Restauration

“ Vois à quel triste état cette France, que la restauration t'a laissée si florissante, est aujourd'hui réduite; vois ses souffrances qui sont ton ouvrage, et dont le terme est encore si éloigné. Plus d'industrie, plus de commerce; tout languit, tout meurt. ”

“ La Restauration avait vu surgir et pulluler une foule d'hommes qui, n'ayant rien du siècle, calomniaient la génération actuelle, le courage, les services rendus, les intentions, les sentiments les plus généreux, et qui prétendaient imposer à la France leurs personnes et leurs travers. ”

“ Il ont beaucoup vu, ils peuvent beaucoup raconter, et leur jugement si sain, leur raison si élevée, ne pourront que jeter, des nouvelles et vives lumières sur une restauration à laquelle ses plus grands ennemis seront, bientôt forcés, de rendre une pleine et entière justice. ”

“ Les uns n’y ont vu qu’un incident, qu’une modification de la Restauration, et ils en ont conclu que les hommes et les principes de la Restauration devaient être les principes et les hommes du gouvernement nouveau. L’influence de cette opinion s’est retrouvée dans toutes les phases de la longue et stérile session qui vient de s’accomplir. On l’a reconnue dans les débats sur la liste civile, sur l’hérédité de la pairie, sur l’organisation de l’armée elle a présidé à la discussion du budget ; elle dirige l’administration de l’empire, et règle son attitude vis-à-vis de l’étranger. ”

“ Sur ces neuf restaurateurs, deux recevaient 15 fr. par jour, un 9 fr., trois 8 fr., et trois 6 fr. ;
total 29 à 30,000 fr. de journées de restauration par an.
Un pareil état de choses ne pouvait durer. L'administration crut devoir, par humanité, laisser encore pendant un mois des travaux insignifiants dans les mains des restaurateurs, et ne les congédia que le 1er avril, n'ayant pas d'ouvrage à leur donner pour l'instant. ”

“ La restauration véritable , la restauration efficace, la seule restauration solide et durable , celle que nous appelons de nos voeux et de nos efforts, est la restauration sociale , et par ce mot sociale nous entendons aussi la restauration politique, mais nous subordonnonsl'une à l'autre , estimant qu'il ne peut y avoir de vraie restauration politique sans une restauration sociale préalable. ”

“ Mais je m’évertue à démontrer l’honneur de la Restauration ; eh ! qui s’inquiète de ce qu’elle a fait, surtout qui s’en inquiétera dans quelques années ? Autant vaudrait m’échauffer pour les intérêts de Tyr et d’Ecbatane : ce monde passé n’est plus et ne sera plus. Après Alexandre, commença le pouvoir romain ; après César, le christianisme changea le monde ; après Charlemagne, la nuit féodale engendra une nouvelle société ; après Napoléon, néant : on ne voit venir ni empire, ni religion, ni barbares. ”

“ Le besoin du bien-être a été apprécié par ia science du bien vivre ; cette-ci s'est placée à la portée de tous les rangs et de toutes les for- tunes, et l'habileté de quelques restaurateurs à chercher dans les objets d'un prix peu élevé les éléments d'une bonne préparation, a fourni aux classes les plus nombreuses les moyens d'une salubre restauration , en même temps qu'elle assure aux traitants la foule des consommateurs. ”

“ Voulez-vous que je vous dise une chose? La Restauration aurait pu vivre cent ans sur les progrès accomplis dans ces douze années. Combien ne lui aurions-nous pas tenu compte de nous avoir dispensé, même avec crainte et mesure, quelques parcelles de ce trésor! On aurait été si satisfait de la possession tranquille, assurée de la Charte, que les moindres améliorations auraient paru des bienfaits ; mais au-
102 PROGRÈS ET CHANGEMENS etc. ”

“ Depuis mon arrivée à l’âge de raison, j’ai vu s’écrouler trois puissants gouvernements, tous trois par le suicide et l’abus du principe qui les avait créés : l’Empire par la persévérance dans le despotisme et dans la guerre, la Restauration par une recrudescence inintelligente et inopportune de prétentions légitimistes, la Monarchie de Juillet par la crainte, poussée jusqu’à la pusillanimité, de sortir de la légalité et de manquer de respect à la bourgeoisie de Paris. ”

“ Tous les métiers leur sont bons, honorables, glorieux, pour s'enrichir. M. César de la Panouze remplissait jadis, en Egypte, des fonctions subalternes, dans l'administration des
tout temps, la décoration de la Légion d'honneur s'est vendue mais à ce prix-là, jamais.
(1) VAuLAnELLE, Histoire de la Restauration, t. II p. 156. Ce passage s'applique plus particulièrement aux années 1814 et 1815.
finances; sous la Restauration, ce chevalier. de Malte, point encore restauré, exerçait la profession de marchand de vieux galons, de fondeur de matière d'or et d'argent. et depuis. ”

