Vinasse

“ Nous sommes certain que l'honorable écrivain dont nous parlons n'a pu avoir l'intention de conseiller l'emploi des vinasses sulfuriques et que, dans sa pensée, il ne s'agit que des vinasses, exemptes d'acides minéraux, qui se sont acidifiées en refroidissant au contact de l'air.
Procédé de lévigation à chaud. — Ce procédé donne le maximum du jus fermentescible; les produits sont excellents par une fermentation régulière, qui donne lieu à une reproduction de levûre moins abondante; les pulpes sont de trèsbonne qualité et très-nutritives. Il est supérieur au précédent. ”

“ Les fabricants qui feront absorber leurs vinasses par voie d'arrosage sur des prairies ou des terrains en culture, ne seront assujettis à aucune condition spéciale en ce qui concerne le traitement de ces vinasses. ”

“ Il n'en est point de même de celles qui résultent de la distillation de l'alcool de betteraves.'Moins concentrées que les précédentes, elles ne peuvent servir ni à la fabrication des sels de potasse ni à l'alimentation du bétail. Leur volume est quelquefois énorme. Il existe des usines qui en produisent jusqu'à 200 ou même 300 mètres cubes par jour. On a évalué à 3 000 000 de mètres cubes le volume total des vinasses produites par les distilleries du département du Nord, pendant la campagne de 1857. ”

“ Le vinaigre se fait tout seul, si on laisse le vin au contact de l'air; Alice vient de nous en donner la preuve. Mais il y met le temps. On a donc recours, dans les fabriques, a un procédé plus expéditif.
On met le vin dans une grande chaudière, on le fait bien chauffer, et voilà que, grâce à une merveille de la chimie, l'alcool, au contact de l'oxygène de l'air, se décompose en... eau et en un acide qui donne au vinaigre ce goût si prononcé; c'est l' acide acétique. ”

“ L'acide acétique étendu d'eau n'est pas plus vinaigre qu'un mélange d'eau et d'alcool n'est eau-de-vie. Le vinaigre de vin, indépendamment de l'eau et de l'acide acétique, contient encore de l'alcool, du tartre, etc. Le vinaigre de bois bien pur n'offre ni alcool, ni sels ; aussi s'altère-t-il lorsqu'il est étendu d'eau. Le vinaigre de vin, par l'alcool qu'il renferme , extrait le principe aromatique et résineux des substances qu'on soumet à son action : sa portion d'eau en dissout les sels et l'extractif. ”

“ Le vinaigre est le résultat de la fermentation acide des liqueurs alcooliques, telles que le vin, le cidre, la bière. Le vinaigre de vin rouge ou blanc a une odeur agréable, une saveur acide et piquante. Frotté sur la main, il ne laisse pas de mauvaise odeur; dans l'économie domestique, c'est l'assaisonnement le plus utile ; il rend les aliments plus tendres, plus faciles à digérer, couvre leur fadeur et en relève le goût; mais son emploi abusif détermine toujours de graves accidents. ”

“ Le vinage est une opération qui a pour but de rehausser, par une addition d'alcool, la richesse spiritueuse des vins susceptibles d'altération. Le vinage est donc un alcoolisage. Sous couleur de rendre aux vins faibles ou acides la force et les qualités nécessaires pour supporter les voyages, le vinage est une source d'abus.
En outre, le vinage, qui devrait se pratiquer avec le seul alcool de vin, n'est le plus souvent opéré qu'à l'aide d'alcools de grains, de fécule ou de betterave. ”

“ Dans les fabriques de vinaigre on les recueille, et on les met dans le vin, pour que le vinaigre se fasse plus vite.
— Vous avez dit, madame, dit Paul au moment où madame Lambert levait la séance, que le vinaigre n'était pas le seul produit que l'on retirait du vin : quel est l'autre?
— Cet autre produit, c'est l'alcool, répondit l'institutrice; mais vous savez que l'intelligence peut avoir des indigestions comme l'estomac, et qu'il faut, à l'un comme à l'autre, une nourriture modérée. Nous réserverons donc l'étude de l'alcool pour la prochaine leçon. ”

“ Le vinaigre est une liqueur acide produite par le second degré de la fermentation vineuse ; on fait du vinaigre non-seulement avec le vin proprement dit, mais encore avec le poiré, le cidre, la bierre, l’hydromel, le petit-lait, etc. ”

“ Les constituants principaux du vinaigre de vin sont : De l'acide acétique étendu ; Des traces d'alcool, d'aldéhyde et d'acétate d'éthyle; Les matières salines qu'on rencontre dans les vins (bitartrate de potasse, tartrate de chaux, sulfates, chlorures et phosphates alcalins) . ”

“ Art (1') de faire les eaux-de-vie, d'après la doctrine de Chaptal, où l'on trouve les procédés de Hozier, pour économiser la dépense de la distillation et augmenter la spirituosilé des eaux-de-vie, de vin, de lie, de marcs, de cidre, de grains, etc.; suivi de l'art de faire les vinaigres simples et composés, avec la méthode en usage à Orléans pour leur fabrication ; les recettes des vinaigres aromatiques, et les procédés par lesquels on obtient le vinaigre de bière, de cidre, etc. ”

