Angel Montagne

“ L'alimentation suffisante met à l'abri de nombreuses maladies, et nous ne saurions trop méditer ce sage conseil du professeur Bouchard (1) : « Le médecin, dit-il, doit, et il devra toujours soutenir les forces de l'organisme et mettre la place en bon état de défense (contre les microbes) , s'inspirant constamment de cette vérité : avant toute maladie, il y a un trouble de la vie, car la nutrition, c'est la vie. » ”

“ Les matières minérales ou salines ne sont pas moins nécessaires à l'organisme que l'azote, le carbone, l'oxygène et l'hydrogène, car elles jouent un rôle considérable dans les phénomènes de la digestion, de l'absorption, de l'assimilation, de la désintégration et de la sécrétion. Elles servent surtout, d'après Lehman, au transport de la matière organique d'un lieu dans un autre en facilitant la dyalise. ”

“ Le but que se propose l'homme, en prenant des aliments, c'est de reconstituer ses tissus, soumis sans cesse à un travail de destruction et de réparation, et de fournir à son organisme la chaleur nécessaire à l'entretien de la vie du protoplasma.
La quantité et la qualité de la nourriture que nous devons prendre varient suivant l'âge, le sexe, les saisons de l'année et le climat sous lequel nous habitons. L'alimentation, pour être physiologique, doit encore s'adapter aux trois périodes par lesquelles passe la vie humaine : période d'accroissement, dans laquelle l'usure est presque nulle ”

“ Dans la pratique culinaire nous associons un grand nombre d'aliments qui manquent d'un des éléments normaux avec un autre aliment qui contient cet élément en excès ; c'est ainsi que nous associons le lard et le veau; que nous faisons frire les poissons ; que nous ajoutons de l'huile et du jaune d'œuf à la salade; que nous associons la pomme de terre à la morue ou au mouton, le beurre au pain, les haricots au mouton, etc...
Instinctivement nous établissons une sorte d'équilibre nutritif dans la composition de nos mets. ”

“ Nos penseurs, depuis nos douloureux revers de 1870 et 1871, ont beaucoup fait pour réchauffer, exalter même le patriotisme de la nation ; on s'est appliqué à développer chez l'enfant, en même temps que l'esprit militaire, les qualités physiques qui doivent faire de lui un défenseur vigoureux du sol natal. Mais combien peu se sont occupés de l'alimentation rationnelle dont il est important d'user, en dehors de la gymnastique et des exercices militaires, pour faire un bon soldat. ”

“ Pour Galien, le premier principe du traitement des maladies consiste à seconder la nature. Or, on seconde la nature en conservant les forces, et celles-ci nous viennent de l'alimentation. Il prend toujours Hippocrate pour guide dans la prescription du régime. Quant aux aliments à accorder aux malades, il en règle le choix d'après des propriétés hypothétiques qu'il leur attribue d'être chauds ou froids, secs ou humides. ”

“ Le beurre est la matière graisseuse spéciale contenue dans le lait. La proportion du beurre dans le bon lait est de 3,9 0/0. Le beurre est d'une digestion plus facile que les matières grasses tirées des végétaux. En thèse générale, la valeur nutritive de la graisse est 2 fois et 1/2 celle de l'amidon et du sucre.
Le fromage est le lait coagulé par un acide ou par la présure; il occupe un rang élevé dans la classe des aliments nutritifs, et, le pain associé au beurre et au fromage, comme on le fait dans les campagnes, peut constituer une nourriture suffisante (1) . ”

“ A Turin, d'après le Dr Luigi Pagliani, tout a été prévu dans la combinaison des menus : le mode de préparation, la valeur nutritive, la digestibilité des aliments et même la variété, qu'il est bon d'introduire dans l'alimentation. Les résultats sont magnifiques. La vie de l'ouvrier est assurée et à un prix d'une modicité remarquable. C'est là un succès que nous envions pour nos compatriotes des classes ouvrières. ”

“ Le lait est le type de l'aliment complet; il contient en proportions suffisantes l'azote et le carbone qui nous sont nécessaires. Il suffit à l'enfant et il peut constituer (à la condition d'en ingérer une assez grande quantité, 3 à 4 litres par jour) la nourriture exclusive de l'homme. Dans les classes ouvrières de l'Angleterre, on en fait un grand usage; nous-mêmes ne dédaignons pas cette nourriture soit pure, soit mélangée à d'autres aliments/Comme nous ne faisons ici qu'une sorte d'énumération des aliments et de leurs qualités, nous ne nous étendrons pas davantage sur le lait ”

“ Les condiments , tout accessoires qu'ils sont, tiennent leur place dans l'alimentation. Ce sont eux qui réveillent notre appétit, et, ce dernier a souvent grand besoin d'être excité, dans les classes qui ne peuvent se livrer à des exercices physiques. — Brillat-Savarin visait les condiments et la préparation culinaire, lorsqu'il prétendait que la digestion commence dans la cuisine.
La digestibilité des aliments varie avec leur nature; elle dépend quelquefois de la préparation culinaire qu'ils ont subie. ”

