Robert Delamain

“ Le rôle de l'homme dans l'élaboration du Cognac est donc peu de chose, à rencontre de ce que l'on s'imagine. La distillation mise à part, et celle-ci n'est en somme qu'une simple concentration pour avoir « l'âme ardente du vin » ainsi que disaient les anciens, il lui suffit de placer le Cognac dans les conditions favorables à son développement. Mais toutes ses qualités fondamentales, qui en font, quel que soit son degré de vieillissement, un produit exceptionnel et inimitable, il les doit au sol particulier et au climat de la région de Cognac. ”

“ Lorsqu'il brille de sa belle couleur dorée dans le cristal que tiédit la main, emplissant l'air ambiant de son fascinant arome, le Cognac doit donc surtout évoquer ce coin de Charente où il a pris naissance; cette campagne paisible, ordonnée, tellement humanisée, où la vigne alterne avec les blés; où les collines ont des courbes gracieuses et les bois une ombre transparente; où les rivières sont des miroirs, tant leurs eaux sont tranquilles; où les villages que domine le vieux clocher roman, sont silencieux et secrets. ”

“ La jeune eau-de-vie, limpide comme la plus claire des eaux de source, trouvera dans ce berceau la parfum traditionnel auquel sa race la voue; fille parfaite du sol, elle adoptera les coutumes des hautes lignées et elle aura sa part dans la gloire du « maine ». Au chai, au foyer du maître, elle aura les pensées de ceux à qui elle doit son existence de « célébrité », et la sollicitude des maîtres qui veilleront
sur elle les lui attachera au point qu'ils lui conféreront une existence d'être vivant. ”

“ « Le brandy est distillé du vin. Tout esprit non distillé du produit de la grappe n'a pas le droit de s'appeler « brandy » quelque habile que soit l'imitation. Cognac est le brandy du district de la Charente, en France, et aucun autre brandy n'a le droit de s'appeler « Cognac », aussi bon qu'il puisse être. Le district de la Charente est divisé en Grande Champagne, Petite Champagne, Fins Bois et Borderies et c'est un des dons de la nature à la Belle France que cette partie spéciale de son territoire puisse donner le meilleur d'elle-même par ses aspects, son sol et sa position générale. ”

“ Pour les navigateurs de tout le nord de l'Europe, la côte de France au-dessous de la Loire était la région où ils avaient pour la première fois la sensation d'entrer dans la zone bénie du Midi, où la chaleur du soleil rend la vie facile, où mûrissent les fruits et où coule le vin. La baie de Bourgneuf, et la côte
de Saintonge abritée derrière ses îles, étaient pour eux les premières accessibles des terres ensoleillées. ”

“ Le paysan charentais aime sa vigne, dont l'ordonnance fait de cette campagne un grand jardin. Il n'est pas de soin qu'il ne lui prodigue, pas de peine à laquelle il ne sache s'astreindre pour elle. Près de deux millénaires d'adaptation à cette culture, essentielle pour lui, l'y attachent. Or, il n'est pas de culture qui pousse plus fortement vers l'indépendance et vers l'individualisme que celle de la vigne.
Dans cette zone plus nettement spécialisée des premiers crus, cet individualisme saute partout aux yeux. L'habitat y est semi-dispersé. ”

“ Lorsque le vigneron charentais réunit son monde, que ce soit pour un baptême, pour une première communion, pour des accordailles ou pour un mariage, on va toujours faire « un tour au chai ». En cet instant, ils sont recueillis comme des pèlerins. Ils goûtent à la pipette, hument, se concertent à voix basse, branlent la tête, admiratifs et respectueux, caressent de l'œil la barrique qui recèle tant de merveilles dans chacune des gouttes qu'elle contient — et ils s'éloignent en silence, conscients d'avoir rendu leur devoir à la puissance que l'un d'eux a créée. ”

