Crème fraîche

“ Prenez un litre de crème fraîche, battez 'très ferme avec sucre râpé, deux blancs d'œufs battus en neige, de la vanille et peu de gélatine fondue, renversez la crènte première et remplissez le creux avec la crème deuxième.
Crème an café blond. Faites bouillir un litre et demi de lait, une demi-livre de sucre bien battu, ajoutez six oeufs battus, faites brûler du café en grains, jetez dans la crème, laissez pendant un quart d'heure,
passez au tamis et faites prendre la crème au bain-marie. ”

“ Mise au point finale. — Elle se fait à la dernière minute, avec 2 décilitres de crème très fraîche, par litre de potage.
Caractéristique absolue des Crèmes. — Elle est très nettement établie en ce sens que : 1o l’élément de liaison est une sauce Béchamel claire ; 2o que les Crèmes ne se beurrent pas, sauf dans des cas spéciaux, où un Beurre composé doit leur être adjoint, et n’admettent pas de liaison aux jaunes d’œufs ; que la crème seule contribue à la mise au point finale.
Observations :
1o Les Veloutés et les Crèmes ne se font pas dépouiller. ”

“ On peut aussi obtenir la crème d'une manière plus simple dans un crémoir.
Le crémoir est une terrine plate en fer-blanc, faite de deux enveloppes : l'intérieure contient le lait, l'extérieure contient de l'eau fraîche destinée à refroidir le lait.
Après quelques heures de repos, la crème monte à la surface : on ouvre alors un robinet situé au fond du récipient, intérieur du crémoir. On laisse ainsi écouler le lait écrémé, et on soutire la crème.:
(1) JACOBSON, Arch. med. Enf., 1903, p. 66. (2) DECHERF, Arch. med. ”

“ A cette époque de l'année, c'est vers le milieu du jour qu'on bat la crème.
En été, il faut opérer dans le moment le plus frais de la journée, le matin ou le soir, et dans la partie la plus froide de l'habitation. Pour plus de sûreté, il est conve-
nable de rafraîchir la baratte en y laissant séjourner de l'eau fraîche avant d'y introduire la crème, et même, pendant le battage, de l'entourer de linge humide, ou de la plonger dans un baquet plein d'eau froide. ”

“ La crème employée pour les Blancs mangers doit être très fraîche et légère, dans le genre de la Fleurette normande.
Les moules à Blanc manger doivent toujours être pourvus d'une douille centrale.
Blancs-mangers divers.
Fruits (aux) . – ABRICOTS, FRAISES, FRAMBOISES, NECTARINES ou BRUGNONS, PÊCHES.
Parfums divers (de) . – AVELINES (moitié avelines et moitié amandes) , KIRSCH, KÜMMEL, ORANGES, NOIX FRAICHES, PISTACHES (moitié pistaches, moitié amandes, et goutte de vert végétal) , RHUM VANILLE.
Rubannés. ”

“ On fait des crèmes à la vanille, à la fleur d'oranger, aux quatre zestes, à la rose, au café, au chocolat, au thé, aux liqueurs, aux fruits, aux amandes, aux pistaches, aux avelines, vierges, etc., etc., etc.
Dans les crèmes cuites, il entre des œufs, pour la généralité des cas; les crèmes non cuites ou crues sont toujours faites avec de la crème, que l'on n'a fait ni chauffer, ni bouillir, mais que l'on fouette et à laquelle on ajoute tous les ingrédients indiqués pour leur con- fection. ”

“ CRÈME. La crème qui s'élève par le repos à la surface du lait, est un composé de sérum , d'un peu de matière caséeuse ou de fromage et d'une grande quantité.
de beurre à l'état d'émulsion. La crème est peu digestible par elle - même : elle ne convient qu'aux estomacs sains. On en facilite la digestion én y ajoutant du sucre et quelques aromates, surtout de l'eau de fleurs d'orange.
On désigne aussi sous le nom de crème , diverses préparations dont le lait est la base et qui se font par cuisson; la crème naturelle s'apprête de diverses manières, et toujours à froid. ”

