Claude-Marc-Antoine Varenne de Beost

“ La Pomme de terre beaucoup plus délicate que le Topinambour, ne réussit pas également par-tout, & ses productions sont toujours proportionnées à la bonne ou mauvaise qualité du sol, au plus ou moins d'engrais qu'on lui donne, & dont elle ne peut se passer. Il est vrai qu'elle enrichit le Cultivateur ; car non-seulement ce légume est celui de tous qui rend le plus à l’industrie humaine, en proportion de ce qu'il en reçoit, mais encore les soins que l’on se donne pour sa culture, & les frais qu'elle exige, sont amplement récompensés par la récolte du Froment que l’on sème ensuite. ”

“ Mais qu'une culture reconnue depuis cent ans, comme étant de la plus grande utilité dont l’Europe entière qui l’a reçue de l’Amérique, peut tirer les secours les plus essentiels, qui est pratiquée avec le plus grand soin, chez les Peuples sages qui nous avoisinent, tels que les trois Royaumes d'Angleterre, toute l’Allemagne, la Hollande, la Flandre, la Suisse, qui fait même la principale ressource de quelques Provinces de France, telles que la Lorraine, l’Alsace, le Lyonnois & Beaujelois, l’Auvergne, &c. ”

“ On ne peut que les voir avec plaisir, figurer dans un Recueil destiné au soulagement des Pauvres, cette portion trop nombreuse de l’humanité : c’est, d’ailleurs, seconder les vues du Gouvernement, qui a montré d’une façon non équivoque, le désir d’encourager en France, la culture des Pommes de terre, par l’avis qu’a demandé M. le Contrôleur Général, aux Médecins de la Faculté de Paris, sur les propriétés de ces Racines. ”

“ Quant à moi, Auteur du présent Traité, je parlerai d’après ma propre expérience & celle de ma famille : j’ose assurer que nous avons mangé pendant neuf mois consécutifs, du Pain où il entroit au moins un tiers de Pommes de terre, & que je m’en trouve si bien, que je ne me départirai jamais de cet usage, quand bien même le Bled deviendrait à très-bas prix.
J’invite donc tous mes Compatriotes à imiter mon exemple ; c’est le moyen de rendre un service essentiel à notre Pays, en même-temps qu’ils se le rendront à eux-mêmes. ”

“ En 1764, on rend aux Cultivateurs leur droit naturel, la liberté de tirer le plus grand avantage du produit de leur travail ; mêmes terres, même climat, mêmes Cultivateurs, mêmes Impôts : la nature change de face, la terre, les hommes & les animaux acquièrent une nouvelle force.
Les hommes tout-à-coup deviennent plus laborieux, les animaux plus vigoureux leur obéissent, & la terre plus fertile, fait disparaître ses crimes avec la suprême misère. ”

“ Les plus délicieux ne sont-ils pas la plupart sujets à une pourriture prompte ? Est-il aliment qui se putréfie plus vite que la chair des animaux ?
Enfin, Messieurs, nous ne sommes point touchés de l’autorité de Daniel Lang-hans, que l’Auteur de la Lettre traite de célèbre Médecin Suisse ; la manière dont il s'exprime, suffit seule pour la faire rejetter, puisqu'il n'y a qu'un Médecin peu instruit, qui puisse avancer que les écrouelles sont extrêmement rares dans les Pays où l'on ne connoît point les Pommes de terre. ”

“ Il leur est sévérement défendu de se servir d’autre Farine que de celle qui se fait avec des Pommes de terre.
Cet objet, tout médiocre qu’il paroisse d’abord, est essentiel dans un Pays qui, comme la Suisse, ne produit pas assez de Bled pour nourrir ses Habitans plus des deux tiers de l’année. Ce ne seroit pas même une économie à négliger en France, sur-tout dans les grandes Villes & dans certaines Manufactures [1] , où la quantité de Froment que l’on emploie à de la Colle de Farine, est fort considérable. ”

“ Nous ne venons point, comme Sir politique, vous proposer de mettre tout le Royaume en Ports de Mer ; nous ne venons point vous conseiller de substituer à la précieuse culture du Bled, celle des Pommes de terre ; non : mon premier vœu, & le plus sincère, est que ma Patrie jouisse de celui qu'elle récolte, & que l’on ne fasse passer chez les autres, que ce qu'il y aura de trop chez nous.
Nous ne venons point déranger l’ordre ordinaire de vos récoltes ; nous vous proposons une culture qui vous sera d'un grand avantage, sans rien prendre sur aucune des autres : & voilà comment. ”

