Truffière

“ Nous devrions ajouter que la couche de terre arable qui compose une truffière ne doit avoir qu'une profondeur médiocre, 30 ou 60 centimètres au plus, et cela tient
à la relation étroite qui existe entre le système végétatif de la Truffe et les radicelles des arbres dont la présence est indispensable dans une truffière. Il est parfaitement constaté, en effet, qu'on ne trouve de Truffes qu'auprès des arbres et dans le voisinage des parties les plus déliées ou chevelues de leurs racines. ”

“ S'il se trouve un arbre à ce point, il le travaille avec soin autour du tronc, après avoir enlevé les petits tas de feuilles qui auraient pu se former près de lui ; puis il égalise son travail par quelques coups de pioche, et de la sorte la terre qu'il a remuée se trouve au même niveau que le sol naturel ; il n'existe aucune solution de continuité entre la truffière travaillée, le gazon et le reste du terrain, et aucun sillon, aucune dépression., qui puisse gêner la truffière dans sa marche. ”

“ Jacques Agnel est la terreur des truffière marrons du pays d’Apt. Une longue expérience lui permet d’apprécier par avance l’importance qu’aura sa récolte en truffes. Dès les mois de juillet et d’août, il juge à la marque, à certains mouvemens du sol autour des truffières, si cette récolte sera abondante ou non. Qu’un maraudeur vienne fouiller sa truffière, il reconnaîtra presque sûrement son homme à la manière dont la fouille a été conduite, même par le groin du porc. ”

“ Si même le dépérissement de la truffière est complet, il faut couper l'arbre au niveau du sol, de façon à lui faire pousser une nouvelle tige, que l'on traitera absolument comme un arbre planté, mais qui heureusement poussera beaucoup plus vite et amènera très souvent le rétablissement de la truffière. ”

“ D'autre part, à l'âge de dix ans, la formation des truffières se manifestera ; sinon, elle sera bien compromise.
Si cette formation se manifeste, il n'y aura qu'à conserver les arbres, leur donner des soins convenables et sacrifier la vigne partout où elle paraîtra nuire aux arbres truffiers ; car rien n'égale la production d'une truffière bien formée.
Au contraire, si la formation truffière ne s'annonce pas, et si la vigne réussit, on arrachera les arbres et on les remplacera par de nouvelles rangées de vignes. ”

“ Cette méthode, qui a son avantage pour la production truffière, à cause du rapprochement des lignes d'arbres, présente les plus graves inconvénients pour la culture de la vigne, dont les rangs, placés des deux côtés à deux mètres seulement de distance des jeunes chênes, ne pourront résister longtemps à ce voisinage, pour peu que ces derniers prennent de développement. ”

“ Mais lorsque la truffière se sera complètement formée, c'est-à-dire, lorsqu'après avoir, autour de son arbre, brûlé les plantes pendant plusieurs années, elle viendra enfin à produire des truffes, on comprendra sans peine que son sol devra être le plus possible léger et bien ameubli, afin que les pluies du meis d'août puissent facilement le pénétrer, et que les tubercules qui viendront à y naître puissent s'y développer facilement en tous sens et ne pas se déformer. ”

“ Cette derniere raison paroît assez probable, d’autant que la terre qui porte la truffe sent la truffe. Les paysans en certains endroits font un tel profit sur le débit des truffes, que cela les rend soigneux de découvrir les truffieres ; ensorte qu’ils deviennent très-habiles en ce métier.
Ils connoissent l’étendue d’une truffiere à ce qu’il n’y croît rien, & que la terre est nette de toute herbe. En second lieu, suivant la qualité de la terre, lorsque la truffiere est abondante, elle se gerce en différens endroits. ”

“ Mais pour la création de la truffière, les arbres de moyenne taille étant préférables à tous les autres et les bonnes truffes se formant autour des racines qui n'ont pas
plus de 20 centimètres de profondeur, il ne faut nullement favoriser la formation des racines pivotantes, il faut même contrarier, s'il est possible, leur développement ; par conséquent, on ne devra travailler que la terre végétale se trouvant à la surface du sol. ”

“ M. le comte de Noë recommande aussi pour créer des truffières de répandre au pied des arbres des épluchures de truffes.
Enfin M. Fabre d'une part et M. Bonnet d'autre part conseillent la culture de la truffe par semis direct des spores ou du mycelium pris dans des truffières naturelles.
La plantation des chênes n'est pas indifférente pour la bonne réussite de la truffière. On mettra les glands en lignes dirigées du nord au sud et espacées de 2 mètres. Sur chaque ligne on espacera à 1 mètre. Tous les ans on donnera un labour entre les lignes. ”