“ Un seul de ces caractères doit suffire pour que l'on ne
tente point sur ces œufs une opération qui n'aurait aucun succès.
On reconnaît que le mâle est apte à la fécondation à peu près aux mêmes caractères extérieurs que la femelle. Si le ventre est gonflé et mou, le bourrelet anal proéminent, il suffit d'exercer quelques frictions sur le ventre pour voir s'écouler quelques gouttes de semence. La laitance de bonne qualité doit être blanche et de la consistance de la crème, se délayer rapidement et en totalité dans l'eau. ”

“ Chère Madame, Merci pour votre lettre et aussi pour votre envoi ; votre crème Perfection est bien digne de son nom ; c'est la chose la plus parfaitement délicieuse que j'ai jamais rencontrée et j'ai toujours le désir de m'en enduire les mains pour m'en trotter. Elle n'est pas grasse, ce qui me plaît beaucoup et ma peau
l'absorbe très rapidement. ”

“ Les Crèmes Moulées, ou en Pots, admettent tous les parfums employés pour les Entremets ; mais ceux qui leur conviennent le mieux sont : la vanille, le lait d’amandes, les pralins aux amandes et aux avelines, le café, le chocolat, etc. — À moins d’être employés sous forme d’essence très concentrées, les parfums aux fruits leur conviennent moins bien.
Crème moulée au Caramel. — Chemiser le fond et les parois d’un moule avec du sucre cuit au caramel blond ; l’emplir d’une composition de « Crème moulée à la vanille ». ”

“ Coupée avec de l’eau, elle ne prend pas si rapidement. Les naturels en font usage comme de lait avec leur farinha ou pain de maïs. Ils l’emploient aussi avec le thé, le chocolat et le café. Beaucoup de personnes lui donnent la préférence sur la vraie crème, à cause de son goût aromatique. ”

“ Vous aromatisez ces crèmes selon votre goût, et vous faites ainsi crèmes au café, au chocolat, à la fleur d'oranger, au caramel, à la vanille, au citron, à l'orange, au marasquin.
CRÈME DE FRAISES. Épluchez, écrasez et passez au tamis un demi-litre de fraises; ayez un litre de lait, que vous sucrez convenablement; délayez la purée de fraises avec le lait que vous faites tiédir seulement au degré qu'il a lorsqu'il sort de la vache; ajoutez-y alors une cuillerée à café d'une substance connue sous le nom de préparation à cailler le lait 1 ”

“ La qualité tient surtout à l'espèce du lait, à l'époque de la traite, à la nature de l'alimentation, détails déjà connus et sur lesquels nous n'avons pas à revenir. La crème est une substance onctueuse, agréable au goût ; elle forme, avec le lait caillé ou fromage mou, un aliment très-savoureux, nourrissant et adoucissant. Agitée vivement dans une baratte, elle produit le beurre. ”

“ Les fromages blancs, fabriqués avec du lait non écrémé, sont très-bons; ils sont encore meilleurs lorsqu'on y ajoute une petite quantité de crème levée la veille au soir. — Aromatisé avec de la vanille ou de la fleur d'oranger, et saupoudré de sucre, le fromage à la crème est un manger aussi délicat que salutaire. ”

“ Dès que la crème aura pris une belle couleur dorée et sera cuite, mettez refroidir dans un endroit frais. Il est préférable de faire les crèmes la veille, afin de pouvoir les servir froides, elles sont meilleures. ”

