Tokay

“ En tête de ceux qui sont l'objet d'une certaine exportation, se place le tokay, que l'on regarde comme le premier vin de liqueur du monde. Il a toutes les propriétés que les gourmets peuvent désirer réunies dans le produit de la vigne. Doux et généreux, en même temps que délicat et parfumé, il rafraîchit la bouche, enlève le goût de tous les mets qui l'ont précédé, et ne laisse que sa saveur inappréciable. ”

“ Grande rumeur au camp des alchimistes : un vigneron déclara un jour qu'il avait vu de l'or dans les grains d'un raisin de Tallya-Mada, le meilleur cru de Tokay. Tout le monde le crut, et les convives des princes de Hongrie, non moins magnifiques que Cléopâtre, pensèrent longtemps déguster de l'or liquide.
Le savant Szirmay prouva enfin que cet or végétal trouvé dans les raisins n'était autre que l'œuf d'un insecte autour duquel le sucre du raisin s'était comme cristallisé.
Encore une illusion perdue ! Le vin de Tokay des crus réservés n'en vaut pas moins son pesant d'or. ”

“ Et puis, je ne reconnais pas à un homme, — gentilhomme ou Ivilain, — le droit de posséder une chose rare dout son esprit ou son cœur n'est pas digne de sentir le prix ou le mérite. Les choses appartiennent à ceux qui sympathisent avec elles, comme ,les anges avec le ciel; les autres hommes n'en sont que les détenteurs illégitimes. Le vin de Tokay appartient aux cœurs bondissants; la statue du grand maître, à l'artiste; le livre, au savant; les perles, aux plus belles femmes, et celles-ci à l'amour. ”

“ En repartant d'Erlau dans la direction nord-ouest, nous passons le gros bourg d'Uj-Hely, appelé généralement Satorallya-lljhely, peuplé de 7 à 8,000 âmes, avec 300 celliers taillés dans le rocher, et le célèbre Tokay ou Tokai, dont le nom s'écrit aussi Tokaj, ou plus exactement Najy-Tokaj. Ce bourg ne mériterait pas d'être cité, s'il n'était justement célèbre par ses vins; la Theiss, qui le borde, en facilitant son commerce, en fait un séjour assez animé; on y remarque quelques maisons bien bâties; les habitants ont généralement un air d'aisance qui tient à la fertilité du pays. ”

“ Rien n’indique que le raisin qui nous occupe soit originaire de Hongrie. Il existe beaucoup de cépages dans les vignobles de ce territoire ; et aucun n’y est connu sous le nom de Tokay ; selon M. le comte Odart, il n’y est pas même cultivé. Cette variété, dont on ignore l’origine, a reçu dans la Collection des raisins d’Angers, la dénomination de Tokay des jardins. Lelieur, dans sa Pomone, cite un Tokay dans le département des Hautes-Pyrénées, mais c’est un raisin noir. ”

“ Il existe trois sortes de tokay : la plus coûteuse s'appelle essence, mais ne sert presque uniquement qu'à donner du bouquet aux autres vins. Le meilleur de tous se récolte à Tokay même, dans un enclos nommé Mezes-Mal. Les vignes des coteaux de Tokay couvrent une étendue de terrain considérable, et leur produit annuel est de trente-six à quarante millions de litres, achetés principalement par les négociants de l'Allemagne du Nord, de la Suède et de la Norvège. Nous voyons un Américain en acheter trois cents pièces d'un seul coup. ”

“ Cette terre assoupie au soleil d’été semble un monstre indomptable, et survit à tous ces hommes qui ont gratté sa surface avant de disparaître.
Qui était ce James King of William, au nom si bizarre ? Le plus vieux colon de la Vallée de la Lune ne le connaît pas. Pourtant voilà soixante ans seulement, il prêta à Mariano G. Vallejo une somme de dix-huit mille dollars garantie par certains terrains au nombre desquels se trouvait le futur vignoble qui devait prendre le nom de Tokay. ”

