Alexandre Dupont de Bosredon

“ Mais si le principe même du procédé à suivre est connu, on est beaucoup moins au courant de la méthode suivant laquelle les arbres destinés à produire la truffe doivent être conduits, des soins qu'il faut leur donner, des labours que le terrain exige, enfin des nombreux et minutieux détails d'une culture qui est loin de ressembler à toutes celles usitées jusqu'ici; car nous pouvons dire d'une façon générale que pour obtenir des truffes en abondance, il faut traiter les arbres et le terrain d'une façon presque opposée à celle que l'on pratique pour favoriser leur croissance et leurs produits. ”

“ Le blanc femelle est un fil nacré, ramifié, qui a pris naissance sur les feuilles mortes, brindilles ou autres débris de chêne truffier, tombés sur le sol ou apportés de loin par des causes diverses. Ces filaments, dans leur jeunesse, sont très menus ; dans l'été, ils deviennent plus forts, plus solides, on peut en isoler des brins assez longs. A mesure que ce mycélium rencontre quelque résidu végétal il s'y attache, y provoque la formation d'un blanc feutré, vorace, qui désorganise les tissus, détruit le parenchyme et le convertit en engrais destiné à nourrir la future famille. ”

“ Ainsi, nous avons vu que certaines plantes détruisent immédiatement les truffières ; que d'autres au contraire y périssent aussitôt qu'elles paraissent sur leur sol. Evidemment ce fait est la conséquence de la destruction du mycélium par les premières plantes dont il s'agit ; tandis que dans le second cas, c'est le mycélium au contraire qui détruit lui-même les plantes qui croissent près de lui. De même, la truffière devient stérile lorsque l'ombre des arbres s'épaissit- ; parce qu'il faut au mycélium une terre sèche, friable et soumise directement à l'action solaire pour pouvoir vivre. ”

“ Lorsqu'ils auront vu ces terrains secs et nus, formés d'une terre calcaire rougeâtre, mêlée de petites pierres innombrables, formant des pelouses maigres, mais sur lesquelles croissent de préférence les herbes fines et odorantes, telles que le serpolet, ils auront sous les yeux le modèle le plus parfait des terres à truffes ; et si le sol dans lequel ils veulent opérer s'en rapproche par son aspect, sa composition, sa structure, ils peuvent agir sans crainte : ils réussiront. ”

“ Aussi dans la crainte de se tromper et d'arracher les arbres producteurs, on hésite, on recule ou on agit timidement ; et à force de vouloir conserver les arbres truffigènes, on les condamne tous à une complète stérilité.
C'est pour obvier à ces inconvénients, tout en conservant les avantages qu'offrent pour la production de la truffe les arbres très rapprochés les uns des autres dans leur jeunesse, que beaucoup de praticiens ont conseillé des semis très serrés en lignes, distantes les unes des autres de trois mètres au moins. ”

“ Ainsi, d'après Moynier, la truffe du Poitou porte un goût de muscade et de quatre épices ; elle est suintante, légère et d'une faible constitution. Les truffes de Bourgogne sont absolument-dépourvues d'odeur et de parfum. Les truffes d'Alsace tiennent le milieu entre celles du Poitou et celles de la Bourgogne, mais leurs minces valeur et qualité sont de la plus éphémère existence. Les truffes d'Auvergne ont un goût sauvage ; celles de la Champagne sont petites, sèches, poreuses et assez noires ; leur goût est àcre et dépourvu de fumet. ”

“ Car la truffe ne semble point à une plante, n'y ne s'engendre point sans humeur, n'ayant ny racine, ny germe, qui jette aucune verdure, et si est toute séparée à l'entour, ne tenant à rien, parce qu'elle a sa consistance de la terre seulement, qui a été un peu altérée et gâtée. ”

“ Du moins nous n'avons jamais encore constaté des truffières bien riches dans des sites semblables ; on les rencontre plus facilement sur les versants de la montagne ou dans ces petites vallées appelées combes, lorsque leur assiette est assez large pour que le soleil y puisse faire parvenir ses rayons une grande partie du jour.
L'excès d'ombrage est, en effet, très nuisible à la production de la truffe et lui enlève ses qualités. Ainsi, on ne trouve jamais de truffes dans les taillis épais et dans les parties de vallées où le soleil ne pénètre pas. ”