“ Ayez soin que les Pommes de terre soient parfaitement ressuyées avant de les serrer pour la provision d’hiver, sans quoi elles deviendroient sujettes à se pourrir. Les Pommes de terre qu’on auroit entamées, même simplement écorchées en les arrachant, doivent être mises à part. On les mange les premieres, afin qu’elles ne fassent pas gâter les autres. Le lieu où on les conserve, doit être à l’abri de la gelée & de l’eau. Ce n’est pas une bonne méthode de les tenir sous terre ; souvent l’eau s’y insinue pendant les hivers pluvieux, & quelquefois aussi la gelée les pénétre. ”

“ II n'est pas aisé de concevoir comment on parvient à réduire en Farine ce légume naturellement aqueux & sans consistence ; ce n'est vraisemblablement qu'en le desséchant au point de lui faire perdre beaucoup de sa substance & de sa qualité. Ma méthode, en épargnant les inconvéniens de la dessication, les frais & les embarras du Moulin, me donne le produit des Pommes de terre, sans rien perdre de leur fraîcheur & de leur suc ; elle consiste à réduire ces Pommes en bouillie. ”

“ Faisons maintenant une comparaison entre le prix qu’il en coûte à vingt personnes pour se nourrir par notre méthode, & celui de la dépense que feroit pareil nombre de personnes en se nourrissant de pain sec.
On suppose qu’un homme fait, qui ne vivroit que de pain & d’eau, puisse se soutenir avec une livre de pain seulement ; il en mangera pour cinq sols par jour, (au prix actuel d’un pain du poids de deux livres, & qui coûte dix sols,) par conséquent, pour dix sols pendant deux jours.
À ce compte, la nourriture de vingt hommes pendant le même temps, reviendra donc à une pistole. ”

“ Leur couleur verdâtre n'est point une raison pour les faire regarder comme plus dangereuses que les épinards, l’oseille, les olives. Il peut être utile de priver la Farine de Pommes de terre, de cette matière colorante, pour la rendre plus blanche & en faire un Pain plus beau, sans que l’on doive pour cela les regarder comme nuisibles à la santé, lorsqu'on les y aura laissées. ”

“ La terre déjà bien disposée par leur récolte, n'exigera qu'un labour.
Un Cultivateur peut donc compter que les Pommes de terre ne lui coûteront presque rien, & qu'il épargnera la moitié ou le tiers sur le prix du Pain qui en sera composé.
Tant d'avantages reconnus, doivent faire espérer que la culture des Pommes de terre si précieuse à tous les Peuples qui la suivent, ne sera plus négligée dans plusieurs Provinces de France, & sur-tout en Normandie, où cette plante est presque ignorée ou méprisée par préjugé.
On pourra adopter, selon la nature du sol, la méthode Allemande ou l’Anglaise. ”

“ De la Farine de Pommes de terre. Lorsqu’on s’est procuré, ainsi qu’on vient de le dire, une provision suffisante de pulpe de Pommes de terre parfaitement desséchée, il faut la réduire en Farine ; il ne s’agit pour cela, que de la faire passer dans un Moulin à bled ordinaire, mais dont les meûles cependant aient été usées par le long travail.
Tout ce qui reste sur le tamis en guise de son, n’a besoin que d’être passé une seconde fois au Moulin, pour devenir de la Farine aussi bonne que la première ; de sorte qu’il n’y a rien de perdu. ”

“ La facilité à élever cette plante, qui suivant eux, ne demande que peu de soins, & croît abondamment dans les terreins qui restent la plupart incultes ; la bonté de la nourriture qu'elle peut fournir à peu de frais aux hommes qui les mangent avec plaisir, lorsqu'ils y sont accoutumés ; l’utilité dont elles sont pour élever & engraisser la plupart des bestiaux; l’excellence & l’abondance du lait que fournissent les Vaches à qui on en donne, sont les motifs qu ils exposent à l’envi, pour faire connoître combien il est avantageux de cultiver une plante d'une utilité si étendue. ”

“ Tyssot juge avec raison, qu'ils ne conviennent pas aux personnes obstruées.
Lorsqu’il s'agit de guérir un Malade, le premier soin d'un Médecin doit être de conformer la nourriture de ce Malade à sa situation, de veiller avec la plus grande attention, à ce que la qualité des alimens dont il se nourrit, soit, autant qu'il est possible, opposée au caractère vicieux de ses humeurs. Chez les Personnes obstruées, elles tendent presque toujours à l’épaississement : on a lieu de leur soupçonner une viscosité qui les laisse difficilement traverser leurs couloirs. ”