“ Actuellement, le nom de Charlesworth Tokay sert à désigner le Muscat d'Alexandrie, et le cépage qui nous occupe porte son véritable nom de White Tokay.
Dès le début de la végétation, il est facile de reconnaître le White Tokay du Muscat d'Alexandrie. En effet, le débourrement de l'un est grenat rougeâtre, celui de l'autre est vert, partiellement duveteux ; là, les jeunes bourgeons sont très forts, ici ils sont de force moyenne, les feuilles sont grandes alors que celles du Muscat sont de grandeur moyenne, etc., etc. ”

“ En Autriche, les variétés de raisins sont en nombre considérable; elles ne donnent que des vins de qualités inférieures. Il n'en est pas de même de la Hongrie qui compte au moins soixante variétés qui, toutes, proviennent de l'Italie, de la Grèce et de l'Asie. Les plus re- marquables de ces variétés sont le Furmint et le Hars-Levilii ou Hars-Levulu, qui fournissent le délicieux vin de Tokay : ce même Furmint, introduit dans le bas Languedoc, depuis le commencement du siècle, y réussit parfaitement et donne un vin de Tokay excellent. ”

“ Ce qui nuit à la célébrité du Tokay, c'est qu'on fabrique du maszlas et de l'austruch, non-seulement dans les villages renommés pour la délicatesse, la finesse et la douceur de leurs produits, mais aussi dans tout le canton de Zemplin et même dans des vignobles comme le Saint-Georges, l'OEdenbourg et le Ratchdorf qui sont loin de donner d'aussi bons produits. ”

“ Ne vous excusez pas, nous réplique-t-il, moitié en anglais, moitié en allemand, je ne suis pas né à Tokay, et je partage tout à fait vos sentiments. Ce n'est pas cependant à la population seule que ces reproches doivent s'adresser ; le gouvernement ne fait rien pour améliorer l'état de la ville, et cette apathie gagne les habitants.
—Mais cela ne leur coûterait pas cher d'être propres ; il ne manque pas d'eau dans la rivière, si jaune soit-elle ! ”

“ Avec le Furmint ou Tokay, la Putzscheere n'a d'autre analogie que l'origine hongroise; tout l'en distingue à première apparence, surtout la forte dimension de ses grappes qui contraste avec la petitesse de celles du noble cépage transleithan. Son fruit est aussi de maturité plus précoce. Nous avons abandonné à dessein comme nom principal cette synonymie de Tokay, gros ou grand, qui a engendré lant de confusions en Alsace. C'est ainsi que notre Pinot gris (Grauklewner en Allemagne) est aussi généralement désigné en Alsace sous ce même nom de Tokay, de même que le vin jaune qu'on en tire 1. ”

“ L'empire d'Autriche ne produit en général que des vins verts secs et peu généreux. La culture de la vigne n'y occupe que 1,275,738 yachs (57 ares) et ne produit que 40,000,000 Eimets (58 litres de vin )
Cependant on remarque dans la Hongrie plusieurs crus distingués des gourmets, et parmi- eux, le Tokay qui n'a pas de rival sérieux pour les qualités qui lui sont propres.
Généralement en France on révoque en doute l'authenticité du vin de Tokay qui est offert par le commerce, comme dans les pays étran-
gers on se met en garde contre la contrefaçon du Clos-Vougeot et du Château-Laffite. ”

“ Le Tokay, fabriqué suivant cette dernière méthode, se rapprocherait beaucoup comme qualité de celui fait d'après le mode hongrois, qui consiste à laisser le raisin extra-mûrir sur la souche et ensuite le laisser se rider 10 à 12 jours sur la paille et en exprimer le jus par le foulage.
QUATRIÈME PARTIE
VIN BLANC MOUSSEUX
Tant en Algérie qu'en Tunisie, il est facile de fabriquer des vins mousseux comme en France; notre climat chaud et nos caves surchauffées sont peu aptes à cette fabrication, qui réclame des soins tout
FIG. 286. — Appareil à gazifier les vins blancs. ”

