Sorbet

“ La bande des gosses, sérieuse à cette heure, elitourait les échoppes des marchands de sorbet et de polenta dans un gros poëlon, cette pâte se coupait en tranches fines ou épaisses selon la fortune du jeune client, qui, à coups de dents, s'amusait à faire des dessins dans le noir brûlé de la croûte. ”

“ Le mot sorbet se prend en Orient pour boisson ou breuvage mixtionné ; les sorbets sont ordinairement de violette, de vinaigre, de jus de grenade et surtout de jus de citron. Ceux dits aigrelets qu'on sert au repas, ainsi que nous le disions tout à l'heure, sont faits d'un mélange d'eau, de sel ou de sucre et de jus de citron ou de grenade ; ou encore avec le suc d'ail ou d'oignon. ”

“ « Est-ce que vous me boudez, Paul ? — Vous n’êtes pas venu hier soir, et votre sorbet au citron s’est fondu mélancoliquement sur la table. ”

“ D’autre part préparer un sirop bouillant avec 1⁄2 tasse de sucre, 1⁄4 tasse d’eau et le verser sur 3 jaunes d’œufs battus, faire prendre cette crème à feu doux, retirer et ajouter 1⁄2 tasse de macarons et gâteau éponge pilés, refroidir et lui mélanger 1 cuillerée à thé de vanille et 1 tasse de crème fouettée. Garnir un moule « melon » à couvercle avec la première préparation, le sorbet, laisser un puits au centre, y verser la crème refroidie, recouvrir de sorbet, fermer le moule, le mettre dans de la glace et du sel pendant 3 heures. ”

“ Ce sorbet est sans contredit meilleur que celui des turcs ordinaires ; car ceux qui sont riches & rafinés font leur sorbet avec du suc de limon & de citrons confis au sucre, qu’on délaie dans de l’eau glacée ; ainsi le sorbet des turcs riches est une composition seche faite de citron, de sucre, d’ambre, &c. Ils appellent aussi du même nom le breuvage que l’on fait de cette composition battue avec de l’eau ; mais les pauvres gens ne boivent guere de cette espece de sorbet. ”

“ Dressage des Sorbets : Se dressent à la cuiller et en pyramide, en verres spéciaux ou en verres à vins fins. Si ce sont des sorbets au vin, l'appareil est arrosé dans le verre même d'une cuillerée de ce vin. La consistance des sorbets doit être telle qu'ils puissent être bus.
Sorbets divers. – Ayant indiqué que les sorbets peuvent se faire avec tous sucs de fruits, comme ananas, cerises, fraises,
framboises, groseilles, etc., avec tous vins de liqueurs et liqueurs diverses, l'énumération est inutile. ”

“ Glaçage des Sorbets : Verser la composition dans la sorbetière sanglée à l’avance, ou dans la turbine, et mettre l’ustensile en mouvement. Détacher la composition d’après les parois de l’ustensile, au fur et à mesure qu’elle s’y solidifie ; la rejeter dans la masse jusqu’à congélation complète et sans aucunement la travailler pendant le glaçage.
Lorsqu’elle est assez ferme, lui incorporer, en mélangeant doucement, le quart de son volume de meringue italienne, ou de crème fouettée bien ferme ; compléter par l’addition de la liqueur. ”

“ Il reçoit bien le poli, et sert aux tourneurs, aux luthiers, aux armuriers et aux menuisiers pour une foule d'ouvrages. Le Sorbier domestique fait par sa taille élégante et son feuillage gracieux l'ornement des vergers, où on le cultive pour son fruit. Les sorbes, d'abord acerbes et astringentes, ne peuvent, comme les nèfles, se manger qu'après être devenues molles par un excès de maturité. On en fait du très-bon cidre en les mettant sous le pressoir, ou seulement du petit vin en les faisant fermenter dans un tonneau avec de l'eau. Le bois et les jeunes rameaux teignent en noir. ”

