Restauration (France)

“ « Au temps où nous vivons, il n’y a plus de rôti sur aucune table. Songez que vous ne pouvez pas avoir un bon cuisinier pour moins de 300 livres par an ! » La France traversait une de ces époques d’abstinence où les folies de son gouvernement la mettent au pain sec. ”

“ Sur ces neuf restaurateurs, deux recevaient 15 fr. par jour, un 9 fr., trois 8 fr., et trois 6 fr. ;
total 29 à 30,000 fr. de journées de restauration par an.
Un pareil état de choses ne pouvait durer. L'administration crut devoir, par humanité, laisser encore pendant un mois des travaux insignifiants dans les mains des restaurateurs, et ne les congédia que le 1er avril, n'ayant pas d'ouvrage à leur donner pour l'instant. ”

“ On le comprend, la Restauration française ne peut être achevée qu'autant qu'elle ramènera la Légitimité au sommet de l'édifice national, comme à sa base.
Il suffit de ces considérations pour éveiller l'attention du public. Dans les événements actuels, le livre que je viens d'analyser a droit au même éclat qui accueillit sa première apparition. La génération présente a besoin de s'instruire à meilleure école que celle qui l'a précédée. Puisse-t-elle mieux lire, mieux comprendre, et mieux agir! ”

“ Quoi qu'il en soit, la gloire de la cuisine française remplit l'univers entier , et il n'est point dans les nations policées de gentilhomme tranchant du seigneur qui n'aspire à l'honneur d'avoir un cuisinier français; c'est une sorte de suzeraineté que toutes les puissances reconnaissent tacitement à la France (1) . La mode et la cuisine frappent continuellement monnaie à son coin ”

“ Le roi d'abord a adopté la cuisine française, ce qui est chez lui une marque de bon goût et un commencement de civilisation ; il mange du pain et fait faire sa cuisine à l'huile, ce qui flattera mes concitoyens. ”

“ Mais bientôt il se forma un goût particulier de cuisine , fondé tant sur les productions indigènes qui constituent le fond des alimens et qui entrent dans l' assaisonnement , que sur les productions exotiques qui devinrent successivement plus communes au moyen du commerce ; et cet art de la cuisine fut toujours en se perfectionnant jusqu' au règne de Louis XIV . Dans ce siècle de gloire , la cuisine Française passa dans toute l' Europe . ”

“ Cet homme pensa encore à beaucoup de choses qu’il est facile de deviner. Celui-là fut le premier restaurateur, et créa une profession qui commande à la fortune toutes les fois que celui qui l’exerce a de la bonne foi, de l’ordre et de l’habileté.
avantages des restaurants.
139. — L’adoption des restaurateurs, qui de France a fait le tour de l’Europe, est d’un avantage extrême pour tous les citoyens, et d’une grande importance pour la science. ”

“ On éviterait tous ces tracas avec une école normale de cuisine, sorte de conservatoire qui, monté sur une grande échelle, fournirait des sujets non-seulement à Paris et à la France, mais à l'Europe entière qui, comme chacun sait, apprécie fort notre système culinaire. ”

“ Mme DE DURAS. La Restauration, qui, dans son cercle de quinze années, enferme une époque bien circonscrite et un champ-clos si défini, offre à l’œil certains accidens, certains groupes d’opinions et de personnes, certaines figures, qui ont pu se produire avec avantage sous les conditions d’alors, et que, même sans en adopter le cadre, on se surprend fréquemment à regretter, comme tout ce qui a eu son brillant ingénieux, son harmonie passagère. ”

“ Ainsi la cuisine française tend de plus en plus à maintenir d'heureuses et de favorables relations avec nos alliés; ain-i la bonne chère vient en aide à la politique, au commerce, à l'industrie. Honneur donc aux Véfour, aux Chevet, aux Lemardeley, aux Tortoni, aux Borel, aux Riche, aux Hardy, aux Parly, aux Deffieux, aux Philippe! ”

“ Il n'y a qu'un point sur lequel la France paraît avoir déjà devancé tous les peuples, c'est l'usage modéré des assaisonnements qui porte tous les étrangers à préférer sa cuisine à toute autre cuisine. ”

“ Nos cuisines françaises ont tant de supériorités, en d'autres cas, que ce parallèle ne peut les affaiblir. Mais il est bon, quand même, d'observer en tous pays, et d'emprunter, partout, ce qui peut rehausser l'art qui nous est cher. ”

“ Les Français, dit-il, mangent peu de pain et de fruit, mais beaucoup de viande ; ils en chargent la table dans leurs banquets. Elle est, au reste, bien rôtie et bien assaisonnée d'ordinaire. On aime en France plus qu'ailleurs les pâtisseries, c'est-à-dire la viande cuite dans la pâte ; dans les villes et même dans les villages, on trouve des rôtisseurs et des pâtissiers qui débitent toutes sortes de mets tout prêts, ou du moins arrangés de manière qu'il ne leur manque que la cuisson. ”

