Constant Saucerotte

“ L'oignon, Y ail, le poireau, etc., qui eurent un culte chez les Egyptiens (1) étaient d'un emploi vulgaire chez les Grecs, et surtout chez les Romains. Les Athéniens, grands mangeurs d'ail, en faisaient particulièrement usage dans leurs pérégrinations (2) « magna illi virtules contré aquarum et locorum mutationes » (Pline, lib. 20) ; leurs athlètes en mangeaient avant de descendre dans l'arène : « Prenez ces gousses et avalez-les, — pourquoi ? — pour vous donner plus de force dans le combat » (Aristophane, les Chevaliers) . ”

“ Aux bons estomacs le médecin de Pergame permet le poisson sortant de la poêle à frire, et relevé avec le garum, le vin et une petite quantité d'huile; aux malades il le conseille bouilli, avec une sauce à l'huile relevée de plantes aromatiques. On servait fréquemment des figues après le poisson, dans la supposition que ces fruits facilitaient son passage à travers les voies digestives. Les poissons salés furent aussi très goûtés des Anciens : on les offrait au commencement du repas. Les médecins les conseillaient aux tempéraments piluiteux, Galien aux vieillards. ”

“ Parmi les Scombres le thon (S. thynnus) , dont la pêche dans la Méditerranée date de la plus haute antiquité et faisait dès lors une des richesses de la Sicile, le maquereau (S. scombrus) se mangeaient préférablement marinés.
— Les muges (mugiles) , poissons de saveur agréable, communs surtout dans la Méditerranée, tinrent un rang honorable sur la table des Romains, qui en connaissaient plusieurs espèces; on les élevait dans des viviers. La tête passait pour le morceau le plus friand. ”

“ L'hippophagie fut chez les anciens, comme chez nous, l'objet d'une prévention mal fondée ; ils ne paraissent même pas avoir songé à se nourrir du cheval. Quant à la chair de l'âne, dure et insipide, elle fut condamnée par Hippocrate et Galien. Celle même de l'ànon, quoique plus savoureuse, ne put jamais, malgré l'autorité de Mécène, se faire accepter; tentative renouvelée naguère parle chancelier Duprat, qui n'y réussit pas mieux que le ministre d'Auguste. ”

“ Hippocrate était, en général, peu partisan des boissons froides. Il les prescrivait chaudes aux fébricitants. Galien interdisait l'usage des boissons froides dans la. première et dans la dernière période de la vie. Au contraire, de ce qu'aucun animal, l'homme excepté, n'use de boissons chaudes, Pline en conclut, assez faussement que c'est une habitude contre nature; il aurait pu raisonner de même à l'égard des viandes.
L'usage de chauffer l'eau dans les repas s'introduisit plus tard chez les Romains. ”

“ Ce qu'il y a d'incontestable c'est que l'usage du vin remonte à un temps immémorial, et qu'il fut en honneur chez tous les peuples civilisés, par ses propriétés hygiéniques non moins que pour ses qualités agréables. ”

“ On voulait goûter de tout, et l'univers fut mis à contribution. Occupés à dévorer leur patrimoine dans de folles et ruineuses orgies, les descendants de ceux qui tiraient naguère leur surnom des victoires de Numance ou d'isaurie, se faisaient honneur de devoir le leur à la conquête d'un poisson ”

“ Le café dit cézé n'est autre chose que le pois chiche torréfié et réduit en poudre : préparation que les limonadiers mêlaient depuis longtemps au café véritable, par suite de sophistications auxquelles les progrès de la chimie ont fait prendre une si déplorable extension.
Les lentilles, qui ont eu l'honneur de donner leur nom à la famille des Lentulus, comme les pois à celle des Pisons, les fèves à celle des Fabius, étaient très usitées chez les Egyptiens, qui en nourrissaient leurs plus jeunes enfants, d'où l'épithète de niliaca que lui donne Martial (1) . ”

“ On en prépara aussi avec des oursins, des huîtres, etc. Enfin, ceux qui s'imaginent que certaines industries pharmaceutico-médicales sont un produit perfectionné de notre civilisation n'apprendront pas sans étonnement qu'on avait composé un garum purgatif destiné à flatter la sensualité des malades (Aêtius, lib. 3) ; et pourtant ce devait être, en somme, quelque chose de fort peu appétissant que ce breuvage noir, exhalant une odeur très désagréable, comme en conviennent Martial, Pline, etc. ”

“ Ovide conseille d'y renoncer si l'on veut se guérir de l'amour :
Nec minus erucas aptum est vitare salaces.
Il ne reste guère à ajouter pour compléter la liste des condiments aromatiques ou âcres, le plus vulgairement usités chez les anciens, que la graine de moutarde connue de tout temps et dont parle déjà Pythagore ; le poivre et les piments ; la rue dont on aromatisait le vin ; les baies de sumac (rhus culi- naria) encore en usage en Orient; quelques plantes employées surtout comme condiments acides ou en salade (concombres et cornicholis, cressoii, lapsana, pourpier, aunée, etc.) ”