“ Enfin, il existe des arbustes qui, sans être producteurs eux-mêmes, secondent si heureusement l'action des arbres truffiers, que s'il s'en trouve dans leur voisinage, ce sera toujours au pied de leur tronc, ou près de leurs racines que les tubercules viendront se former.
Au nombre de ces arbustes, citons d'abord la vigne et le genièvre, aux pieds desquels on ne trouvera jamais de truffes, s'ils sont complètement isolés des chênes ; mais aux pieds desquels on en trouvera presque toujours, si un chêne truffigène est placé près d'eux. ”

“ Aussi je regarde le défoncement général du terrain comme utile, non seulement au développement des arbres, mais encore à la formation des truffières elles-mêmes.
Le léger labour dont nous venons de parler est donc nécessaire pour bien préparer les surfaces incultes ; mais lorsqu'il s'agit de terrains encore cultivés, soit pour la vigne, soit pour les céréales, aucun travail préparatoire ne sera nécessaire. Les labours donnés aux récoltes ordinaires seront suffisants pour assurer la réussite de la plantation et du semis, dont on devra s'occuper aussitôt que la saison sera propice. ”

“ Quant à l'altitude, on a remarqué qu'en allant de la base au sommet d'une montagne, le nombre des places truffières diminue à mesure que l'on s'élève, surtout à partir de 700 mètres ; et d'après la plupart des ouvriers employés à la récolte des truffes, la grosseur et l'arôme du tubercule seraient en raison inverse de l'altitude (Georges Grinblot, Etudes sur la Truffe, p. 9.) Ainsi, dans le Vaucluse, sur le Ventoux, dont la hauteur dépasse 1,900 mètres, les plus riches truffières sont situées au-dessous de 700 mètres, et à une hauteur de 900 à 1,000 mètres, cette production cesse complètement. ”

“ Les meilleures truffes de ce groupe sont celles des cantons de Tain et de Valence (Drôme) .
« La France, premier pays de production, n'a donc que deux espèces de truffes mangeables, gourmandes, parfumées, savoureuses ; ce sont celles que nous venons de dénommer sous les noms du Périgord et du Dauphiné-Provence, c'est-à-dire qui sont extraites de ces provinces. Ce sont les seules d'une bonté éprouvée, d'un parfait arôme et de la plus riche exhalaison de parfum » (Moynier, p. 39) . ”

“ Il est parfaitement reconnu aujourd'hui que certaines formes d'arbres conviennent mi'eux que d'autres pour la production de la truffe ; que diverses opérations pratiquées sur les rameaux peuvent faire devenir producteurs des arbres qui jusque-là n'ont donné aucun produit ; qu'enfin une taille intelligente et donnée à propos peut souvent empêcher l'extinction de truffières qui, sans cette précaution, auraient disparu par suite de l'affaiblissement de la végétation de l'arbre producteur. ”

“ Les truffes gelées, mais non encore décomposées, n'ont aucun signe extérieur qui les distingue des truffes saines, mais pour les reconnaître il suffit de les serrer un peu fortement dans la main. Si la truffe résiste, elle est intacte ; si l'on constate la moindre élasticité, elle est gelée.
De même si la truffe, tombant à terre, résonne et rebondit, elle est infailliblement gelée.
Les truffes se gèlent assez facilement lorsque le froid survient au moment où le terrain est très humide ; si, au contraire, la terre est sèche, il faut un froid très vif pour les atteindre. ”

“ Mais en admettant même que ces différences dans le goût et la qualité des truffes ne doivent être attribuées qu'à la variété du tubercule, je suis amené par les faits qui précèdent à conclure tout au moins que certains arbres favorisent le développement des variétés de bonnes truffes ; tandis que d'autres favorisent le développement des mauvaises espèces. ”

“ La truffe est bien certainement un végétal ayant sa vie propre et non une galle ou un simple amas de matières inertes. L'existence de son mycélium, constatée par MM. Tulasne, Chatin et bien d'autres, est aujourd'hui certaine et explique seule une foule de faits observés dans
la marche des truffières, et qui seraient incompréhensibles sans la présence de ce végétal. ”

