Émile Roux

“ La culture pure de la levure, Pasteur l'a réalisée le premier dans ses expériences qui ont fondé les principes. La méthode des cultures pures a été entre ses mains le moyen puissant qui a tout renouvelé.
Aujourd'hui rien n'est plus simple que de faire une culture pure; mais, en 1856, que de difficultés Pasteur n'a-t-il pas surmontées avant d'y parvenir ? D'abord il lui a fallu débrouiller les causes de l'altération des infusions organiques, puis trouver le procédé sûr de les stériliser, ensuite apprendre à purifier les ferments eux-mêmes en les débarrassant des microbes qui les
souillent. ”

“ Il est évident aussi que notre fermentation ira d'autant mieux que la levure sera seule dans le milieu. Si quelque microbe se développait à côté d'elle, il lui disputerait la nourriture, utiliserait pour son compte une partie du sucre, et le résultat de cette concurrence serait un abaissement dans le rendement en alcool. Dans la cuve, les mauvais ferments étouffent le bon, comme dans un champ de blé les plantes parasites étouffent la bonne récolte. ”

“ Un des plus illustres chimistes d'Allemagne disait récemment à un de mes amis qui le visitait dans son laboratoire : « Ce qui fait la force de la science et de l'industrie allemandes, c'est qu'elles sont étroitement liées. Tous les chefs d'usine, tous les chimistes sont nos élèves, nous leur venons sans cesse en aide, ils nous le rendent en tenant toujours à notre disposition leur puissant outillage ». ”

“ Ces poisons microbiens ressemblent beaucoup aux diastases et c'est là où j'en voulais arriver. Nous les retirons du liquide de culture des microbes pathogènes, comme nous retirions la sucrase du moût où a cultivé la levure. Le poison est évidemment élaboré par la cellule microbienne d'où il passe dans le liquide environnant. Mais on s'aperçut bientôt que tous les microbes pathogènes ne laissent pas répandre leur poison dans le liquidé de culture. Quelques-uns le gardent dans l'intérieur des cellules et on peut tuer celle-ci par la chaleur ou les antiseptiques sans qu'il en sorte. ”

“ Mais c'est le propre des esprits élevés de se passionner ' pour les idées. Ils ne pensaient pas de même à propos des fermèntations. Pour Pasteur, la fermentation alcoolique était corrélative de la vie de la levure, pour Bernard et M. Berthelot elle était une action chimique comme toutes les autres, et pouvait s'accomplir sans la participation des cellules vivantes. Aussi, cherchaient-ils l'enzyme qui, ajoutée à du sucre, dans un verre à expérience, donnerait de l'alcool, afin d'enlever à la fermentation son caractère de réaction vitale. ”

“ Puisque le ferment alcoolique est organisé il a ses exigences, comme tous les êtres vivants. Nous ne pouvons plus le regarder comme une substance chimique qui va réagir dès qu'elle sera en pré-
sence du sucre fermentescible ; c'est une plante délicate dont nous devons étudier les conditions de développement. Il faut préparer le moût de telle sorte que la levure y trouve une nourriture appropriée à ses besoins, lui donner l'acidité qui convient, l'entretenir à la température favorable, puisque la production de l'alcool est fonction de la croissance du ferment. ”

“ Si bien que ceux-ci n'ont eu souvent qu'à transporter dans leur industrie, en les agrandissant, les appareils imaginés au laboratoire.
En fermentation alcoolique ce n'est pas tout que de cultiver la levure avec pureté. Il y a levure et levure. Cette petite plante microscopique a ses races, ses variétés comme les plantes supérieures, et Pasteur nous a appris que la qualité des produits diffère
suivant la levure employée. ”

“ Si notre questionneur faisait observer que Cagniard-Latour avait prouvé que la levure est un être vivant se reproduisant par bourgeonnement, le savant aurait répliqué : qu'il se pouvait que la levure fût un être vivant, mais qu'étant vivante elle doit mourir, et que morte elle devient ferment parce qu'elle se désorganise. ”

“ Toutefois pepsine et.amylase ont cela de commun que la transformation qu'elles font subir l'une à l'amidon, l'autre à l'albumine, consiste dans l'addition à ces corps de molécules d'eau. Ces diastases ont une action hydratante, elles sont hydrolisantes comme on dit.
Toute cellule vivante, vous disais-je, élabore des enzymes. Les microbes, qui sont des cellules en général douées d'une vie intense, et notamment notre levure, sont grands fabricateurs de diastases. Dubrun-faut a fait voir, il y a bien longtemps, que le sucre de canne ne fermente pas directement en présence de la levure. ”