“ La vie du village n'est pas ici seulement discrète, elle y est secrète; ce qui n'exclut pas, du reste, une très accueillante bonhomie, une grande finesse et bien souvent une rare distinction d'esprit.
Le réseau routier reflète fidèlement aussi ce caractère particulariste de la population dans les grands crus de la région de Cognac. Les routes et les chemins de culture ne se rejoignent pas directement au village, pour le service de la communauté — ils errent par la campagne en d'incessantes et déconcertantes courbes. ”

“ Le caractère de l'humus, son épaisseur, la nature du soussol et même la texture des roches ont sur les eaux-de-vie une influence considérable et même, en certaines régions, nettement dominante. C'est ainsi que les belles eaux-de-vie de Grande et de Petite Champagne ne proviennent que des terrains du supra-crétacé, tandis que les Borderies, qui jouissent d'une grande estime, proviennent des terrains de décalcification du nord-ouest de Cognac. Dans leur ensemble les « bois » ont pour origine les terrains du jurassique, les terres de groies, où s'étendait la forêt des premiers âges. ”

“ Les habitations n'ont souvent pas une seule fenêtre s'ouvrant sur la rue où le grand portail cintré, perçant un long mur nu, permet seul de communiquer avec le monde extérieur. Aussi la rue du village n'offre-t-elle souvent qu'une succession de grands portails fermés ou de dos d'habitations blanchies à la chaux, sans aucune fenêtre ouvrant sur elle. On y peut errer longtemps, sans rencontrer âme qui vive, sans entendre autre chose que le long aboiement d'un chien qu'alerte le moindre bruit. Il semble que partout dorment de vieilles eaux-de-vie qu'il ne faut pas réveiller de leur long sommeil. ”

“ L'eau-de-vie doit encore au bois, par une lente oxygénation à travers les pores par lesquels elle respire comme un être vivant, de lentes et incompréhensibles transformations en éthers et en aldéhydes dont les parfums inconnus se perdent dans l'indéfinissable et prodigieux arome du Cognac. ”

“ Si la nature du produit exceptionnel qu'est le Cognac a favorisé la création d'un type social tout à fait particulier, ou déterminé une structure sociale si spéciale et si curieuse, en retour une économie paysanne aussi exceptionnelle, également, était bien faite pour permettre l'élaboration, à la longue, par la patience, par un sursis indéterminé, de ce produit extraordinaire qu'est une vieille Grande Champagne. ”

“ Ce capital est constitué par l'eau-de-vie de Cognac, produit non périssable, qui, au contraire, s'améliore toujours au cours des années et qu'il est facile de conserver, sans risque, jusqu'à ce que son prix soit suffisamment élevé pour payer l'évaporation, pour récupérer l'intérêt et peut-être, au surplus, pour assurer un léger bénéfice. Certes cette attente est parfois déçue, mais, pourvu qu'il ne se sente pas brimé par
des égoïsmes maladroits, le paysan charentais sait accepter ces revers avec la résignation que lui a apprise une constante soumission aux forces aveugles de la nature. ”

“ « Le vrai Cognac est un produit absolument naturel qui doit ses merveilleuses qualités au climat,
à l'extraordinaire sol, à l'adresse avec laquelle il est distillé et enfin à l'influence réciproque, pendant une longue conservation en fûts, des éléments différents et entièrement désirables, qui développe des parfums et des senteurs qu'on ne peut trouver dans aucune autre eau-de-vie ». ”

“ Tel cru apporte de la finesse, tel autre du corps, tel autre a vieilli plus vite, telle année donne du moelleux, telle autre de l'âge ou de la vitalité. C'est l'art du dégustateur, un art très délicat, nécessitant une très longue expérience, de trouver, comme le symphoniste de Polycarpe Poncelet, une combinaison capable de former un ensemble harmonieux où tous les parfums naturels du Cognac puissent être mis en pleine valeur et dont le bouquet incomparable soit susceptible de contribuer au renom de ce grand produit. ”

