Chocolaterie

“ Le bon chocolat est celui dans lequel on fait entrer, par égale portion, une pâte composée d'amandes de cacao soigneusement triées , torréfiées et broyées , et du sucre blanc pulvérisé. Ainsi préparé, le chocolat est un aliment très-nourrissant, facilement digestible pour beaucoup de personnes, et d'un parfum infiniment agréable. On augmente ses qualités utiles et attrayantes en l'aromatisant avec la cannelle ou la vanille, et en employant des cacaos supérieurs, dont on force un peu la proportion, dans leur mélange avec la poudre de sucre. ”

“ On prétend que le chocolat fait de la veille, est meilleur que celui qu’on fait du jour. Ceux qui sont dans l’habitude d’en prendre tous les jours, en laissent un peu pour servir de levain.
Chocolat au lait. Il se fait comme celui à l’eau, si ce n’est qu’on délaie le chocolat dans du lait qui doit être bon, & qu’il ne faut pas le laisser monter par-dessus la chocolatiere.
Chocolat. (Beignets de) Faites deux tasses de chocolat très-fort ; délayez-y de la farine avec des jaunes d’œufs ; mettez-y de la moëlle de bœuf fondue & passée au tamis, de la crême, du sucre, fort peu de sel. ”

“ On mange le chocolat soit cru, en tablettes, en bâtons, en pastilles, soit délayé dans de l'eau ou du lait chaud; combiné avec les oeufs et le lait, il sert à faire des crèmes excellentes. — En Espagne, on sucre peu le chocolat, mais on l'aromatise fortement ; en Italie, on torrétie beaucoup le cacao, ce qui le rend plus léger et plus digestible. On falsifie le chocolat en y ajoutant de la farine ou de la fécule, ce qui le fait épaissir en cuisant. Le bon chocolat a une cassure unie, d'aspect légèrement cristallin; le mauvais a une cassure inégale, graveleuse, poreuse, de couleur blanchâtre. ”

“ Il n'est pas bien nécessaire de savoir faire les bonbons en chocolat que je vais indiquer, lorsque l'on reste à Paris ou dans une ville où il y a des confiseurs ou des chocolatiers, attendu qu'il faut acheter le chocolat pour faire ces bonbons aussi cher que l'on paie les bonbons eux-mêmes, et l'on n'est pas certain de les faire aussi bien qu'ils le sont chez les marchands; mais à la campagne on a presque toujours du chocolat en tablettes, si on veut dresser des assiettes de bonbons, on ne sera pas fâché de pouvoir en mettre en chocolat pour varier les sortes. ”

“ On est convenu d'appeler chocolat le mélange qui résulte de l'amande du cacao grillée avec le sucre et la cannelle : telle est la définition classique du chocolat. Le sucre en fait partie intégrante ; car avec du cacao tout seul, on ne fait que de la pâte de cacao et non du chocolat. Quand au sucre, à la cannelle et au cacao on joint l'arôme délicieux de la vanille, on atteint le nec plus ultra de la perfection à laquelle cette préparation peut être portée. ”

“ Faites du fondant au chocolat vanillé,
— au marasquin rose, — blanc à l'anisette, — vert au kirsch ; Abaissez ces quatre parties très-également, et d'un demicentimètre d'épaisseur ; Collez le rose, le blanc et le vert sur le chocolat en mouillant légèrement avec du blanc d'œuf sans mousse ; Laissez reposer dix minutes; Coupez le fondant en morceaux de 3 centimètres de long sur 1 centimètre de large; Laissez reposer quatre heures et mettez au candi.
Ce bonbon est agréable comme goût et très-joli comme variété de couleur ; Il a de plus l'avantage d'être préparé sans moule. ”

“ Avec quoi fait-on le chocolat, bon papa chéri?
— Avec le fruit de certain arbre.
— Il y a donc un arbre qu'on nomme le chocolatier ?
— Le chocolatier, chère petite, dis-je en souriant et en l'embrassant, c'est le marchand de chocolat, celui qui le vend, qui le fabrique. A la fabrication du chocolat, mes enfants, concourent le plus souvent deux plantes. Avant tout, on y emploie le fruit du cacaoyer. Cet arbre américain, d'une taille moyenne, donne de longues cosses, semblables pour la forme à celles de nos haricots ou de nos fèves, mais beaucoup plus grosses ”

“ Mettre tremper la gélatine dans 1⁄4 de tasse d’eau froide ; faire fondre le chocolat dans 1⁄2 tasse d’eau tiède et pendant ce temps battre les jaunes d’œufs avec 3 cuillerées à table de sucre, ajouter la gélatine fondue, le chocolat fondu, la crème fouettée et sucrée avec 3 cuillerées à table de sucre et les blancs battus en neige et sucrés avec 2 cuillerées à table de sucre. Mêler bien le tout, verser dans un moule préalablement passé à l’eau froide, faire prendre au frais. La crème au café se fait de la même manière. Il faut employer à la place du chocolat 3⁄4 de tasses de café très fort. ”

