Assiette

“ Le nez dans notre assiette nous mangeons en silence le cœur gros et l'œil humide, ce pain blanc dont nous étions deshabitués et qui nous semble bien amer; puis nous commençons à échanger ces tristes paroles de gens qui s'aimaient, qui vont se quitter, et pour quel avenir. ”

“ Des deux femmes qui prennent part au repas, l’une est presque entièrement étendue à terre et, s’appuyant sur le coude, s’incline sur une assiette bien garnie; l’autre, assise, a sans doute apaisé sa faim, car elle regarde devant elle dans l’attitude du repos. En face d’elles, un convive emplit son assiette. ”

“ Dans une proclamation de Cap, que vous connaissez déjà, on trouve cette phrase que l’on ferait bien de méditer :
Loin d’être l’apanage de certains, l’assiette au beurre doit devenir le domaine de tous. ”

“ D’autres encore raffinent au point de tenir leur assiette sous l’aisselle gauche, ce qui est le meilleur endroit pour qu’elle soit chaude ; mais qui peut être dangereux lorsqu’il s’agit d’emporter un plat, car votre assiette peut tomber sur la tête de quelque convive. ”

“ Le bout d'homme n'essayait point de jongler avec son assiette quand on mettait sur la table un plat de son goût. En attendant d'être servi, il roulait de gros yeux, agitait les mains, balançait les jambes. ”

“ Dans beaucoup de maisons c’est lui qui choisit lui-même et dépose sur l’assiette qui vous est présentée les arêtes de poisson, les croupions déguisés, les quarts de truffes, les miettes de foie gras, les deux asperges en branche ! crie-t-il, et les douze petits pois que sa générosité vous distribue ! ”

“ Une fois assis, pose tes deux mains sur la table et non pas jointes sur ton assiette. C’est un égal manque de savoir-vivre d’en placer une ou de les placer toutes les deux sur sa poitrine.
Poser un coude ou tous les deux sur la table n’est excusable que pour un vieillard ou un malade ; les courtisans délicats, qui croient que tout ce qu’ils font est admirable, se le permettent. ”

“ Chaque convive avait une assiette devant lui, et une serviette pour lui tout seul ; il avait aussi la jouissance d’un couteau, d’une cuiller et d’une fourchette. Je ne sais si tous ces détails sont très-utiles, mais je me ferais un scrupule d’en priver les lecteurs de cette glorieuse histoire : dans un si grand sujet il n’y a pas de petite chose. ”

“ Tu vois, Hélie, dit-elle, je t’ai donné ton assiette.
C’était un beau coq, avec une superbe queue de toutes couleurs, que je voulais toujours avoir quand j’étais petit. C’est miracle que je ne l’aie jamais cassée.
Gustou mangeait sa soupe à l’ancienne mode avec sa cuiller et sa fourchette. Mon oncle avait perdu cette coutume au régiment, et moi à la ville. La Mondine, elle, avait l’habitude de manger debout en se promenant avec son assiette, allant de la table au foyer. Une habitude bien conservée, par exemple, c’est celle du chabrol ; chacun de nous avala sa pleine assiette de vin. ”

“ Chaque assiette était garnie d'une touaille ou serviette, dont l'usage datait aussi de peu de temps, et, près des assiettes, étaient placés des hanaps ou coupes d'argent ciselées.
Le coup d'œil que présentaient ces tables, toutes riches qu'elles fussent, n'avait rien de bien extraordinaire; mais ce qui brillait d'un éclat sans pareil, c'étaient les dressoirs, les crédences et les buffets. ”

“ Je pris ma place accoutumée à côté de mon père; mais mon assiette resta vide, bien entendu, puisque je devais dîner au château. Mes parents parlaient en riant des mets succulents que je goûterais ce jour-là; mes frères et mes soeurs restaient silencieux et me considéraient d'un regard peu amical. L'épaisse bouillie paraissait leur être moins agréable encore que d'habitude, et plus d'une fois ils laissèrent retomber la cuiller dans leur assiette avec découragement, lorsque mon père parlait en plaisantant d'oiseaux rôtis et de châteaux de massepains. ”

“ S’il se trouve à un repas, on voit le pain se multiplier insensiblement sur son assiette ; il est vrai que ses voisins en manquent, aussi bien que de couteaux et de fourchettes, dont il ne les laisse pas jouir longtemps. ”

“ La Muse n’est pas si rigoureuse aux enfants de famille habitués à bien vivre, qu’elle leur interdise de souper de bon appétit. Je me disposai donc à faire honneur au pâté qui me souriait à travers mes dossiers et mes hémistiches, et je dépliai la serviette posée sur mon assiette, où, à ma grande surprise, je trouvai un quatrième pain.
Cette surprise céda vite à un raisonnement très-simple : si, dans les projets et prévisions de la douairière, les trois pains cabalistiques devaient rester intacts, il était naturel qu’on en eût consacré un à la satisfaction de mon appétit. ”

