G. d’Avenel

“ Lors des famines, lors des renchérissemens excessifs du blé, c’est le pauvre qui a souffert, qui est mort d’inanition ; la classe moyenne paie la surtaxe forcée en maugréant ; à peine si la classe opulente s’en aperçoit. C’est un point capital dans l’histoire du rapprochement des classes, sous le rapport des jouissances, que l’énorme abaissement et la quasi-immobilité actuelle des prix du pain ; puisqu’il n’y a pas, je pense, entre deux hommes, d’écart comparable à celui de mourir ou non de faim. ”

“ Au bas de l’échelle, chez l’ouvrier et le paysan, ce n’est pas le souci du bien-être qui leur fait consacrer à l’alcool 7 ou 800 millions par an. S’ils sacrifient des « nécessités » tangibles, nourriture, mobilier, vêtemens, aux vapeurs de rêve que leur procure cet aliment-fantôme, c’est que, pour beaucoup d’entre eux, les « besoins » que nous croyons primordiaux ne le sont pas ; puisque, au lieu d’y pourvoir, des millions d’êtres préfèrent appliquer leurs salaires au bercement illusoire d’une moitié d’ivresse chronique. ”

“ Chacun convient qu’ils en peuvent mettre davantage qu’il y a cent ans ; mais, si les recettes de la masse populaire ont augmenté deux fois plus que le prix de la vie, les revenus des bourgeois aisés ont augmenté trois ou quatre fois plus et ceux d’un petit groupe de richissimes ont augmenté six et huit fois davantage.
L’écart, disent les « égalophiles », n’a donc pas diminué entre les plus pauvres et les plus riches, il s’est tout au contraire accru ; et il importe peu que les pauvres soient moins pauvres, si les riches sont plus riches. ”

“ L’appétit de nos aïeux n’est qu’une légende que l’étude de leur table fait évanouir. Ils avaient les yeux plus grands que la bouche ; et c’était, par les yeux, à frapper l’esprit bien plus qu’à hommes, ici comme partout, étant tourmentés par l’opinion qu’ils ont des choses plus que par les choses elles-mêmes, l’amphitryon était fier d’offrir et les hôtes de se voir offrir à la fois toutes les sortes d’alimens que la cuisine pouvait mettre en œuvre. ”

“ À moitié prix, nos contemporains ont de meilleurs vins, parce qu’ils les laissent en bouteilles un certain temps développer leur bouquet avant de les boire. Cette simple pratique, qui devait transformer le goût des boissons, a mis des siècles à s’établir. Elle était inusitée même à Versailles, où l’on allait comme au moyen âge « traire au tonnel » pour remplir les aiguières. Si, dans ses maisons de campagne ou dans ses soupers particuliers, Louis XV avait des bouteilles de vin sur la table, à cause de la difficulté du service, c’est qu’on les avait remplies quelques heures avant le repas. ”

“ Et la preuve que ces fantaisies n’ont pas en elles-mêmes grand attrait et que la bourgeoisie, riche ou aisée, capable de se les offrir, ne s’en soucie pas, c’est qu’elle se plaît davantage à faire des économies. Il est vrai qu’en agissant ainsi elle grossit sa fortune et s’éloigne, pécuniairement, du peuple dont hier elle est issue. Mais qu’importe une inégalité d’argent qui n’engendre plus une inégalité de réelles jouissances ? ”

“ Ces dépenses disparues ont été remplacées par d’autres, que le riche a partagées avec la masse de la nation : aux frais de garde et de sûreté personnelle a été substitué l’impôt. Et l’impôt n’a pas seulement payé une armée et une police collective ; il a procuré à tous des biens que l’ancien riche ne pouvait obtenir avec sa fortune : des routes et des ponts, des villes hygiéniques et bien tenues, pavées, balayées, arrosées, éclairées, coupées de voies spacieuses pour l’agrément des riverains autant que pour la commodité des passans. ”

