Institut national de la statistique et des études économiques

“ En termes de Comptabilité nationale, il s'agit d'une consommation intermédiaire : la consommation finale des ménages est la somme de la valeur des produits achetés par les hôtels, cafés, restaurants ou cantines et de la valeur ajoutée par le service de ces établissements. Pour connaître les quantités totales des produits alimentaires consommés pour l'ensemble de la population, il est nécessaire de distinguer entre les consommations alimentaires et la valeur ajoutée par le service de ces établissements. ”

“ La croissance de la consommation de jus de fruits est beaucoup plus rapide que celle des boissons gazeuses. Cet écart provient autant de l'effet du revenu que de la divergence dans l'évolution de leurs prix : l'élasticité positive de la consommation de jus de fruits en fonction du prix (tableau 26) traduit en fait un phénomène de substitution qui se produit en leur faveur au détriment de la consommation de boissons gazeuses. ”

“ Les évolutions de la consommation peuvent ainsi être traduites de manière très satisfaisante dans des « lois de comportement » explicitées sous la forme de « modèles de consommation » où les variables essentielles sont la progression des revenus (des pouvoirs d'achats) et les évolutions des prix et de la structure des prix. Certes, comme on peut le voir dans le détail de l'étude, d'autres facteurs peuvent intervenir : structure par âge de la population, urbanisation, et aussi modifications de l'offre: production et distribution. ”

“ Globalement, la consommation de légumes frais croît en volume de 22 % et en quantité par tête passe de 69,5 à 77,0 kg de 1965 à 1975. Le rapprochement de l'évolution en volume et de l'évolution en quantité traduit l'« effet qualité » c'est-à-dire l'achat à l'intérieur d'une même catégorie de légumes de variétés plus chères en moyenne, qu'elles soient de meilleurs qualité ou qu'elles contiennent d'avantage de valeur ajoutée dans le conditionnement ou la présentation (légumes frais conditionnés et sélectionnés en toute saison) . ”

“ La loi doublement logarithmique est une loi à élasticité constante : si celle-ci est supérieure à 1, on traduit le fait que la consommation croît de plus en plus quand le revenu s'élève. Si l'élasticité est égale à 1, le modèle est une nouvelle formulation de la loi linéaire. Quand l'élasticité est inférieure à 1, la consommation présente une certaine saturation et la propension à consommer diminue quand le revenu augmente (graphique 1) . ”

“ Les enquêtes alimentaires permettent de calculer le prix moyen du kilo de beurre ou du
litre d'huile dépensé dans chaque région, et un lien ténu apparaît entre les fortes divergences de structure et les faibles différences de prix.
Cependant mis à part le cas de la margarine, le lien entre l'évolution du prix et des quantités consommées n'est pas facile à mettre en évidence dans l'ajustement des modèles temporels : l'effet du prix se mêle alors avec la tendance longue de l'évolution des consommations.
Au cours du temps, un effet de tendance vient s'ajouter à l'effet du revenu. ”

“ Il est intéressant de remarquer que dans l'hypothèse d'une hausse des prix relatifs égale ou supérieure à 2 %, la consommation de la plupart des boissons alcoolisées en 1975 serait inférieure au niveau atteint en 1965. Seuls les apéritifs et vermouths d'une part, les vins à appellation d'origine contrôlée d'autre part sont plus sensibles à l'accroissement du niveau de vie qu'à celui des prix. Ces derniers, d'ailleurs, se substituent de plus en plus aux achats de vins courants quand le niveau de vie s'élève. ”

“ Quant à la loi en logarithme inverse, elle présente un niveau de saturation absolue l'élasticité décroît quand le revenu augmente et si le revenu croît indéfiniment, l'élasticité tend vers zéro : il existe une valeur limite de la consommation qui n'est pas dépassée même si le niveau de vie est très élevé. ”

“ La quantité d'oeufs consommés reste pratiquement constante; la croissance du volume de leur consommation vient de l'accroissement de la population et de l'effet qualité. En effet, il ne faut pas se laisser abuser par le caractère apparamment homogène de cette catégorie; le poids moyen d'un œuf évalué à 57 g en 1965 tend à croître et le prix avec la taille. Quoi qu'il en soit, la France reste avec le Danemark un des pays d'Europe à consommer le moins d'œufs en moyenne par personne. ”

