Jules Guyot

“ Ici, Messieurs, je dois placer une observation qui vous frappera et vous intéressera sans doute : dans ce pays, comme presque partout en France, on prend la partie inférieure du sarment, le talon pour bouture, c'est ce qu'on appelle la crossette, tandis que dans d'autres contrées il paraît constant que la partie la plus précoce, la moins fructifère en bois et en fruit, c'est la partie supérieure du sarment rogné et bien aouté ; la moins précoce, la moins fructifère, c'est la partie inférieure de ce même sarment. ”

“ La vigne, quand la terre diminue d'épaisseur sur les racines, est souffrante comme une personne qui s'enrhumerait pour avoir ôté un vêtement habituel, et quand l'épaisseur de la terre est tout-à-coup doublée, les racines souffrent également dans un autre sens. ”

“ En Lorraine, par exemple, dans toutes les vignes en Pineaux, la culture est partout constamment celle-ci : un courson de retour et une couronne à chaque cep et tous les ans, la couronne est jetée bas. Un seul échalas, suffit et jamais le cep ne monte ni ne s'étend ; on reprend la couronne sur le plus haut sarment du courson et le courson sur le plus bas. Sous cette taille, j'ai vu des vignes chargées, eu Lorraine, de 60 à 80 hectolitres par hectare.
La Lorraine a su porter ses produits à la plus haute moyenne des vignobles de France, cette moyenne récolte est de 60 hectolitres par hectare ”

“ Pendant la végétation, la vigne produit dos fécules et des substances amilacées qu'elle dépose dans chacun des yeux, de même que dans les graines de toutes les plantes pour en nourrir les germes. Les bourgeons ont besoin, comme les haricots et les autres graines, de nourriture pour Constituer leurs premiers organes ; quand la sève monte au printemps, elle rencontre ces substances déposées par la vigne l'année précédente, et forme avec elles le premier lait pour former les bourgeons, jusqu'à ce qu'ils puissent vivre seuls ”

“ Le vin fortifie le corps; il excite l'esprit ; il échauffe le coeur ; il donne l'activité et le contentement dans le travail ; il inspire le courage, le dévouement, la charité. Aucune autre boisson ne peut atteindre à ces résultats merveilleux.
Je n'entends point considérer le vin sous le rapport des satisfactions sensuelles ; il no s'agit pas non plus d'excès de la consommation dans les cabarets ; c'est là la prostitution du vin : mais il s'agit du vin alimentaire, et partout où je parlerai du vin, ce sera toujours le vin ali-
mentaire que j'aurai en vue. ”

“ Mettez en terre un gland, une châtaigne, à 50 centimètres, est-ce que jamnis ils pourront germer ? La nature ne permet pas que les racines se forment au-delà d'une certaine profondeur : la racine doit-être placée là où elle doit pouvoir s'enfoncer dans la sol elle-même, et non être descendue par la main de l'homme aux limites extrêmes de sa végétation. ”

“ Il se passe à l'égard de ce très grand sarment replié et abaissé, exactement ce que nous avons dit relativement au sarment de précaution : c'est-à-dire que la sève, trop peu abondante et ralentie par la torsion et l'abaissement du canal, ne peut alimenter que le tiers des yeux : ce tiers, disparu par la gelée, un antre tiers lui succède, enfin, le troisième tiers se montre après une seconde gelée ; mais après la troisième gelée il n'y a plus rien.
Voici un autre fait, un moyen de provinage qui est excessivement avantageux en ce qu'il donne beaucoup de raisins et qu'il donne du plant superbe. ”

“ Mais on mêle hardiment et judicieusement dans les autres pays où l'on tire le vin trouble et chaud, parce que les jus de marcs contiennent ces principes en proportion suffisante mais modérée.
La seconde condition que l'on cherche à remplir et qu'on se datte d'obtenir par une cuvaison prolongée, c'est la couleur ; on croit généralement qu'on obtient ainsi plus de couleur. Rien n'est plus erroné : la vraie couleur, celle qui s'anime au fût ne provient que de l'élévation de la température ; plus la fermentation est énergique, plus elle est chaude ”

“ Il n'y a pas de comparaison entre la réussite de cette plantation et la plantation droite à la cheville : quand on courbe la bouture on fait une souche souterraine et non un arbre, tandis qu'en plantant droit on fait un arbre parfait. Voici ce qui arrive le plus souvent : plus la traînée de sarment est longue, plus tardivement la fructification se manifeste. Généralement les petites racines qui se forment sur le plant horizontal retardent la formation des racines fructifères. ”

“ Il y a même des localités où le vin est tiré après 48 heures.
Les pratiques sont donc ici partagées, mais en général elles ne s'éloignent pas beaucoup de la meilleure manière de faire le vin ; cependant, permettez-moi de traiter immédiatement ce sujet, et nous parlerons tout à l'heure des procédés de taille de la vigne.
Dans la vinification, il n'y a qu'un but à se proposer : c'est de transformer le plus rapidement possible le sucre en esprit ; c'est la fermentation rapide, par conséquent, que l'on cherche par la mise en cuve. ”

