Caféier

“ Rien n'est ravissant comme une plantation de café en fleur, et rien n'est pittoresque comme ces montagnes, chauves à leur sommet, mais chevelues, verdoyantes et embaumées à leur base.
La récolte donne lieu à des fêtes pareilles à celles des vendanges chez nous. Le chef du pays donne le signal, et chacun se met à l'œuvre, en secouant d'abord le caféier, qui laisse échapper son fruit mûr, comme le.chêne le gland, comme le hêtre la faîne. Le café qui tombe naturellement avant la secousse, et que l'on ramassé comme chez nous la châtaigne, est le meilleur. ”

“ Les environs immédiats de la capitale de l’Etat, situés au-dessus de 700 mètres, sont considérés comme trop froids pour que le caféier puisse y prospérer avantageusement et il n’y existe pas de grandes plantations. ”

“ A part de rares exceptions, l’exploitant habile, au lieu de créer des caféières étendues, aura grand avantage, à tous les points de vue, de concentrer ses forces sur une surface restreinte à laquelle il fera rendre la plus grande production possible. ”

“ Nous dirons seulement que le café le plus estimé est le café Moka, mais on en fait peu usage en raison de son prix. D’autres cafés, le Bourbon, le Martinique, sont aussi très appréciés.
D’autres enfin, qui, pour certaines personnes, ont des goûts qui les font repousser, sont admis par d’autres et recherchés par les habitants de certains départements [17] .
Nous nous élèverons ici, autant que nous pourrons le faire, contre la vente des cafés avariés, soit par suite de maladie du caféier qui les a produits, soit par suite d’accidents survenus pendant le transport. ”

“ SÉLECTION. — Les points essentiels dans la sélection du Caféier sont : la productivité; la grosseur et la beauté de la cerise et de la fève; l'homogénéité du produit, sa couleur, son goût, son arôme; le rendement en café marchand (rapport cerises/café sec) ; la facilité du traitement, notamment la séparation facile de la pellicule argentée; la vigueur et la résistance aux ennemis et maladies. Il faut aussi sélectionner les porte-greffes et recher-
cher ceux qui conviennent le mieux aux différents clones. ”

“ Cependant, chaque année, il est utile de venir enlever les ramifications qui embarrassent l’intérieur de l’arbuste, les brindilles mortes, et surtout les gourmands qui se développent souvent en grand nombre sur la tige des caféiers étêtés. ”

“ L’expérimentation pour l’amélioration des caféiers, que l’on ne connaissait encore qu’à l’état sauvage il y a 50 ou 60 ans, ou qui étaient totalement ignorés, n’est encore qu’à ses débuts, mais on peut espérer des résultats remarquables qui permettront d’étendre la caféiculture à à un très grand nombre de pays et d’obtenir des cafés d’une plus grande finesse et appropriés aux différents goûts. ”

“ Si le caféier ne trouve pas, dans le sol, en quantité suffisante, les éléments nutritifs, le feuillage devient souvent chlorotique, la floraison est défectueuse, ou bien ce sont les fruits qui ne nouent pas ou avortent ; un certain nombre de cerises n'auront qu une graine. ”

“ Lorsque le lavage est terminé, le café est envoyé, par une rigole qui ne figure pas sur le plan, dans la trémie de l'élévateur J, une grille laisse l’eau s'échapper dans l’égout H et le café élevé tombe dans une grande trémie k fermée par une vanne f, on amène un wagonnet sous la trémie, on ouvre la vanne f, la caisse du wagonnet se remplit, on ferme la vanne et on conduit le c..fé aux séchoirs sur lesquels sont posés les rails des wagons. ”

“ Les exploitants d’une région qui produit un café aromatique de goût lin et délicat ont tout intérêt à créer une marque commune, de l'imposer au commerce, en faisant vendre par des intermédiaires choisis et intéressés à la réussite, seulement leur café bien préparé et bien présenté. ”

“ Si le café proprement dit est curieux avec ses murs de grossier crépi, où des crevasses sont imitées, son plafond à poutrelles, les hauts landiers en fer et les chandeliers rustiques de sa cheminée, ensemble dont le seul aspect évoque dans les cerveaux les plus hermétiquement bouchés des visions de retour de chasse ou d’arrivée par la diligence, oui ! si le café proprement dit est curieux, le sous-sol, certes, ne l’est pas moins. ”

“ C'est un élégant arbrisseau, dont la tige, droite et très-fournie de branches et de rameaux, est constamment couverte de feuilles d'un beau vert luisant; ses jolis bouquets de fleurs blanches répandent une odeur suave ; son fruit, de la couleur et de la grosseur des cerises bigarreaux, contient, au lieu de noyau, deux petites graines; celles-ci sont ce précieux produit, nommé café, dont il se fait une si grande consommation.
Le café agit puissamment sur les facultés intellectuelles; il récrée le cerveau, il chasse la tristesse et l'engourdissement des sens, il aiguise l'esprit. ”