“ CAUSES. Le scorbut se produit toujours dans les mêmes circonstances : individus enfermés dans une ville, dans un navire ou une prison et privés de végétaux frais. On a incriminé aussi l'usage trop longtemps prolongé des viandes salées, l'air froid et humide, la mauvaise eau.
EVOLUTION. Dans les formes légères, les lésions peuvent se réduire à l'altération des gencives. Les accidents sont d'autant plus graves que le traitement est institué plus tardivement.
TRAITEMENT : 1° PRÉVENTIF. Fruits et légumes frais, citronnade, jus d'orange, de citron, de cresson, vin bouilli, exercice en plein air ”

“ Ce sont de bonnes gens, qui nous reçoivent très-bien, et nous invitent à tout ce qu'ils croient nous pouvoir être agréable. A l'entrée d'un petit bois, j'ai aperçu un sorbier tout chargé d'ombelles de baie, déjà d'une belle couleur orangée, et j'ai pensé au sorbier de la maison où vous êtes. Il y a un an, c'était aussi dans les premiers jours du mois d'août, et les fruits du sorbier étaient de cette même couleur orange; nous étions tous réunis, le soir, sous son feuillage; je jouais du violon et Rose chantait. ”

“ Admirez encore aux montagnes le sorbier que l'on a transporté dans nos jardins et dont le fruit, d'un rouge de feu, se détache au milieu de la neige et convie les grives au festin.
Remarquez en passant, mesdemoiselles, une des grandes lois des harmonies naturelles, celle de la couleur pourpre de la plupart des fruits qui persistent sur la tige durant la saison des frimas : sorbier, houx, aubépine, buisson ardent, églantine , etc.
Le sorbier , dit de Theis, jouait un rôle important dans les mystères des Druides. L'Ecosse septentrionale est un des lieux où ils restèrent le plus tard. ”

“ Qu’on me permette de donner ici la description du sorbier ou plutôt de son fruit pour détromper ceux qui nomment, grappe de sorbier, ce qui doit être appellé, grappe d’aubier.
Les fruits du cormier ou sorbier, qu’on appelle cormes ou sorbes, viennent comme les raisins plusieurs sur une queue ; ils sont comme des petites poires ou neffles, de couleur pâle ou rousse, il ne mûrissent jamais sur l’arbre ; on est obligé de les abattre en automne & de les étendre sur de la paille ”

“ B, le même fruit coupé en travers pour montrer les cinq noyaux osseux ; m, mésocarpe ; n, noyau ; gr, graine.
Le Sorbier domestique (Sorbus domestica) est un arbre à feuilles composées pennées, ayant 13 à 17 folioles, et à fleurs blanches. Le fruit a la forme d'une petite poire ; il n'est bon à manger que lorsqu'il est devenu pulpeux. Le Sorbier des oiseaux ( Sorbus Aucuparia) , à fruits petits et d'un rouge vif, est souvent planté
le long des roules et dans les parcs. ”

“ Nom donné à tous les médicaments employés contre le scorbut (voy. SCORBUT) . Ces médicaments sont empruntés au règne végétal et aux familles des crucifères, des synanthérées, etc. Ce sont le cresson, le raifort, le cochléaria, la moutarde, l'oseille, la laitue, le pissenlit, l'oignon, le pourpier, les bourgeons de sapin, le quinquina, le jus de citron, l'orange, etc.
On a attribué à beaucoup de substances la propriété antiscorbutique, sans preuves bien suffisantes. Les véritables antiscorbutiques sont les fruits acides, citrons, oranges, groseilles, cerises aigres, etc. ”

“ L’alisier ne donne des fruits mûrs qu’en automne. On le distingue du sorbier par ses feuilles ; car il est essentiel au sorbier d’avoir ses feuilles ailées ; c’est à-dire, composés de plusieurs petites feuilles rangées sur une même côte. On le distingue du poirier par ses feuilles dentelées & découpées ; & par ses fruits. Daléchamp parle d’une espèce d’Alisier connu sous ce nom en Bourgogne, & qu’on nomme Cratægus folio subrotundo serrato, &c. Voyez Cirier. Le fruit de l’Alisier est astringent, & se peut employer au défaut de celui du sorbier.
ALISMA. s. m. Terme de Botanique. Alisma. ”

