Charles Ozenne

“ Voici, en peu de mots, le tableau des accidents mortels que cause l'aplysie tels que nous les montre Paul d'Egine : peau livide, plombée, à odeur de poisson ; face tuméfiée, yeux enflammés, dégoût pour les aliments et surtout pour les poissons (1) ; appétence pour les crabes et surtout pour les écrevisses; vomissements bilieux à odeur de marée, mêlés de sang; selles muqueuses violacées, ictère, dysurie, dyspnée, toux sèche, accès d'hémoptysie, gonflement des parties génitales, et enfin la mort arrive au milieu de coliques les plus vives et de vomissements les plus affreux. ”

“ Au temps où vivait Champier, on ne les mangeait qu'en carême, et encore, pour les gens riches, on déguisait leur insipidité en les faisant frire enfilés de brochettes d'argent, ou on en faisait des pâtés fortement assaisonnés. Il est probable que les potages à l'escargot, dont parle Gontier au XVIIe siècle, étaient, suivant la mode du temps, surchargés d'aromates (1) . Outre ces préparations, les voyageurs parlent de certains peuples qui boucanent les hélices; cette préparation doit rendre leur chair encore plus indigeste. Tous les escargots ne présentent pas la même chair ”

“ Les anciens lui attribuaient des propriétés malfaisantes, capables de donner la mort, qui s'exerçaient non-seulement sur ceux qui en avaient mangé la chair ou bu l'infusion, mais même sur ceux qui l'avaient touchée. Sa vue, dit-on, faisait avorter les femmes, car Pline leur conseillait, pour éviter pareil accident, de porter attachée autour de leurs bras une aplysie mâle desséchée.
Le conseil de Pline pourrait peut-être réussir si l'on pouvait s'emparer d'un mâle ; mais malheureusement, chez ces animaux, les sexes sont réunis sur le même individu. ”

“ A la Martinique, à Bourbon et dans nos colonies, on la mange bouillie avec du kari ou frite. Bartholomé Scappus, en Italie, dans son ouvrage analogue aux livres de cuisine , décrit la manière d'accommoder la seiche à une sauce faite avec son encre. Dans quelques endroits de l'Adriatique, on sale ces animaux pour les envoyer dans certaines villes de l'Italie, où on les mange pendant le carême.
Le genre seiche nous donne comme aliments : 1° la S. officinale (S. officinalis, Linn.) , c'est celle qu'on mange le plus (1) ”

“ En Italie, le poulpe est plus recherché qu'en France ; on l'estime beaucoup s'il est jeune, de moyenne grandeur, et s'il ne pèse pas plus de 500 grammes, car alors il est tendre ; mais, s'il a dépassé ces dimensions , sa chair, devenue coriace, exige qu'on la batte quelque temps sur une pierre plate ou avec un roseau. ”

“ On prépare les hélices de bien des manières, les plus communes sont : la cuisson sur des charbons ardents, dans un four, dans la poêle, puis on les mange avec du sel ou on les fait sauter dans du beurre; la cuisson dans l'eau avec quelques aromates, et on les assaisonne avec les condiments les plus actifs, tels que jambon, anchois, poivre, voire même de l'ail, du piment ”

“ Les espèces que l'on mange le plus, à cause de leur grande taille, sont les Pect. maximus et jacoboeits ; leur chair est assez dure et bien inférieure à celle des peignes de moyenne taille. A Paris, on consomme peu ces animaux; cependant on voit de temps en temps quelques rares jacobaeus sur nos marchés. En Italie, en Espagne, dans le Portugal, en Corse, et sur tout le littoral nord de la Méditerranée, on en consomme de grandes quantités; les Grecs et les Romains en mangeaient beaucoup et les faisaient figurer dans leurs repas de cérémonie. ”

“ La chair des moules est tendre, fort délicate, mais de difficile digestion; aussi de tout temps les médecins furent-ils d'accord pour en défendre l'usage aux femmes nerveuses, et surtout aux gens dont l'estomac est débilité par une cause quelconque. On la mange communément cuite et assaisonnée de diverses manières, notamment à la poulette, à la maître-d'hôtel, etc.; d'autres fois on la fait cuire avec quelques condiments énergiques, tels que ail, échalote, moutarde, verjus, jus de citron, etc. ”