“ Il y a une autre cause de déperdition d'humidité et d'insuccès des boutures; on a l'habitude de laisser hors terre deux, trois et jusqu'à quatre yeux : en donne ainsi une surface plus grande d'évaporation et de desséchement ; pourquoi tenter la nature et exposer ainsi la plante ? Vous savez bien que vous n'admettez comme bonne installation de souche que le bourgeon le plus bas. On doit donc rabattre la bouture sur un seul oeil, sur l'oeil près du sol, puis on prend du terreau ou du sable, dont on couvre l'oeil et le sommet de la tige sans les tasser ”

“ S'il est clair et froid, il arrive dans un tonneau, dont il épouse tous les vices sans résistance, sans vitalité propre pour se défendre. Le tonneau s'imprègne des dépôts du vin chaud et trouble, comme la bouteille se double des dépôts du vin qui s'y perfectionne, Quand une bouteille présente une incrustation intérieure bien régulière et bien uniforme, on peut assurer que le vin qu'elle contient est bon. ”

“ J'arrive donc à la question du choix do la bouture qui doit être coupée avant les frimas d'hiver, dans le mois de novembre, pour conserver toute sa perfection : les départements les plus avancés sont d'accord avec vous pour ne planter que dans le courant de mai : jusqu'à cette époque de belle végétation, vous les enfouissez sous le sol ; la stratification avance la germination ; seulement quelques personnes laissent sortir de terre la tête du sarment ou bien elles l'enfouissent trop superficiellement, de sorte que sa végétation marche avant l'époque de la plantation, ce qui est déplorable. ”

“ Au lieu de procéder ainsi, on taille à quelques milimètres au-dessus du dernier oeil, un long sarment tenant aussi à une souche, on le courbe et on en descend l'extrémité, dans un trou fait à la cheville, jusqu'à ce que le troisième oeil soit sur le sol ; on tasse la terre comme si on plantait une bouture, le sarment a donc la tête en bas, la partie
plongée ne peut pas tirer la sève de la mère souche, car ici le cercle est fermé : la sève reste dans la souche et lorsque le sarment prend racine, il apporte encore, de nouveaux sucs à cette souche, le brin est garni de fruits comme les autres. ”

“ C'est une condition de première nécessité pour que l'humidité se communique au sarment par un contact immédiat ; sans la densité de la terre, les premières pousses périraient promptement. Les vers de terre qui ont besoin d'être entourés d'une humidité constante ne peuvent se
tenir que dans les terres tassées et non pas dans les terres meubles. ”

“ Le rognage, c'est une opération plus importante, peut-être encore que l'ébourgeonnage et le pincement. Le regnage doit-être pratiqué aussitôt que le grain est formé, au commencement de juillet ; il donne une tension à la sève, tension dont le raisin formé profite pour grossir ; la matière nutritive, les substances amilacées qui vont se produire, se déposent plus abondamment dans chaque noeud. Les contre-bourgeons sortent et ne sont pas un sujet de fatigue comme ou le croit ”

“ Le pincement consiste donc à empêcher la sève de continuer à former du bois; la sève ainsi tendue, entre dans la queue du fruit, l'empêche de couler et le fruit est prémuni de la coulure dont il était menacé. Ainsi, la Lorraine plus humide et plus froide, grâce à ce pincement, arrive à fixer ses raisins et à empêcher la coulure, ce qui lui assure un rendement moyen de 60 hectolitres à l'hectare : non-seulement, le pincement empêche la coulure, mais il force le bois à s'accroître autre part que sur les bourgeons à fruits ”

“ Quand on ébourgeonne avec soin, au lieu d'économiser six journées de femme par hectare, en ne le faisant pas, on économise huit journées d'hommes pour le printemps suivant. Rien n'est plus difficile et plus long à tailler qu'une vigne non ébourgeonnée, vous le savez bien. Les gourmands laissés, ont ôté la nourriture des bois utiles, ils ont fait couler le raisin, ils ont amoindri la vigne, ils ont préparé des chicots qui traversent le cours de la sève et laissent des ulcères sur la souche. La sève ne peut monter ”

“ Eh bien, aujourd'hni, la Charente à l'ouest, au midi la Provence, les Alpes maritimes pratiquent le pincement, l'ébourgeonnage et le rognage. On disait: mais si nous ébourgeonnons, si nous pinçons, si nous rognons, le soleil nous brûlera tout ; c'était là une grande erreur fondée sur des apparences trompeuses : ce qui brûle, c'est la feuille et non le soleil. La feuille reste verte parce qu'elle tire de l'eeu par le canal du sarment : des expériences ont établi que l'évaporation par décimètre carré étant de dix. ”