“ On comprendra sans peine, en effet, que lorsqu'il s'agit d'obtenir de grands et beaux arbres, soit pour un parc, soit pour une forêt, il faut défoncer puissamment le sol afin de permettre aux racines pivotantes de s'y enfoncer profondément, enlever les roches qui gênent leur croissance, et faire en un mot tout ce qui tend à donner aux arbres une grande force végétative. ”

“ Lorsqu'on est fixé sur les variétés de chênes que l'on veut cultiver pour former ses truffières, le choix du gland pour les semis et le choix des sujets pour les plantations demandent encore une attention sérieuse.
En ce qui concerne les glands, il faut prendre seulement ceux qui sont bien nourris et bien mûrs ; et si l'on ne fait pas le semis immédiatement après la cueillette, il est essentiel de les mettre stratifier. ”

“ Aujourd'hui sans parler des maisons considérables de la Provence et du Dauphiné, la vente de la truffe fraîche et la confection des conserves, de même que des pâtés et des volailles truffées, sont faites par des maisons de la plus haute importance à Périgueux, Sarlat, Brive, Souillac, T-errasson, etc.. Beaucoup d'entres elles ont des machines perfectionnées pour ces confections et occupent un personnel nombreux. ”

“ Mais lorsque la truffière se sera complètement formée, c'est-à-dire, lorsqu'après avoir, autour de son arbre, brûlé les plantes pendant plusieurs années, elle viendra enfin à produire des truffes, on comprendra sans peine que son sol devra être le plus possible léger et bien ameubli, afin que les pluies du meis d'août puissent facilement le pénétrer, et que les tubercules qui viendront à y naître puissent s'y développer facilement en tous sens et ne pas se déformer. ”

“ Le labour du printemps est le seul qu'il convient de donner aux truffières ; ceci fait, laissez-les en repos pendant tout l'été et jusqu'à la récolte.
Toutefois, le trufficulteur prévoyant voudra parfois voir parlui-même, si rien ne vient troubler la végétation de ses arbres. Des plantes diverses à racine tenace, des arbustes à racines traçantes, tels que les fusains, les nerpruns, etc., des ronces surtout et de grandes herbes voudront pousser à côté d'eux et viendront mêler leur action funeste à celle de nos chênes. ”

“ « A Paris », écrivait Moynier en 1836, « par les années d'abondance et par conséquent de bas prix, tout le monde mange des truffes, depuis le clerc d'huissier jusqu'aux plus hauts fonctionnaires, depuis le moindre bourgeois jusqu'aux bouches royales et ministérielles. Les gens d'une certaine fortune sont cependant les seuls qui en font usage à leur ordinaire; ils ne dédaignent pas de s'occuper personnellement de cette partie de leur cuisine ; ils vont acheter eux-mêmes cette substance. » ”

“ En effet, les chênes ne prendront pas avant dix ans un développement suffisant pour nuire aux vignes placées à cette distance ; or, à cette époque, on saura depuis longtemps ce que les rangées de vignes peuvent produire comme raisins, et on se rendra compte sûrement des chances de réussite des truffières par les apparences de brûlure du sol au pied des arbres producteurs.
La vigne, en effet, commence à produire dès la quatrième année ; à six ans, elle est dans toute sa force, et l'on aura ainsi jusqu'à dix ans, quatre années à jouir de ses plus belles récoltes. ”

“ Dès que la truffe est sortie de terre, elle ne se développe plus et elle périclite jusqu'à sa mort, c'est-à-dire jusqu'au moment où après avoir peu à peu perdu sa consistance, elle tombe en fumier et se fuse totalement. ”

“ De ces études il est résulté d'abord pour moi la preuve manifeste que le chêne pédonculé (quercus pednnculala, chêne à grappes, ravelin, chêne blanc du Périgord) produit dans le Sarladais et par exemple dans les onvirons de
Nadaillac, des truffières excellentes, dans lesquelles on trouve, comme dans le voisinage du chêne sessile pubescent, le véritable tuher melanosporum, c'est-à-dire la meilleure des truffes noires d'hiver. ”

