Moynier

“ Le goût de l' ail domine singulièrement dans le goût de ces truffes ; il y a loin , bien loin , du fumet délicieux , de cette odeur balsamique , aromatique , dont la vraie truffe gourmande est si richement dotée , au goût désagréable , détestable , de cette truffe du Piémont . Le commerce non seulement ne lui donne pas la moindre valeur , mais la craint , la tient dangereuse même . ”

“ L' existence d' un magasin de comestibles est néanmoins un mystère pour nous , malgré le haut prix auquel il débite ses marchandises ; nous ne pouvons pas même nous rendre compte des possibilités qui lui font joindre les deux bouts .
L' industrie du marchand de comestibles est du reste une industrie perdue : il y a longtemps qu' elle a atteint le faîte de sa gloire ; elle n' aspire qu' à descendre . Sapée de toutes parts , ébranlée sur tout ce qui la soutenait , attaquée par toutes les autres industries mangeantes , elle doit s' éclipser un jour ”

“ Les truffes sorties de terre gèlent à cinq degrés au-dessous de zéro du thermomètre de Réaumur : la gelée leur fait perdre la plus grande partie de leur feu , de leur odeur , de leur saveur et de leur consistance , en un mot , de leur bonne qualité ; elle fait disparaître leur marbré et change leur noir de l' intérieur en gris cendré : l' extérieur est toujours le même . ”

“ Quelle que soit la supériorité des truffes qu' on emploie , faut -il encore être assez raisonnable pour en proportionner la quantité relativement à l' importance du mets dans lequel on doit les placer : nous laissons à juger de l' effet que peuvent produire deux ou trois truffes que ces pâtissiers mettent ordinairement en tout et pour tout dans un énorme pâté . Ces pâtissiers , à quelques imperfections près , savent assez combiner l' assaisonnement des truffes . Comme chacun a l' enthousiasme de sa profession , ils s' imaginent que la meilleure chose aux truffes est un pâté de foie d' oie . ”

“ Les truffes d' Angoulême sont assez grosses , mais monstrueusement placardées de terre à leur alentour , et toujours de terre fort humide , parce que les paysans ont la friponnerie de les mastiquer avec une terre mêlée de glaise , et après avoir rassemblé les truffes en tas , pour en augmenter le poids , ils les arrosent abondamment et fréquemment d' eau : aussi les truffes d' Angoulême sont -elles généralement méprisées .
Les truffes de Limoges tiennent un juste milieu
milieu toutes les autres du Périgord en perfection et en qualité . ”

“ En général la truffe , quelle qu' elle soit , présente tout d' abord un goût fade ; il n' est donné qu' à l' amateur , au connaisseur , de s' apercevoir de ses riches aromes ; il n' est aussi donné qu' au cuisinier , c'est - à - dire à son art , de faire par l' apprêt ressortir tout ce qu' elle renferme de précieux goût , de suavité gourmande , tout en concentrant son arome par les divers assaisonnemens qu' il y adjoint . ”

“ On concevra facilement que la gelée doit abréger leur vie ; dès que les truffes passent de cet état à celui du dégel , elles se ramollissent considérablement ; elles écoulent par tout leur extérieur un liquide , et finissent par tomber tout-à-fait en eau . Une truffe gelée à un degré quelconque ne doit plus se considérer comme une bonne truffe .
Par un froid assez fort et continu , les truffes gèlent aussi dans la terre ; quoique cela ne manque pas de leur faire beaucoup de mal , ce mal n' est pas si considérable que celui des truffes qui gèlent après leur extraction . ”

“ Inutile de dire que la poudre qui a servi à une cuisson n' est plus propre à resservir .
L' essence des truffes a de plus que les truffes elles-mêmes la propriété de pouvoir parfumer des mets dans lesquels ni les truffes entières ni la poudre ne peuvent entrer .
Le parfum des truffes réduit ainsi à sa quintessence , propage avec véhémence le goût des truffes : il suffit d' en répandre seulement quelques gouttes dans les mets qu' on veut parfumer . ”