“ La préférence pour les légumes verts frais ou en conserves au détriment des légumes secs et des pommes de terre se retrouve dans la plupart des pays industrialisés avec quelques nuances : ainsi en Allemagne, les pommes de terre, base de l'alimentation traditionnelle, voient leur consommation décroître alors qu'en Italie où on les considère comme des légumes frais leur consommation croît. ”

“ La structure de cette consommation varie fortement suivant le type d'habitat des ménages (tableau 16) . Si la consommation de viande dans son ensemble croît à mesure que l'on passe de la campagne aux grandes villes, cette croissance est plus marquée pour la viande de boucherie, et surtout celle de mouton, d'agneau ou de cheval; à l'inverse, les ménages ruraux et, particulièrement les ruraux agricoles, consomment plus de volailles et de lapins (provenant pour la plupart de leurs propres élevages) . ”

“ Comme il ne s'agit pas ici d'étudier le niveau absolu du bilan calorique, mais son évolution au cours du temps, nous présentons le bilan nutritionnel apparent en 1959, en 1965 et en 1975, calculés selon la même procédure.
Le nombre total de calories croît peu ainsi qu'il est naturel dans les pays développés; et l'accroissement tient plus à l'utilisation différente qui est faite des produits achetés (gaspillage) , qu'à l'accroissement réel de la consommation. ”

“ Cette décroissance de la consommation par tête va de pair avec un léger accroissement du volume des achats des ménages, compte tenu d'un effet qualité croissant sur la période. Par amélioration de la qualité, on entend aussi bien l'achat de pommes de terre nouvelles en toute saison ou de pommes de terre toutes épluchées, que l'achat par filets préparés de 5 ou 10 kg généralement vendus plus chers au kilo, que les pommes de terre en vrac. ”

“ La consommation hors domicile et par les collectivités
On s'efforce de l'estimer chaque année en quantités par type de collectivité : hôpitaux, hospices, cafés, restaurants, cantines d'entreprises et d'administration, et cantines scolaires. Les séries annuelles sont établies en affectant à la ration de l'année de départ l'indice de fréquentation établi sur des données démographiques. La projection tient compte de deux facteurs : d'une part la fréquentation des différents établissements en 1975, d'autre part, une certaine amélioration de la qualité des repas offerts. ”

“ Mais la part relative accordée à la consommation de lait par rapport à celle de fromages varie sensiblement suivant les régions ou le degré d'urbanisation.
Les ménages de la région parisienne consomment relativement peu de lait et se tournent plus volontiers vers la consommation de yaourts et de fromages. L'inverse se produit dans l'Ouest ou le Massif Central où l'autoconsommation tient une grande place. ”

“ Quant aux vins doux naturels, leur consommation croît avec le prix relatif, car elle se substitue alors à la consommation d'eaux de vie et liqueurs qui diminue fortement quand le prix s'élève, et dans une moindre mesure à la consommation d'apéritifs et vermouths. ”

“ Le marché du lait paraît ainsi saturé en l'absence de modifications sensible du comportement des consommateurs. Une politique de prix ne changerait guère cet état de choses, les consommateurs réagissant peu à un mouvement du prix du lait. Peut-être une transformation de la qualité du lait offert, lait de longue conservation, lait très écrémé... pourrait-elle quelque peu modifier les comportements. ”

“ La loi semi-logarithmique traduit un phénomène de saturation plus marquée : l'élasticité diminue quand la consommation croît et la propension marginale à consommer varie de façon inversement proportionnelle au revenu. ”

“ Notons que les enquêtes alimentaires permanentes s'intéressent uniquement aux achats et à l'autoconsommation des ménages ordinaires, tandis que la consommation des ménages au sens de la Comptabilité nationale comprend également les salaires et assistances en nature ainsi que les achats des non résidents [touristes étrangers, travailleurs frontaliers] (1) . ”

“ En conclusion, de 1965 à 1975, la consommation annuelle moyenne de fruits par personne passe de 67,1 kg à 84,3 kg (y compris les fruits secs, les conserves de fruits et les confitures, exprimés en équivalents fruit frais) . On s'approche ainsi du niveau de saturation observé dans les autres pays industriels notamment aux États-Unis.
Les viandes, volailles,
œufs, poissons
La richesse d'une alimentation se manifeste par l'importance de l'apport en protéines d'origine animales. ”

