Henri Byasson

“ La formation de l'amidon animal ou glycogène, constante dans l'échelle des êtres organisés, se localise dans le foie chez les animaux supérieurs, et sa transformation en glycose constitue une fonction spéciale propre à cette glande.
La graine des végétaux utilise la matière amylacée transformée en sucre : 1° pour la formation de la cellulose, qui constitue l'élément fondamental de ses organes; 2° pour la production d'une certaine quantité de chaleur. ”

“ L'étude que nous venons de faire nous a montré l'existence des matières amylacées et sucrées comme un fait constant dans le règne végétal et animal, les rapports fondamentaux comme les différences que la chimie explique par les lois ordinaires; enfin elle nous a fait entrevoir comme une conséquence légitime la possibilité pour l'homme de produire sans le secours des êtres organisés et par les moyens chimiques, des substances fondamentales. ”

“ Nous avons vu que les matières amylacées avaient la propriété de se transformer soit en glycose, soit en lévulose, soit en galactose, et pour certaines, en isomères* indéterminés. Dans l'ordre d'enchaînement logique de ce travail, il semblerait que ces trois sucres seuls doivent faire partie de notre étude : mais d'un côté le saccharose, par son dédoublement, se transforme dans les sucres précédents, et ces deux classes peuvent, par
l'action de l'hydrogène naissant, directement ou indirectement, fournir soit de la mannite, soit de la dulcite. ”

“ L'existence de la matière amylacée dans la graine des végétaux est un fait très-fréquent, mais non constant ; alors les substances grasses se rencontrent à leur place, et nous ferons observer que ces dernières ne manquent jamais complètement : dans ce dernier cas, à une période moins avancée de développement, soit le sucre, soit l'amidon ont été rencontrés.
Les variations dans la composition des graines, qui toutes d'ailleurs renferment de la cellulose, sont donc physiologiquement et chimiquement peu importantes : elles sont un exemple de l'uniformité dans la variété. ”

“ Berthelot, dans ses nombreuses et belles recherches de thermo-chimie a confirmé scientifiquement ce fait depuis longtemps connu, à savoir que la fermentation
de la glycose donne lieu à un dégagement de chaleur ; et comme l'alcool est le seul produit combustible de ce dédoublement (l'acide succinique et la glycérine étant négligés, vu leur faible quantité) , il découle la conséquence que la chaleur de combustion du sucre est supérieure à celle de l'alcool produit. ”

“ L'amidon est une substance blanche amorphe, pulvérulente, variable quant à la forme, les dimensions et la structure des grains dont elle est formée.
Ce corps est sans odeur et sans saveur, insoluble dans l'eau, l'alcool, l'éther, d'une densité ég'ale à 1,505 à 20°; à l'abri de la lumière et de l'humidité, il se conserve indéfiniment.
Il se forme dans les cellules végétales avec les parois desquelles il ne contracte jamais aucune adhérence, et aux dépens, soit du protoplasma, soit du nucléus, selon Trécul et Gris ; le plus souvent, une cellule renferme plusieurs grains. ”

“ Le noir de platine (Gorup-Besanez) provoque l'absorption d'oxygène, et la formation d'acide mannitique et d'une glycose fermentescible, mais inactive (lamannitose) , qu'on peut considérer comme un aldéhyde mannitique. Cette réaction est inverse de celle que produit l'hydrogène naissant sur la glycose transformée ainsi en mannite; l'acide mannitique est un acide monobasique et hexa-atomique. La mannite étant un véritable alcool peut se combiner aux acides et donner de véritables éthers, comparables à ceux que donnent
, les alcools d'atomicité inférieure. ”

“ Les acides minéraux étendus, et en particulier l'acide sulfurique, intervertissent le saccharose, c'est-à-dire le transforment en un mélange à équivalents égaux de glycose et de lévulose, ou sucre interverti, dont le pouvoir rotatoire n'est plus dextrogyre, mais lévogyre. ”