“ Les vues d’ambition familiale des descendans de ce seigneur parisien qu’était Hugues Capet, poursuivies avec une inlassable persévérance à l’encontre de leurs voisins, ont agrandi leur fief qui a fini par devenir la France moderne ; le besoin de fortifier leur pouvoir personnel à l’intérieur a transformé les vassaux, les bourgeois et les manans du plat pays en « sujets » uniformes ; de quel prix les générations passées ont payé la paix au dedans et la guerre au dehors, l’histoire s’en est médiocrement enquise. ”

“ Des moûts ou des piquettes sucrés, miellés, aromatisés, soufrés si fortement que leur couleur s’en ressentait, c’est ce que l’immense majorité de nos aïeux a bu sous le nom de vin pendant six siècles, dans la plupart des départemens où le raisin mûrissait mal et où les vignes, regardées comme une richesse, ont subsisté, grâce au prix élevé de leurs produits, jusqu’à ce qu’elles aient passé au contraire pour une charge, concurrencées de nos jours par des jus plus alcooliques ou meilleur marché. ”

“ L’art de garder en flacons ou en boites closes la viande ou le poisson, les fruits ou les légumes, d’après les procédés enseignés par la science, — élimination d’air, action de la chaleur ou du froid, soustraction d’eau ou addition d’antiseptiques, — est une découverte moderne qui, sans influer beaucoup sur les prix, a fort modifié l’alimentation ; elle a permis aux classes moyennes de jouir partout et toute l’année de comestibles réservés jadis à certaines contrées et à de courtes périodes. ”

“ Lorsqu’on s’applique seulement à comparer le coût de la vie à diverses époques pour en déduire le pouvoir d’achat de l’argent, on est bien forcé de suivre à travers les âges des marchandises identiques et, tout en attribuant à chacune, — laine ou froment, bois ou chandelle, — une part correspondant à la place effective qu’elle occupe dans la vie du commun des hommes, on est tenu de maintenir cette part invariable au long des siècles. ”

“ Il y a moins de différence entre un homme qui mange des truffes ou du raisin à 5 francs la livre et un homme qui mange de la charcuterie et une orange de deux sous, qu’entre ce dernier et un homme qui mange du pain sec ; et il y en a moins encore entre ceux-ci qu’entre l’homme qui mange à son appétit et celui qui souffre de la faim.
Il y avait plus de différence entre le paysan éclairé d’une chandelle de résine et le seigneur éclairé par des bougies de cire, qu’il n’y en a entre un ouvrier éclairé au pétrole et un bourgeois éclairé à l’électricité. ”

“ Quand Louvois, en 1681, donne à la Reine un dîner en quatre services : le premier de 40 plats d’entrées, le second de 40 plats de rôtis et salades, le troisième d’entremets chauds et froids, le quatrième de dessert, nous nous doutons un peu que les 19 conviés à ce festin n’ont pas absorbé successivement une centaine de mets. Et nous voyons bien qu’un voyageur anglais plaisante lorsqu’il nous dit, sous Louis XV, avoir remarqué que, « si un Français a 500 plats à table, il mangera de tous et se plaindra en même temps de n’avoir pas d’appétit. » ”

“ Mais si la fertilité de notre imagination n’aboutit qu’à obtenir par des procédés nouveaux des satisfactions anciennes, c’est surtout pour les riches que l’effet de ces découvertes est de plus en plus petit. Ce qu’elles leur donnent n’est rien auprès de ce qu’elles leur enlèvent : le privilège de jouir seuls naguère de ce dont le commun des hommes jouit désormais. Un par un, les anciens monopoles de l’élite fortunée lui échappent et le peuple les conquiert ; ses désirs s’éveillent aussi vite que ses prises s’étendent. ”

“ L’abolition du servage, l’invention des armes à feu, celle de l’imprimerie, la baisse du taux de l’intérêt au xvie siècle, la crue de la population au xviiie et la création des prairies artificielles ont eu, pour les diverses classes de la nation, des résultats effectifs incomparablement plus grands, et, par suite, plus dignes d’examen que toutes les contentions et les faits divers des souverains et de leur entourage, à l’intérieur ou à l’extérieur. ”

