Institut national de la statistique et des études économiques

“ Plusieurs des indications précédentes donnent à supposer que les invitations chez autrui sont au moins autant un phénomène familial qu'individuel :
c'est-à-dire que, très souvent, plusieurs personnes d'un même ménage seraient invitées ensemble dans un autre foyer.
A vrai dire, l'enquête alimentaire, telle qu'elle est organisée et chiffrée, ne permet pas de mesurer en toute rigueur cet aspect des choses. Le relevé des repas à l'extérieur est fait séparément, individu par individu, sans qu'on ait cherché à saisir ces invitations simultanées. ”

“ A remarquer encore dans le tableau que les enfants de père inactif déjeunent fréquemment à l'extérieur (mais plus qu'à un comportement spécifique, cela tient à ce que ces enfants aux parents d'un certain âge sont eux-mêmes sensiblement plus âgés que la moyenne) ; et aussi que les ouvriers sont la classe sociale où les enfants rentrent le plus à domicile pour déjeuner.
Les habitudes de midi des enfants dépendent enfin de la taille du ménage et de l'activité de la mère de famille (tableaux 31 et 32) . Les enfants déjeunent d'autant plus à l'extérieur qu'ils sont moins nombreux dans la famille. ”

“ Cet état de chose est lié à beaucoup d'autres aspects de la vie moderne : en effet, l'éloignement entre le domicile et le lieu de travail, tenant à l'urbanisation de l'habitat, la généralisation de la « journée continue », le regroupement des écoles rurales, l'élévation du niveau de vie, et surtout le développement de l'activité salariée des femmes sont autant de facteurs qui favorisent le développement des repas « extra-familiaux ». ”

“ Le phénomène le plus net est que les personnes vivants seules déjeunent plus souvent à l'extérieur — et dans des proportions considérables — que les autres. Pour elles en effet, le repas pris à domicile ne comporte pas de compagnie familiale, et peut se résumer alors à une contrainte : celle de faire la cuisine. ”

“ Le week-end est la période de prédilection pour les invitations entre ménages, mais tous les autres types de repas sont moins nombreux les samedis ou dimanches que du lundi au vendredi, y compris ceux qui sont pris comme invités au restaurant, qui, à midi, correspondent le plus souvent à des repas d' « affaires » et se font donc principalement en semaine, et qui le soir se font indistinctement du lundi au dimanche. ”

“ Ainsi, le pourcentage d'habitués du déjeuner à l'extérieur croît nettement avec l'âge (tableaux 25 et 26) , la plus forte coupure se situant entre les moins de 14 ans (moins de 20 %) et les 14 ans et plus (plus de 40 %) .
Par ailleurs, les habitudes des enfants quant au repas de midi diffèrent selon qu'il s'agit de filles ou de garçons; mais cette différence, inexistante parmi les enfants jeunes, ne se développe qu'avec l'âge; elle apparaît surtout au-dessus de 14 ans : les filles sont moins souvent placées en pension (situation la plus coupée du milieu familial) ”

“ Les ménages qui invitent beaucoup au restaurant sont des ménages de composition très caractérisée : personnes seules de moins de 65 ans et couples sans enfant de 35 à 65 ans (tableau 115) et tout particulièrement lorsque le chef de ménage a entre 45 et 55 ans (tableau 117) . Cela pourrait traduire, chez ces ménages de taille réduite, une sociabilité peu orientée vers le « chez-soi » et la « famille », les invitations au restaurant se substituant en partie à des invitations à domicile. Les ménages plus nombreux n'invitent que rarement au restaurant. ”

“ Elle repose sur l'idée que le revenu du ménage n'est pas un indicateur très satisfaisant de niveau de vie; il paraît bien évident qu'une personne seule ayant 10 000 F de revenu a un niveau de vie plus élevé qu'un couple ayant sept enfants avec un revenu de 15 000 F.
On pourrait diviser simplement le revenu par le nombre de personnes, et c'est ce qui est fait quelquefois. ”

“ Ainsi, si les agriculteurs prennent peu de repas à l'extérieur, est-ce à cause du milieu rural où ils vivent, de leurs revenus assez modestes, des traditions propres à leur classe sociale, de la nature de leur métier? ”

“ Il faut signaler cependant que les femmes, qui bien sûr ne travaillent pas sur les chantiers et ne sont que très rarement salariées agricoles, prennent plus du tiers de la totalité des casse-croûte emportés; en effet, les chauffe-gamelles remédient souvent à l'absence de cantine, et ils sont souvent utilisés par des femmes, moins enclines que les hommes à se « rabattre » sur les restaurants, et certainement plus expertes que les hommes célibataires à se confectionner des repas prêts à être réchauffés. ”