“ Buignet a d'ailleurs démontré que dans les fruits acides l'apparition du saccharose précède celle du sucre interverti.
Le glycogène, par ses réactions et le processus de son dédoublement, tient le milieu entre la dextrine insoluble et la dextrine soluble. Dans l'économie, on peut suivre, en variant les expériences, les métamorphoses de la matière amylacée, mais l'expérimentation est beaucoup plus difficile et ne peut avoir cette netteté. ”

“ La glycose ordinaire forme les grains cristallins du miel, d'où on l'extrait facilement en absorbant la partie liquide, composée principalement de lévulose, au moyen de substances poreuses, et en lavant à plusieurs reprises les cristaux séparés avec de l'alcool froid concentré. Si le miel est peu coloré, la glycose ainsi préparée est parfaitement blanche. C'est là le procédé le plus anciennement mis en pratique pour l'obtenir pure.
L'industrie fabrique aujourd'hui, par l'action de l'acide sulfurique sur les matières amylacées ou cellulosiques, des quantités considérables de ce corps ”

“ Musculus, en chauffant de l'amidon en vase-clos à 100°, avec de l'acide acétique additionné de 1/10e d'eau, a obtenu de la glycose et de la dextrine insoluble en partie dans l'eau, se colorant par fiode d'une teinte rougèâtre, susceptible par l'action de l'eau bouillante de se dissoudre sous forme d'empois, et de se colorer alors en violet : traitée par la diastase, cette nouvelle substance produit de la glycose, mais en quantité inférieure à celle que donne le même poids d'amidon primitif complètement transformé. ”

“ Cette dernière n'a jamais pu être complètement débarrassée de l'azote, et vient se placer entre certaines substances albuminoïdes (fibrine concrète) et la tunicine.
On prépare la tunicine en faisant bouillir l'enveloppe des mollusques tuniciens, avec de l'acide chlorhydrique dont on augmente successivement la concentration, puis avec de la potasse ; la substance blanche amorphe, insoluble dans l'eau, qui résuite de ce traitement et de nombreux lavages à l'eau, est la Tunicine; elle présente, sous l'aspect de minces membranes, la forme extérieure des organes qui l'ont fournie. ”

“ Dans l'état actuel de la science, il ne serait possible de répondre que par des suppositions. La production d'un sucre par la décomposition de la chondrine, la formation directe d'un composé azoté, la dulcitammine par l'action de l'ammoniaque sur la dulcite, les résultats nombreux déjà acquis par la voie synthétique pour des corps de fonctions chimiques moins élevées, font prévoir la possibilité de résoudre la question. ”

“ Les saccharoses peuvent être considérés comme des éthers mixtes des glycoses ; et en effet nous avons vu que le sucre de canne se dédouble en s'hydratant en glycose et lévulose; le mélitose en glycose et eucalyne, le lactose en galactose a et galactose p. Le tréhalose et le mélézitose, sous l'influence des acides étendus, subissent dans leur pouvoir rotatoire des changements qu'on peut attribuer à une constitution similaire, et nous avons signalé des analogies de propriétés trop complètes pour ne pas envisager ces deux corps comme ayant la même constitution. ”

“ L'action des alcalis est variable suivant les conditions dans lesquelles elle s'exerce : en solution aqueuse concentrée, la potasse et la soude en ébullifion désorganisent et dissolvent la matière amylacée. Si l'action n'a pas été prolongée pendant trop longtemps, l'acide acétique précipite de la liqueur, une substance blanche pulvérulente, différente par sa solubilité de l'amidon soluble, mais possédant le pouvoir rotatoire et la réaction de l'iode. Les solutions alcalines faibles à 2 ou 3 centièmes, agissent en favorisant la formation de l'empois ”

“ Si la présence de la glycose était signalée dans les humeurs de l'homme, cette apparition était le résultat de l'absorption des matières sucrées provenant des végétaux, et les interprétations d'ordre chimique ou physiologique n'étaient jamais en défaut. ”

