Cantine scolaire

“ Installée provisoirement dans les bâtiments de l'ancien collège Rollin, elle a été transférée, le 1er juillet 1896, dans les bâtiments définitifs élevés sur le boulevard d'Italie, n° 18, au coin de la rue de Gentilly.
L'enseignement y est gratuit; la cantine scolaire, qui fournit aux enfants le déjeuner et le goûter, est également gratuite pour les élèves habitant Paris. Les élèves de la banlieue peuvent apporter leur déjeuner; ils peuvent aussi prendre leur repas à la cantine, sauf à payer une rémunération fixée par le règlement intérieur. ”

“ Déjeunent également relativement peu à l'extérieur, indépendants sans salarié et employeurs qui, lorsqu'ils en ont l'habitude recourrent surtout au restaurant. En dehors du domicile, les apprentis sous contrat, mi- scolaires, mi-travailleurs, préfèrent le plus souvent la cantine scolaire ou d'entreprise et aussi les repas chez l'employeur. Pour les salariés du privé, comprenant à la fois cadres et ouvriers et ayant beaucoup l'habitude de déjeuner hors domicile, la cantine d'entreprise, le casse-croûte emporté et le restaurant se partagent surtout leurs faveurs. ”

“ Une Cantine ouverte du 1er novembre au 31 mars est installée dans chaque groupe scolaire ou les élèves moyennant une rétribution de 10 cent., peuvent avoir a leur repas une portion do viande de bouillon ou de légumes.
L'École dite de demi-temps, destinée aux enfants travaillant dans les usines et manufactures, qui ne possèdent pas le dégré d'instruction voulu par la loi se fait :
Pour les garçons, boulevard Châteaudun de 5 h, a 7 h. du soir, le jeudi excepté. ”

“ Une institution qui contribue à donner à l'internat une allure familiale est celle de la cantine scolaire. Chaque élève verse sa bourse mensuelle à la caisse de la cantine pour payer sa nourriture. La cantine est administrée, sous la surveillance du directeur, par une commission composée d'un professeur assistant et de plusieurs élèves ; cette commission fait les achats et solde les dépenses. Le bien-être des élèves dépend de l'habileté et du zèle des adminis- ”

“ Depuis Octobre jusqu'à Pâques la cantine scolaire fournit à midi un repas chaud aux élèves. Le prix en est de 1 fr. 50, pain et vin compris.
Cours gratuit d'adultes : Les lundi, mercredi, vendredi, de
20 h. à 22 h.
Cours gratuit de dessin industriel le jeudi, de 20 à 22 h.
Cours de vacances (Août-Septembre) fonctionnant selon le nombre des élèves. Préparation aux examens d'enseignements primaire et secondaire avec la collaboration de MM. Gaborit et Moreau, professeurs de l'Université (Latin et Mathématiques) . ”

“ Il sera possible de réaliser quelques économies, car le chauffage avec le bois coûte toujours plus, du moins dans les grands centres de population. Nous savons, entre autres, que les Cuisines populaires, en voie de prospérité, ont admis la houille.
Le choix du personnel, quand le dévouement ne suffit plus, c'est-à-dire dès que la Cantine scolaire se développe comme à Paris et à Genève, est une affaire grave. Il faut des gens sérieux, foncièrement honnêtes, dignes de la 'confiance des autorités scolaires. ”

“ Le fait dominant est la croissance, très forte, du nombre de repas pris dans une cantine, tant scolaire ou universitaire que d'entreprise. Ce n'est là que le prolongement récent d'une tendance déjà ancienne : une enquête réalisée en 1956 avait permis d'évaluer le nombre de repas pris à cette date en cantine à 8 600 000 unités par semaine ”

“ Il n'est guère à espérer qu'on fonde jamais, là ou ailleurs, des écoles de grande cuisine: d'ailleurs ces écoles existent à Paris au café Riche, au café Anglais, chez Brébant, Durand, Magny, peut-être aussi chez nos grands seigneurs, s'il nous en reste d'anciens ou si nous en avons fait de nouveaux. Mais il n'y aurait que des avantages à annexer aux écoles de filles, et même aux collèges de filles, un laboratoire ou une cantine, suivant l'importance de l'école, où les élèves seraient chargées à tour de rôle de préparer un repas simple, hygiénique et substantiel. ”

“ Ainsi, l’on croit peut-être que la majeure partie des enfants mangent à la cantine : il est tellement avantageux pour eux de recevoir, moyennant deux sous, une nourriture saine, abondante, bien chaude l’hiver ! La corrosive charcuterie revient excessivement cher. Eh bien ! il n’y a pas la moitié des élèves qui déjeunent à l’école, Soupçonne-t-on pourquoi ? Parce que c’est trop d’aria d’aménager le panier, c’est-à-dire d’y mettre un chiffon de serviette, un morceau de pain et une bouteille bouchée. ”