“ Il y a bien des chocolats, tous meilleurs les uns que les autres. Cette grande diversité a lieu d’inquiéter ; on n’imagine pas en effet tant de manières différentes de mêler le sucre et la farine de cacao. ”

“ D’ailleurs, le chocolat était prêt et la mère l’apportait dans un bol, avec du pain grillé.
— Tiens, regarde. Si tu n’as pas assez de pain, je t’en ferai griller encore.
Jean mangeait, ayant vingt-deux ans, et gardant de son voyage du matin une secousse de wagon, de voiture et de grand air. Il avait connu le chocolat, aux beaux dimanches de son enfance ; dans son estomac descendaient les cloches fraîches, les nappes blanches, la communion de l’autel, et ses douze ans passaient avec des récits. Il y a de bons aliments, qui viennent d’autrefois et qui guérissent les cœurs malades. ”

“ La bonne graillonneuse est revenue du salon où elle a porté une bouteille de sirop et des verres — un doigt dans chaque verre, elle en porte dix à la fois, habitude villageoise qui simplifie le
service — elle fait circuler le chocolat à la ronde. Les figures des garçons s'éclairent, ils tendent leurs tasses avec empressement; mais quand ils ont goûté, leur physionomie se rembrunit.
ROSETTE, à ses voisins.
Est-ce que vous n'aimez pas le chocolat? A la maison, quand maman vous en fait pour le goûter, vous avez l'air de trouver cela très bon. ”

“ «Monsieur, me disait, il y a plus de cinquante ans, madame d'Arestrel, supérieure du couvent de la Visitation à Belley, quand vous voudrez prendre du chocolat, faites-le faire, dès la veille, dans une cafetière de faïence, et laissez-le là. Le repos de la nuit le concentre et lui donne un velouté qui le rend bien meilleur. Le bon Dieu ne peut pas s'offenser de ce petit raffinement, car il est lui-même tout excellence.» ”

“ Au beurre de cacao, ce fruit, dit le Dictionnaire d'histoire naturelle par M. Biot, le plus oléagineux et le plus bienfaisant que la terre produise, il faut attribuer la fraîcheur et l'appétissant embonpoint dont le chocolat semble parer la beauté des femmes qui en font leur déjeuner habituel. L'Orient, qui déteste la maigreur comme une des afflictions les plus grandes et une des laideurs les plus repoussantes qui puissent frapper la femme, a depuis longtemps devancé les prescriptions de la science. ”

“ Le chocolat est essentiellement un mélange de cacao et de sucre triturés ensemble, auquel on ajoute parfois quelques aromates, et, malheureusement aussi, quelques substances qui en dénaturent plus ou moins les qualités. ”

“ Comment l'on prend le chocolat et le thé chez tous les peuples, et comment on doit préparer et prendre ces deux boissons alimentaires.
Le cacao se prête bien mieux que le thé aux fantaisies gastronomiques de tous les peuples. ”

“ Le chocolat est un aliment préparé avec le cacao et le sucre, que l'on fait dissoudre dans de l'eau ou du lait, et que l'on prend seulement le matin, comme dans nos pays, ou à plusieurs reprises, dans la journée, comme le font les peuples espagnols. ”

“ Le chocolat, préparé avec soin, est un aliment aussi salutaire qu'agréable; il est nourrissant, de facile digestion; il n'a pas certains inconvénients du café; il est trèsconvenable aux personnes qui se livrent à une grande contention d'esprit, aux travaux de la chaire ou du barreau, et surtout aux voyageurs; il convient aux estomacs faibles, aux personnes âgées ou valétudinaires ; on peut en faire le prélude ou le terme du déjeuner ou du dîner.
Le chocolat entre dans beaucoup de crèmes, de bonbons, de liqueurs ; il doit toute sa qualité à la grande quantité do beurre que le cacao contient. ”

“ En effet, le cacao mondé, dont on mélange ensemble deux ou trois variétés réunies, avec un poids égal ou les deux tiers de son poids de sucre, formant alors le produit connu sous le nom de chocolat, constitue un aliment substantiel en toute circonstance et capable de soutenir les forces pendant les voyages. ”

“ Hippolyte mangeait avec gloutonnerie, et oubliait tout ce qui l'entourait, quand il pouvait contempler son assiette bien remplie . Ce ne fut qu'au moment où l'on apporta le chocolat qu'il reprit la parole pour faire une question :
—Voilà bien, dit-il en montrant la tasse qu'il tenait en ses mains, l'aliment que je préfère; veuillez me dire, cher papa, ce qui compose le chocolat ?
M. DE ROMILLY. —Il est facile de te satisfaire. Le chocolat est formé d'une espèce de noix nommée cacao, dont l'arbre croît en Amérique, et à laquelle on joint d'autres substances, telles que le sucre et la vanille. ”