“ Le marchand de comestibles devrait nécessairement cesser d' être cuisinier ; il devrait seulement s' appliquer à ne revendre les productions gourmandes que primitives et naturelles , et sans y avoir touché , ce qui le mènerait à mieux connaître tous les produits de son commère ; il n' offrirait au consommateur que des choses d' une bonté intacte , que n' aurait pas aliéné l' administration d' un art équivoquement connu de lui . Son intérêt et sa gloire y gagneraient ; car sa valeur , sa
renommée s' agrandiraient sensiblement , et à juste titre dans ce cas . ”

“ TRUFFE , s f . plante très-savoureuse et très-odoriférante , qui n' est en apparence qu' une masse charnue , qui se trouve dans la terre et qui ne pousse ni tige , ni feuilles , ni fleurs , ni racines . ”

“ Une profession culinaire , qui de nos jours court rapidement à la civilisation aux dépens toutefois de l' excellence de l' art , et qui embrasse maintenant plusieurs branches d' industries mangeantes , c' est la charcuterie : elle s' est emparée des truffes , et c' est elle qui aujourd' hui satisfait le plus grand nombre de bourses
et de désirs , qui occupe la plus grande place dans la gastronomie par le juste milieu qu' elle tient entre l' homme riche et le prolétaire . ”

“ Les légumes , le poisson , la pâtisserie , la viande , dont plusieurs genres d' apprêts excluent totalement l' introduction des truffes entières , n' auront plus à se passer de ce parfum par l' emploi de l' essence .
Les mets sur lesquels on répand de cette essence doivent être chauds ; s' ils ont une sauce , on doit multiplier la dose , de même que lorsque les mets devront rester sur le feu . On ne peut employer l' essence avec autant d' avantage dans les mets froids . ”

“ Dans toutes les villes , villages du Périgord , on emploie les truffes à peu près de même qu' à Toulouse . On y manipule également volaille et gibier aux truffes , après les avoir préparatoirement passées à la graisse chaude , assaisonnées et épicées . Ici , en Périgord , on épluche les truffes , et l' on profite les épluchures dans les farces après les avoir pilées ; ce qui , on doit facilement le concevoir , doit rendre la farce moins bonne , attendu que les aspérités
de la truffe n' ont rien de son parfum . ”

“ Dans la cuisine ordinaire , les truffes sont peu aimées dans ce pays ; comme en Périgord , l' emploi n' y consiste qu' en petites et rebuts .
Dans l' intérieur de la France , la truffe n' est mangée que par les grandes maisons et les notabilités , et encore faut -il que le goût en ait été importé par des personnes qui ont vécu dans les grandes villes , où elles ont pu familièrement la connaître . Nous ne dirons rien des diverses méthodes privées que chaque ménage pratique pour apprêter les truffes , plus ou moins simples , plus ou moins lumineuses , elles n' ont rien de ce qui émane de l' art ”

“ Dans ces villes on confectionne très en grand , et l' on en manipule de très-grandes quantités à la fois . Il faut connaître la truffe , l' aimer , l' avoir étudiée , pour savoir combien il faut la soigner ; le choix qu' il faut faire pour assortir ensemble celles qui ont besoin d' un même degré de cuisson ; et pour vérifier une à une celles qu' on met en conserves , afin d' écarter les truffes atteintes d' un vice même léger , pour ne jamais se laisser tromper sur leur nature ; puisqu' il existe des sortes qui ne peuvent se conserver de telle manière que ce soit . ”

“ Il y a long-temps que l' art de la cuisine est constitué , qu' il a ses règles , ses lois , et qu' il est reconnu comme ayant jeté peut-être tout l' éclat possible , imaginable , et cependant il s' était constamment écarté d' embrasser ce tubercule d' une connaissance non moins ancienne . Sans remonter à des temps très-reculés , nous le voyons aux dix-septième et dix-huitième siècles , être considéré et pris comme substance médicinale irritante et échauffante . ”

“ Quoique les principales compositions de ragoût
ragoût pour la plupart fort délicates , on ne doit point hésiter à assaisonner d' une manière assez marquante et les truffes et les viandes ; les truffes se prennent petites : vous les épluchez et les mettez avec les mets en même temps sur le feu . Il est préférable d' employer du jus de volaille pour la cuisson de ce mets plutôt que du saindoux ou du beurre : la sauce ne doit pas être trop grasse , et être bien liée étant finie ; c' est surtout avec la viande de volaille qu' il ne faut mettre que peu d' ognons et autres eaux-goûts ”