“ Une truffière en activité donne des produits depuis le commencement du printemps jusqu'à la fin de l'automne. C'est en août, septembre et octobre que les truffes viennent en plus grande abondance. Elles sont de meilleure qualité si l'automne est chaud et humide.
L'humidité est nécessaire à la truffe; la plante meurt quand la sécheresse est grande et dure longtemps ; une quantité d'eau trop grande aussi lui est nuisible ; elle la fait dépérir en la chargeant de moisissure. ”

“ La création des truffières artificielles par semis ou plantation de chênes est un fait d’expérience sur lequel tout le monde est tombé d’accord. Où les dissentimens commencent, c’est sur la théorie dite du chêne truffier. De tout temps, les chercheurs de truffes ont constaté des inégalités frappantes dans la distribution des truffières naturelles : tel pied de chêne était noté comme stérile au point de vue de la truffe, tel autre comme d’une fertilité longtemps prolongée. ”

“ Le pin d'Alep, le hêtre, le charme, le châtaignier, le bouleau, le peuplier, le platane sont aptes aussi, quoiqu'à un moindre degré, à la production des truffières.
Il est des truffières naturelles qui existent de temps immémorial. Ce sont elles qui fournissent le plus à la consommation. Les possesseurs de terrain se contentent de récolter tous les ans les truffes, en ayant soin de ne remuer le sol que le moins possible. D'autres fois, les truffières apparaissent spontanément en un endroit où l'on n'en avait jamais vu. ”

“ Si en donnant ce travail on reconnaît que la couche végétale est par trop faible, c'est-à-dire qu'elle n'atteint pas une épaisseur de 10 centimètres au moins, il faudra la renforcer chaque année de 2 à 3 centimètres au moyen d'un transport de terre prise dans le voisinage de la truffière et d'une nature identique. ”

“ Enfin, un autre moyen consiste à mener un porc à l'endroit soupçonné; s'il y a des truffes à cet endroit, il les découvrira sûrement.
Truffières artificielles. — Peut-on faire croître des truffes aux endroits où ces champignons ne viennent pas naturellement; en un mot, peut-on créer des truffières artificielles ? Au jourd'hui la chose est parfaitement réalisable. Il suffit pour cela de disposer d'un climat tempéré et d'un sol suffisamment calcaire, dans lequel on fait un semis de glands truffiers, c'est-à-dire tombés d'un chêne ayant une truffière à ses pieds. ”

“ Peu importe que le gland provienne d'arbres jeunes ou vieux, pourvu qu'il soit bien formé et bien mûr.
Le véritable moyen pour hâter la production truffière est de prendre des plants de chênes bien racinés, âgés seulement de deux ou trois ans, pour qu'ils soient de sûre reprise, et provenant d'une pépinière consciencieusement composée de variétés truffigènes.
En ce qui concerne les noisetiers, il faut prendre des forts drageons ou des éclats bien racinés, provenant de pieds déjà producteurs. ”

“ Du moins nous n'avons jamais encore constaté des truffières bien riches dans des sites semblables ; on les rencontre plus facilement sur les versants de la montagne ou dans ces petites vallées appelées combes, lorsque leur assiette est assez large pour que le soleil y puisse faire parvenir ses rayons une grande partie du jour.
L'excès d'ombrage est, en effet, très nuisible à la production de la truffe et lui enlève ses qualités. Ainsi, on ne trouve jamais de truffes dans les taillis épais et dans les parties de vallées où le soleil ne pénètre pas. ”

“ Il est parfaitement reconnu aujourd'hui que certaines formes d'arbres conviennent mi'eux que d'autres pour la production de la truffe ; que diverses opérations pratiquées sur les rameaux peuvent faire devenir producteurs des arbres qui jusque-là n'ont donné aucun produit ; qu'enfin une taille intelligente et donnée à propos peut souvent empêcher l'extinction de truffières qui, sans cette précaution, auraient disparu par suite de l'affaiblissement de la végétation de l'arbre producteur. ”

“ Le" travaux que l'on fera pour ces cultures intercalaires, dispenseront des labours prescrits pendant les premières années pour activer la croissance des arbres ; et ils seront sans danger pour la formation des truffières, à la condition d'être pratiqués avec quelque discernement.
Plus même on multipliera les labours et les sarclages pendant les premières années, plus le développement des arbres sera favorisé, et, par suite, plus la formation de la truffière sera hâtive. ”

“ Mais réussir sur quelques points c'est le succès ; car il suffit d'une surface restreinte pour donner des produits très rémunérateurs.
Quelquefois, cependant, la production truffière, après s'être montrée sur quelques points seulement, s'étend rapidement et gagne toute la surface plantée. Le rendement devient alors énorme.
Je puis citer autour de moi, dans les plateaux calcaires de la commune de Chavagnac, plusieurs exemples de truffières semblables, couvrant presque sans interruption des
surfaces d'une étendue de 30 à 60 ares. ”