“ Faire tremper la gélatine à l’eau froide, ajouter l’eau bouillante pour la dissoudre complètement, puis le sucre, le jus de citron, passer le tout à la passoire fine et le mettre refroidir. Lorsque le mélange commence à épaissir, le battre ferme avec la cuillère à blancs d’œufs, lui mêler les blancs en neige et continuer de battre jusqu’à ce que ce mélange garde sa forme ; le verser dans un moule passé à l’eau froide, le faire prendre au frais. Servir avec une crème à la vanille, faite avec 3 jaunes d’œufs. — On peut obtenir un joli effet en colorant ce pouding moitié rose pâle, moitié vert. ”

“ On reconnaît la cuisson de la crème lorsqu’en la touchant elle se détache facilement des parois du moule, et que le milieu a le même corps que le tour. Il faut, pendant la cuisson, tenir le moule couvert d’un couvercle avec quelques charbons allumés dessus.
Pour la sauce, quelques instants avant de servir, délayez huit jaunes d’œufs dans une casserole avec 280 grammes de sucre en poudre et un grain de sel que vous mouillez peu à peu avec cinq décilitres de crème simple dans laquelle vous avez fait infuser une gousse de vanille ”

“ Mettre le tout sur un feu doux ; quand le mélange épaissit, retirer du feu et ajouter la gélatine dissoute dans l’eau froide, laisser refroidir, quand la crème commence à prendre, lui ajouter la crème fouettée. ”

“ Délayez dans trois quarts de litre de crème ou de lait, huit jaunes d'oeufs, deux cuillerées de fécule de pommes-de-terre, du citron vert râpé, une demi-cuillerée de fleur d'orange pralinée, quatre onces de sucre ; faites cuire cette crème pendant une demi-heure ; retirez-la du feu.
Fouettez les blancs des huit oeufs ; quand ils sont bien en neige, mettez-les avec la crême, que vous versez dans le plat qui sera servi ; saupoudrez amplement de sucre ; posez le plat sur les cendres chaudes ; couvrez avec le four de campagne, médiocrement chaud ; quand la crème sera bien montée, servez-la ”

“ Peu ou prou, en effet, toutes les crèmes, toutes les purées en dérivent. Le moelleux, la délicatesse, l’unité de goût de cette préparation en font le modèle essentiellement assimilable et permettent à l’ouvrier habile de se servir de cette crème pour exécuter une foule de combinaisons.
Mais ce potage, d’allure simple, ne supporte pas la médiocrité : pour le préparer il existe des règles immuables, des préceptes formels. Aussi mérite-t-il l’attention minutieuse du praticien.
RECETTE
(Proportions pour 10 personnes) Bases et Garnitures :
120 grammes de beurre. ”

“ C’est là l’expérience de notre temps. Les sages vous diront que, du moment que la crème seule est acceptée, toute la jeunesse se préparera à l’écrémage et qu’il en résultera une quantité prodigieuse de crème d’une sorte ou d’une autre. ”

“ CRÊME, s. f. (Œconom. rustiq.) c’est la partie la plus délicate & la plus grasse du lait. Voyez Lait.
Creme, (Pharmacie & Diete.) La creme est la décoction d’une semence farineuse, passée & rapprochée en une consistance moyenne entre la tisanne ou l’état vraiment liquide & la consistance de pulte ou de bouillie claire. La creme de ris, la creme d’orge mondée, &c. sont les préparations les plus usitées de cette espece. ”

“ Il n’est pas moins important que le moule soit aussi plein que possible de la composition employée, parce que celle-ci s’affaisse pendant la cuisson.
CRÈMES CHAUDES
Crèmes frites. — Voir Beignets de crème.
Crème Meringuée. — Préparer une composition de « Crème Régence » comme ci-dessous ; la verser dans un moule à bordure, beurré, à bords assez hauts. Pocher au bain-marie ; démouler sur le plat de service ; garnir le centre de la bordure de meringue à l’italienne, additionnée d’un salpicon de fruits confits macérés au kirsch. ”