“ Le scorbut est moins une maladie simple qu'une complication de maladies qui ont pour cause l'altération et l'épaississement du sang et de la lymphe, chargé l'un et l'autre d'un sel grossier ; les fluides acquièrent ce vice par la respiration d'un air marin extrêmement froid ou trop renfermé, ou par le grand usage des aliments salés , secs et de mauvaise qualité, et par l'abondance du vin et de la bonne chère. ”

“ C'est du soleil, c'est du feu et de la vie qui s'entasse dans ces jolies graines. Les oiseaux, grives et merles, sauront bien l'y reprendre. Ils en feront du chant. Une heure de soleil pour les baies du sorbier est une heure de cuisson, cuisson délicieuse et charmante où l'on voit d'un instant à l'autre se colorer, se dorer toutes ces friandises : raisins, sorbes, nèfles, cornouilles, pommes et poires. ”

“ Pour combattre le scorbut chez les nourrissons, il faut commencer par supprimer le lait stérilisé et donner du lait frais bouilli, donner du jus de légumes frais, du jus d'orange coupé d'eau, toucher les gencives avec du jus de citron, fortifier l'organisme avec le Sirop Tannodol, qui est la meilleure préparation phosphatée, pour remédier aux pertes de l'organisme. Pour éviter le scorbut, il faut toujours donner du lait fraîchement stérilisé. ”

“ Ce qu'il importe surtout, pour guérir le scorbut, c'est de changer d'air, et d'avoir une meilleure nourriture, spécialement des légumes frais. L'eau pure, en abondance, est la meilleure boisson.
Le traitement consiste à suer dans des draps mouillés, qu'on change une ou deux fois; après quoi viennent les bains dégourdis , dont on abaisse peu-à-peu la température, les bains de siège et de pieds, les fomentations autour du bas-ventre et du cou, comme aussi sur les ulcères, les lotions fréquentes de la bouche avec de l'eau fraîche, etc. ”

“ La boisson , pour les estomacs faibles, sera toujours un peu chaude.
Dans le scorbut froid , infusions de sureau, de
coquelicots, de sassafras, ou décoction de salsepareille, gayac, etc., en évitant les antimoniaux. Dans le scorbut chaud, bains tièdes généraux, pourvu que les forces du malade permettent de les employer. Aux hémorragies et aux flux dyssentériques on opposera les acides minéraux, l'alun et les astringens les plus puissans, tels que l'écorce de chêne et de grenade, la gomme kino, les racines de tormentille, de rathania, de columbo ”

“ La privation des végétaux frais peut aussi être regardée, avec quelque raison, comme propre à favoriser la formation du scorbut, si l'on considère en premier lieu le désir ardent que témoignent les scorbutiques pour ce genre d'alimens, l'avidité avec laquelle ils se jettent après une longue privation, indistinctement sur tout ce qui est vert, si l'on réfléchit que les jardins sont le sujet continuel des rêves de ces malades, long-tems privés de cette nourriture rafraîchissante, comme la terre l'est pour le passager navigateur, et l'eau pour l'habitant du désert exténué de soif et de lassitude. ”

“ Bientôt des hommes se présentent à la visite du médecin avec des douleurs vagues dans les membres, de la pâleur à la peau, du gonflement aux gencives, c'est le scorbut. D'autres, les pieds plongés tout le jour dans la neige fondue, voient leur sang perdre sa richesse et sa vitalité ”

“ Quelques peuples du nord , instruits par leur propre expérience que les végétaux récens étaient le vrai remède et le plus efficace contre le scorbut, avaient trouvé l'ingénieux moyen de s'en procurer, en couvrant les toits de leurs maisons de bois de sapin et d'écorce de bouleau, qui soutenaient une couche de mottes de terre, sur lesquelles ils semaient de l'orge, de l'avoine et bien d'autres plantes propres à être mêlées avec leurs alimens, de sorte que ces toits, en étalant une agréable verdure, ressemblaient à autant de petits jardins potagers et en faisaient réellement l'office. ”

