étuve que sort notre farine par extraction.
Pain composé de fécule et farine céréale.
Rappelons-nous que l'amidon de pomme-de-terre s'assimile avec celui des céréales. Dès lors, leur associer notre fécule à partie égale, c'est économiser moitié de ces dernières et dou-
bler la substance alimentaire ”

“ Existe-t-il un pain à plus bas prix ! Ma lâche est remplie, si je me suis imposé celle d'écrire pour l'économie.
De la Conservation des Pommes-de-terre.
D'après les procédés de dessiccation des farines de la pomme-de-terre, excepté la quantité de ces tubercules à conserver pour la reproduction, comment s'occuper des moyens de la conservation si hasardeuse d'une substance qui contient 75 liv. d'eau au quintal, et dont les 25 liv. de farine extraite peuvent se conserver vingt-cinq ans ? ”

“ Etablissons un principe, et pour n'avoir point à y revenir, en traitant des procédés que ces préliminaires rendront très-concis, établissons que dans tous les temps, mais surtout quand la qualité des céréales se trouve altérée, l'association de nos produits contribue à améliorer le pain, en absorbant le goût et la saveur de pareilles farines ; en sorte que l'économie devient alors le moindre avantage de cette heureuse association, surtout parce qu'enfin elle contribue à rendre l'aliment plus salubre. ”

“ Ce parenchyme vient de remplir sa destina-tion, en améliorant tout pain dans la composition duquel il entre; et les 9 liv. qu'il donne, par quintal de pomme-de-terre, produisent de 13 à 14 liv. de pain; c'est donc 4° liv. d'un pain aussi savoureux que nutritif, que, par se-tier de 300 liv., on conquiert pour la subsistance publique et privée, surtout pour l'indigence; car de rien faire quelque chose est une conquête de l'art sur la nature. ”