“ Si, comme le démontre une étude plus attentive de leur table, nos pères n’étaient pas les dévorans héroïques que l’on croit, si la consommation de chacun dans ces frairies anciennes, ne répondait pas du tout à la profusion des mets offerts, l’hospitalité culinaire atteignait un niveau inconnu de nos jours. Nos Crésus actuels ne se piquent plus d’entretenir un domestique innombrable, ni de nourrir quotidiennement une foule de convives, et leur dîner de famille ne diffère pas sensiblement de celui d’un bourgeois aisé. ”

“ Mais à mesure que la nourriture devient plus abondante, qu’il se voit une plus grande variété de mets sur chaque table et moins de différence entre les tables des différentes classes, le souci de la pâture diminue et sa place dans la vie sociale, si grande encore aujourd’hui chez les nations à demi barbares, si large chez les Français d’autrefois qui craignaient toujours de mourir de faim, devient de moins en moins importante au foyer de nos concitoyens enrichis et repus. ”

“ Bref, sous quelque point de vue que l’on envisage, depuis sept siècles ou tout simplement depuis cent ans, d’un côté les privilégiés de l’aisance et de la richesse, de l’autre les plus humbles salariés, qu’il s’agisse des plaisirs qu’ils peuvent prendre, des livres qu’ils peuvent lire, des remèdes qu’ils peuvent acheter et de tout l’ensemble des besoins que la civilisation permet de satisfaire, il est évident que l’écart entre eux a singulièrement diminué et diminue à chaque invention nouvelle. ”

“ Il advient par suite que, le riche a beau être plus riche, il n’y a guère de jouissances dont il ait le monopole et, quoique la distance ait grandi entre un multi-millionnaire et un terrassier, si l’on ne regarde que la somme d’argent qu’ils possèdent l’un et l’autre, cette distance a diminué si l’on envisage les conditions de leur vie. L’écart pécuniaire est plus grand, l’écart usuel et réel est plus petit.
Le riche semble doublement enrichi, si l’on veut, puisque son budget est plus gros et que sa vie est moins chère ”

“ I Des diverses sortes d’inégalités humaines, les unes depuis cent ans ont été abolies : celles qui étaient d’ordre social et politique ; les autres, d’ordre physique ou moral, continuent d’être acceptées, du moins jusqu’à ce jour : les Français supportent patiemment de n’avoir pas tous une bonne santé, de n’être pas tous d’une haute taille, de n’avoir pas tous une grande force musculaire et de n’être pas tous beaux et intelligens. ”

“ Ce peuple que nous sommes ignore même si bien tout ce que ses devanciers immédiats ont fait pour susciter son bien-être que personne ne s’en aperçoit ; personne donc n’en jouit, l’énorme effort est vain et, si les chiffres n’étaient pas là, on pourrait mettre en doute les résultats eux-mêmes et croire qu’il ne s’est rien passé, que le monde fut toujours pareil. ”

“ II Avant d’étudier l’emploi que chaque classe sociale, à chaque époque, a fait de son argent, il faut d’abord observer que la nature des divers besoins a beaucoup varié, en même temps que leur importance respective dans le budget se modifiait sous mille influences. Beaucoup de dépenses anciennes ont disparu, d’autres ont diminué ou augmenté, soit en quantité, soit en prix, enfin de nouvelles dépenses ont surgi. ”

“ On en peut dire autant de la viande : la chair des bœufs, vaches et veaux d’aujourd’hui est une substance fort différente, au point de vue alimentaire, de ce qu’elle était aux siècles passés, bien qu’au point de vue zoologique ces animaux semblent continuer l’espèce. L’histoire des prix nous a révélé que la hausse du bétail par tête avait été double de celle du kilo de viande, depuis le moyen âge ; preuve évidente que les bestiaux actuels, dépecés, fournissent deux fois plus de kilos que les anciens et sont par conséquent deux fois plus gras. ”