“ LA DISTILLATION DU COGNAC PAR LA NOBLESSE ET LE CLERGÉ Le Cognac est un produit noble et il n'est pas surprenant de voir des personnalités si différentes s'être occupées dans le passé, sans penser déchoir, à sa distillation.
Avant la Révolution, toute la noblesse du pays distillait son vin. Nous en trouvons le témoignage dans ce curieux document de 1743 exposant les plaintes des gentilshommes
d'Angoumois, Saintonge, Aunis et enclaves, contre les droits qui leur sont réclamés par les sous-fermiers des aydes lorsqu'ils veulent convertir leurs vins en eaux-de-vie. ”

“ « Le commerce des merrains, écrit Munier en 1779 se lie aisément à celui de l'eau-de-vie. Dans toute la Saintonge, à Châteauneuf, à Jarnac, à Cognac, à Taillebourg, à SaintSavinien, à Saint-Jean-d'Angély, à Rochefort, dans les Isle de Ré et d'Oléron, on préfère le merrain du Limousin pour les barriques comme pour les tierçons. Pour garder les eaux-devie, le merrain du Limousin choisi est le meilleur de tous ».
Aucun des merrains étrangers ne convient pour le vieillissement des eaux-de-vie de Cognac. Le chêne américain passe pour donner une certaine amertume. ”

“ Dans cette incessante transformation des composantes du Cognac, dans le sens de l'oxydation, le bois de chêne du Limousin a une influence très marquée, capitale même; ce bois agit par ses pores qui jouent un rôle catalytique grâce auquel il cède son tanin, pendant que ses résines aromatiques se dissolvent; l'acide gallique s'éthérifie ; les gallates se forment.
Au cours du vieillissement s'accomplissent donc continuellement, mais avec une extrême lenteur, des réactions éthérées, avec augmentation régulière des acides et des aldéhydes. ”

“ Et c'est bien encore là un caractère très particulier du
viticulteur charentais : c'est un paysan artiste. Quand il se retire, pourrait-on dire, de la vie de tous les jours, une fois terminés ses travaux d'automne, pour se cloîtrer pendant des jours et des nuits dans sa distillerie, c'est bien souvent pour la satisfaction de créer lui-même quelque chose qui lui donne la sensation du beau, quelque chose qui, en fait, est une perfection. ”

“ Nous y lisons en effet que le grand profit des particuliers de la région de Cognac, « est celui qui se fait en gardant l'eau-de-vie lorsqu'elle est commune, abondante et à bas prix. Comme la vigne ne produit jamais également plusieurs années de suite, il arrive presque toujours que la stérilité de quelque récolte, jointe aux grands vimères donne lieu à une grosse augmentation survenante aux prix de la dernière ». L'eau-de-vie de Cognac est donc déjà en 1730 et même en 1720 un objet de spéculation. ”

“ On peut dire qu'à la fin du XVIIIe siècle l'eau-de-vie de Cognac est un produit sélectionné en France et qu'en dehors
de France sa renommée s'étend sur toute l'Europe et sur les côtes de l'Amérique, du Saint-Laurent à la Guyane.
C'est déjà un produit mondial.
Et pourtant, ce produit exceptionnel est toujours obtenu par le même appareil rudimentaire. Si nous consultons Munier, dans son Essai sur l'Angoumois (1779) , nous voyons que cet appareil se compose simplement encore de la cucurbite dont le chapiteau, prolongé de son bec, aboutit au serpentin. C'est l'appareil actuel. ”

“ Pas un produit au monde n'a autant que le cognac séduit les falsificateurs. Certes il est tentant et prodigieusement profitable de vendre sous un nom prestigieux un produit frelaté, et la fraude est encore plus facile lorsque ce nom est purement géographique et n'appartient qu'à une communauté dont les intérêts sont parfois divergents, du moins en apparence. Les lois internationales sont aisées à enfreindre quand il s'agit d'éloigner, au profit d'un produit national, un produit étranger. ”

“ D'autre part, Masse, parlant de la distillation des vins d'Aunis, dit en 1712 « qu'elle est devenue si commune que le moindre paysan un peu aisé fait brûler son vin, dont les marchands font un grand débit; c'est ce qui a déterminé tout le monde à planter des vignes » et il ajoute : « D'ailleurs le vin que l'on recueille est plus propre pour l'eau-de-vie que pour boire ».
Ainsi en l'espace de 60 ans, la distillation des eaux-de-vie s'est, dans les provinces d'Angoumois, Saintonge et Aunis, partout généralisée. ”