“ Quand le café est presque séché, il n'est plus répandu au
large: on le retourne itérativement soit avec le rodo ou avec le mexedor.
Quand le ciel se couvre, tout le monde est mis à l'oeuvre pour entasser le café aussi vîte que possible. A cette fin on se sert; dans les grands terreiros, du rodo grande, grand arrimeur de bois desservi par deux hommes.
Le café est bien sec, quand on peut entendre les fèves en secouant le fruit séché, ou que les fèves, en y mordant, craquètent au lieu de se fendre. Il est alors emmagasiné, jusqu'à la fin de la cueillaison. ”

“ La boutique élégante de causerie, salon plus que boutique, change, ennoblit les mœurs. Le règne du café est celui de la tempérance : — le café, la sobre liqueur, puissamment cérébrale, qui, tout au contraire des spiritueux, augmente la netteté et la lucidité, — le café qui supprime la vague et lourde poésie des fumées d’imagination, — le café anti-érotique, imposant l’alibi du sexe par l’excitation de l’esprit. ”

“ Quelques personnes, après avoir infusé leur Café à l'eau bouillante, ou l'avoir jeté dans l'eau en ébullition , qui non seulement a extrait tous les principes aromatiques et agréables, mais encore a, par sa chaleur excessive , détaché jusqu'aux arrière-principes, font rebouillir le marc , pour jeter le nouveau produit écoulé qu'ils obtiennent sur du nouveau Café ; que veulent-ils donc obtenir ? Ils croient donner à la boisson un degré de force de plus , mais ils se trompent étrangement. ”

“ La Bolivie par exemple et Java expédient en France une sorte de café dont les baies ont été seulement débarrassées de leur pulpe, et non de l’enveloppe coriace qui touche les grains. Connus sous le nom de café en parche, ces grains paraissent plus volumineux que les autres ; mais si l’on brise avec les doigts l’enveloppe friable qui les entoure, on reconnaît qu’ils sont assez petits. Plus dispendieux de main-d’œuvre et de transport que les cafés ordinaires, le café en parche acquiert par la torréfaction un arôme très délicat. ”

“ RÉCOLTE DU CAFÉ.
Lorsque le Café est parfaitement mûr, ce que l'on reconnaît à sa cou l eur d'un rouge foncé tirant sur le brun, on s'occupe de le recueillir.
En Arabie, la récolte du fruit se fait à trois époques ; la plus considérable a lieu au mois de mai. On étend des pièces de toile sous les Cafiers qu'on secoue; tous les grains qui se trouvent mûrs se détachent facilement et tombent ; on les met dans des sacs , et on les transporte ailleurs pour les faire sécher sur des nattes. Alors on les fait passer sous des cylindres de bois ou de pierre fort pesants qui
brisent la coque. ”

“ Le café a trouvé des défenseurs enthousiastes, et ils sont nombreux, qui ont exalté ses vertus jusqu'au sublime. — Il enivre les sens par son parfum et sa saveur , ranime et excite le cerveau , allume l'imagination , donne des idées , de la verve, un jugement prompt, tient en éveil, rend spirituel, agile , courageux , éloquent ; il fait digérer et dissipe les fumées du vin ; prévient l'ivresse et en combat les effets ; il rajeunit les vieillards et restaure en eux la conscience de la vie , etc., etc. ”

“ Quand on en brûle dans mon escalier, j'ai des voisins qui ferment leur porte, et moi j'ouvre la mienne. Vous prenez donc du café, lui dis-je, puisque vous en aimez l'odeur. Oui, me répondit-il ; c'est presque tout ce que j'aime des choses de luxe, les glaces et le café. J'avais apporté une balle de café de l'île de Bourbon, et j'en avais fait quelques paquets que je distribuais à mes amis. Je lui en envoyai un le lendemain, avec un billet où je lui mandais que sachant son goût pour les graines étrangères, je le priais d'accepter celles-là. ”

“ Les cafés enrobés avec le sucre, la mélasse torréfiée, les caramels, le toniah, présentent ce caractère que, mis en contact avec l’eau, ils la colorent rapidement. On aperçoit des stries colorées qui descendent dans le liquide, et si l’on n’agite pas le vase, il y a au fond de ce vase accumulation d’un liquide très coloré.
Ces cafés donnent des infusions plus chargées, que nous n’apprécions pas, mais qui sont recherchées : 1° par les crémiers qui, à Paris, font un grand débit de café au lait ”

“ Les instrumens & les vaisseaux propres à préparer le café, sont une poële, ou un moulinet pour le rotir, un moulin à moudre, une boëte à conserver celui qui est moulu, une cafetière, un petit fourneau, & un cabaret à café, composé de tasses avec leurs soucoupes, d’un sucrier, de petites cuillières & des serviettes à café. Quelques gens font cuire le café à un feu de lampe, & quelques autres à un feu d’esprit de vin. Le plus ordinairement c’est au feu, ou bien sur un petit fourneau de fer dans lequel on allume du charbon. ”