“ Mais, dira-t-on, il y a quelques cantons en Normandie, où l’on ne laisse point de terres en repos ; là, l’expérience fera connoître s'il n'y a pas plus d'avantage à faire de moins, un acre d'orge, d'avoine ou de sarrasin, & d'employer cet acre à la culture des Pommes de terre. On peut en juger aisément par cette Comparaison. Un acre d'orge ne rapporte pas mille pesant en grain ; & un acre de Pommes de terre bien cultivées, rapportera trente mille pesant. On peut juger par-là, de l’étendue de la nourriture, & par conséquent du profit. ”

“ La méthode Angloise est plus pénible & plus dispendieuse au temps de la plantation ; mais elle n'est précédée ni suivie d'aucun autre travail. On fait déposer en tas, le long du champ, la quantité de fumier peu consommé que l’on y destine ; on ouvre à l’une de ses extrémités, une tranchée d'environ trois pieds de largeur, & d'un pied de profondeur. La terre qui sort de cette excavation, est transportée à l'autre extrémité du champ ; on remplit le fonds de cette tranchée, de fumier, que l’on distribue également de l’épaisseur d'environ trois pouces ”

“ Cette fertilité a demandé des soins ; ces soins ont exigé des avances, & ces avances ont supposé une libre circulation qui vivifie toute la nature ; parce que c'est à la faveur de cette liberté, que le Cultivateur s'est refait des avances. C'est elle qui lui a fourni libéralement les moyens de rendre annuellement à la terre la fertilité. ”

“ La maniere la plus avantageuse & la plus commode de faire sa provision de Pommes de terre seches pour l’Été, & suppléer en cas de besoin, aux Pommes fraîches jusqu’à la prochaine récolte, est d’en passer par le Moulin, chaque fois que l’on fait du Pain, une plus grande quantité que celle que l’on a dessein de pétrir sur le champ. ”

“ Personne n'ignore que la soupe est la nourriture la plus salutaire & la plus convenable pour le pauvre Peuple. Par ce Riz économique, on a le double avantage de ne débourser que 20 livres, & de donner une nourriture plus saine & plus convenable, à une quantité pour laquelle il faudroit débourser 70 livres, pour l’alimenter seulement de Pain & d'Eau. ”

“ L'utilité des Pommes de terre est généralement reconnue dans tous les Pays que j'ai cités ; elles servent également à la nourriture des hommes & des bestiaux, & un Cultivateur aimerait mieux voir manquer toute autre récolte. Les pauvres en mangent par nécessité, & les riches par goût. ”

“ Il n'y a pas plus de tems que j'habite ce Pays que vous, & le sol où je fais ma résidence est peut-être de toute la France le plus ingrat. La nature si bienfaisante aux autres climats, lui a refusé & l’eau & la terre : nous n'avons ni ruisseaux ni fontaines, & notre sol n'est que du grès en poudre, uni à un peu de terre glaise, &c. ”

“ On ne peut regarder sans admiration, la quantité de bestiaux de toute espèce, que l’on voit dans une Métairie, dans la Lorraine & dans l’Alsace. La vigueur, le bon état de ces animaux, la quantité de Valets & de Servantes, employés non-seulement à soigner ces troupeaux, mais sur-tout à travailler aux différentes parties de l’Agriculture, qui là, ne manquant point de bras, est dans une vigueur qui étonne avec raison, tout Voyageur qui sçait réfléchir ”

“ Ainsi ce seroit d'abord neuf deniers de gagnés par livre ; ce qui peut faire un objet d'économie considérable sur une grande quantité, encore est-ce un calcul au plus haut. Premièrement, on peut faire du Pain très-mangeable, à moins de partie égale de Farine. La quantité de Pommes de terre que j'évalue à trois deniers, peut dans le vrai, être comptée pour rien, par celui qui cultive cette plante dans une portion de terre souvent inutile. On est dédommagé des frais de la culture par le vert que l’on fauche, que les Chevaux, & sur-tout les vaches mangent très bien. ”

“ Lorsque les tiges se sont élevées d'un demi-pied, on fouille la terre entre les rangées, pour les rechausser, & l’on répète encore la même opération quand elles ont atteint douze ou quinze pouces, ayant soin de ne pas couvrir celles qui se couchent. Plus le champ a de profondeur, plus l’on trouve de terre pour ce réchauffement, & la récolte est meilleure. ”

“ On l’a mis au four ; il en est sorti un Pain qui n’avoit aucun goût de fruit ; avantage que n’a pas le Pain où il entre des Pommes de terre Ce Pain étoit frais, léger, plein d’yeux, de facile digestion. On a observé qu’après la cuisson, le tiers de Pommes avoit produit son tiers de poids dans la totalité du Pain. Cette méthode est donc une ressource utile, peu dispendieuse & saine, pour les temps de disette ou de cherté des Grains, quelle qu’en soit la cause, l’inclémence du Ciel, ou l’avarice des Hommes. ”