“ Or, par hydrogénation, la galactose oc donne de la dulcite, la galactose p de la mannite: nous nous expliquons ainsi la constitution du lactose et la production d'un mélange de dulcite et de mannite par l'action de l'amalgame de sodium sur le sucre de lait. Nous nous arrêtons à ces rapprochements, parce qu'ils sont importants, et nous pouvons, sans nous étendre davantage, conclure : 1° que les glycoses donnant par oxydation de l'acide saccharique, donnent par hydrogénation de la mannite ”

“ Par cette distinction, qui a longtemps régné dans la science, on supposait qu'à leur arrivée dans le sang, les matières amylacées subissaient une corn busion immédiate, produisant la chaleur animale, exclusivement destinée à entretenir la température de l'animal ; dans cette hypothèse, le travail mécanique produit par les muscles résultait de la transformation de la chaleur engendrée par l'action de l'oxygène sur la fibre musculaire. ”

“ Nous rappellerons que l'inuline donne de la lévulose : dans la fermentation du sucre interverti, c'est la glycose qui se détruit la première.
Nous avons déjà indiqué, à propos des phénomènes d'hydrogénation, les caractères principaux des galactoses ou glycoses lactiques.
La mannitose produite dans l'oxydation de la mannite est sirupeuse, incristallisable et complètement inactive.
L'eucalyne est préparée au moyen de la mélitose ; on
la retrouve dans les solutions fermentées de ce sucre. ”

“ Nonseulement de la mannite, mais encore des alcools monoatomiques (alcool isopropylique, éthylique, isohexylique) et de l'acide lactique.
Cette réaction peut être interprétée ainsi : tandis qu'une partie de la glycose subit l'hydrogénation directe, une autre partie est complètement désorganisée; et si la nature des produits ainsi obtenus est importante à connaître, en vue d'arriver à la synthèse, on ne saurait voir dans ces dédoublements qu'une preuve de la complexité de la molécule. ”

“ Le procédé que l'on doit préférer est le premier indiqué; ou bien celui qui consiste à transformer du saccharose pur en sucre interverti, au moyen de l'acide chlorhydrique dilué, à évaporer et concentrer en sirop épais. La glycose finit par cristalliser, mais seulement au bout de plusieurs semaines ; on la débarrasse de la lévulose par des lavages à l'alcool froid. Nous verrons plus loin comment on peut extraire la glycose de l'urine des diabétiques ”

“ La recherche de l'acide lactique, après fermentation du lactose, est encore une opération assez fréquente : on utilise la propriété qu'il possède à l'état de liberté d'être enlevé par l'éther à ses solutions aqueuses ; on le transforme, après évaporation de l'éther, en lactate de zinc, sel peu soluble dans l'eau et qui cristallise facilement. ”

“ Pendant longtemps, la production des matières amylacées et sucrées a été considérée comme un des carac tères propres exclusivement aux végétaux ; le sucre de lait, ou lactose, était regardé comme une exception; lorsque la présence d'autres sucres, en particulier de la glycose, fut signalée dans les liquides principaux de l'éconolnie, non-seulement à l'état pathologique exceptionnel, mais encore à l'état physiologique normal, toutes les théories étaient unanimes à expliquer leur présence par des transformations de matières amylacées
ou sucrées venues du dehors ”

“ Par le repos, l'eau laisse déposer les matières amylacées entraînées mécaniquement ; on soumet à plusieurs lavages opérés par décantation ; on laisse égoutter et on fait bouillir avec une solution alcoolique faible de potasse qui dissout la petite quantité de matière grasse; la substance déposée et lavée de nouveau à l'eau distillée jusqu'à réaction neutre, puis convenablement séchée, n'est autre que l'amidon. ”

“ La seule matière amylacée animale vraie, est le Glycogène. Le Paramylon et surtout la Tunicine doivent y être rattachés et nous en dirons quelques mots; mais ils appartiennent aux matières cellulosiques, produits plus condensés.
Dès 1853, Claude Bernard, par une série d'expériences remarquables , établissait que les animaux comme les végétaux, avaient la faculté de produire du sucre, et que cette fonction était localisée dans le foie. ”