“ C' est à cette nécessité que répond la fondation d' une École nationale de cuisine , et il est étrange autant qu' affligeant de penser que la France , dont la
cuisine est une des vraies gloires , ait attendu si longtemps la réalisation d' un but semblable . ”

“ Brochant sur le tout, la France offre aux visiteurs des ressources culinaires d’une réputation mondiale, grâce auxquelles des mets exquis, arrosés de crus savoureux, font oublier aux pauvres humains les vicissitudes du moment. ”

“ Aujourd'hui nous avons des restaurateurs. Il est tel de ces restaurateurs qui gagnesoixante louis par jour; selon qu'un plat nouveau, tel que de la morue à la provençale, ou des; poulets à la Marengo, lui auront donné la vogue. ”

“ Telle fut l' histoire amusante d' un des restaurants parisiens les plus célèbres du dix-neuvième siècle .
Mais au fond , toutes ces anecdotes nous semblent étonnamment vieillies aujourd'hui , et nos jeunes gens actuels sourient à leur lecture , quand ils ne baillent pas . C' est que les mœurs ont plus changé entre 1 9 1 4 et 1 9 2 8 qu' entre le début de la Restauration et la fin du Second Empire . ”

“ N'est-ce pas, au fond, une anomalie que la situation d'infériorité relative où la profession de cuisinier est maintenue, tandis qu'un gentilhomme qui a un clos renommé entre dans tous les détails de la fabrication de son vin, et loin de s'en cacher s'en fait gloire? On peut dire que le cuisinier, ou le cordon bleu, est un serviteur à gages; mais le chef d'office est tout aussi indépendant que tout autre employé ou fonctionnaire; le restaurateur est un fabricant de cuisine, comme le brasseur est un fabricant de bière. ”

“ Nous sommes loin déjà du temps où d'absurdes préjugés, dont le progrès des idées a fait bonne justice, empêchaient chaque nation d'améliorer son régime alimentaire en ajoutant à la cuisine du pays les meilleurs mets de celle des peuples voisins. Aujourd'hui, tout mets réellement bon est connu et usité de tous les peuples parvenus au même degré de civilisation. ”

“ Aussi comptons -nous aujourd' hui dans Paris peu de maisons réputées par le service de l' office ; et si la cuisine se ressent de cette rigide économie , la science de l' office s' en ressent plus encore . ”

“ Ils aiment également à savourer les compotes , les glaces et les friands bombons , qui sont l' élégance de l' office moderne . Malgré ces observations , la France est encore le seul pays de la vraie gastronomie . L' esprit du siècle , il faut le dire , a un peu changé les habitudes des gastronomes européens , et ces changements peuvent devenir funestes à l' art culinaire . On m' a assuré que les seigneurs français venaient de former un club , à l' instar de ceux de la Grande-Bretagne ; cette noble société doit se réunir tour - à - tour et par parties pour se donner de splendides dîners . ”

“ La cuisine participe au bel air qu’ont pris les choses. Elle invente pour ses préparations les plus ordinaires, des noms savoureux et légers. Quels jolis substantifs et combien substantiels ; profiteroles, croque-en-bouche, fricandeau, gibelotte, le riz à la financière et le potage velouté ! Elle fricasse des galantines ; elle jette des vol-au-vent par-dessus les moulins. Louis XV fait bouillir son café ; le vainqueur de Mahon bat une sauce à l’huile, tandis que les gardes françaises chantent vêpres aux Porcherons et que la noblesse — seigneurs et gentilshommes — s’encanaille à Ramponneau. ”

“ Voulezvous votre provision toute prête, cuite ou crue ? les rôtisseurs et les pâtissiers, en moins d'une heure, vous arrangent un dîner, un souper pour dix, pour vingt, pour cent personnes ; le rôtisseur vous donne la viande, le pâtissier les pâtés, les tourtes, les entrées, les desserts ; le cuisinier vous donne les gelées, les sauces, les ragoûts. Cet art est si avancé à Paris qu'il y a des cabaretiers qui vous donnent à manger chez eux à tous les prix, pour un teston, pour un écu, pour quatre, pour dix, pour vingt même par personne, si vous le désirez. ”

“ Comme tous les autres arts, me disait dernièrement un de nos plus célèbres gastronomes, l'art culinaire se modifie chaque jour; nous subissons, sans nous en apercevoir, les révolutions qui, d'ailleurs, ne s'opèrent point brusquement, mais au contraire lentement, graduellement et sans qu'on en perçoive la transition d'une façon sensible. Par exemple, l'importation à Paris des viandes grillées et rôties, qui ne paraissaient jamais sur les tables du premier Empire, est tout à fait contemporaine. ”

“ N'est-ce pas rayer d'un seul coup la physionomie extérieure de notre grande cuisine française, ce déploiement de goût et d'éclat qui n'a pas peu contribué à la mettre dans un rang à part au milieu de toutes les autres ? ”