“ La géométrie devient telle si Pascal tient la plume, ou l’histoire naturelle quand Buffon en est l’auteur, et la métaphysique lorsque Sully Prudhomme la capte dans ses vers ; aussi bien les genres d’imagination pure cessent-ils d’être « littéraires » lorsque la comédie n’est qu’une pochade, le romancier qu’un feuilletoniste et la poésie digne seulement du mirliton. ”

“ Tarde-t-elle à les réussir, à les imposer, le cours normal de la vie peut parfaitement appauvrir des populations, même libres et éclairées, mais grossissantes. On pouvait signaler vers 1830, comme un fait évident, que « l’artisan, à mesure que nous avançons, tire un moindre parti de son travail ; » parce qu’en effet, si l’on comparait les salaires et les consommations de 1810, 1800 ou même 1790 à ce qu’ils étaient dans les premières années du règne de Louis-Philippe, on constatait que, d’une époque à l’autre, le prix de la vie avait haussé plus que le taux des salaires. ”

“ Ce n’est pas la cherté de l’eau-de-vie, — 2 à 3 francs le litre de 1600 à 1790, — qui l’aurait empêchée de se répandre à cette époque parmi les riches ; et ce n’est pas non plus le bas prix des alcools d’industrie qui sollicite maintenant le peuple à en boire, puisque les trois-six sont rehaussés déjà par l’impôt au prix des eaux-de-vie de vin du temps jadis. Le triplement de la consommation en soixante ans, — de 500 000 à 1 500 000 hectolitres, — vient de la hausse des salaires ; l’absorption de l’alcool étant pour nombre de prolétaires le luxe le plus urgent. ”

“ Peu importe qu’à de nouvelles acquisitions ait correspondu l’introduction dans le langage de vocables nouveaux : gaz ou calorifère, chemin de fer ou pétrole, télégraphe ou bicyclette ; les vieux mots conservés recouvrent tout autant de découvertes et de révolutions.
Le succès de ces révolutions et de ces découvertes était nécessairement lié à une consommation intense. Le xixe siècle ayant, pour produire en grand et pour transporter en masse, évoqué le Génie de la Force et déchaîné le Génie de la Vitesse, ses esclaves-machines l’entraînaient. ”

“ Je veux dire que chaque invention nouvelle a beau sembler, a beau être réellement, plus merveilleuse en soi qu’aucune des inventions antérieures, elle constitue, au regard de l’état préexistant, une révolution moindre. Elle apporte à la condition de l’humanité une mutation moins radicale que celles qu’y avaient apportées les étapes passées. ”

“ Ce n’est pas en vue du confort que ce propriétaire de 30 000 francs de rentes, tantôt travaille et risque son avoir, tantôt épargne pour l’augmenter : — il n’aura pas plus de confort avec 60 000 francs qu’avec 30 000. — Ce n’est pas au luxe que tend celui qui possède 100 000 francs de revenus et qui s’efforce de les doubler : — il ne doublera pas son luxe. — C’est au succès, à la conquête, qu’il dévoue ses énergies et, pour l’obtenir, il sait souffrir et se contraindre. ”

“ Il arrive aussi qu’une denrée baisse de prix sans être plus offerte, ou hausse sans être plus demandée. Toutefois, lorsque nous savons qu’une marchandise traitée présentement de luxueuse, comme par exemple le gibier, contait le même prix jadis, nous sommes en droit de conclure qu’elle n’était pas autrefois plus copieuse ; et lorsque aussi nous sommes sûrs que la production d’un article s’est accrue dans une très large mesure, sans que son prix ait baissé, cela nous prouve que sa consommation a dû progresser parallèlement. ”

“ Pour créer cette masse énorme il a fallu, depuis cent ans seulement, un prodigieux travail de pensée, une audace incroyable de spéculation, où les vainqueurs ont remporté quelques lots de gloire et d’argent, sans parler des milliers de tentatives obscures et d’entreprises avortées des vaincus. ”