“ La dépense hebdomadaire moyenne par ménage en repas à l'extérieur s'élève en 1971 à 18,95 F, soit par rapport à 1967 une augmentation de 46 %.
Les dépenses de restaurant et de cantine d'entreprise, fortement liées au degré d'urbanisation, sont de loin les plus fortes dans la région parisienne (tableau 76) .
Mais c'est dans les communes rurales que la dépense de cantine scolaire est la plus élevée : 4,81 F par semaine (contre 3,68 F dans l'agglomération de Paris) ; la distance le plus souvent importante entre le domicile et l'école oblige bien sûr les enfants à déjeuner à la cantine ”

“ Globalement 4 enfants sur 10 ne voient habituellement pas leur père au repas de midi (soit qu'ils déjeunent à domicile alors que le père déjeune à l'extérieur, soit le contraire, soit encore que le père et les enfants déjeunent à l'extérieur) . Cela ne veut pas dire que 4 enfants sur 10 ne voient jamais leur père à midi; ils peuvent très bien le voir une fois sur trois par exemple. ”

“ L'enquête permanente sur la consommation alimentaire ne comporte pas d'éléments d'information sur la durée de ce trajet; nous recourrons à une enquête plus ancienne, l'enquête « Transport » de 1967 qui porte sur un champ un peu différent: la population étudiée n'est pas l'ensemble des actifs autres qu'agriculteurs exploitants, mais l'ensemble des actifs de 14 à 65 ans ayant un lieu de travail fixe et hors domicile, et des habitudes de transports régulières pour s'y rendre. ”

“ Les lieux habituels de déjeuner hors domicile seront analysés pour les actifs en distinguant : restaurant (payant ou gratuit) , cantine, casse-croûte emporté avec soi, repas chez l'employeur ; la dernière rubrique « autres » regroupe les autres possibilités (hôte payant, casse-croûte pris dans un café, invité dans un autre foyer) , ainsi que les repas pris par des personnes qui, tout en ne déjeunant pas à domicile, n'ont pas d'habitudes fixes pour le lieu. ”

“ Sur l'ensemble des ménages (y compris les personnes vivant seules) , la proportion des cas où une personne est invitée seule, sans autre membre de son ménage, s'élèverait à près de 60 % en termes d' « invitations conjointes » 1 (mais à nettement moins si l'on raisonnait en termes d'invitation par personne, évidemment) . Cette proportion élevée d'invitations isolées est compensée par le fait que les invitations non isolées concernent souvent un nombre important de personnes : ainsi 17,2 % de l'ensemble des « invitations conjointes » sont des invitations d'un couple avec enfants « au complet ». ”

“ La plupart des repas à l'extérieur sont pris par la personne concernée seule. Mais il y a problème d'individualisation des dépenses lorsque le repas est pris à plusieurs.
Prenons le cas type le plus compliqué : un couple va au restaurant avec un jeune enfant et un invité extérieur au ménage. L'addition s'élève à 60 F. On procède de la façon suivante : le prix unitaire est de 15 F; on affecte un repas à 15 F à chacun des trois membres du ménage. ”

“ Composition de la table familiale : ensemble des personnes du ménage présentes ensemble au déjeuner à domicile.
« habituellement » ne veut pas du tout dire « tous les jours », comme nous l'avons signalé au début de ce paragraphe.
Le développement des repas à l'extérieur, conséquence inéluctable de l'éloignement chaque jour plus grand entre le domicile et le lieu de travail, affecte indéniablement la vie de famille des individus, à l'avantage d'une plus grande insertion de ces mêmes individus dans leur milieu professionnel (ou scolaire) ”

“ Au-delà d'une durée de trois quarts d'heure de trajet, presque tout le monde déjeune à l'extérieur : les plus longues pauses de travail de midi étant de l'ordre de deux heures, un
trajet aller et retour de plus d'une heure et demie ne laisse guère de temps pour déjeuner. Entre vingt et vingt-cinq minutes (ce qui correspond d'ailleurs à la durée de trajet moyenne pour les actifs ne travaillant pas à domicile) , les personnes déjeunent à peu près aussi souvent à domicile qu'à l'extérieur. ”

“ L'habitude de déjeuner à l'extérieur croît avec le revenu par unité de consommation des ménages (tableau 23) ., du moins à partir d'un certain seuil (8 000 F) . On peut estimer que cela tient en partie au coût des repas : en effet, le pourcentage de fréquentation des cantines (où le prix unitaire d'un repas est très peu supérieur à celui d'un repas pris à domicile, comme on le verra dans la cinquième partie) varie moins avec le revenu que le pourcentage de fréquentation des restaurants (beaucoup plus chers) . L'usage du casse-croûte emporté dépend fort peu du revenu. ”