“ Dès que vous êtes installés, un grand cafedjé, jeune et beau, vêtu d’une longue tunique jaune, vous met dans la main, sans soucoupe, une toute petite tasse, qu’il remplit d’un café tout sucré, un peu trouble, mais excellent. ”

“ Le caféyer ou cafier croît jusqu'à la hauteur de sept à huit mètres, s'étend en rond, et forme, par la souplesse de ses branches, une sorte de parasol. L'avantage de prendre le café en nature est réservé aux personnes riches : la masse du peuple est réduite à la coque et à la pellicule de cette précieuse fève; ces restes méprisés lui forment une boisson assez claire, qui a le goût du café sans en avoir l'arôme et la force. L'usage du café vint de Constantinople à Paris en 1672. ”

“ Tout véritable amateur de Café, toute maîtresse de maison, qui aura à cœur de présenter à ses convives une boisson délicieuse et salutaire, ne confiera point à des mains étrangères la préparation d'une liqueur, si facile d'après les procédés que nous indiquons, et qui ne sont autres que ceux vantés par plusieurs chimistes habiles, et qu'une longue expérience nous a démontré devoir être les seuls adoptés. ”

“ Voici encore quelques appréciations sur te café. Il tient le milieu entre la nourriture corporelle et la nourriture spirituelle (SOUVESTRE) . C'est un poison lent, qui finit par tuer entre quatre-vingts et cent ans (FONTENELLE) .
C'est le meilleur aiguillon d'un estomac paresseux (BUF- FON) . Liqueur séditieuse, à laquelle est due la Révolution (MICHELET) , le café constitue la boisson civilisatrice par excellence (baron de THÉRÉSOPOLIS) . Il maintient les forces pendant le travail et les voyages, et permet la réduction de la quantité des aliments ingérés (PAYEN) . ”

“ Après avoir fait griller le Café, quelques personnes, au lieu de le moudre, versent de l'eau bouillante sur le grain entier, et composent ainsi une liqueur moins forte que celle que l'on sert communément sur nos tables. ”

“ PROFESSION AGRICOLE. — L'homme des champs, et surtout l'habitant des contrées marécageuses, devront faire usage de café. Au milieu des rudes travaux de la moisson, le paysan couvert de sueur, à l'ardeur du soleil d'été, qui lui cause des maux de tête intenses, trouvera dans le café une boisson qui lui permettra de mieux se désaltérer qu'avec toutes les boissons aqueuses et alcooliques dont il fait usage pendant l'été. ”

“ On prépare cette boisson de deux manières, par décoction, et par infusion à chaud ou à froid. Par décoction, on se sert d'une cafetière ordinaire que l'on remplit au trois quarts d'eau, et à laquelle on ajoute la quantité voulue de poudre. On fait bouillir, en ayant soin de la retirer du feu à chaque fois que le café menace de déborder. Après trois ou quatre remontées on le laisse reposer et on le sert. Pour faciliter la précipitation de la poudre on est dans l'usage d'y ajouter un petit morceau de sucre. Dans maints pays l'on ne sert d'autre café que celui qui est préparé de cette manière. ”

“ Vous passez vers midi ou une heure sur le trottoir qui longe le café Cardinal, vous vous rendez à la Bourse—ou ailleurs; vous faites vos visites ou vos affaires; repassez à cinq heures, vous trouverez le même monde que vous aviez remarqué trois ou quatre heures auparavant, les mêmes types, les mêmes individus : ils sont là, assis devant une demi-tasse qui a marqué tous les degrés du thermomètre, devant une chope qui s'ennuie à périr, devant une limonade stagnante, ou devant un petit verre qui n'en peut mais. Que fait-il, tout ce monde ? ”

“ Accroupis à la porte de petits cafés enfumés, les hommes bienheureux fument des pipes à eau, raniment leurs charbons. Ils ont quelquefois le dos recouvert de ces ventouses faites d’une corne de chèvre, qui aspirent le mauvais sang des maladies. Le café tient une place extraordinaire. ”

“ Lorsqu'on se sert de ces dernières, il faut avoir soin de verser immédiatement le café dans un vase de faïence.
Cette méthode est celle qui conserve le mieux l'arôme du café, quand il est de bonne qualité et brûlé à point.
Prenez 250 grammes de café récemment torréfié; broyez-le dans un moulin; mettez-le dans le filtre de la cafetière; versez dessus la valeur de douze demi-tasses d'eau bouillante. Couvrez la cafetière de son couvercle, et servez le café aussitôt qu'il aura passé. S'il n'est pas assez chaud, faites-le chauffer au bain-marie. ”