“ Si l' on n' avait pas quelque chose pour se consoler de la misère , mieux vaudrait se tuer tout de suite ...
Hélas ! que j' en ai vu passer de jeunes bonnes !
Dans chaque grenier – c' est la tradition – se trouve , dans un coin , où le soleil donne , un demi-fût de vinaigre , de bon vinaigre de vin . Les uns le font rouge , les autres blanc ; affaire de goût . L' important , c' est que ce ne soit pas cet horrible vinaigre de bois , qu' on fabrique dans des étuves et qu' on additionne d' un acide qui vous fait les lèvres blanches et vous corrode l' estomac . ”

“ Il y a plusieurs espèces de vinaigre; le meilleur est celui de vin. L'acide acétique en est le principe acide. Le vinaigre est un condiment très utile, mais dont on doit user modérément. Il est excitant et active la, digestion. ”

“ Une fraude qui est très-fréquente, consiste à substituer au vinaigre de vin des vinaigres factices, c'est-à-dire des vinaigres fabriqués avec la bière, le cidre, le poiré, les lies de vin, le sucre de fécule, etc. ”

“ Si l'on introduit la mère de vinaigre dans une dissolution de sucre de canne faite avec du bouillon de levûre créosoté et filtré., (ce bouillon contient de la matière albuminoïde, de l'acide phospborique libre , des sulfates, de la chaux , de la magnésie, de la potasse) ; à peine 24 heures après, une fermentation -très-vive s'établit, de l'acide carbonique se dégage, et quand le dégagement a cessé, on trouve les différents termes de la fermentation alcoolique; alcool, acide acétique, glycérine, etc. En même temps la mère de vinaigre a évolué en belles et grandes cellules incolores. ”

“ Le vinaigre rend plus sapides les substances alimentaires auxquelles on l'associe et excite les facultés digestives. L'abus entraîne la suracidification dans l'estomac, irrite la muqueuse et, à la longue, trouble son fonctionnement normal ; d'où une moindre assimilation.
L'analyse d'un vinaigre comporte la prise de sa densité, la détermination de son acidité, le dosage de la crème de tartre et de l'acide tartrique total.
Le vinaigre de vin, ambré ou rougeâtre, reconnaissable à son arome vineux, est le meilleur pour les usages alimentaires. ”

“ Sur 630 000 hectolitres de vinaigre actuellement livrés au public, 48 000 seulement ont pour origine le vin ; tout le reste est une dilution, parfaitement saine d’ailleurs, d’alcool et d’eau contenant environ 8 pour 100 d’acide acétique. Inaugurée vers 1865, l’industrie des vinaigres d’alcool a profité de la science qui enseigne à la fois les meilleurs moyens de développer l’acidité ou de la prévenir. ”

“ S’il y a des personnes qui ne sont pas accoutumez à l’usage du vin, ils peuvent aprés le travail, ou l’exercice, ou en voyageant, aprés s’estre reposez quelque temps, mesler une cueillerée de vinaigre dans un grand verre d’eau fraiche, car alors le vinaigre servira de vehicule, qui donnera passage à l’eau, laquelle rafraichira sans incommodité, on ne doit pas craindre que le vinaigre meslé d’une si grande quantité d’eau desseche par excés, qu’il amaigrisse, qu’il engendre la mélancholie, qu’il nuise aux parties nerveuses, & qu’il diminue la semence ”

“ La Mère de vinaigre. Etudions d'abord la première. La Mère d vinaigre est la production membraneuse, gélatineuse au toucher que tout le monde connaît. Son aspect rappelle celui des fausses membranes animales. Elle se développe dans beaucoup de liquides fermentés : vin, bière , sucs végétaux aigris, qui deviennent vinaigre. Lorsque la bière, ou un mélange qui contient de l'acide acétique, du vin et certaines matières albuminoïdes végétales s'acidifient à l'air, il s'y forme à la surface une mince pellicule continue, qui, bientôt, s'épaississant, tombe au fond des vases. ”

“ On met, dans une cornue de grès ou de verre, du vinaigre; on place cette cornue sur un bain de sable, et on procède à la distillation par un feu gradué; on distille de manière à retirer à peu près les trois quarts du vinaigre soumis à l'opération ; on fractionne en trois parts le produit : le premier quart contient un peu d'alcool, a une odeur agréable et est moins acide; que le second, qui sans avoir l'odeur fragrante du premier produit, n'a pas d'odeur désagréable et est plus acide. ”

“ On sait que les liquides alcooliques se transforment en vinaigre sous l'action d'une Bactérie, le Mycoderma aceti ou Bacillus aceti, qui produit la fermentation acétique ou acétification.
On peut obtenir le vinaigre du vin, du cidre, de la bière et de tous les alcools fabriqués avec les grains de Céréales, ou la Pomme de terre, la Betterave, etc. On en tire aussi du bois, comme sous-produit, par la distillation sèche, qui donne l'acide acétique. ”