“ Rappelons que la définition du « ménage » retenue dans cette enquête est celle qui est habituellement utilisée par l'INSEE, en particulier dans le dépouillement des recensements démographiques; un ménage est constitué par l'ensemble des personnes vivant à l'intérieur d'un même logement, occupé à titre de résidence principale, quel que soit le nombre de ces personnes et le lien qu'elles ont avec le titulaire du logement. ”

“ Cet inconvénient est tout à fait mineur en fait, l'invitation d'autres personnes au restaurant étant rare (5 % des repas au restaurant) , et extrêmement exceptionnelle pour les autres types de repas; — sous-estimation (légère) de la dispersion des prix. En effet, on a affecté le même prix de 15 F aux trois personnes, ce qui n'est pas vrai dans le cas général. Très probablement, l'enfant de l'exemple aura mangé pour moins de 15 F : l'augmentation avec l'âge du prix des repas sera sous-estimée. ”

“ Pour ces derniers leur bilan très positif tient en partie à des repas servis aux salariés agricoles, mais ne saurait tenir entièrement à cela; il faut rappeler que les agriculteurs exploitants sont la seule catégorie à partir de laquelle la mobilité professionnelle soit forte : nous retrouvons donc ici le bilan positif ménages de parents/ménages d'enfants dans le cas particulier où les parents sont agriculteurs et où les enfants ont quitté la terre. Une part de ces repas chez les parents agriculteurs doit d'ailleurs s'effectuer au cours de séjours, week-ends ou autres, à la campagne chez eux. ”

“ En France, plus qu'ailleurs peut-être, les deux repas principaux rythment fortement la vie quotidienne. Or, les repas pris hors du domicile familial ont acquis une importance considérable : deux des quatorze repas de la semaine sont en moyenne pris à l'extérieur, une forte proportion d'actifs et d'étudiants déjeunant habituellement, en semaine, à la cantine ou au restaurant. ”

“ Cela résulte à la fois de l'effet déjà mentionné imputable aux agriculteurs, et des déplacements de week-end, qui se font essentiellement de plus grande à plus petite commune et souvent à l'occasion d'invitations chez des parents ou amis. Bilan mis à part, la sociabilité d'invitation à déjeuner ou dîner, définie comme précédemment par la somme des invitations données et reçues, ne dépend pratiquement pas de la catégorie de commune. ”

“ LES CASSE-CROÛTE AU CAFÉ
Ce mode de repas ne convient généralement ni aux très jeunes, ni aux personnes d'âge mûr : 73 % des casse-croûte dans un café sont pris par des individus âgés de 20 à 45 ans. Les catégories professionnelles les plus rarement représentées sont les ouvriers (26,4 % des casse-croûte au café) , les employés (23,3 %) , les cadres moyens (17,8 %) ; enfin, les femmes pratiquent davantage ce type de repas que ne le font les hommes. ”

“ Les indépendants non agricoles fréquentant le restaurant à peu près aussi souvent que les salariés, mais, évidemment, ils ne vont presque jamais à la cantine, et emportent rarement un casse- croûte; au total ils déjeunent très généralement à leur domicile, ce qui tient d'ailleurs à la fréquente proximité (et souvent la coïncidence) entre domicile et lieu de travail pour cette catégorie. Les apprentis sur le tas prennent une proportion non négligeable de repas chez leur employeur ”

“ Les variations en fonction de la catégorie socioprofessionnelle du chef de ménage sont retracées dans le tableau 28. Les enfants d'exploitants agricoles sont, de loin, les plus souvent placés en internat ou pensionnat; et cela ne découle pas uniquement de leur type d'habitat, car la proportion de pensionnaires chez les agriculteurs exploitants est nettement supérieure à ce qu'elle est dans l'ensemble des communes rurales ”

“ Les différences sont moins sensibles selon l'âge et l'état matrimonial, et le sexe n'influe que faiblement : 60 % des femmes de plus de 14 ans n'ont pas pris de repas à l'extérieur pendant la semaine d'enquête, mais le cas s'est également produit pour 51 % des hommes du même âge. ”

“ Les données apportées par l'enquête sont tout de même trop imparfaites pour pouvoir élaborer un indicateur de ségrégation sociale dans les relations de sociabilité.
Abstraction faite du bilan, c'est-à-dire en considérant cette fois la somme et non la différence des invitations reçues et données, il apparaît que, agriculteurs mis à part, la sociabilité exprimée par les invitations croît régulièrement avec le statut social : elle est supérieure des deux tiers parmi les cadres supérieurs à ce qu'elle est parmi les ouvriers. ”