“ L'intensité des symptômes n'est nullement en rapport avec le nombre des moules ingérées, ils attaquent rarement plusieurs individus à la fois. Au mois de mai de cette année, nous avons donné des soins à Mme C , qui d'ordinaire usait des moules sans en ressentir le moindre accident; cette dame, qui n'avait mangé que quatre moules, nous offrit une urticaire des plus étendues, une toux convulsive, avec nausées, une dyspnée violente, sa face était cyanosée et couverte d'une sueur froide. ”

“ De nos jours, le poulpe a beaucoup perdu de son antique renommée. En France, les habitants du littoral en consomment une assez grande quantité ; sur les côtes de la Normandie, au mont Saint-Michel, on laisse les poulpes séjourner quelque temps dans l'eau bouillante pour les attendrir, ensuite on les coupe et on les fait cuire avec des légumes et des oignons ( cette eau de cuisson sert à faire des soupes assez estimées) , puis on mange ces animaux frits dans une pâte de beignets. A Marseille, les pêcheurs attendrissent leur chair en la battant avec un roseau (2) jusqu'à ce qu'elle soit brisée ”

“ Pour avoir de bonnes huîtres, il faut les choisir arrivées de la nuit, de moyenne grandeur, que leur chair soit blanche, ferme, froide, que leur manteau soit épanoui, que l'intérieur des valves soit formé d'une couche calcaire, solide, claire, lisse, et qu'il contienne une assez grande quantité d'eau limpide, sans odeur et agréablement salée; que l'animal oppose une grande résistance quand on ouvre ses valves. ”

“ Quant aux causes, comme elles sont à peu de chose près les mêmes que celles de l'empoisonnement par les moules, nous en parlerons plus loin ; cependant disons à l'avance que le frai des astéries ne leur imprime pas comme aux moules des qualités vénéneuses. Cela tient peut-être à ce que les huîtres rejettent en totalité ce poison, ou à ce qu'elles n'en contiennent que des traces à peine sensibles (1) . Les symptômes que l'on observe après avoir mangé des huîtres délétères siégent plus particulièrement dans le tube digestif ”

“ Baster, Beunie et Orfila, Durondeau, assurent que ces mollusques assaisonnés avec du vinaigre (qu'ils regardent comme l'antidote le plus certain) (1) , peuvent être mangés impunément. Hunster conseille de faire macérer pendant une heure dans une eau fortement salée les moules qu'on aura lavées au préalable avec grand soin; il assure que ce moyen détruit leur principe vénéneux, et il cite à l'appui de son dire l'exemple de plusieurs familles qui, depuis qu'elles suivent ce conseil, mangent impunément, depuis longues années, des moules, même pendant l'époque où elles sont suspectes. ”

“ La chair de la seiche, naturellement coriace et insipide, a besoin, pour être digérée facilement, de force aromates. On la fait bouillir dans l'eau, puis on la coupe par morceaux , et on l'assaisonne avec des condiments acres, tels que oignons, ciboules, etc., et à la fin on y ajoute un peu de vinaigre. Malgré cette préparation, c'est un aliment qui, quoique très-nourrissant, est très-difficile à digérer. Certaines personnes la préfèrent frite , surtout si elle est pleine, comme de janvier à fin mars, époque où sa délicatesse est plus grande. ”

“ Les empoisonnements dus aux huîtres, rares à Paris, sont assez communs sur les bords de la mer ; ils frappent ordinairement des individus isolés, ainsi qu'on le remarque avec les moules ; cependant parfois ils régnent pour ainsi dire d'une manière épidémique, comme le prouvent les recueils scientifiques. Zandyck, médecin de marine, nous raconte que les huîtres qui causèrent les accidents qu'il observa à Dunkerque en 1818 provenaient d'huîtres de la Hougue, en Normandie, d'où on les avait fait venir au commencement de septembre ”

“ Nous avons souvent mangé des anomies que nous prenions sur des huîtres, et nous n'hésitons pas à leur donner la préférence, à cause de la finesse de leur chair. Ce genre nous offre plusieurs espèces qui sont toutes édules (1) .Du PEIGNE (Pecten, Brug.) . - Les animaux de ce genre se mangent sur nos côtes; leur chair, d'un beau jaune , est plus nourrissante et plus délicate que celle des huîtres, quoique indigeste. On les mange crus, et, dans cet état, c'est une nourriture assez désagréable, à cause de son goût de marée très-prononcé ; en général, on les préfère cuits. ”