“ Je pensai: «Il vaut mieux attendre une bonne occasion, par exemple que maman me parle encore une fois de cette selle de gigot».
Notre repas commença. J'avais l'estomac serré, ratatiné. Je ne mangeais pas de bon coeur. Je regardais le fond de mon assiette et j'écartais les morceaux de viande pour apercevoir les défauts de la faïence. Je connais exactement tous les défauts de nos vieilles assiettes.
Je sentais le regard de ma mère qui s'attachait à moi, qui ne me lâchait plus et je pensais que «ça devait se voir», que ma disgrâce était écrite en toutes lettres sur mon visage. ”

“ Je devais être très affaibli à ce moment-là, car il ne s’était pas écoulé une demi-heure, que je n’avais plus aucun intérêt pour mon assiette – fait exceptionnel en ce qui me concerne – et que j’allai même jusqu’à me passer de fromage. ”

“ Dès qu’on a de la viande dans son assiette, on doit, pour la couper, prendre la fourchette de la main gauche et le couteau de la main droite, puis reprendre la fourchette de la main droite
pour porter les morceaux à la bouche.
Les os, les débris de viande, les arêtes de poissons, les pelures de fruit et en général tout ce qui n’est pas mangeable doit être déposé dans un coin de l’assiette. Il faut bien se garder de jeter quoi que ce soit sous la table. ”

“ Il allongea le museau dans l'assiette, et recula tout à coup en faisant le gros dos, une odeur nauséabonde et infecte lui montait au nez. Il tourna autour de l'assiette, flaira de nouveau et s'éloigna encore. Cet animal plein de sagacité avait senti le poison. ”

“ Sachant à quoi vous attendre, si rien de ce qui va achalander la table, n'est à votre convenance, vous avez la faculté de grignoter en tapinois votre pain sec, tout en ayant l'air, par politesse, d'interroger de la fourchette le contenu de l'assiette apportée devant vous par un malencontreux valet. Si même vous avez été élevé dans l'horreur de la dissimulation et du pain sec, vous pouvez tout refuser, en mettant votre abstinence à couvert sous le spécieux manteau de quelque gastralgie improvisée, ou d'une diète rigoureusement imposée par votre médecin. ”

“ Généralement on ne met point de nappe pour le déjeuner; vous posez à la place de chaque personne une assiette avec la serviette dessus, et du côté droit une fourchette et un couteau. Si vos maitres ont l'habitude de prendre du café ou du thé, vous mettez une tasse et sa soucoupe devant l'assiette, vers le côté gauche, tandis que le verre est sur le côté droit. Vous mettez une cuillère à café dans chaque soucoupe. A chaque bout de la table, vous placez une salière et une poivrière; que votre sel soit propre, sec et bien pulvérisé, et posez une petite pelle sur la salière et sur la poivrière. ”

“ Monsieur et Madame sont placés en face l’un de l’autre; les autres personnes à distance égale de chaque côté. Mettre les assiettes près du bord, dans leur sens, c’est-à-dire le dessin ou le chiffre, s’il y en a, regardant la personne qui doit se placer devant; la fourchette à gauche de l’assiette, le couteau à droite, les chiffres en dessus; le verre debout, devant l’assiette, un peu à droite; la serviette sur l’assiette, en travers si elle est dans un rond; les carafes et les carafons, complètement pleins, alternant les uns avec les autres ”

“ — On ne rit plus alors — je me suis marié, parfaitement, parce que ce moment-là était venu, parce que j'étais las de manger froid, dans une assiette en terre de pipe, le dîner apprêté par la femme de ménage ou la concierge. — J'avais des devants de chemise qui bâillaient et perdaient leurs boutons, des manchettes fatiguées — comme celles que tu as là, tiens — j'ai toujours manqué de mèches à lampes et de mouchoirs propres. ”

“ Pendant le repas elles écouteront attentivement la lecture et tiendront les yeux baissés sur leur assiette. Elles mangeront ce qu'on leur présentera et ne plieront point leur serviette que le dernier point de la lecture de la table ne soit commencé. ”

“ N’ouvrez pas trop la bouche en mangeant, afin d’éviter de faire voir ce que vous mâchez. Si vous trouvez dans ce que vous avez sur votre assiette, un cheveu, un insecte, ou quelqu’autre objet répugnant, ôtez-le avec précaution, et posez-le sur le bord de votre assiette, de crainte de faire partager aux autres les dégoûts que vous pourrez ressentir. ”

“ Lorsqu’on vous présente une assiette sur laquelle il y a des morceaux, soit d’une volaille, ou de toute autre chose qu’on a découpée, ne choisissez pas le morceau le plus délicat ou le plus gros, ce serait agir en gourmand.
16. Rien n’est plus incivil que de prendre quelque chose au plat avec la fourchette dont on se sert pour manger ; de lécher ses doigts, son couteau ou sa cuiller ; de rappeler à table une idée dégoûtante ; de faire des boulettes avec le pain et de les jeter ensuite, soit après ses camarades, soit après les autres convives. ”