“ Du reste , les grandes maisons font elles-mêmes les pâtisseries aux truffes , qui jusqu' à présent ne sont pas très-diversifiées dans les sortes : elles consistent seulement en confection de pâtés à la viande . La profession de pâtissier n' a donc rien qui note dans l' apprêt des truffes .
En pâtisserie comme en cuisine de restaurant , on n' est pas exact à établir les degrés d' assaisonnement et de cuisson des truffes . Les pâtissiers se bornent à placer tout simplement les truffes crues dans la construction de leur pâté . ”

“ On nous a observé avec juste raison que nous devions satisfaire les gourmands amateurs de l' anglomanie sur la question de savoir si en définitive la composition du plumpudding peut permettre qu' on y introduise des truffes .
Nous commencerons par avouer qu' il nous est difficile de vaincre la répugnance que nous éprouvons à la vue et au goût de ce mets : rien au monde en effet ne peut légitimer un pareil rapprochement de goûts aussi opposés entre eux : le sucre , le sel ; le bouillon , le raisin ; citrons et graisse de rognon . ”

“ La proposition est acceptée , et en attendant la venue du vin , on procède à la dissection de la pièce : une peau noire , plutôt bleue , recouvrait la partie qui contenait les truffes : indication non équivoque d' un trop grand - état de maturité . Effectivement , sitôt que l' intérieur de la volatile fut ouvert , il s' en exhala une odeur comme de chose fermentée ou de graisse brûlée . L' assemblée continuait à exprimer sa joie : une morne tristesse s' empara de notre ame . Notre hôtesse revenant
revenant le vin , débouche cette chère bouteille de chambertin ”

“ On peut choisir pour les faire cuire ce qu' on aime le mieux d' après l' emploi qu' on en veut faire ; mais il sera très-bien pour les truffes au vin , à l' huile ou au saindoux , que ce qui doit servir à la cuisson se compose de bon jus de viandes , beurre , lard et autres gras nourrissans .
Les truffes en bouteilles s' emploient absolument
absolument comme les fraîches , par les mêmes méthodes , c'est - à - dire qu' il faut dans mainte occasion les passer au beurre , ou à la graisse avant de les mettre dans les mets presque cuits . ”

“ Le mouton bouilli n' est pas très-recherché . Il est de fait que pour qu' il soit passable , il faut de la première espèce les viandes employées à ce genre de cuisson .
De même que pour le bœuf bouilli , vous arrosez
arrosez mouton bouilli avec de l' essence en le servant très-chaud ; vous l' entourez de même sur son plat de grosses truffes cuites au vin ou au court-bouillon . Ces truffes doivent être salées et aromatisées plus qu' à l' ordinaire . On peut également faire accompagner le mouton bouilli par toutes truffes en sauces de hors-d' œuvre . ”

“ L' huile ne peut non plus être profitable , si elle n' a été préalablement de même purifiée par le feu . Elle peut alors servir à la friture ; cependant encore sentira - t - elle toujours un goût de rance et d' empyreume . Jamais elle ne peut être employée à la salade , comme plusieurs personnes l' ont prétendu : non seulement ces personnes seraient incapables de pouvoir justifier ce qu' elles ont avancé ; mais nous sommes certains qu' il leur serait impossible de manger , et même de goûter seulement quelques mets qui auraient reçu de l' huile des truffes . ”

“ La mollassité des truffes est l' indication positive de leur mauvaise qualité , de leur état de pourriture .
Beaucoup de personnes s' imaginent que cela ne prouve chez elles qu' une maturité un peu avancée , et que cette maturité est nécessaire à faire ressortir leur parfum , à actionner leur goût , et pensent qu' ainsi elles sont meilleures avec le gibier ou les viandes faisandées , avec lesquelles on croit probablement qu' on doit allier des choses aussi faites que ces viandes doivent être . ”