“ Mélange de parties égales de suc de cochléaria, de cresson et d'une demi-partie de beccabunga avec un peu de canelle et du sucre.
On peut aussi faire bouillir ces plantes dans du lait, ou plutôt dans le petit-lait. Leur suc, mêlé avec du petitlait, est préférable à la décoction.
Liqueurs tirées du règne animal, très-salutaires dans le Scorbut.
Lait et petit-lait. — Toutes les espèces de lait sont utiles dans le scorbut, pourvu que le malade puisse le supporter. C'est un vrai chyle végétal, une émulsion préparée des herbes les plus succulentes. ”

“ La chair de la sole est bonne et délicate, ferme, friable, tendre et d'un goût excellent; elle convient aux convalescents. On la mange frite ou au gratin.
Les Anglais écorchent ce poisson avant de le faire cuire, chez nous, on lui laisse sa peau.
SORBIER DOMESTIQUE. Sorbus domestica.
Le sorbier est de la famille des rosacées. Cet arbre se plaît dans tous les terrains, cependant il réussit mieux dans une terre profonde et substantielle; il croît lentement et vit deux siècles. ”

“ Vint le temps où le soleil se lève plus tard, se couche plus tôt et ne répand plus de chaleur; tout pâlissait dans le parc, sauf les fruits du sorbier, qui devenaient d'un rouge de plus en plus éclatant.
— Les jours de joie sont passés! gronda le vent d'automne, et il arracha les feuilles de tous les arbres. Le cerisier et le sorbier furent, l'un et l'autre, dépouillés de leur verte parure; seuls, les fruits du sorbier résistaient au vent et persistaient à rester attachés aux branches. ”

“ Si le scorbut est entièrement mûriatique, procédant d'une nourriture de viande ou de poissons salés, les végétaux communé- ment appellés anti-scorbutiques , comme le cresson d'eau, l'herbe aux cuillers, ôcc, peuvent être donnés avec succès, tempé- rés avec les acides , tels que les jus d'orange , & de limon ; les herbes potagères qui font anti-acides forment dans ce cas une nourriture convenable; mais si la chaleur & l'inflammation font considérables , les anti - scorbutiques chauds feront nuisibles. ”

“ Le scorbut s’annonce toujours par une nonchalance & une paresse extraordinaires, par une aversion pour tout exercice, par le plus grand désir de rester toujours assis ou couché, & par la plus obscure retraite. Ceux qui en sont atteints deviennent pâles & bouffis du visage ; à la couleur naturelle de la peau succède la couleur verdâtre des lèvres ; le corps devient à son tour pâle, obscur, & même livide ”

“ Pendant un séjour de plusieurs années que je fis à Moscou, je fus surpris de trouver beaucoup de gentilshommes , de marchands et d'étrangers atteints d'un scorbut lent, ayant les gencives molles, gonflées et bleuâtres, l'haleine puante, et plusieurs, des taches scorbutiques aux jambes; tandis que parmi le peuple, tant de la ville que de la campagne, il est très- rare de trouver un seul homme qui ait la moindre de ces marques. La nourriture des premiers consiste surtout en beaucoup de viande, tant fraîche que salée, et de poisson de même ”

“ Il y a pourtant, indépendamment de la transformation chimique survenue (d'acerbe leur saveur devient vineuse, etc.) , quelque changement dans le tissu des sorbes.
Les sorbes blessies, au lieu d'avoir l'air flétries et la peau ridée comme les nèfles blettes, sont gonflées; leur surface est lisse et dépourvue de taches.
Lorsqu'on examine , au microscope, sous un grossissement suffisant, des coupes minces des sorbes mûres et non blettes, on y distingue aisément le tissu réticulé et les cellules du tissu propre de la pulpe du fruit. ”