Alexandre-Édouard Baudrimont

“ Est-il utile d'ajouter que l'addition du sucre à la piquette ne change absolument rien à sa préparation et que l'opération est terminée en même temps que la fermentation ; ce que l'on reconnaît à ce qu'il ne se forme plus de bulles qui viennent crever à la surface du liquide.
PIQUETTE ARTIFICIELLE.
On fait une espèce de piquette artificielle avec une dissolution de sucre et du raisin ou d'autres fruits secs.
Cette boisson peut être améliorée par la présence de
l'acide tartrique ou de la crème de tartre, ou de la lie de vin. ”

“ Elles permettent de suppléer à l’insuffisance des vendanges par des produits d’une toute autre origine, puisés dans la canne à sucre, ou dans la betterave, qui croissent en d’autres lieux que la vigne, qui n’ont pas besoin d’entrer en fleurs pour donner des produits qui, par cela même échappent presque toujours aux accidents causés par l’intempérie des saisons et qui, jusqu’à ce jour, n’ont point subi l’influence funeste du fléau qui ravage les vignobles. ”

“ Partout on trouve du thé, du café et de l’eau-de-vie ou du rhum pour tenir lieu d’alcool. Partout on peut préparer ces boissons. Quant à l’acide tartrique ou à l’acide citrique, il suffit de rappeler qu’avec 150 grammes et même 100 grammes de l’un d’eux, on peut préparer cent litres de boisson, qu’il y en a plus qu’il n’en faut pour un voyageur d’Europe en Californie en doublant le cap Horn, et que chaque voyageur peut l’emporter non-seulement avec lui, mais sur lui. ”

“ Le Rhum se marie mieux avec l’arôme du café que l’alcool. On ne peut ajouter d’acide tartrique à ce mélange parce qu’il fait naître un précipité abondant qui le trouble et le rendrait par cela même désagréable à boire, à moins que l’on n’attende que le dépôt ne soit formé et que l’on ne décante la liqueur claire. ”

“ Les différentes recettes qui ont été données pour cela, produisent généralement une boisson fermentée qui n’est pas plutôt du vin que du cidre, du poiré ou de l’hydromel, et qui, certainement, n’est ni l’un ni l’autre de ces produits. ”

“ Au lieu d’eau, si l’on emploie une dissolution de sucre et si l’on soumet le tout à la fermentation, il se développe de l’alcool dont la quantité est proportionnelle à celle du sucre employé. Cet alcool, s’ajoutant à celui que donnent les dernières portions de sucre de raisin qui n’a pu être séparé du marc par la presse, aide à la dissolution de diverses matières contenues dans le marc, et la piquette ainsi préparée, est beaucoup plus riche que celle que l’on obtient ordinairement. ”

“ Il est indispensable que la mélasse provienne du raffinage du sucre de canne. Autrement, elle communiquerait à la bière une odeur et une saveur détestables. On peut la remplacer avantageusement par de la cassonnade de canne. -
(2) Cette quantité peut être réduite de moitié.
(3) La levure de bière n'ayant pas toujours la même consistance, il faut en employer d'autant plus qu'elle est plus fluide. 250 grammes de levure en pâte ferme, seraient plus que suffisants.
La mélasse ou la cassonnade sera ensuite dissoute dans les 80 litres de dissolution de crême de tartre. ”

“ La quantité d’eau sucrée que l’on peut ajouter au marc de raisin peut être plus considérable que celle de l’eau simple qui ne peut dépasser certaines limites, parce qu’elle donnerait une liqueur contenant si peu d’alcool, qu’elle ne pourrait se conserver. ”

“ L'alcool et l'eau forment la base de toutes les boissons fermentées ; mais seuls ils ne suffisent point : ce mélange a une saveur peu prononcée et, quoique moins débilitant que l'eau , il ne donne point à l'estomac la faculté digestive que lui communiquent les autres boissons. ”

“ Lorsque l’on veut faire faire une course ou un grand travail à un cheval, on lui donne de l’avoine, et cette avoine possède une partie des propriétés que l’on recherche dans les boissons qui entrent dans la consommation ordinaire de l’homme. ”

“ Les agents toniques sont amers ou astringents.
Ces sortes d'agents ne manquent pas dans le commerce; mais pour ne point sortir de ceux qu'une longue expérience a sanctionnés, le houblon fournira un principe amer et le principe astringent pourra être puisé dans le thé.
On sait d'ailleurs que le houblon, indépendamment de son principe amer , possède un principe aromatique qui le fait rechercher, et que dans le thé , indépendamment du principe astringent et de la théine, il y a aussi des principes aromatiques variables, mais des plus agréables et des plus convenables pour parfumer des boissons. ”

“ Arrivé au résultat qui vient d’être indiqué, le mélange contenant la levure sera ajouté au restant de la dissolution de crème de tartre et de mélasse.
La fermentation continuera dans toute la masse, et, lorsque l’on verra qu’elle est près d’être terminée, on fera bouillir le houblon à deux reprises ; mais pendant 10 minutes au plus chaque fois, dans les 20 litres d’eau restante que l’on divisera en parties égales. ”

“ De la bière préparée avec 5 kilogr. de mélasse au lieu de 8, et 200 gr. de houblon au lieu de 400, s'est conservée en bouteille en bon état pendant plus de 18 mois.
Cette bière peut être colorée à volonté par du caramel- La crême de tartre, ajoutée dans cette bière, favorise la fermentation , s'oppose à une déperdition du sucre et communique à cette boisson, des propriétés spéciales qui
font qu'elle peut être bue en mangeant. ”

“ La préparation de cette bière n’exige que les vases qui doivent la contenir et une chaudière dont la capacité soit environ le cinquième de celle de la cuve où l’on opère la fermentation.
Les matières employées doivent être aussi bonnes que possible si l’on désire obtenir un succès complet. Elles sont au nombre de six en y comprenant l’eau qui est indispensable à la préparation de toutes les boissons. ”

“ Cette lie doit être ajoutée avant la fermentation. Elle la facilite au lieu de l'arrêter et elle fournit plusieurs principes utiles, tels que du tartre et de la matière colorante.
Une eau fortement sucrée ajoutée à du marc de raisin donnerait une piquette dont on pourrait tirer une trèsbonne eau-de-vie par la distillation; mais cette eau-devie atteindrait un prix très-élevé; car, sans compter les frais ordinaires de la distillation et la valeur de la piquette , chaque litre d'alcool aurait le prix du sucre qui l'aurait produit, soit au moins 2 fr. 25. ”

“ Elle est facile à préparer et d'une faible valeur.
Toute préparée, avec cinq centièmes de rhum, elle vaudrait au plus 120 fr. le tonneau ou le kilolitre.
4. me — HUMULINE.
Houblon. 200 grammes.
Eau. 1 hectolitre.
Rhum ou tafia. 4 à 10 litres.
ou bien alcool ordinaire 3 à 5 litres.
Dans cette liqueur, il y a une fois moins de houblon que dans la bière dont la formule a été donnée. Cela est dû à ce que la fermentation détruit une grande partie des principes actifs du houblon et à ce qu'il faut par conséquent en élever la quantité pour compenser cette perte. ”