“ Cette pepsine est très active et rien n'est plus étonnant et en même temps plus satisfaisant que la rapidité avec laquelle elle dissout un dîner tout entier, chez ceux dont les glandes stomacales sécrètent une bonne pepsine.
La pepsine, en effet, comme l'amylase,comme toutes les enzymes, est élaborée par des cellules vivantes. Les diastases sont intimement liées à la vie, chaque cellule en fabrique et. leur rôle apparaît de jour en
jour plus considérable. ”

“ Les microbes pathogènes viennent du dehors, ils sont donc évi-tables si nous savons où ils habitent dans le milieu extérieur et comment ils pénètrent en nous. La résolution de ces questions est la tache de l'hygiène scientifique qui nous apprend à purifier les eaux d'alimentation, à désinfecter les matières contaminées et économise ainsi tant de vies humaines. ”

“ En faisant l'expérience, Pasteur a vu l'acide carbonique se dégager, la levure augmenter, et, quand le dégagement gazeux a été terminé, il a constaté que tout le sucre avait disparu, transformé en alcool, acide carbonique et en une petite quantité de glycérine et d'acide succi-nique.
La fermentation alcoolique n'est pas la seule qui soit fonction de la vie d'un être microscopique. ”

“ Dans ce temps de concurrence acharnée entre les industries des diverses nations, la victoire restera aux plus savants, et on a bien raison de dire « que la puissance industrielle d'un pays dépend de son organisation scientifique (1) ». ”

“ Dans ce cas, les corps microbiens sont eux-mêmes toxiques et le liquide qui les baigne ne l'est pas. Il y a même de ces poisons qui font si bien corps avec les microbes que le problème de leur extraction, à l'état de solution, est un des plus difficiles de la bactériologie. ”

“ Car, dans le Nord de la France, vous êtes tous convaincus que les laboratoires de votre Université contribueront à la prospérité de vos industries, de même que son enseignement littéraire, juridique, historique, philosophique, élèvera encore le niveau moral de votre pays. ”

“ Il semble qu'arrivé à ce point nous n'ayons plus rien d'essentiel à apprendre sur la fermentation alcoolique. Nous connaissons la bonne méthode ; jusqu'à ce jour elle n'a montré aucune défaillance et a résolu tous les problèmes qu'on lui a posés.
La pratique n'est pas le but unique. Un esprit philosophique comme celui de Pasteur s'est souvent demandé par quel mécanisme la levure transforme le sucre en alcool ?
« Dira-t-on, écrit-il en 1860 dans le mémoire sur la » fermentation alcoolique, que la levure se nourrit de
» ”

“ Ainsi, -la, sucrase intervertit le sucre de canne, les acides étendus.en font autant; l'amylase saccharifie l'amidon, l'acide sulfurique agit de même. Au contraire, le moyen par lequel la levure transforme le sucre en alcool et acide carbonique est sans doute de tout autre nature, les réactifs chimiques n'y parvien-- nent pas et de plus il y a dégagement de gaz, ce qu'on n'observe dans aucune action de diastase. ”

“ Il suffit de séparer les microbes au moyen du filtre Chamberland pour avoir une liqueur tout-à-fait limpide qui renferme le plus terrible des poisons connus, puisqu'un centimètre cube peut faire périr du tétanos au moins dix chevaux de 500 kilog. et sans doute plus d'une centaine d'hommes. ”

“ Le pyrogallol notamment, en présence de la laccase, absorbe l 'oxy g£ne de l'air, forme de la purpurogalline avec dégagement d'acide carbonique. Assurément, cette réaction n'est point comparable à celle du dédoublement, du sucre en alcool et acide carbonique, où il n'y a pas absorption de l'oxygène de l 'air. Mais, ce premier exemple d'une transformation chimique, avec déga^ gement gazeux provoqué par un ferment soluble, nous montre que ceux-ci sont capables d 'actions
tout à fait inattendues, et qu'il ne faut pas désespérer de trouver des enzymes alcooliques. ”

“ Elles gardent de leur origine une fragilité excessive ; une foule. de réactifs les altèrent ; l'eau suffit quelquefois à les modifier. Une température de 70° fait disparaître leurs propriétés, si bien Qu'elles paraissent aussi délicates que les cellules d'où elles proviennent.
Les actions chimiques qu'elles déterminent sont spécifiques ; c'est-à-dire que l'amylase qui liquéfie l'amidon et le transforme en sucre ne rendra point soluble l'albumine, et la pepsine qui dissout le blanc d'œuf cuit ne convertira point l'amidon en maltose. ”

“ Telles étaient les réflexions suggérées par tant d'efforts superflus, et elles paraissaient justifiées. Heureusement, la nature n'est pas influencée parles réflexions des savants et bientôt ils devaient découvrir des actions de diastase avec dégagement gazeux. ”