“ Si la baisse moderne des épices n’offre guère d’intérêt aujourd’hui où riches et pauvres n’en usent guère, il n’en est pas de même du mouvement des prix d’autres substances telles que le sel, le sucre, l’huile ou le vinaigre. Nous devons à leur vulgarisation la « cuisine unifiée, » uniformisée, dont se nourrissent nos contemporains. C’est la bonne révolution, créatrice et extensive, gratifiant la foule des biens qu’un petit groupe seul possédait. ”

“ L’un et l’autre sont devenus d’ailleurs plus difficiles ; les petits bourgeois du Paris de 1780, afin d’épargner 10 sous de bois dans la cuisine, envoyaient leur viande aux fours des pâtissiers, à qui ils donnaient 2 sous pour la cuisson ; mais le rôti, souvent brûlé, se refroidissait au coin de la borne où les marmitons insoucieux le déposaient. En remontant le cours des siècles, un examen attentif de l’ordinaire des riches et du peuple démontre que nos pères, pour se nourrir comme nous, dépensaient plus que nous ”

“ Ensuite, décrété que dans tous les menus Les mets français seraient à tout jamais exclus.
D'où vient donc aujourd'hui cette force invincible Qui me rend tout à coup, au bon goût accessible ? Peut-être ai-je trop vu chez moi se succéder, Mes sujets gargotiers ? — J'ai fini par céder ! ... Ah ! Carême, là-haut, souriant, va se dire : La cuisine française a conquis un empire ! ”

“ Mme de Sainte-Rosanne, par un habile calcul politique, rompit avec la Restauration dès l'année 1822. Elle se montra beaucoup dans les salons libéraux, et invita plusieurs fois ostensiblement Béranger à dîner. ”

“ Louis XV l'apprit un jour en visitant la maison, vers quatre heures, et en demandant, fort étonné, pourquoi il ne trouvait pas de feu dans la cuisine. Au dîner de onze heures et au souper de six heures, un plateau, c'est-à-dire une simple planche de bois blanc, franchit la porte du réfectoire, chargé de portions séparées : la planche circule, et chaque religieuse reçoit une écuelle remplie.
Que contient l'écuelle? Exclusivement des aliments maigres : légumes, riz ou laitage, quelquefois du poisson; souvent, au souper, du pain sec. ”

“ Les Corps d'États des Cuisiniers et Pâtissiers, qui comptent à Paris plus de dix mille Ouvriers, ont l'honneur de vous exposer qu'ils sont assujettis presque tous à un pénible travail de plus de quinze heures par jour, et généralement de 45 à 50 degrés de chaleur, qui, joint au manque d'air nécessaire à la vie, font de leurs cuisines de vrais tombeaux d'hommes vivants.
Depuis 1830, ils n'ont cessé d'employer tous les moyens légaux pour remédier à l'organisation vicieuse de leurs travaux, qui les rejettent pour ainsi dire de la classe des travailleurs ”

“ Déjà la classe laborieuse trouve, dans ceux qui les ont remplacés, une distribution mieux entendue, une propreté moins suspecte, une nourriture plus saine. Quand le progrès marche ainsi de bas en haut, il est le signe évident de la prospérité publique : dans tout Etat, la cuisine sera toujours le thermomètre de la civilisation! ”

“ Toute votre nourriture de Restaurant ne vaut pas cette saine alimentation qu’on appelle la cuisine de ménage.
— Certes, la cuisine bourgeoise est une bonne chose. Mais songez aux ennuis, aux déboires, et surtout aux mauvais fricots qu’il vous faut avaler avant de mettre la main sur ce rara avis qu’on appelle un cordon-bleu. La dernière laveuse de vaisselle se donne effrontément pour une excellente cuisinière. ”

“ Après le potage et le rôti , bien des équivoques seraient déjà dissipées . Il n' est de tel qu' un repas en commun pour apprendre à se connaître et à s' apprécier .
Puis , les vins aidant , et les sorbets ayant rompu la glace , on arriverait doucement au dessert . Là , entre le pain et le fromage , tous ces augures se regarderaient
regarderaient en riant , peut-être ! Et les plus aimables traités seraient élaborés , convenus et signés dès avant le café , pour le plus grand bonheur des peuples !
Le dîner du roi , d' après une estampe du XVII e siècle . ”

“ Or, si nous disons qu'une belle cuisine bien outillée et bien installée est une affaire de première nécessité pour le cuisinier, surtout pour les extra, disons qu'il lui est non moins nécessaire d'avoir autour de lui le personnel suffisant pour le seconder dans ses opérations et lui permettre de mener à bonne fin la besogne dont il se trouve chargé. ”

“ Nous pouvons noter d’ailleurs que, lorsqu’on parle de la passion du moyen âge pour la cuisine fortement pimentée et aromatisée, cela ne doit s’entendre que d’une élite assez fortunée pour s’offrir le luxe des épices, venues à grands frais de cet Orient mystérieux, « séjour des fées, » qui produisait le poivre, la cannelle, la muscade, le girofle et le safran. Le prix de ces condimens et la profusion incroyable avec laquelle on en usait dans toutes sortes de plats, de boissons et de confiseries, eût suffi à établir une démarcation profonde entre la table des riches et celle du peuple. ”