“ La grande quantité d'eau n'est donc pas nécessaire, une simple rosée suffit le plus souvent et est même préférable aux violents orages, qui, parfois, ont l'inconvénient de défoncer la terre, de raviner le sol et de nuire ainsi beaucoup aux truffières.
Dans la Dordogne et les pays voisins, c'est en juillet et en août que les bonnes truffes prennent naissance. Elles se développent en septembre, octobre et novembre en conservant leur chair de couleur blanche. ”

“ Le labour du printemps est le seul qu'il convient de donner aux truffières ; ceci fait, laissez-les en repos pendant tout l'été et jusqu'à la récolte.
Toutefois, le trufficulteur prévoyant voudra parfois voir parlui-même, si rien ne vient troubler la végétation de ses arbres. Des plantes diverses à racine tenace, des arbustes à racines traçantes, tels que les fusains, les nerpruns, etc., des ronces surtout et de grandes herbes voudront pousser à côté d'eux et viendront mêler leur action funeste à celle de nos chênes. ”

“ Étant connu le mode de pénétration dans le sol des filaments mycéliens à la recherche des racines qui devront les nourrir, il convient de choisir, pour la création des truffières, des variétés à enracinement superficiel et traçant, si l'on veut que la truffière soit productrice. Un arbre à racine pivotante, se ramifiant profondément, ne pourra jamais devenir truffier.
PROCÉDÉ À EMPLOYER POUR OBTENIR LA GERMINATION DES SPORES DES TRUFFES.
Prendre de la terre végétale en forêt et en remplir un pot à fleurs. ”

“ Lorsque l'on a examiné les terrains sur lesquels il existe déjà d'anciennes truffières, si l'on choisit un sol identique d'aspect, il est bien rare que l'on échoue, surtout si l'on opère sur une surface de quelque étendue. ”

“ Jusqu'au dix-huitième siècle, aucune tentative n'a été faite pour créer des truffières nouvelles ou augmenter les produits de celles déjà existantes. Cela n'a rien de surprenant, puisque jusqu'à cette époque on avait attribué la formation de la truffe à l'action directe et spontanée d'éléments sur lesquels l'homme ne peut exercer aucune puissance. ”

“ Après avoir rôdé tout le jour autour des truffières, et noté tous les phénomènes capables de les éclairer sur la place exacte des gisemens, ils reviennent pendant la nuit armés de pioches, fouillent et bouleversent le sol aux endroits qui leur ont paru favorables, n’en retirent souvent que peu de truffes mures et comestibles, arrêtent le développement des autres, troublent le travail souterrain de la fructification et gaspillent quelquefois toute la récolte. ”

“ Que les glands d’un pays à truffières naturelles aient plus de chances que des glands pris en dehors de ces conditions à servir de base aux truffières artificielles, c’est une idée qui peut à la rigueur se soutenir, et dont il y aurait quelque prudence à tenir compte dans la pratique ; mais alors nous rentrons tout simplement dans le fait général que l’expérience a bien établi, savoir l’apparition certaine de truffes dans les terrains favorables, sous un climat approprié, par le semis de glands pris au hasard sur les chênes de la région. ”

“ Il y en a une forte proportion dans les terrains qui avoisinent Nadaillac et Cressenssac, pays qui, nous ne cesserons de le répéter, peuvent être considérés comme les types les plus parfaits des contrées truffières, en ce qui
concerne la composition et la structure du sol et du soussol.
C'est même là que nous conseillerons à ceux qui veulent créer des truffières et qui ignorent si le terrain dont ils disposent est favorable de venir chercher leurs modèles. ”

“ Le labour du terrain est donc utile dans les truffières formées, pour y récolter de nombreux et excellents produits ; mais ce travail est des plus délicats et ne peut être confié qu'à un ouvrier intelligent et expérimenté, à moins de le surveiller soi-même et de le faire exécuter sous ses yeux, car la moindre fausse manœuvre peut détruire pour touj ours la truffière. ”

“ Cette truffe, dit M. P. Mouillefert, a une odeur et une saveur des plus agréables; c'est de beaucoup la plus recherchée. C'est cette espèce qui constitue les bonnes truffières du Périgord et du Sud-Est. Elle vient le plus souvent sous le chêne pubescent et le chêne vert. Sa maturité arrive dans le courant de l'automne et de l'hiver. Quand elle n'est pas mûre sa chair est blanchâtre.
2° La truffe noire ou truffe puante (tuber pudens) est de la grosseur d'une noix ou d'un oeuf; sa couleur est noirâtre. Celte truffe se rencontre souvent en mélange avec la précédente et est vendue avec elle. ”