“ « En un mot, dit-il, je regarde une liqueur bien entendue comme une sorte d'air musical. Un compositeur de ragoûts, de confitures de ratafiats de liqueur est un symphoniste dans son genre et il doit connaître à fond la nature et les principes de l'harmonie s'il veut exceller dans son art, dont l'objet est de produire dans l'âme une sensation agréable ». ”

“ Il n'est pas possible de négliger les possibilités curatives que peut présenter un produit si exceptionnel par sa nature, par son origine et par son vieillissement. Les éléments du tanin qui s'y dissolvent et s'y combinent mettent vraiment le Cognac sur un autre plan, au point de vue thérapeutique, que toutes les autres boissons spiritueuses. ”

“ Dès que ce commerce est entravé, par les guerres, immédiatement se fait sentir la « disette d'argent ».
A Cognac se fondent déjà des maisons de commerce pour l'exportation des eaux-de-vie.
L'orientation que nous avions vu se dessiner en France à la fin du XVIIe siècle vers la consommation de l'eau-de-vie, va s'accuser très rapidement dans le courant du XVIIIe siècle.
Certes cette époque verra la fabrication des liqueurs poussée vers la perfection, témoignant d'un affinement extraordinaire
du goût du public. ”

“ Placée dans un local trop sec elle perd en volume d'une façon excessive et devient dure et sèche. Gardée dans un chai trop humide, elle perd en degré et devient molle.
Le temps seul permet au mystère de se réaliser, année par année, dans l'obscurité du chai.
Au bout de deux ou trois années l'eau-de-vie de Cognac peut être livrée à la consommation, ayant acquis une maturité suffisante pour que ressortent les principales qualités qui l'ont rendue célèbre entre toutes les autres. ”

“ Le Cognac n'offre cependant pas tous les inconvénients de l'alcool neutre en raison de ce qu'il est en général absorbé après le repas, se mélangeant ainsi à la masse alimentaire, sans faire naître cette dangereuse irritation, cette trompeuse sensation de faim, que provoque sur l'estomac vide l'alcool des cocktails et des boissons dites apéritives. Il procure au contraire un sentiment d'aise et de bien-être, tout en activant la digestion par l'augmentation des secrétions gastriques. ”

“ Le commerce du blé, du vin et du sel est la base de toute l'économie et de la prospérité de cette région.
Le sel de Saintonge et d'Aunis fut pendant tout le haut moyen âge le principal objet d'échange entre la Marche, le Limousin, l'Auvergne et le Périgord, d'une part, et le littoral saintongeais, d'autre part. Les chemins sauniers furent et restèrent longtemps les plus parcourus de la contrée. Peu à peu les bateaux à sel remontèrent le fleuve de Charente jusqu'à Saint-Savinien, d'abord, puis jusqu'à Saintes. ”

“ Dorénavant le cognac a donc son statut légal. Il est le produit provenant des vins récoltés et distillés dans la région délimitée de Cognac, sous le contrôle ininterrompu de la régie qui, par une comptabilité d'une extrême précision, en suit tous les moindres déplacements depuis sa sortie de l'alambic jusqu'au consommateur français ou jusqu'à la frontière de France, et cela sous l'acquit régional Cognac en attestant l'authenticité. ”

“ L'entrée des dernières charrettes chargées d'épis dans la cour de la ferme, c'est un des grands spectacles de la nature alliée de l'homme. Je m'imagine qu'on le voit à peu près partout, cependant, pour qu'il soit complet dans sa hautaine et débonnaire majesté, il lui faut la longue, sobre et passionnée accoutumance des hommes au travail en famille, ainsi que le décor de la ferme au grand porche accueillant où sont passées depuis des générations les mêmes richesses dans le même moment de l'année. ”