“ La matière azotée leur est fournie surtout sous forme de légumes secs, et nous savons que l'azote des légumineuses est trois fois moins assimilable que celui de la viande. D'où fatigue des voies digestives. Aussi arrive-t-il, et c'est là un fait d'observation que nous ont signalé plusieurs médecins de l'hôpital du Havre, qu'on est forcé de ramener au quart de ration la plupart des malades mis primitivement à la demi-ration, à cause des diarrhées qui se produisent sous l'influence de cette alimentation. Le manque de carbone n'est pas moins nuisible, croyons-nous. ”

“ Nous avons exprimé plus haut que l'alimentation ordinaire de l'homme, à l'époque actuelle, est composée de viande et de végétaux. Ces substances doivent, entrer dans l'alimentation suivant des proportions que les physiologistes se sont chargés de déterminer. Liebig,Boussingault, Payen, de Gasparin, Voit et Petenkoffer etc., ont fourni tour à tour des chiffres pour la fixation desquels ils ont employé des moyens variés. Il s'agissait, surtout, de fixer les quantités d'azote et de carbone nécessaires à l'entretien de l'organisme humain. ”

“ Nous sommes loin de la vérité, et nos chiffres sont trop forts. — La viande bouillie, d'autre part, est peu digestible; sa saveur a beaucoup diminué et elle a perdu tous ses sels solubles et une grande partie de son albumine qui ont passé dans le bouillon.
Si l'on considère que bien peu de malades sont aux 3/4, que la plupart recherchent le 1/4 pour avoir un peu de bœuf rôti ou à la sauce, on sera convaincu de l'insuffisance de l'alimentation des malades de l'hôpital du Havre, et l'on admettra avec nous qu'une réforme est nécessaire. ”

“ A l'étranger, il nous coûte de l'avouer, on s'est plus préoccupé qu'en France de faire servir à l'alimentation des diverses classes de la société les progrès modernes de la chimie biologique ; et, récemment, au dernier congrès de Copenhague, M. le professeur Panum a poussé une sorte de cri d'alarme qui aura, nous l'espérons, pour effet d'attirer l'attention sur des réformes qui s'imposent désormais, non pas seulement dans le rationnement mais encore dans la préparation et la variété des aliments. ”

“ On pourrait s'étonner de nous voir associer le lard au bœuf. Dans notre pensée, le lard doit fournir la graisse du mets ; nous visons surtout à l'économie. D'autre part, le riz et les lentilles s'accommodent très bien d'un excès de graisse.
Dans la combinaison des denrées usuelles, il est souvent fort difficile d'atteindre le chiffre de carbone fixé par les physiologistes ; l'équilibre peut être rétabli en donnant à l'enfant une tartine de pain fortement beurrée. ”

“ Ce n'est pas ce qu'on mange qui donne des forces, c'est ce qu'on utilise.
BOUCHARD AT.
Les expériences que nous avons entreprises à l'hôpital du Havre ont eu pour but d'examiner si l'alimentation y est suffisante. — Nous avions été frappé depuis longtemps, de la différence qui existe entre le régime alimentaire des hôpitaux de Paris et celui de l'hôpital du Havre, et nous pouvions déjà présumer de l'insuffisance des rations allouées par ce dernier. — L'estimation, à l'aide des tables de Payen, de la valeur nutritive des rations en azote et en carbone est venue confirmer cette première vue. ”

“ Des réformes sont à faire, qui s'imposent à l'attention de ceux qui ont charge d'hommes. Notre rôle, à nous, se borne à signaler le mal. Nous voudrions que le cri d'alarme jeté par le pr Panum au Congrès de Copenhague eût le plus grand retentissement ; que l'exemple donné par la Commission des hôpitaux civils de Varsovie fût imité partout, et qu'on se mît à l'œuvre bravement et avec le désir d'aboutir; que, surtout, la direction de l'alimentation des malades ne fût plus gênée par les règlements administratifs et revînt entièrement aux médecins. ”

“ Si elle procure à l'ouvrier, pour une faible rétribution, une dose d'aliments qui lui permet de subsister, il ne faut pas perdre de vue qu'il ne subsiste qu'aux dépens de son organisme. Dans les conditions que nous indiquons, l'ouvrier fait de l'auto- phagisme, il s'use, il se délabre et ne tardera pas à entrer à l'hôpital. Mais là encore il trouvera une alimentation insuffisante. ”