“ La bourgeoisie s' entend peu à la cuisine ; aussi en extra s' en réfère - t - elle à ces pâtissiers . Les truffes qui arrivent en Alsace y sont expédiées , tant fraîches que conservées , par les marchands de Lyon ; lesquels , par parenthèse , font avec messieurs les Alsaciens de
fort bonnes affaires . La gastronomie se trouve toujours fort mal de toutes les combinaisons d' argent : dans cette règle , les pâtés de foie d' oie ne se trouvent pas exceptés . Un pâté dans lequel on placerait assez de truffes serait le mets le plus délicieux . ”

“ Enfin les truffes musquées devront se reconnaître le plus facilement de toutes par une odeur de musc , que ces truffes exhalent fortement . La rencontre de cette sorte de truffe défectueuse n' est à redouter qu' à la fin de la saison d' hiver , seule époque où elle apparaît durant la bonne saison .
Les truffes les plus récentes sont les meilleures ; une vieille truffe a perdu son parfum , tout son goût . Pour les connaître , il faut examiner la terre qui se trouve adhérente à la truffe : si cette terre se détache facilement , la truffe est vieille ”

“ Les paysans périgourdins élèvent la truffe autant que ceux dauphinois et provençaux . Les truffes les plus vantées par eux sont celles de Cressensac et de Montignac , et ce sont celles qui contiennent le plus de musquées , le plus de verreuses ; la terre qui les entoure est d' une humidité tellement permanente , qu' elle fait gâter promptement ces truffes , qui ont la contexture délicate et les chairs tendres . ”

“ La poudre de truffes s' emploie le plus ordinairement pour parfumer les sauces ; ajouter aux aromates du court-bouillon dans lequel cuit le poisson ; décors de petits hors-d'œuvre ; pour compléter la force d' une volaille , quand on n' a pas assez de truffes ; pour parfumer la cuisson des galantines ; pour le beurre frit au noir et généralement pour parfumer ou décorer toutes choses dans lesquelles on ne peut faire entrer des truffes entières , par la raison que nous avons donnée plus haut . ”

“ Rien n' est bénin à l' achat du tubercule comme le pâtissier ; pour un marchand de truffes , c' est sa meilleure pratique : il paie tout ce qu' on lui demande , pourvu qu' on lui donne de belles truffes ; et pour la qualité , il ne suppose pas qu' elle puisse y manquer .
Depuis quelques années il est venu à Paris des Anglais qui ont formé des établissemens de pâtisserie et de restaurant à l' instar de ceux d' Angleterre . Certes , on doit croire qu' ils n' ont pu de leur pays , encore barbare en cuisine , nous importer de bons procédés de leur invention ”

“ Lyonnais ne sont pas moins nuisibles à la perfection : ils emploient tout , ne rebutent rien , et croiraient faire une grande perte en rejetant une truffe qu' ils rencontreraient musquée ou inférieure ; enfin quelques-uns ont une si petite idée de ce qu' ils emploient , que pour utiliser les épluchures , ils les mettent dans du boudin , des saucisses , qu' ils vendent encore un bon prix , et qu' ils intitulent boudins , saucisses truffés .
Toutes les autres productions , auxquelles les marchands de comestibles appliquent les truffes , sont à l' infini . Ils créent sans règle ”

“ On doit éviter de les faire cuire dans les mets qui ont une grande quantité d' ognons , et ne jamais les faire cuire avec les champignons . Elles ne peuvent point accompagner les mets au fromage .
II .
Des substances qui conviennent aux truffes .
Ce que les truffes affectionnent le plus , ce sont les corps gras ; la chair compacte de la truffe a besoin de matières onctueuses pour la nourrir et la dilater . C' est aussi l' alliance des corps gras avec elle qui dispose son goût délicat et qui achève de faire éclore en elle tout ce que ses pores renferment d' excellent . ”

“ Ils ne perdent pas la moindre parcelle d' une truffe bonne ou mauvaise ; et en conséquence le spéculateur lyonnais ne se fait pas scrupule de destiner des truffes molles , c' est-à-dire mauvaises , à la confection . Il ne se cache point pour déposer vénérablement dans un énorme baquet d' eau des quantités de truffes corrompues , qu' il y laisse croupir deux à trois semaines avant de les laver ; ensuite vous le voyez les jeter dans un courtbouillon très-prononcé en épices et en acides , puis mettre ces truffes à l' huile et en baril pour en pourvoir ses demandeurs du dehors . ”