Institut national de la statistique et des études économiques

“ Quand à la loi en logarithme inverse, elle présente un niveau de saturation absolue; l'élasticité décroît quand le revenu augmente et si le revenu croît indéfiniment, l'élasticité tend vers zéro : il existe une valeur limite de la consommation qui n'est pas dépassée même si le niveau de vie est très élevé. ”

“ Cependant des disparités subsistent quand on analyse plus en détail les consommations alimentaires; des différences significatives apparaissent dans le comportement des Français en matière alimentaire (graphique III) ; les demandes relatives à des produits différents suivent des lois très diverses; enfin des modifications de la demande apparaissent au cours du temps, qui sont dues aussi bien aux transformations des conditions de vie, des goûts, des habitudes que de la nature de l'offre.
L'offre est un élément essentiel pour analyser l'évolution de la consommation alimentaire. ”

“ La consommation de corps gras est extrêmement liée aux traditions culinaires : on cuisine à l'huile dans le Midi et au beurre dans le Nord. Ces traditions régionales ne disparaissent pas avec l'uniformisation des modes de vie liée à l'urbanisation et au brassage de population des migrations intérieures. ”

“ La consommation alimentaire ne peut, dans le détail, être analysée uniquement en fonction des termes économiques qui régissent la demande et l'offre, mais interviennent aussi avec autant sinon plus de force, des aspects qualitatifs du cadre de vie, comme la fonction sociale du repas ou la signification symbolique des aliments. ”

“ L'analyse du bilan nutritionnel pour 1980 comparé au bilan des années 1970 et 1960, calculé selon la même table constante dans le temps, montre une saturation dans la croissance des calories consommées, saturation conforme aux hypothèses de départ (cf. tableau 0. 4) . En effet le besoin de se nourrir est quasiment satisfait pour l'ensemble de la population. Seul demeure le désir de « mieux » se nourrir, c'est- à-dire de manière différente, plus variée, plus proche de certaines normes sociales communément acceptées : désir de viande rouge, rejet des viandes et aliments gras, etc. ”

“ Pour avoir une idée du volume global de la consommation des ménages à domicile, elle est ensuite évaluée en valeur au prix moyen qu'auraient les produits autoconsommés sur les marchés de détail des communes rurales. En effet, on peut penser qu'en termes de niveaux de vie, il faut évaluer l'autoconsommation au prix qu'auraient à payer les ménages pour l'acquérir sur le marché local. ”

“ Croissent plus rapidement les biscottes, biscuits, pains d'épice, farines composées, entremets... tous produits incorporant davantage de valeur ajoutée par les industries alimentaires. Cette croissance forte s'explique aussi bien par un souci diététique croissant (dans le cas des biscottes par exemple) que par des modifications de l'offre et des modes de vie : c'est le cas des farines pour bébé, des entremets et desserts préparés. Ces produits sont apparemment peu sensibles à des variations de leur prix, mais cependant très sensibles à des variations du revenu réel. ”

“ Ainsi, en résumé, la consommation de viande bien qu'élevée par rapport à d'autres pays, fait encore l'objet d'une demande assez vive de la part d'une grande partie de la population, et la croissance des revenus permet de la satisfaire davantage. ”

“ La croissance de la consommation alimentaire se fait à un rythme qui se ralentit progressivement à mesure que s'élèvent les niveaux de vie : ce que l'on appelle généralement la loi d'Engel, du nom de l'économiste allemand qui en fit le premier la constatation en comparant les budgets des ménages d'ouvriers entre le début et la fin du xixe siècle. ”

“ Ainsi le volume moyen consommé par personne croîtrait de 1,6 % par an tandis que le bilan calorique moyen par personne (boissons exclues) croîtrait de moins de 0,2 % par an et par personne.
En effet, la structure de la consommation se déforme quand le revenu s'élève. Les produits énergétiques sont remplacés peu à peu par des produits apportant davantage de protéines animales. Ainsi viandes et produits laitiers sont davantage recherchés que les céréales traditionnelles, les pommes de terre ou les corps gras. ”

“ Les ménages du Nord et de l'Ouest consomment trois fois plus de beurre que ceux de la région méditerranéenne ou du Sud : la consommation moyenne par personne par année est de 16 kg dans le Nord et 5 kg dans le Midi. A l'inverse, la consommation d'huile est deux fois plus importante dans le Midi (22 litres par personne de la région méditerranéenne, 15 litres dans le Sud-Ouest) que dans les régions du Nord (8 litres) ou de l'Ouest (9,1 litres) . La consommation de margarine suit celle du beurre dont elle est le substitut le plus direct. ”

“ Pour les ménages urbains la consommation (achats essentiellement) croît avec le degré d'urbanisation : l'urbanisation permet une plus grande rencontre de la distribution avec la clientèle. La distribution vient donc contrebalancer le plus faible équipement ménager en congélateur des ménages urbains. ”

“ D'autres produits sont par contre très sensibles aux variations de prix des autres viandes et bénéficient de nombreux reports de consommation, il s'agit de la viande de porc et des volailles qui apparaissent être des substituts parfaits à l'ensemble des viandes. ”

“ Dans le monde, elle vient tout de suite après les pays les plus gros consommateurs de viande que sont les États-Unis, la Nouvelle-Zélande. l'Australie, le Canada (et l'Argentine non reproduite sur ce tableau) . Venant en tête des pays consommateurs de viande dans le monde, la consommation française de viande s'approche du niveau d'inflexion de la courbe de demande sans que l'on puisse proprement parler de saturation.
En effet, les enquêtes de motivation sur les choix des aliments ont montré un net désir de consommer davantage de viande si le revenu et le prix le permettaient. ”

“ Des évolutions divergentes des prix relatifs entre agrumes et bananes d'une part, fruits frais d'autre part et enfin conserves de fruits et confitures pourraient entraîner une modification du partage projeté. Le tableau 3. 2 donne les élasticités de substitutions susceptibles de se produire, mesurées sur la période passée. Les fruits frais sont la consommation directrice du groupe. Et c'est en fonction du prix des fruits frais que se déterminent les reports éventuels de consommation vers les agrumes et bananes ou les conserves de fruits. ”