“ Après bien des efforts, et après avoir employé les moyens les plus énergiques, les plus conformes à la science, j'arrive à tirer 4 à 5 mille francs nets de cette grande superficie de terre, et ici, dans un coin, j'ai laissé cette métairie de 5 hectares, et vous allez voir qu'il y a là dix personnes vivant dans une aisance parfaite, faisant des économies, tout en payant près de mille francs de fermage. ”

“ Mais les vignerons lorrains connaissent bien cet inconvénient et ne s'y exposent point : ils pincent les deux bourgeons supérieurs là où il y en a trois et les trois supérieurs là où il y en a quatre. Ils laissent ainsi un tire-sèvre ou long bourgeon à chaque courson et ce tire-sève est le bourgeon le plus bas. Non-seulement ils ne pincent pas ces deux bourgeons inférieurs, mais encore ils les accolent deux fois le long de l'échalas, et, en outre, ils jettent deux fois toutes les repousses des
bourgeons pinces, de façon que les fruits et les bois utiles emploient toute la sève à leur profit ”

“ Le rognage fait pour la richesse du dépôt féculant ce que la taille fait à l'égard des raisins : si on ne taille pas un sarment, il n'en sortira que des petites grappes, parce qu'il n'y aura pas assez de nourriture pour former de gros raisins, de toutes les grappes qui seront restées. ”

“ Quiconque forait cette taille dans les autres vignobles serait blâmé à juste titre, parce que les bourgeons du haut, poussant le plus fort, il faudrait monter chaque année la souche qui dépasserait bientôt, l'échalas. ”

“ Je voulais vous signaler ce fait : lorsqu'on coupe le sarment on doit s'attacher surtout à l'extrémité supérieure, pourvu qu'elle soit assez forte et bien mûre. La théorie s'accorde d'ailleurs avec le fait et l'explique parfaitement. ”

“ M. Trouillet est inventeur et infatigable prapagateur d'une méthode dont je ne suis pas partisan, son habitude est de pincer tout; il pince tout, il ne laisse point de tire-sève ; eh bien, à côté de vignes non pincées perdues de brûlis, il n'y a pas de brûlé dans les vignes toutes pincées et il n'y a presque pas de feuilles. Les jardiniers savent bien que pour les pêchers en espalier, si on n'a pas coupé les jeunes pousses du haut en juillet, les feuilles et les pêches du bas jaunissent et tombent, parce que les feuilles du haut leur enlèvent leur humidité. ”

“ Au bout de peu de temps, ces bourgeons prennent une croissance rapide et développent admirablement les raisins qu'ils portaient, les mûrissent, et quand, au mois de novembre, on déterre le sarment en ouvrant de chaque côté une jauge profonde, on reconnaît que chaque noeud est devenu un beau cep avec un gros et grand sarment et des racines en proportion, groupées au-dessous ”

“ On le laisse ainsi jusqu'à ce que ses yeux soient poussés à 15 centimètres ou à 20 centimètres de hauteur : alors, avec un petit instrument, on creuse un petit sillon do 4 à 5 centimètres de profondeur, tout le long du sarment, on ôte les bourgeons qui sont trop près les uns des autres et on garde le surplus avec grand soin : on descend le sarment dans toute sa longueur au fond du petit sillon qu'on remplit de terre en la pressant un peu sur le sarment qu'on ne voit plus et autour des bourgeons qui sortent. ”

“ L'homme n'a pas le droit de descendre à 1 mètre des racines que la nature ne veut former qu'à 20 centimètres sous le sol. En arrachant les boutures reprises, plantées profondément et ayant déjà deux, trois ou quatre ans de végétation, on reconnaîtra que les maitresses-racines sont établies à 20 ou à 25 centimètres sous le sol. Ou ne verra au-dessous que des colliers décroissant formant queue de rat. Dans.plusieurs vignobles nous avons arraché des ceps de boutures plantées à 60 et à centimètres, tout ce qui excédait une certaine profondeur est demeuré sans extension et sans force. ”

“ Ne remarquez-vous pas que, depuis 30 années, on a fait des efforts bien dirigés pour engraisser plus vite le bétail ; que, cependant, le prix de la viande a doublé. C'est-à-dire que l'usage de la viande a été tellement bienfaisant que les populations ont jugé qu'il était encore plus avantageux de la payer plus cher et de se bien nourrir. ”

“ La préparatian du sol se fait généralement très bien dans ce pays. La vigne n'a pas besoin d'être plantée très-profondément : elle sait très-bien disposer ses racines et les conduire où elles doivent pénétrer ; la terre peut être plantée sur une culture très-superficielle dans les terres légères et perméables qui sont on majorité chez vous. ”

“ La vigne, en effet, est un arbrisseau grimpant, et si on l'abandonne à elle même, ce sont toujours les bourgeons supérieurs qui entrent en grande et précoce végétation, et non les noeuds inférieurs ; c'est pourquoi elle dépose de préférence ses approvisionnements nutritifs là où elle doit pousser ; c'est donc la moitié supérieure des sar-ments qu'il faudrait choisir pour bouture ”