“ Bus ôta humblement son bonnet. « Soyez le bienvenu, monseigneur ! répondit-
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l du ton le plus calme ; je vous servirai fout ce que vous commandez. Seulement, vous m'excuserez de n'avoir ni Tokay, ni Menès ; mes faisans ne sont pas encore engraissés , et les écrevisses ont toutes disparu sous l'eau, comme vous pouvez voir, à moins que je ne vous demande pour ma cuisine les douze écrevisses que voici. »
C'était une allusion à la livrée écarlate des heiduques, et elle plut au seigneur, qui ne s'attendait pas à cette familiarité de l'aubergiste et qui la trouva amusante. ”

“ Voy. l’Hist. généal. des Tartares, p. 423-455, etc. ↑ Il est évident que Priscus passa le Danube et la Theiss, mais qu’il n’alla pas jusqu’au pied des montagnes Carpathiennes. Agria, Tokay et Jazberin, sont situées dans les plaines circonscrites par cette description. M. du Buat (Hist. des Peuples, etc., t. VII, p. 461) a choisi Tokay. Otrokosci, p. 180, apud Mascou, IX, 23, savant Hongrois, a préféré Jazberin, environ à trente-six milles à l’ouest de Bude et du Danube. ↑ Le village royal d’Attila peut se comparer à la ville de Karacorum, la résidence des successeurs de Gengis-Khan. ”

“ TOCAL, ou TOCCAL, (Géog. mod.) ville de la Turquie asiatique, dans l’Amasie, au pié d’une haute montagne, proche la riviere de Tosanlu, à 15 lieues au sud-est d’Amasie. Elle est bâtie en forme d’amphithéatre ; ses maisons sont à deux étages ; les rues sont pavées, ce qui est rare dans le Levant. Chaque maison a sa fontaine : on compte dans Tocat vingt mille turcs, quatre mille arméniens, quatre cens grecs qui ont un archevêque, & trois cens juifs. ”

“ Cherche-le ton Léon, et puis laisse-nous ! Mais
Sous mon toit, Tonkourou, ne l’amène jamais.
Et l’indien reprit :
— J’y vole ! oh ! oui, j’y vole !
Le motif du huron, Lozet, n’est pas frivole.
Après l’avoir détruit je refais ton bonheur...
Lozet, bénis le ciel qui sauve ton honneur !
L’hymen n’a pas eu lieu ; Louise est encor libre...
Ruzard, retire-toi ! Que toujours ma voix vibre,
Infâme fiancé, dans ton cœur sans remords,
Pour t’annoncer ta fin, comme le glas des morts,
Le jour où tu voudrais souiller cette demeure ! ”

“ Tandis que nous en faisons le tour, la cloche d’une église se met à sonner, puis une autre, puis d’autres, au loin.
— C’est le tocsin, me dit Firmin.
Le tocsin ? Il me semble bien que j’entends ce mot pour la première fois ; pourtant, je pense à la mort et j’ai peur. Firmin aussi a peur. La fermeté de son visage s’efface. Il me prend par la main et m’entraîne vers un banc de pierre tout en disant :
— Le tocsin, c’est la voix qui sème la terreur et réveille le courage. C’est l’appel au secours pour la défense contre le malheur. ”

“ Le 1 6 décembre , nous arrivions à Tokat . Le pays situé entre cette ville et Amasie est très montueux ; on exploitait autrefois , sur ces montagnes , des mines d' or et d' argent . Les métaux qu' on en tirait , étaient envoyés à Constantinople pour être monnayés . Tokat , l' une des cités les plus anciennes et les plus célèbres de l' asie Mineure , est aujourd'hui le point central des caravanes et un vaste dépôt de marchandises pour Smyrne . Sa physionomie est tout - à - fait européenne : sa population s' élève au moins à cent mille âmes ; elle possède dix-huit mille maisons environ ”