“ On n'a pas, en effet, à s'occuper ni du local ni des dépenses une fois que la salle et les fonds sont trouvés, le reste va de soi. La cuisine scolaire fonctionne bientôt. Mais, à quel monde ouvrir les portes ? Nous avons dit que c'était aux enfants Lesquels ? Les riches, les pauvres ou tous ensemble? Les écoliers
primaires, les écoliers secondaires, les élèves des lycées, des collèges. ”

“ S’en aller à l’aventure sous prétexte de rentrer chez ses parens, aviser quelque terrain vague entouré de planches ou quelque maison en construction, s’y cacher à deux ou trois pour y manger à la dérobée ce qu’on a peut-être volé à un étalage, voilà qui est d’un ragoût mieux apprécié. Encore une fois, il n’y a pas à regretter que la cantine profite mieux aux enfans des meilleures familles et que le fardeau de ces dernières en soit allégé d’autant. ”

“ Les écolières apportent leur pain et leur vin, et elles mangent de bel appétit la dînette scolaire, le haricot de mouton populaire ou le bœuf à la mode bourgeois, avec des boulettes de viande froide ou un arrangement de bœuf bouilli au gratin, une salade de saison ou bien une omelette aux croûtons.
La première règle de cet enseignement pratique est de tenir compte des réalités sociales ; les élèves ne font pas un simulacre de déjeuner,
pas plus qu'elles ne se livrent à une cuisine d'opéra-comique, et elles ne jouent pas à la cuisinière ou à la blanchisseuse. ”

“ Mais oui, je souris : une espèce de poupée bohémienne, en pénitence contre le mur, près des cabinets, danse sur un pied, sans repos, face au marronnier, avec la plus grave conviction.
Les femmes de service mangent dans la cantine, un quart d'heure avant la sortie des élèves. J'ai le grand avantage de recevoir gratis, de la viande et des légumes à volonté. (La cantinière prélève, de droit, deux gamelles et l'on tolère qu'elle partage avec sa collègue.) ”

“ C’est dans son sitting room que chaque jour la cuisine du collège lui enverra sur sa demande son repas de midi (luncheon) , qu’il prendra rarement seul, car il a des voisins et des amis qui n’aiment pas plus que lui la solitude ; le soir, son dîner l’attend dans le grand hall aux boiseries sombres, aux vitraux armoriés. De la cuisine et des butteries viennent le pain, le beurre, la bière, le fromage et même en certains cas le soda, le thé, le café ready made, tenus à leur disposition. ”

“ Plus tard, en 1899, cet enseignement ménager fut complété par des leçons de cuisine, de lessive, de jardinage ; au mois de décembre de cette année, le groupe scolaire de la cité Saint-Pierre, fosse N° 11, fut prolongé et les nouveaux bâtiments furent affectés spécialement à l'école ménagère : c'était la première installation privée de ce genre qui fonctionnait dans la région. Cette installation comprenait : une salle à manger-cuisine, une relaverie, une buanderie, une salle de couture et de réunion,
un jardin-école ”

“ La salle de classe sera construite sur cave, planchéiée, bien éclairée, accessible aux rayons du soleil, et telle surtout que la disposition des fenêtres, garnies chacune d'un vasistas, permette de renouveler l'air facilement. Il faut, enfin, que l'habitation de l'instituteur et de sa famille soit composée de telle sorte qu'il puisse disposer de trois pièces au moins, y compris une cuisine, et d'un jardin autant que possible. Il est à désirer qu'il y ait une cour fermée ou un préau pour réunir les élèves avant la classe et les garder en récréation. ”

“ Les cantinières sont de simples employées, se bornant â la cuisson des aliments, à leur distribution, aidant au nettoyage du matériel et le surveillant."
On le voit, l'œuvre est réglementée jusqu'en ses plus petits détails. Peut-être est-ce un bien ? E4 pourtant, je connais des établissements de Soupes scolaires qui n'ont même pas de statuts (Prague et d'autres) et où les services rendus par Cette institution n'en sont pas moindres.
L'achat des aliments se fait d'ordinaire en gros pour. chaque cantine ou cuisine particulière. ”

“ En sortant du lit, les élèves revêtent leur peignoir de bain et se rendent à la douche qu’ils prennent par escouades de dix, tiède et en pluie, en se frottant tout le corps avec du savon et se frictionnant ensuite avec une serviette rugueuse ou un gant de crin. Ils doivent aussitôt après s’habiller très rapidement et absorber une boisson bien chaude (lait, thé, cacao) , qui leur est servie en cantine avec un morceau de pain, sur une table volante, à l’entrée du dortoir. Le reste de l’heure en attendant la classe est employé par eux à leur guise, au dehors ou à l’étude. ”

