Charles Mourain de Sourdeval

“ Dans cette révolution, qui intéresse le monde entier, les travaux du comte Odart tiendront une place importante. Le nombre d'erreurs réfutées, de vérités rétablies dans le jour le plus sain, forment comme un point de partage entre la science avant lui et après lui. ”

“ Cependant, en soutenant et en démontrant, autant que possible, le principe de la fixité et de la permanence des cépages, il était difficile de remonter à leur origine et de dire s'ils ont été ainsi établis par la nature ou par la culture, ou s'il y a lieu de compenser la part de ces deux principes. C'est qu'il n'est pas aisé de saisir ce point de partage où la nalure a modifié ses règles strictes pour confier à la civilisation une partie de ses richesses. ”

“ Or, donc, dans combien de temps et à quels caractères connaîtra-t-on les raisins propres à faire de bon vin?
Ce n'est pas trop de dire 25 ans. a Le succès, sans doute, peut couronner quelques tentatives, mais quelles combinaisons, quelles chances ruineuses à courir ! Quel besoin est-il de se lancer en de telles aventures lorsqu'on a sous la main des cépages éprouvée pour chaque sol, chaque climat; chacun desquels se prête à une migration plus ou moins étendue, de manière qu'il est possible de satisfaire à tous les sols susceptibles d'assurer la maturité du raisin! ”

“ S'il a fallu se relâcher ainsi de la rigueur systématique pour suivre les caractères de la nature végétale dans toute son étendue, à plus forte raison, quand il s'agit de végétaux appartenant à la civilisation et multipliés en de nombreuses nuances sur les mêmes caractères essentiels de la botanique, faut-il agir avec prudence, avec tâtonnement, pour ne pas tomber en de regrettables contradictions. ”

“ La science viticole, autrefois localisée en divers procédés inconnus d'une province à l'autre, se généralise sous le rayon d'une lumière bienfaisante qui s'étend à tous les sols et à tous les climats, faisant la part à chacun dans la proportion voulue par la nature, et ne laissant ignorer à aucun les avantages qui peuvent lui revenir. ”

“ Encourager partout la production des bons vins, et, à cet effet, jeter dans les esprits les germes dé cette idée qui peut être féconde en résultats. Dans tous les départements où la vigne est cultivée, il n'y a, pour ainsi dire, pas un domaine qui ne possède un terrain propre à la production d'un vin de qualité supérieure, moyennant quelques soins, du discernement et de bons conseils; la similitude du terrain n'est jamais indispensable. ”

“ M. Odart a eu à combattre d'autres hérésies, tant populaires que scientifiques. Le vulgaire est porté à attribuer au sol une influence excessive; il se figure que les crus classés dans l'infériorité par une longue tradition de la routine, doivent toujours conserver leur caractère , que si on leur confie des
cépages supérieurs, ils les dénatureront à la longue, les assimileront aux espèces indigènes, et leur feront produire un vin analogue à celui qui a toujours été récolté dans la localité. ”

“ Mais ces dégénérations individuelles ne menacent guère les espèces entières, et le remède proposé de chercher de nouvelles espèces de remplacement dans les semis est tellement aventureux, qu'il semble préférable de se borner à arracher les cépages inféconds et à les remplacer.
demande une étude de longue haleine, et lorsque l'on aura entrevu la qualité de certains raisins, il restera à planter une vigne d'un demi-hectare de chaque espèce nouvelle pour en apprécier le mérite au point de vue œnologique; car la saveur du raisin ne préjuge rien sur celle du vin qui doit en résulter. ”

“ La viticulture se partage en deux branches fort diverses; l'une a pour but l'abondance, et l'autre la distinction des produits. L'abondance et la distinction sont malheureusement incompatibles. Les cépages très-féconds n'ont que des produits de qualité médiocre , et les cépages distingués ne donnent qu'une faible vendange. Dans les années d'abondance, les crus les plus célèbres éprouvent une dépréciation marquée dans la qualité de la récolte. ”

“ On ne connaît pas l'origine du froment et des autres céréales, ni celle de la plupart des végétaux légumiers ou fruitiers dans le mystère de leur développement cultural, de même qu'on ne peut saisir l'instant où le chien, le cheval, le chameau, le bœuf, le mouton, la poule se sont attachés à l'homme pour vivre à la fois sous sa servitude et sa protection. ”

“ Le haut prix des vins distingués peut seul compenser le défaut d'abondance, et ce haut prix ne s'obtient que dans les crus de grand renom Aussi est-il arrivé que nombre de crus de moyenne renommée, ne pouvant soutenir la concurrence contre le profit des vignobles fameux, ou contre celui des vignes vulgaires, mais abondantes, ont renoncé à lutter contre les premiers et se sont rangés sous la bannière des seconds, en sacrifiant leurs plants distingués à d'autres moins délicats, mais plus productifs. ”

“ L'œuvre est maintenant facile à continuer pour arriver à plus de précision encore, mais surtout elle est utile pour diriger sur chaque terrain, sous chaque climat, les combinaisons qui peuvent conduire à la production la plus distinguée ou la plus abondante. ”

“ La dégénération des espèces, dit-il, s'annonce, dans certains plants, par la difformité des organes sexuels qui tendent à se doubler, par la disparition des pépins ou la diminution de leur nombre ; en d'autres, et c'est le plus grand nombre, par des feuilles plus découpées ”

“ Jamais homme ne fut plus compétent pour traiter une pareille matière. Il a peu voyagé ; mais quelles pérégrinations pouvaient remplacer ces observations de tous les instants, poursuivies pendant plus d'un demi-siècle sur des cépages mis en présence les uns des autres, étudiés en toutes saisons, comparés dans chacun de leurs caractères? ”

“ L'un et l'autre système ZD a ses théoriciens très-habiles, et à juste titre ; car toute production ne peut atteindre à une haute distinction, et, dans la vie commune, les vins ordinaires rendent plus de services que les vins très-recherchés.
Les travaux du comte Odart se sont particulièrement dirigés vers les qualités nobles du vin. C'était une conséquence de son genre d'esprit cultivé et quelque peu aristocratique. Chez lui, l'idée de l'art l'emporte sur celle du profit. Cette dernière a ses professeurs, au grand avantage de la consommation géné- ”

“ Il s'y rendit, et, chemin faisant, il observa les vignes de l'Autriche et la belle collection de cépages rassemblée à Bude, par M. Schams.
A Tokay, son œil exercé démêla promptement les ressorts divers de la célèbre production. Iln massif volcanique, l'HégiAllia, en forme l'enceinte; un sol de basaltes pulvérisés offre, sous le 47e degré, une terre féconde et chaude à la fois, que le confluent de la Theiss et du Bodrog arrose, aère et vivifie dans les conditions des meilleurs vignobles connus. Il observa à fond le sol, les cépages, les modes de culture et de vinification. ”