“ Tonkourou connaît bien le chemin. On dénonce
Le traître citoyen, les discours qu’il prononce
Pour exciter le peuple à secouer ses fers.
L’anglais nous récompense, et, par tous les enfers !
Nous délivre à jamais, Ruzard, du capitaine.
— L’affaire, Tonkourou, me paraît bien certaine.
— Nous partirons ce soir quand la chauve-souris,
Voletant aux carreaux, nous jettera ses cris.
— Ce soir nous partirons dans ton canot d’écorce,
Quand baissera la mer. En ramant avec force
Nous serons à Québec avant le point du jour. ”

“ TOCKAY, (Géog. mod.) place forte de la haute Hongrie, dans le comté de Zemblin, au confluent du Bodrog & de la Teisse, à 16 lieues au midi de Cassovie. Le vin qui croît dans son terroir passe pour le plus délicieux de toute l’Europe. Long. 38. 42. latit. 48. 12. (D. J.)
Tockay, (Géog.) ville de la haute Hongrie, située au confluent de la Teisse & de Bodrog. Elle est renommée par les excellens vins de liqueur que l’on fait dans ses environs, & qui sont fort recherchés dans toute l’Europe. ”

“ Il se rend au ravin qu’un large ruisseau creuse
En se jetant au fleuve à travers les galets.
À l’heure où le pêcheur relève ses filets,
Où le troupeau beuglant descend de la colline,
Léon se rendait là. Quelqu’un sur l’eau s’incline,
Est-ce lui ? Que fait-il ? Pourquoi reste-il sourd ?
Le poids de sa douleur est-il enfin trop lourd ?
Veut-il mourir ?...
Cet homme au bord de la falaise,
C’était François Ruzard.
— Léon repose à l’aise,
Commence-t-il alors, riant au trou béant,
Tonkourou se dressa sur lui comme un géant :
— L’as-tu donc tué ? ”

“ Comme pour protéger l’ange tout souriant.
Léon, pâle, se dresse et s’élance en criant :
— Tonkourou ! Tonkourou ! pourquoi fuis-tu la tombe ?
Le spectre tient l’enfant ; l’enfant, douce colombe,
Sourit aux longs baisers qui pleuvent sur son front.
Puis, comme aux sommets bleus remonte l’aigle prompt,
Et comme une vapeur fuit sans laisser de trace,
Le spectre ami s’éloigne et dans la nuit s’efface.
Et Léon et Louise, avec des pleurs bien doux,
Embrassent leur enfant et tombent à genoux.
⁂
Et maintenant adieu, vieil orme solitaire ! ”

“ Tonkourou paraissait abasourdi.
— Tu songes,
Continua Ruzard, au moyen d’échapper :
Te voilà pris au piège où tu veux m’attraper.
— Le marin n’est pas mort ? Qu’en dites-vous, vous autres ?
Moi je l’ai vu tomber sanglant parmi les nôtres...
— Et nous, firent plusieurs, nous l’avons vu tantôt.
— Lui ? lui ? Vous l’avez-vu ? Vous vous trompez plutôt !
— Nous l’avons vu : c’est lui qui fait manquer la noce.
— Il est venu, grinça Ruzard, d’un ton féroce,
Mais qu’il se cache bien, le maudit hobereau !
Sinon, il finira par la main du bourreau !
— Léon vit, dites-vous ? ”

“ Repartit le sauvage en tournant les talons.
— Quelque chose, c’est vrai, Tonkourou, m’indispose,
Répliqua le vieillard. Vous avez, je suppose,
Rencontré sur la route, à quelques pas d’ici,
Marchant la tête basse, un amoureux transi.
— Pour qui votre maison fut trop hospitalière,
Ajouta Ruzard.
— Non, mais chose singulière,
Répondit l’indien avec attention,
Nous avons vu quelqu’un, j’en fais l’assertion,
Rôder comme un fantôme autour de ton étable ;
Et j’ai cru que c’était... mais soyons charitable :
On peut se tromper, même en voulant être droit. ”