“ Tout d'abord, nous relevons le fait que si, dans quelques localités, les maisons d'école ne renferment que deux ou trois classes et qu'un concierge soit charge d'en surveiller l'administration, rien n'est plus simple que-de trouver un petit local pour le peu d'enfants auxquels on donne à manger. Mais, ce sont, pensons-nous, des exceptions, car on a l'habitude, à présent, de réunir un grand nombre de classes dans un seul bâtiment scolaire. ”

“ Les élèves y reçoivent toute l'année, moyennant cinq centimes, leur petit repas de midi, tandis qu'à l'école communale la cantine n'est ouverte que les trois mois d'hiver et que le prix réclamé est de dix centimes. A la cantine des Soeurs, les enfants pauvres prennent leur petit dîner aux frais du Comité, et celui-ci a pris à sa charge cette aumône quotidienne avec cette particulière délicatesse qu'il solde la dépense sans que les notes mensuelles portent jamais aucun nom d'élève. ”

“ C'est à la fois un restaurant, une brasserie, un café, une chocolaterie, un concert ; bref, tout ce qu'on boit, tout ce qu'on mange dans les pays civilisés vous y est offert. Nulle école culinaire n'est oubliée. ”

“ Maintenant l’internat loge soixante-dix-sept étudiantes dans une trentaine de chambres qu’elles occupent deux par deux et même trois par trois. Il y a en outre une vaste salle à manger, une salle de réception, un logement pour l’économe, des cuisines, etc. A raison de quinze roubles par mois les étudiantes sont logées, elles ont du thé deux fois par jour, un dîner de deux plats et un plat pour souper. J’ai été cordialement invitée à l’un de ces repas, après une visite dans toute la maison et quelques entretiens avec celles des étudiantes qui comprenaient le français. ”

“ On éviterait tous ces tracas avec une école normale de cuisine, sorte de conservatoire qui, monté sur une grande échelle, fournirait des sujets non-seulement à Paris et à la France, mais à l'Europe entière qui, comme chacun sait, apprécie fort notre système culinaire. ”

“ Quand il s'agit de la cuisine des internats, pas n'est besoin de s'élever contre les sauces recherchées, on n'a pas à craindre les combinaisons plus ou moins indigestes de la cuisine française, ni les mets de haut goût qui en forment la hase.
Si la nourriture du lycée, du collège, de la pension, pèche par quelque excès, c'est par l'excès de fadeur bien plutôt que par l'exagération des propriétés stimulantes. ”

“ Une salle toujours aussi nue que celles où nous venons d’entrer sert de réfectoire. Il est intéressant de voir les plus jeunes élèves prendre ensemble leur repas du soir, qui consiste en un morceau de pain noir et du lait. Debout, les yeux baissés, ces enfans rendent grâce à Dieu de la frugale collation qu’ils viennent de recevoir. ”

“ Aussitôt, des enfants apparurent dans le préau, comme s'ils poussaient la trappe d'un piège. La directrice siégeant devant un pupitre, contre la balustrade à droite, leur consigne est de passer devant elle, de lui remettre, s'il y a lieu, les deux sous de cantine, d'aller poser panier, coiffure et vêtements, au bout de la salle, sous les fenêtres de la rue, entre le calorifère et les lavabos, puis d'obliquer vers le mur, entre les deux portes de classes, face à l'entrée, où filles et garçons mêlés s'asseyent sur des bancs en trois groupes différents, selon leur importance physique. ”

“ On sait que dans les collèges, les séminaires et les écoles en général, chaque élève a du vin, plusieurs mets et le dessert à chaque repas; la salle à manger est décorée, entretenue, chauffée et éclairée aux frais de l'établissement ”

“ En général, les bâtiments scolaires, comme ils ne sont habités que par un seul ménage, celui du concierge, ,ont le plus souvent dans les sous-sols des espaces susceptibles de transformations très pratiques. Plus la maison est grande, plus il doit y avoir de place inoccupée. C'est donc faire preuve d'intelligente prévoyance que de bâtir des locaux pouvant aussi être usagés comme salles à manger pour les Cantines scolaires. ”

“ Les salons, la salle à manger, l’office, qui est un buffet permanent, Je billard, la bibliothèque, le cabinet de chasse, la cuisine, sont de plain-pied pour qu’on circule à l’aise sans avoir même une porte à ouvrir. Tout est dallé, sauf les salons, où l’on pourra danser un soir ou l’autre ; la cuisine est assez grandiose pour que dix chasseurs et leurs chiens se sèchent à la fois sous le manteau de la cheminée ; elle est assez brillante de propreté pour que les élégantes de la maison viennent y faire un plum-pudding ou un demi-cent de crêpes, si tel est leur bon plaisir. ”

“ Dans bien des communes l’école se tient dans l’appartement où l’instituteur tient son ménage, fait sa cuisine, reçoit son monde, quelquefois dans un fournil, dans une boutique de cordonnier, dans la cave d’un tisserand. ”