“ Ce gaz si répandu dans l'atmosphère (79 0/0) est très difficile à retenir dans les tissus animaux et végétaux, et celui-là serait un grand bienfaiteur de l'humanité qui nous apprendrait à le fixer d'une manière économique. Parmi les plantes qui fixent le mieux l'azote sont les légumineuses (1) dont les graines sont les plus riches en légumine ou albumine végétale. Les animaux herbivores, en se nourrissant de plantes empruntent à ces dernières le gaz azote qui doit contribuer à former leurs tissus, auxquels nous demandons nous-mêmes l'azote qui nous est nécessaire. ”

“ L'empirisme a, en effet, disparu de toutes les branches de nos connaissances; l'alimentation seule n'est pas devenue scientifique. — Nous entendons l'alimentation de l'homme, car celle des animaux qu'il a asservis a réalisé, avec l'aide des chimistes agronomes, des progrès vraiment étonnants, et dont les médecins, croyons-nous, n'ont pas suffisamment songé à tenir compte. ”

“ Nous avons vu que M. Payen (voy. Ch. III) estime à 14 gr. 5 l'azote contenu dans l'urine de 24 heures, pour un homme d'un poids moyen, sécrétant 1450 gr. d'urine; et à 5 gr. 5 l'azote contenu dans les excréments solides, les mucus divers, les exhalations cutanées, etc. Total : 20 gr.
Il faut aussi évaluer la dépense que fait l'organisme humain en carbone. Le Dr Edward Smith (voy. Ch. III) estime le carbone dépensé par la respiration à 3 gr. 62 par kil. du poids du corps ; le carbone qui figure dans les urines est, en moyenne, de 45 gr. ”

“ La quantité d'azote, d'après le Dr Parkes (expériences sur deux soldats) , avec un régime ordinaire et sans exercice, est de 19 gr. 5 d'azote par 68 kil. ; avec une nourriture azotée et sans exercice, 19 gr. 2 par 68 kil. ; avec la même nourriture et un exercice actif, 33 gr. 6 par 68 kil.
D'après ces indications on peut formuler ainsi ce qu'il faut au corps par jour :
Il faut donc à l'homme qui ne travaille pas, pour entretenir ses forces, 312 gr. 8 de carbone et 12 gr. 2 d'azote.
Que trouvons-nous pour les malades de l'hôpital du Havre? ”

“ Faut-il s'étonner dès lors que la mortalité, — surtout la mortalité infantile, — soit relativement plus considérable en France que dans les autres contrées de l'Europe, et ne doit-on pas voir dans le fait de l'alimentation insuffisante quelquefois, vicieuse souvent, la principale cause de notre infériorité au point de vue sanitaire ? ”

“ J'ai pris, depuis quelque temps, un peu trop d'embonpoint et je désire maigrir ; aussi je sors de table ayant encore faim et je ne mange que ce qui me plaît; mon alimentation est plutôt végétale qu'animale, par goût. ”

“ La pratique agricole, disait-il, l'élève des bestiaux, l'éducation des animaux domestiques, ont amassé pendant des siècles des trésors d'observations positives et d'expériences toutes faites. Le moindre fermier de nos campagnes possède des notions qui nous manquent, mélange bizarre de vérités et d'erreurs, produit brut d'un empirisme souvent grossier, mais quelquefois inspiré par le génie. ”

“ Le régime auquel je me suis Soumis m'a fait perdre, à la fin de l'expérience, 276 gr. Cela est tout naturel, car la dépense l'emportait chaque jour sur la recette, excepté pour le 6 et le 8 mai, où l'azote ingéré par les aliments l'a emporté sur celui des excreta. Le carbone a toujours été fourni en quantité insuffisante, et cela est un mal; c'en est un autre d'abuser de l'alimentation végétale. Je réglerai, désormais, mon alimentation d'une manière plus physiologique. ”

“ L'homme n'y trouvant pas d'animaux dont il puisse se nourrir — excepté les poissons, — fait de l'homme même sa nourriture.
Nous arrêterons ici ces considérations philosophiques sur l'alimentation de l'homme. Nous admettrons comme une vérité indiscutable que l'homme, de nos jours, tend à user d'une nourriture mélangée de substances animales et végétales. ”

“ Le poisson contient une quantité assez notable de phosphore et d'hydrogène, c'est-à-dire ce qu'il y a de plus combustible dans la nature. D'où il suit que l'ichthyophagie est une diète échauffante, ce qui pourrait légitimer certaines louanges données jadis à quelques ordres religieux, dont le régime était directement contraire à celui de leur vœu déjà réputé le plus fragile. ”

“ Le jour où nous avons visité le Dispensaire, la marmite contenait un mélange de viande hachée menue, de lentilles et de riz. — Le pain est à peine connu dans l'établissement et le riz y supplée. — Le mélange que nous venons d'indiquer, fait dans des proportions convenables constitue un aliment parfait et que nous voudrions voir adopter dans les ménages pauvres. ”