“ MARCELLE. Quand je vous dis que tout est à l'envers dans ce siècle-ci. A-t-on jamais vu des inventions pareilles? La belle idée ! des hommes qui auront passé cinq heures à cheval, qui arriveront crevant de faim, on leur offrira une table servie de roses et de jasmin. Comme c'est régalant ! comme c'est restaurant surtout ! La bonne cuisine !
LA BARONNE. Tu vois bien que pour aujourd'hui les travers du siècle arrangent tes affaires : tu n'as qu'à couper ton pâté par tranches ; l'Empereur en mangera très-bien les morceaux sans se douter le moins du monde de la catastrophe. ”

“ A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût;
Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre;
Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.
La gastronomie régit la vie tout entière; car les pleurs du nouveau-né appellent le sein de sa nourrice; et le mourant reçoit encore avec quelque plaisir la potion suprême qu'hélas! ”

“ La grande cuisine ou cuisine officielle, servant à toutes les grandes occasions politiques ou religieuses, pour rallier, consacrer un événement social ou politique important : traité de paix, de commerce, d'alliance quelconque, d'invention ou découverte ”

“ Aux cuisines, c’est elle qui lave la vaisselle, récure les casseroles, épluche ou ratisse les légumes, taille la viande, plume et vide la volaille, ouvre les huîtres, gratte et lave le poisson, tourne la broche, scie et casse le bois, apporte le charbon et entretient le feu. C’est elle qui transporte le manger à domicile ou au réfectoire commun ; elle qui sert et dessert la table. Et tout se fait par cet engrenage domestique, par cette esclave aux mille bras, au souffle de feu, aux muscles d’acier, comme par enchantement. Commandez, dit-elle à l’homme, et vous serez obéi. ”

“ Cette cuisine est un monde dont cette cheminée est le soleil.
C’est un monde en effet. Un monde où se meut toute une république d’hommes, de femmes et d’animaux. Des garçons, des servantes, des marmitons, des rouliers attablés, des poêles sur des réchauds, des marmites qui gloussent, des fritures qui glapissent, des pipes, des cartes, des enfants qui jouent, et des chats, et des chiens et le maître qui surveille. ”

“ Nous pouvons noter d’ailleurs que, lorsqu’on parle de la passion du moyen âge pour la cuisine fortement pimentée et aromatisée, cela ne doit s’entendre que d’une élite assez fortunée pour s’offrir le luxe des épices, venues à grands frais de cet Orient mystérieux, « séjour des fées, » qui produisait le poivre, la cannelle, la muscade, le girofle et le safran. Le prix de ces condimens et la profusion incroyable avec laquelle on en usait dans toutes sortes de plats, de boissons et de confiseries, eût suffi à établir une démarcation profonde entre la table des riches et celle du peuple. ”

“ Voulezvous votre provision toute prête, cuite ou crue ? les rôtisseurs et les pâtissiers, en moins d'une heure, vous arrangent un dîner, un souper pour dix, pour vingt, pour cent personnes ; le rôtisseur vous donne la viande, le pâtissier les pâtés, les tourtes, les entrées, les desserts ; le cuisinier vous donne les gelées, les sauces, les ragoûts. Cet art est si avancé à Paris qu'il y a des cabaretiers qui vous donnent à manger chez eux à tous les prix, pour un teston, pour un écu, pour quatre, pour dix, pour vingt même par personne, si vous le désirez. ”

“ Toute votre nourriture de Restaurant ne vaut pas cette saine alimentation qu’on appelle la cuisine de ménage.
— Certes, la cuisine bourgeoise est une bonne chose. Mais songez aux ennuis, aux déboires, et surtout aux mauvais fricots qu’il vous faut avaler avant de mettre la main sur ce rara avis qu’on appelle un cordon-bleu. La dernière laveuse de vaisselle se donne effrontément pour une excellente cuisinière.
Que de désagréments vous sont procurés par la cuisine de ménage et que le restaurant vous évite ! ”

“ Et moi donc qui suis le chef, je lui donnerai à emporter chaque jour les restes du dîner. On sait bien ce que sont les restes d’une cuisine pour les amis ; de quoi nourrir toute la famille et largement. ”

“ L’économie sociale bien entendue proscrit les petites cuisines particulières où l’élaboration des petits plats est forcément et de toutes façons plus dispendieuse que l’élaboration en grand des mêmes plats dans une cuisine centrale. ”

“ Déjà la classe laborieuse trouve, dans ceux qui les ont remplacés, une distribution mieux entendue, une propreté moins suspecte, une nourriture plus saine. Quand le progrès marche ainsi de bas en haut, il est le signe évident de la prospérité publique : dans tout Etat, la cuisine sera toujours le thermomètre de la civilisation! ”

“ Et puis, c'est toute la décoration des hors-d'œuvre, toute l'architecture des entremets, tous les trophées et tout le jardinage du dessert. A chaque instant, de nouveaux chefs-d'œuvre viennent augmenter ces richesses culinaires. ”