“ Les projections de population totale, de population active et scolaire et du nombre de ménages présentées dans ce volume permettent d'apprécier les changements qui, en l'absence de migrations extérieures, affecteront la population française au cours des trente années à venir.
* Vieillissement croissant de la population, tant en nombres absolus qu'en valeur relative : le nombre des vieillards doit augmenter de plus de 50 % d'ici la fin du siècle alors que la population totale n'augmentera, selon l'évolution de la fécondité, que de 19 à 28%. ”

“ A côté des traditions régionales, l'urbanisation modifie les comportements et la consommation de produits laitiers. Un lien très net apparaît entre la décroissance de la consommation de lait et la croissance de celle de yaourts et de fromages, selon le degré d'urbanisation (tableau 19) . ”

“ Cette autoconsommation est évaluée en quantités physiques essentiellement grâce aux enquêtes.
Pour avoir une idée du volume global de la consommation des ménages à domicile, elle est ensuite évaluée en valeur au prix moyen qu'auraient les produits autoconsommés sur les marchés de détail des communes rurales. En effet, on peut penser
qu'en termes de niveaux de vie, il faut évaluer l'auto- consommation au prix qu'auraient à payer les ménages pour l'acquérir sur le marché local. ”

“ On trouvera en abscisse le logarithme de la consommation totale exprimée en francs constants (1963) , et en coordonnée la consommation du produit exprimée également en francs constants (1963) . Le volume de la consommation totale ayant très peu cru entre 1957 et 1958, on trouvera généralement les points correspondants alignés sur une même verticale, voire quelquefois confondus.
Les graphiques ne sont pas à la même échelle.
Leur seul but est de situer visuellement la projection par rapport à la tendance passée. ”

“ La projection a été faite dans le cadre de l'évolution prévisible des comportements, et compte tenu d'hypothèses quantitatives précises relatives à la croissance générale du revenu et de la population.
A. Un certain nombre d'hypothèses de comportement sont retenues :
— le travail manuel demandant un effort physique important, diminue et entraîne une baisse de la demande de produits à fort apport énergétique :
pain, céréales, pâtes, fruits secs, et légumes secs... ”

“ Ainsi, apparaît-il que les ménagères du Nord et de l'Ouest utilisent davantage de matières grasses que celles des autres régions et y affectent 11 0/0 de leur dépense alimentaire totale, leur préférence allant vers le beurre : une personne vivant dans un ménage de la région du Nord consomme en moyenne près de quatre fois plus de beurre qu'une personne vivant dans la région méditérranéenne. De plus, l'autoconsommation de beurre quasiment négligeable dans les autres régions est importante dans l'Ouest : elle représente en moyenne 3 kg de beurre par personne et par an (tableau 20) . ”

“ La structure à prix constants du budget alimentaire continue sa lente déformation au détriment des produits à base de céréales et des boissons, et au profit des viandes, des fromages et des fruits (tableau 4) . ”

“ De plus, l'urbanisation croissante met toujours davantage de personnes en contact avec les centres de distribution. Les enquêtes alimentaires mettent
d'ailleurs en évidence la croissance de la consom" mation de produits de la mer avec le caractère « urbain » de l'habitat.
Compte tenu de ces remarques la consommation par tête de poissons et crustacés qui a décru en moyenne de 1,2 % par an de 1965 à 1968, croîtrait de 3,0 % par an de 1968 à 1975, passant ainsi de 10,2 kg en 1968 à 12,3 kg en 1975. ”

“ La quantité moyenne consommée par personne est stable et constante depuis quelques années; l'autoconsommation ne diminue que très lentement, les achats croissant au même rythme.
Cependant leur consommation par différents ménages à un instant donné dépend fortement de la catégorie socioprofessionnelle auquelle appartient le ménage, et très peu de la catégorie de commune dans laquelle il réside (Tableau 11) . ”

“ D'autres facteurs cependant peuvent être mis en jeu, comme l'équilibre nutritionnel entre les divers composants des aliments protéines, lipides, glucides, etc. Enfin la demande n'est pas indifférente à la forme sous laquelle sont offerts les produits. Elle les suit à travers les transformations successives exigées par la modernisation de la production, et les formes nouvelles de distribution. ”

“ En particulier, la vie urbaine permet une plus grande exposition à l'environnement et donc une diffusion plus rapide des produits nouveaux. D'autre part, la généralisation de la journée continue et l'équipement des entreprises en restaurants ou cantines accroît la part des repas de midi pris hors du domicile ”