“ Si l'on continue à élever la température, au contact de l'air, il s'enflamme, brûle avec une flamme blanche, répand une odeur particulière, caractéristique, et laisse un résidu de charbon. Par la distillation en vase clos, il se décompose en oxyde de carbone, acide carbonique, acide acétique, aldéhyde, acétone et différents hydrogènes carbonés.
Le chlore, le brome, l'iode, à une température inférieure à 100°, altèrent rapidement le saccharose. Le sucre de canne, soumis à l'influence de l'amalgame de sodium, n'est pas modifié s'il n'a pas été préalablement interverti. ”

“ L'homme a su, non-seulement reconnaître les plantes qui étaient le plus convenables pour l'extraction d'une substance dont il se passerait difficilement aujourd'hui, mais encore il est parvenu à les plier, en quelque sorte, à une production plus grande.
Le sucre de canne existe en grande quantité dans certaines exsudations végétales concrètes qu'on appelle mannes : telles sont, par exemple, les mannes du Sinaï et du Kurdistan, analysées par Berthelot; la manne qui se développe sur les feuilles de tilleul dans les Vosges (Joseph Boussingault.) ”

“ Il serait donc a souhaiter qu'on bannît ces expressions, qui tendent à rapprocher des substances chimiques tout à fait différentes, et peuvent créer une confusion nuisible à la science, facile surtout à ceux que les caractères chimiques les plus simples paraissent peu préoccuper. Etudions avec soin les faits scientifiques, respectons le génie partout où il se développe, mais ne nous laissons pas éblouir par la quantité des travaux. ”

“ Guichard admet l'existence d'un iodure incolore, dont la combinaison avec l'iode donnerait l'iodure bleu. Suivant Personne (et son opinion se trouve en quelque sorte corroborée par les travaux récents de Duclaux) , la formation de l'iodure d'amidon est physique; c'est une laque contenant des proportions variables d'iode, qui se distribue entre la matière amylacée et le liquide dissolvant; par la chaleur et l'action de l'iode, l'amidon passe successivement à l'état solubie; quand la transformation est complète, il ne peut plus y avoir de coloration. ”

“ Cette division, suggérée par un enchaînement naturel à notre sujet, ne pourrait être toutefois développée ainsi: pour suivre l'ordre descendant, l'étude des saccharoses doit précéder celle des glycoses; et celle-ci celle des sucres surhydrogénés; mais, par d'autres considérations, la mannite et la dulcite peuvent être envisagées comme plus élevées dans la série que les glycoses envisagées comme leurs générateurs directs.
Dans cet ordre d'idées, la mannite et la dulcite étant
des alcools hexatomiques, les glycoses deviennent leurs adéhydes. ”

“ La mannite est susceptible de fermenter. Abandonnée pendant plusieurs jours à la température de 40°, avec un mélange formé de carbonate de chaux et d'une des substances suivantes, fromage blanc, tissu pancréatique, matières albuminoïdes, elle éprouve la fermentation alcoolique : il se dégage de l'acide carbonique, de l'hydrogène, et en même temps il se forme une petite quantité d'acides lactique, butyrique, acétique. A aucun moment on ne peut démontrer la.présence de levûre de bière, ni celle d'une glycose. ”

“ L'extraction du sucre de la betterave demande des précautions particulières, à cause de l'altération plus rapide du jus.
Le saccharose est le type des substances dites sucrées, et cette propriété organoleptique est surtout développée quand il est cristallisé.
Sa densité est égale à 1,606; il se dissout dans le tiers de son poids d'eau froide et en toute proportion dans l'eau bouillante. Il est insoluble à froid dans l'alcool absolu et l'éther. Les solutions aqueuses dévient le plan de polarisation de la lumière à droite : le pouvoir rotatoire moléculaire est a = + 73°,8. ”