“ Un jour qu'Hortensius donnait à dîner dans un parc, il fit sonner de la trompe, et les convives ne virent pas sans étonnement les sangliers, les cerfs, les chevreuils se rassembler autour du pavillon où le dîner était servi. (CUVIER, llist.
des scienc. natur.) Loué par Hippocrate (de diœtâ, lib. 2) comme un aliment réparateur et d'une digestion facile, le sanglier était en grande estime chez les anciens, qui le retenaient captif, comme je viens de le dire, dans des enclos où il acquérait un volume considérable ; d'où le surnom d'apri milliarii, c'est-à-dire pesant mille livres (1) . ”

“ Quant au mil en usage chez les peuples de l'Asie et de l'Afrique c'était sans doute une autre espèce, l'holcus sorgho, avec lequel les Arabes préparent encore le couscouss, ou quelque espèce voisine. Quant à l'orge à laquelle, selon Théophraste (liv. 8) , le sol de l'Attique était particulièrement favorable, bien qu'elle donne, employée pure, un pain compacte, collant, et moins nutritif que celui de froment, les Athéniens estimaient tellement ses prétendues vertus réparatrices, que certains gladiateurs en faisaient leur nourriture habituelle « gladiaiores hordearii » (Pline, ibid.) ”

“ Que l'on compare le régime alimentaire et les habitudes de la table chez les anciens et chez les modernes, et l'on se convaincra que l'avantage est tout aux derniers,que l'on considère la question au point de vue de la gastronomie ou de l'art culinairede l'hygiène - ou enfin de la moralité générale et du respect de la dignité humaine. ”

“ Mais il suffirait bien, pour en trouver l'explication, de l'effet d'une chair lourde et grasse sur des estomacs affamés, sans recourir à des propriétés vénéneuses dont rien n'atteste l'existence.
Les grives (turdi) étaient engraissées, de même que les merles, dans des volières avec de la farine et des figues, auxquelles elles devaient probablement la saveur délicate qui les fait célébrer par Horace et Martial. Varron , qui entre dans de longs détails à ce sujet (lib. 3, loc. cit.) , en possédait dans sa
métairie jusqu'à cinq mille, qui lui constituaient un fort beau revenu. ”

“ Ainsi, Varron raconte qu'un couple de
ces oiseaux fut acheté, de son temps, 2,000 sesterces (450 fr. environ) . Il paraît que l'on connaissait alors l'art, aujourd'hui perdu, de faire multiplier en captivité les petits ramiers pris au nid, et d'élever dans des volières les tourterelles. On attelait ces dernières au char de Vénus, probablement parce que ce sont, de tous les oiseaux, les plus ardents en amour, quoique mangés, on leur attribuait un effet inverse :
Inguina torquati tardant hebetantque palumbes; Non edit hanc volucrem qui cupit esse salax.
(MARTIAL ) . ”

“ Hérodote, qui date pourtant d'assez loin, paraît un partisan convaincu du régime animal, auquel il attribue la longévité des Éthiopiens, en opposisition avec la moindre vitalité des Perses, qui se nourrissaient principalement de céréales. Il paraît, au reste, que Pythagore luimême n'interdisait pas d'une manière absolue l'usage de la chair ou de tous les animaux indistinctement, mais qu'il défendait seulement certaines parties de l'animal (voy. PLUTARQUE, Vie d'Homère) .
LE PORC tomba le premier, au dire d'Ovide, sous le fer du sacrificateur. ”

“ Les rois perses en faisaient aussi servir sur leurs tables (Athénée) ; et l'on voit Héliogabale offrir dans un repas six cent têtes de ce géant des oiseaux, pour en faire manger les cervelles. On sait que des peuplades entières, qui en tirent leur surnom de strutophages, en mangent encore de nos jours en Afrique.
Les oies, fort estimées en Egypte, en Grèce, furent d'abord épargnées à Rome par un sentiment de reconnaissance patriotique, pour le service qu'elles avaient rendu en sauvant le Capitole. ”

“ L'artichaut, ignoré ou sans usage dans les temps reculés de la Grèce, quoique décrit par Théophraste sous le nom de KCtKTOÇ", devint, chez les Romains, l'objet d'un engouement tel, qu'on donnait, dit Pline, six mille sesterces (1,260 fr.) de petites planches de ce légume (lib. 19) . Mais ce qu'il ajoute de la racine (radix cardui) doit s'entendre du cardon dont on mange, en effet, l'organe radiculaire, ce qui n'est pas d'usage pour l'artichaut.
Les turions de l'asperge se mangeaient comme de nos jours. On distinguait l'espèce sauvage et l'espèce cultivée. ”