“ Sa chair, blanche dans la jeunesse du tubercule, devient, à l'époque de sa maturité, noire ou violacée, marbrée et sillonnée de veines blanches très minces, mais très apparentes. Ses spores de couleur brune sont elliptiques, hérissées de piquants aigus et distincts et réunies dans les sporanges par groupes de trois ou quatre, rarement de six.
La récolte de cette excellente truffe commence en Périgord vers la fin de novembre pour se continuer sans interruption jusqu'en mars. Elle devient toujours excellente et agréablement parfumée pourvu qu'on la laisse suffisamment mûrir. ”

“ De même que l'on ne hâtepas et que l'on n'augmente pas la production truffière en plaçant des débris de truffes à côté des glands que l'on sème ; de même on ne facilite en rien la production truffière en prenant le gland sur le sol de la truffière, au lieu de le récolter bien mûr sur les rameaux.
C'est encore une erreur de croire qu'en choisissant du gland provenant d'arbres très jeunes on hâtera la production truffière. ”

“ D'après M. Delastre, le sol des truffières de Loudun, dans la Vienne, reposant sur les bancs de calcaire argilomarneux appelés galuches, contient sur cent parties : 50 de calcaire, 35 d'argile, 15 de sable quartzeux et 5 d'humus.
On voit que tous ces sols se composent de calcaire, de silice, d'argile et de fer ; mais que la proportion de chaux varie sensiblement, sans que cependant la richesse de la production truffière en soit modifiée. Il résulte également d'observations nombreuses que le fer, l'argile, la silice, peuvent faire défaut sans que le terrain cesse d'être productif ”

“ Fraudes, falsifications, vols de truffes, (jurisprudence du tribunal de Sarlat et de la Cour de Cassation.)
Sés un truffaïré !. Telle est la locution dont se servent les paysans du midi et du Périgord dans leur patois, souvent si expressif, pour dire à un commerçant qu'il fait métier de tromper ses clients. Il y a peu d'industries, en effet, dans lesquelles la fraude s'exerce dans des proportions aussi vastes que celle de Marchand de truffes. ”

“ La croyance populaire la plus répandue est que cette propriété particulière qu'ont certains arbres de favoriser la production des truffes n'appartient ni à des familles, ni même à des variétés d'arbres ou d'arbustes prises dans leur ensemble, mais seulement à des sujets spéciaux pris isolément dans chaque variété et qui peuvent transmettre cette propriété aux arbres ou arbustes issus directement d'eux par voie de semis. ”

“ Il est bien rare, en effet, de trouver des truffes à plus de 25 centimètres de profondeur ; les plus belles sont généralement à fleur de terre ; le plus grand nombre, à 10 ou 15 centimètres seulement.
Les arbres qui, pour chercher leur nourriture, seront obligés, par suite de la structure de la roche, de faire pénétrer profondément leurs racines en terre, ne se trouveront pas dans les conditions voulues pour favoriser la naissance du précieux tubercule, et resteront stériles. ”

“ Si même le dépérissement de la truffière est complet, il faut couper l'arbre au niveau du sol, de façon à lui faire pousser une nouvelle tige, que l'on traitera absolument comme un arbre planté, mais qui heureusement poussera beaucoup plus vite et amènera très souvent le rétablissement de la truffière. ”

“ Le second est de laisser entre les semis des espaces recouverts d'une pelouse qui attire près des jeunes arbres les moutons pendant l'été ; or, il suffit d'un coup de dent de ces animaux pour détériorer les jeunes plants.
La troisième est de priver les arbres de l'humus produit par la décomposition des pelouses du sol ; décomposition qui favorise leur croissance.
Je crois même que la formation des truffières est favorisée par les détritus de certains végétaux et des pelouses décomposées dans le sol. ”

“ Aussi, je conseillerai de donner la préférence au véritable chêne vert (l'Yeuse) , et je ne saurais trop recommander sa culture dans tous les terrains qui conviennent à sa végétation ; mais sa croissance, lente partout, devient si faible dans les sols purement calcaires, tels que le lias, l'oolithe
et presque tous les terrains tertiaires jurassiques, que l'on fera bien, dans ces derniers sols, de cultiver surtout les chênes sessiles à feuilles caduques, qui y croissent bien plus rapidement, et les chênes pédonculés cités plus haut.. ”