“ En ce qui touche les condiments, je me contenterai de mentionner le poivre de Cayenne, auquel on
mélange la poussière d'un sel de plomb rouge extrêmement dangereux ; le vinaigre qu'on fabrique souvent avec de l'huile de vitriol étendue de beaucoup d'eau et parfumée avec un peu de vrai vinaigre de cidre ou de vin, pour lui donner son odeur propre. Un vinaigre ainsi sophistiqué, lorsqu'on en fait usage pendant un assez Long temps, peut amener la diarrhée, la dysenterie et l'ulcération des intestins. ”

“ Le meilleur vinaigre est, sans contredit, celui que l'on prépare soi-même dans les ménages, avec des restes de vin et de cidre mélangés, ou avec le cidre seul.
Associé aux aliments, en petite quantité, dans les sauces, les salades, etc., le bon vinaigre en relève le goût, stimule l'appétit, et aide à la digestion. Dans la saison des chaleurs, en particulier, il agit comme tempérant et rafraîchissant , il convient aux personnes
sanguines ou bilieuses, à celles qui ont beaucoup d'embonpoint, aux jeunes gens, et à ceux qui sont robustes et d'un tempérament chaud. ”

“ Quoi de plus simple dès lors que de fabriquer du vinaigre de vin ? ce vinaigre qui fait à juste titre la réputation de la ville d'Orléans. Prenez du vin et, après l'avoir mélangé dans la proportion d'un quart à un tiers de son volume à du vinaigre déjà formé, semez à sa surface la petite plante ouvrière de l'acétification. Il suffit de prélever un peu du voile mycodermique sur un liquide qui en est recouvert, au moyen d'une spatule de bois, et de le transporter à la surface du nouveau liquide à acétifier. Les matières grasses qu'il contient s'opposent à ce qu'il soit
facilement mouillé. ”

“ Il renferme une grande quantité d'eau, des sels, du mucilage, etc., qu'il tient des matières qui ont servi à sa fabrication. On prépare le vinaigre avec des liquides alcooliques de différente nature: avec le vin, avec les moûts fermentés de grains, de pommes de terre, de mélasses, etc. En Angleterre et en Allemagne, on fabrique beaucoup de vinaigre avec le malt, et avec les pommes de terre dont la fécule a été convertie en glucose par la diastase de l'orge germée. ”

“ La présence des iodures et du cuivre serait décelée par une analyse chimique, fort simple à exécuter.
Une classe importante des condiments est celle des condiments acides; ils empruntent leurs propriétés au vinaigre, lui-même un condiment. Le vin.aigre, comme son nom l'indique, provient de l'acétification de l'alcool, contenu dans le vin, mais la fraude lui substitue une foule de vinaigres de
différentes provenances, en particulier du vinaigre dit de bois ou acide pyroligneux. ”

“ Les vinaigres médicinaux sont dès produits résultant de l'action dissolvante du vinaigre sur les substances organiques avec lesquelles on le met en contact.
Pour préparer ces médicamens, on prend le vinaigre blanc ou lé vinaigre rouge. Le premier est bien préférable, parce que, contenant moins d'extractif, il est d'une conservation plus facile. Il est indispensable d'employer du bon vinaigre. On se sert de celui de vin. Il doit offrir une grande fluidité, une odeur suave , acide et spiritueuse ; une saveur aigre, qui n'agace pas les dents. ”

“ Il paraît que la nature fit les premiers frais de la fabrication du vinaigre, et que sa découverte dut accompagner celle du vin. Les chimistes modernes ont démontré que le vinaigre ou l'acide acétique était dû à la transformation de l'alcool des liqueurs vineuses en un acide, par la perte d'une partie de son carbone. ”

“ Ses usages sont fort nombreux : il fait partie de toutes les salades et sauces vinaigrettes, il sert à conserver et à mariner les viandes. On l'utilise, étendu d'eau, dans les empoisonnements par les narcotiques et l'ammoniaque. Il constitue un gargarisme excellent, seul ou édulcoré avec du miel ou du sucre.
L'eau vinaigrée est une lotion hygiénique très employée pendant les chaleurs.
Le vinaigre est incontestablement un condiment agréable surtout quand on le charge de principes aromatiques, tels que l'estragon, le piment, etc. ”

“ Expériences sur l’écoulement du vinaigre et du vinaigre étendu d’eau.
Après avoir éprouvé l’eau, l’alcool et quelques liquides visqueux fournis par le règne végétal, il restait à répéter des observations analogues sur une liqueur acide prise dans le même règne, j’ai rempli en conséquence le réservoir de notre appareil de vinaigre blanc tel qu’on le trouve dans le commerce ; le tableau n° VIII présente les résultats de douze expériences qui embrassent l’intervalle thermométrique compris depuis - 2 degrés 1⁄2 au-dessous de zéro jusqu’à 80 degrés au-dessus.
TABLEAU N° VIII.
Vinaigre pur. ”