“ On faisait même arriver parfois certains poissons tout vivants jusque dans la salle à manger au moyen de rigoles communiquant avec ces piscines (voy. Sénèque, etc.) . Un des amusements favoris des maîtres du monde, c'était d'apprivoiser leurs poissons, et de les habituer à venir prendre la nourriture dans la main. ”

“ Selon Athénée, l'usage était de boire le vin avec les deux tiers ou avec les trois quarts d'eau. — Il n'y avait pas alors autant de variétés de vins que de nos jours. César fit un jour servir quatre vins différents dans un repas, et ce fut regardé comme un grand luxe.
Le vin miellé (mulsum ohhfxtu des Grecs) , se composait de vin vieux qu'on faisait cuire avec une égale partie de miel. On y mêlait parfois divers aromates. Le mulsum composé avec du falerne et du miel de l'Attique, était un breuvage très apprécié des gourmets. ”

“ Tous, sans doute, ne s'en rendaient pas coupables: l'énergique indignation des Sénèque et des Juvénal l'atteste suffisamment.
C'était pourtant la tête de la société romaine qui donnait ce triste spectacle : et « l'on a honte pour la nature humaine, dit un éloquent écrivain, en voyant combien une im-
mense prospérité peut dégrader de grands -Caractères, abaisser des esprits supérieurs, les ravaler jusqu'à la folie ! » ”

“ On mêlait souvent à ces diverses préparations du lait, du miel ou du vin.
Quoi qu'il en soit, on ne peut dire où et quand a commencé l'usage du pain levé, ce qui témoigne en faveur de son universalité et de son antiquité. Ainsi, bien qu'on voie dans l'Ecriture Sara préparer sur l'âtre, en le couvrantdecendres chaudes, le pain qu'Abraham présente aux trois Anges qui viennent le visiter dans la vallée de Mambré, certains passages de l'Exode prouvent que les Hébreux connaissaient l'usage du levain. Moïse le leur interdit même dans certaines circonstances (la fête de Pâques, etc.) ”

“ Enfin, quelques assaisonnements de haut goût, comme le laser ou la serpitium de Pline ('À'ov de Dioscoride) , qu'on croit n'être autre que l'assa-fœtida, dont les orientaux se montrent encore si friands qu'ils lui ont donné le nom de mets des dieux ; -le garum, sorte de sauce encore très usitée chez ces mêmes peuples et que l'on préparait avec la saumure de plusieurs espèces de poissons. ”

“ Cependant les pintadeaux sont comme les paonnaux et les jeunes faisans très délicats. Leurs œufs sont aussi très bons à manger. — Le faisan passait pour avoir été rapporté en Grèce par les Argonautes de la Colchide, pays du phase auquel il emprunte son nom :
Argoâ primùm sum transportata carinâ : Antè milii notum nil nisi phasis erat.
(MARTIAL, lib. 13) .
On le faisait cuire à la vapeur de l'eau pour lui laisser toute sa saveur. On ne le servait d'abord que les jours de solennité ou sur les tables les plus opulentes ”

“ Dans ces régions stériles et glacées où l'homme ne trouve guère sa nourriture que dans le produit de sa pêche : dans ces contrées plus heureuses même où, par suite du voisinage de la mer, de grands cours d'eau, on se procure ce genre d'aliments avec une grande facilité, les poissons ont dû de tout
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temps faire la base de l'alimentation. Cependant, s'il faut en croire quelques auteurs de l'antiquité, ces animaux n'entraient pas dans le sobre régime des premiers habitants de la Grèce :
Piscis atlhùc illi populo sine fraude notabat, Ostreaque in conchis tuta fuêre suis.
(OVIDE, Fastes, 6) . ”

“ Les héros d'Homère ne mangent que des viandes. Il semble que ces poissons que leur offraient en abondance les mers qui baignaient les rives de leur patrie eussent été pour ces rudes combattants une nourriture trop délicate et bonne seulement aux vieillards ou aux femmes. ”

“ Les espèces qui habitent les lieux marécageux passaient pour les moins salubres de toutes; Galien rejetait aussi celles qu'on pêche au-dessous des grandes villes. On avait également égard à l'époque de l'année, à l'âge des individus, les poissons perdant tous de leur qualité en vieillissant, d'après la grave autorité d'Aristote lui-même, à l'exception cependant du barbeau ”

“ Les choses, on le sait, changèrent bien par la suite; à cette antique simplicité succédèrent tous les raffinements de la sensualité. Presque toutes les parties de l'immonde mammifère étant bonnes à manger, on leur fit subir une foule de prépara-
tions différentes. Le livre d'Apicius (de obsoniis, etc.) renferme jusqu'à 17 recettes pour la préparation du cochon de lait. A ce propos Plutarque rapporte l'histoire d'un certain Quintius, qui, émerveillé de la riche variété de viandes qu'on lui servait, finit par apprendre qu'il n'avait mangé que du porc sous différents déguisements. ”