“ Dînez à table d’hôte, ou au restaurant de la Lune, mangez chez vous du macaroni et du baccala, personne ne s’en occupe, c’est votre affaire ; mais ayez une loge à l’un des trois rangs nobles, c’est l’affaire de tout le monde. ”

“ Mettre au rang des beaux-arts celui de la cuisine.
Je ne parlerai point de ces malheureux temps
Où l’homme dédaignait la culture des champs,
Et n’ayant d'autre abri que la voûte azurée,
Trouvait toujours partout sa table préparée. ”

“ Il en est de la civilisation, comme de la cuisine. Quand on voit sur une table des mets légers, sains et bien préparés, on est fort aise que la cuisine soit devenue une science; mais quand on y voit des jus, des coulis, des pâtés de truffes, on maudit les cuisiniers et leur art funeste: à l'application. ”

“ Et l'on voit des tailleurs, pour amener chez eux la «pratique», organiser des Salons de peinture des journaux distribuer à leurs abonnés des vêtements ou des chaînes de montre, patronner des expositions ou diriger des courses; des maisons de nouveautés donner pour rien à leurs visiteurs des ballons rouges ou des gâteaux; des restaurateurs ajouter au menu du dîner commandé le don d'un bouquet de fleurs, d'un éventail ou d'une poupée. Il ne s'agit plus de bien produire et de bien servir; il s'agit d'étonner, de piquer les curiosités, de flatter les gourmandises ”

“ La transformation plus ou moins lente, mais constante, déterminée par l'action de la cuisine, nous a fait contracter depuis un siècle des habitudes si éloignées de celles de nos ancêtres, et notre tempérament lui-même est tellement diffèrent du leur, que de nouvelles études sur la composition raisonnée des mets et la complète modification de l'art culinaire sont devenues indispensables. ”

“ Si l’imagination doit être appelée la folle du logis, c’est principalement dans la cuisine et la salle à manger ; voyez plutôt les belles inventions de ce temps-ci ! Vous me dites toujours que la monarchie périra par les finances, et moi je vous dis que les financiers perdront la cuisine française. Qui vivra verra. ”

“ Cet homme pensa encore à beaucoup de choses qu’il est facile de deviner. Celui-là fut le premier restaurateur, et créa une profession qui commande à la fortune toutes les fois que celui qui l’exerce a de la bonne foi, de l’ordre et de l’habileté.
avantages des restaurants.
139. — L’adoption des restaurateurs, qui de France a fait le tour de l’Europe, est d’un avantage extrême pour tous les citoyens, et d’une grande importance pour la science. ”

“ Le roi d'abord a adopté la cuisine française, ce qui est chez lui une marque de bon goût et un commencement de civilisation ; il mange du pain et fait faire sa cuisine à l'huile, ce qui flattera mes concitoyens. ”

“ Enfin un bon vieux bourgeois se prêta à fournir pour un prix raisonnable le foyer et le bois, les ustensiles de cuisine et de table, et, en attendant que le dîner fût prêt, il nous promena dans la ville, puis enfin sur la place, autour de laquelle les plus notables habitants étaient assis à la manière antique, et s’entretenaient et voulurent s’entretenir avec nous. ”

“ En cette heure clémente où les peuples civilisés, toute distance étant abolie, prennent, pour ainsi dire, les mêmes habitudes et les mêmes goûts, un livre de Cuisine, simple et précis, renfermant un choix varié de mets populaires et nationaux, empruntés à tous les pays, aura peut-être .le mérite d'intéresser, à un égal degré, les gastronomes et les hommes du métier.
Si la Langue universelle est encore un grand rêve, on n'en saurait dire autant de la Cuisine universelle : les peuples, de progrès en progrès, vont sans cesse à la perfection ! ”

“ C'est à la fois un restaurant, une brasserie, un café, une chocolaterie, un concert ; bref, tout ce qu'on boit, tout ce qu'on mange dans les pays civilisés vous y est offert. Nulle école culinaire n'est oubliée. ”

“ Il n'y a pas, à proprement parler, de termes de cuisine : la cuisine d'aujourd'hui, naturelle et vraie avant tout, ce qui est le cachet du progrès moderne, doit s'exprimer de manière à être comprise de tout le monde. ”

“ Les cuisines sont plus nettes que nos salons, avec leur plancher bien frotté, avec leurs chaudrons, leurs bassins, leurs fontaines de cuivre, leurs assiettes de couleur et les crémaillères luisantes comme si elles sortaient de chez l’ouvrier. ”

“ C'est cette bonne tenue de la cuisine qui engagera quelquefois la maîtresse de la maison à prendre part aux travaux culinaires, à préparer une crème, à mouler la pâte d'une brioche, à confectionner une tarte aux fruits, et le chef dévoué, la cuisinière complaisante, seront heureux et honorés qu'on leur demande des conseils. ”