“ Cassez le chocolat en quatre morceaux ; mettez-le dans une petite casserole avec le sucre et le lait.
Mettez la petite casserole dans une autre contenant de l'eau douce, posez sur un feu doux; battez avec un petit fouet, laissez bouillir l'eau cinq minutes.
Le chocolat doit être fondu et mousseux. N'employez jamais des chocolats inférieurs, c'est une mauvaise économie, nous l'avons déjà fait remarquer. Le chocolat qui bout perd son arôme comme le café. ”

“ Le chocolat se fait avec la graine ou amande du cacao qu'on écrase, après l'avoir légèrement torréfiée, et qu'on réduit en pâte en y mêlant du sucre et divers aromates (2) .Le chocolat constitue un aliment complet. Par le. sucre, la gomme et l'amidon qu'il contient, il subvient aux combustions respiratoires ; par son beurre, à la régénération - des tissus graisseux ; par ses principes azotés et minéraux, à la réparation et à l'entretien du tissu musculaire, du sang et des os.Le chocolat à l'eau se digère mieux qu'au lait et à la crème. ”

“ Le Chocolat sert à préparer une boisson très répandue. Il s'obtient en broyant avec du sucre la graine du Theobroma cacao ou cacaoyer, torréfiée et dépouillée de son écorce. La réputation du chocolat est de bon aloi : cette pâte contient deux fois plus de matières azotées que le froment, de l'amidon, du sucre, du beurre de cacao, quelques sels. Elle réunit les qualités d'un excellent aliment, et c'est à bon droit
qu'au Mexique, en Italie, en Portugal, en Espagne, elle forme une des bases de l'alimentation publique. ”

“ Pour préparer le chocolat, on dépouille le cacao de son écorce, on le torréfie légèrement, on le pile dans un mortier bien chaud et on le mêle à une quantité de sucre égale à son poids.
Vive la science, s'écria Jacques; moi, qui peux me flat- ter de manger le chocolat aussi bien que qui que ce soit, je ne savais pas toutes ces particularités. Aussi voté-je pour que l'on décerne au professeur Ernest la première tasse de.
chocolat qui sortira de la fabrique de Felsenheim. ”

“ Des femmes parcoururent tous les matins les rues de Mexico, offrant du chocolat teint en rouge par la graine de roucouyer, et sur les bords du lac, de nombreuses chocolatarias recevaient tous les soirs la population aisée qui, en dégustant l'arome du cacao marié au parfum préféré, écoutait les refrains des chanteurs glissant dans leurs barques. ”

“ Il faut que le chocolat soit une bonne chose, s’il vous a rendu des yeux, des oreilles, et un estomac ; moi, qui n’ai plus rien de tout cela, je vais donc prendre du chocolat aussi ; mais comme je suis plus vieux de quatre ans que vous, je doute que le chocolat me fasse le même bien. Achevons doucement notre carrière, en foulant aux pieds les préjugés, en riant des sots, et en fuyant les fanatiques. ”

“ Rien n'est plus simple que l'apprêt du chocolat cuit à l'eau ou à la crème, mais le moyen le plus sûr de réussir, c'est d'opérer avec du bon chocolat, pur, bien parfumé, contenant le moins de fécule possible. ”

“ Le chocolat à l'eau ou au lait, fait de la veille, et par conséquent refroidi, est tout aussi savoureux que le chocolat bouillant, et il n'est pas jusqu'au café au lait qui, absolument froid, ne puisse faire plaisir. ”

“ Le chocolat de première qualité est préparé avec du cacao, du sucre et de la cannelle; quelquefois on ajoute aussi de la vanille et du girofle. Celui que l'on débite dans le commerce est souvent altéré par de la fécule. ”

“ « Chateaubriand traversant une allée d'arbres en lisant son journal ! » Les infirmières de Marie-Thérèse ont conservé leur recette : le chocolat qu'elles vendent encore aujourd'hui est toujours excellent. ”

“ Ce chocolat, qui se prépare comme le chocolat ordinaire, soit à l'eau, soit au lait, ou qui peut être, comme les confitures, étendu et mangé sur le pain, offre de précieuses ressources aux personnes qui se trouvent exposées par la nature de leurs travaux, leur genre de vie ou la disposition naturelle de leur tempérament, à avoir besoin d'une alimentation qui calme et rafraîchisse. ”

“ Dans les pays chauds d'Amérique, on cultive un arbre qui peut s'élever à quinze mètres et qu'on appelle cacaoyer. Ses fruits, renfermés dans une gousse, sont de la grosseur
des amandes. Ces fruits, grillés et réduits en poudre, donnent une farine brune aromatique et très nourrissante, appelée CACAO.
C'est avec de la farine de cacao et du sucre que l'on obtient l'aliment agréable et sain connu sous le nom de chocolat.
Le chocolat remplace avec avantage le café au lait. On en fait aussi des crèmes, des glaces et des bonbons. ”