“ Mais c’était surtout aux heures des repas qu’elle n’en pouvait plus, dans cette petite salle au rez-de-chaussée, avec le poêle qui fumait, la porte qui criait, les murs qui suintaient, les pavés humides ; toute l’amertume de l’existence lui semblait servie sur son assiette, et, à la fumée du bouilli, il montait du fond de son âme comme d’autres bouffées d’affadissement. ”

“ Chaque personne a une assiette chez Mme Enguerrande, qui possède un certain instinct de ce qui est commode; depuis le douzième siècle on a cessé de manger au même plat, ce que nous appelons à la gamelle, mais souvent en- • core on a une assiette pour deux. ”

“ Chez les riches bourgeois, on enlevait l'écuelle après la soupe, et l'assiette n'était remplacée qu'au moment du dessert 5. Une Civilité publiée en 1782, enseigne que : « les personnes qui veulent manger proprement, changent d'assiette au moins deux fois durant le dîner ; une fois après avoir mangé le potage et une fois pour le dessert. Chez les personnes de qualité, on en change ordinairement à chaque plat que l'on sert 6 ».
Les potiers de terre obtinrent en 1440 le droit de travailler à la lumière, droit que leur refusaient leurs premiers statuts. ”

“ Pour la fabrication des assiettes et des plats, voici comment on opère. Après avoir comprimé à l'éponge une plaque de pâte sur un moule en plâtre présentant en relief la forme de l'intérieur de l'assiette, l'ouvrier placé le moule (fig. 300) sur le tour, et. pendant la rotation il applique contre, lui un calibre dont le tranchant représente le demi-profil de la face extérieure de l'assiette : l'outil enlève l'excédent de pâte et donne à l'assiette la forme voulue. ”

“ Samedi 3 avril.—Une assiette de 700 francs, oui, une assiette de ce prix ridicule, je me paye cela, moi misérable! Mais c'est l'assiette à la mésange sur une tige de magnolia en fleurs, l'assiette coquille d'œuf de la collection du président M. ***, de la collection de Barbet de Jouy.
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————Dans la vie, il y a des successions de bonnes et de mauvaises chances, semblables à ces courants d'eau chaude et ces courants d'eau froide, que trouve, en mer, un nageur. ”

“ Lui qui d’ordinaire faisait le difficile, réclamait du pain mollet et laissait dans son assiette les fins morceaux qu’on lui servait, dévora, sans en perdre une miette, le pain dur et le lard... Les émotions creusent... ”

“ Là, chacun attend avec patience que son assiette lui soit apportée, et, sur un léger avertissement, si la soupe est un peu chaude, il la tourne, la retourne savamment, jusqu'à ce qu'il la juge assez refroidie pour la goûter ”

“ Lorsqu'un morceau vient d'être découpé, il est incivil de tendre la main ou l'assiette avant que celui qui a rempli cet office ne t'en offre de peur de paraître t'arroger ce qui était destiné à un autre. Prends avec trois doigts ce qui t'est offert ou tends ton assiette pour le recevoir. ”

“ Quand les aliments sont tout à fait liquides, ils se contentent d'approcher l'assiette de leur bouche comme nous le faisons de nos verres, et à boire à même l'assiette. Quelquefois, cependant, ils se servent d'une petite cuiller de porcelaine à manche très court et en forme de godet. ”

“ Prenez ce qu'on vous offre, dit Érasme 3, avec trois doigts, ou tendez votre assiette pour le recevoir. Il y a des gens qui, à peine assis, jettent les mains sur les plats. il faut recevoir sur son assiette ce que l'on ne peut prendre avec les doigts. ”

“ Celui-ci s'assit sur le bord de l'assiette et mangea de fort bon appétit.
Quelques instants après, la famille du fermier s'attabla elle-même pour dîner; le petit homme circula au milieu des plats, des fourchettes et des couteaux avec beaucoup d'adresse. ”

“ On avait servi le déjeuner en maigre, et au dîner le maître d'hôtel mettrait devant Roger des mets gras tout servis dans une assiette. Ainsi le mari peut affecter une distraction et ne pas se rendre compte de ce qu'il mange. ”

“ On la pose sur la serviette, en rond.
Dans un autre plat creux, on range la viande, enlevée par morceaux, sans aucun os, la cervelle, et tout ce qui est tendre. On sale et on épice à mesure. Alors on range le tout autour et par-dessus la couenne, on replie la serviette pardessus, on recouvre d'une assiette que l'on charge d'un poids
de 1 kilogramme, et on laisse refroidir. ”

“ Je m'en tiens au poisson, parce qu'il y a moins à mâcher; mais je fais triste figure. Mon beau-frère, dans sa précipitation, lâche son assiette avec tout ce qu'elle contient, elle tombe sur le parquet; personne n'y fait attention, lui moins que tout autre ; mais c'est du temps perdu !... et de nouvelles provisions à faire. Ma femme prépare trois tasses de café, et pendant qu'elle fait sentinelle et les protège, on lui enlève son assiette de fraises ; elle ne trouve plus de quoi la remplacer ; il faut avoir l'oeil à tout. ”