“ Son bec est destiné par la nature à ne s'enfoncer que dans la vase molle, dans l'épaisseur de laquelle les vers doivent se trouver. Cet oiseau a un plumage sombre, lui-même est triste et sauvage ; les chasseurs ont beaucoup de peine à l'approcher; il vit de vers, d'escargots et d'insectes aquatiques ; sa chair est forte en goût, noire, lourde ; elle ne plaît pas à tout le monde; on la mange rôtie, entre deux tranches de lard.
CRÈME (pron. krèm) , cremor.
All., milchrahon ; ang., cream ; esp., crema; ital., crema.
La crème est une des trois substances qui composent le
lait ”

“ Quand celle boîte, appelée baratte, est à demi pleine, on bat la crème au moyen d'une palette ajustée sur un bâton. Sous les coups répétés de cette, palette, la crème prend une consistance solide et se transforme en une matière grasse et jaunâtre, bien connue sous le nom de beurre.
Et la crème devient beurre.
Le beurre entre dans la préparation de la majeure partie de nos aliments et dans toute pâtisserie. ”

“ Les fruits étaient si succulents, les compotes si exquises, le lait, la crème, le beurre si frais, si doux que chacun de ces objets aurait été pour un fin connaisseur un mets délicieux. Deux carafes contenaient pour toute boisson une eau d'une grande pureté. ”

“ II arrive souvent que les crèmes prennent trop on trop peu de consistance.
Dans les premiers cas, il faut aussitôt que l'on s'en aperçoit, y ajouter un peu de lait chaud ou un peu d'eau bouillante, si la crême a trop de consistance délayez dans du lait ou dans de l'eau froide un ou plusieurs jaunes d'œufs, ou un peu de fécule dé pommes de terre, ajoutez cela à la crème. ”

“ Nous faisons arriver la crème, en la réchauffant ou en la refroidissant, à la température de dix à quinze degrés centigrades; si le temps est froid, nous mettons de l'eau bouillante dans la baratte une demi-heure avant de nous en servir, et nous l'égouttons avec soin, avant d'y renfermer la crème, que nous passons à travers un linge fin affecté à cet usage. ”

“ Dans la crème abandonnée à elle-même, il se produit encore un travail, c'est le mouvement ascensionnel des globules qui se poursuit, le sérum se sépare, la crème se tasse, sa teneur en pour cent de beurre augmente. ”

“ Crème au citron. — Prenez des zestes de citron avec une pincée de farine, un peu de sel et sucre tamisé ; délayez avec six jaunes d'œufs, puis, petit à petit, de bonne crème, faites partir en tournant sur un feu doux ; au moment de l'ébullition versez dans un plat creux et laissez refroidir.
Crème aux amandes pralinées. — Prenez une once d'amandes douces et deux d'amères que vous pralinerez; lorsqu'elles seront froides, pilez-les bien au mortier, faites bouillir trois verres de crème, mettez-y vos amandes, retirez du feu et faites infuser un bon quart d'heure bien fermé ”

“ Notre crème de beauté n° i, entièrement soluble, antiseptique et tonique, est un véritable aliment pour l'épiderme, indispensable pour retenir la poudre. Notre crème n° 2 nettoie l'épiderme mieux que le meilleur des savons.
Notre lait épidermique, lotion tonique, donne très rapidement à la peau une blancheur, un éclat et une transparence incomparables. Notre poudre, enfin, est d'une finesse et d'une innocuité absolues. ”

“ Celles-ci sont des aliments sucrés composés d'œufs, de lait, de sucre et d'aromates divers. La cuisine en prépare un très-grand nombre sous les noms de crème en petits pots, crème renversée, crème française, crème Plombière, crème fouettée, etc. L'hygiène n'autorise l'usage que de l'une d'entre elles, la crème en petits pots, et encore à la condition de choisir l'aromate qui la relève. La vanille, employée d'habitude pour la crème blanche, peut être suppléée par le citron, le thé ou l'essence de café, mais l'addition du chocolat rend la crème lourde. ”