Pain d'épices

“ Nos ressources gastronomiques sont maintenant si nombreuses, que le pain d'épices, que les anciens mangeaient avec tant de délices après leurs repas, semble indigne de figurer de nos jours auprès des gâteaux si variés de formes et de goût, connus sous la dénomination de petit four. ”

“ Pain d'épices brun avec noisettes.
Tous les Moules et Mécaniques sont du Catalogue de la Maison LETANG Fils, 108, rue Vieille-du-Temple à Paris.
519. - FEINER HEFENTEIG (pâte levée fine) Prenez 600 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 125 grammes de sucre, 10 grammes de sel fin, 2 à 3 œufs entiers, du lait tiède. — On prépare cette pâte de la même manière que la pâte à brioche, avec cette différence qu'on y ajoute du lait tiède et quelques raisins de Smyrne.
Lorsque la pâte a pris corps et qu'elle est lisse, on la met dans un endroit chaud pour la faire monter. ”

“ Dans la fabrication du pain d'épices, il est essentiel di bien pétrir la pâte afin qu'elle absorbe le plus de farin l possible, et afin que la dissolution de potasse soit bieq étendue, car, sans cette précaution, la pâte monterai plus d'un côté que de l'autre. ”

“ Ces deux arts, plus susceptibles de se perfectionner que celui du pain-d’épicier, ont tellement multiplié, dans ces derniers temps, les objets dont ils chargent nos tables, qu’il ne s’y trouve presque plus de place pour les différens pains d’épices ”

“ Comme ils ne cultivent aucun fruit et presque pas de légumes, ils en sont réduits, en temps de jeûne, à quelques sauces épaisses composées de farine de pois chiches, de fèves ou d’autres grains, et fortement relevées d’épices qui les aident à manger leur pain. ”

“ Les aliments d'origine végétale sont nombreux. Nous citerons seulement les plus usuels : le pain, les légumes, les fruits, les champignons, les condiments ou épices.
Le pain. — Le pain, qui est la base alimentaire des pays civilisés, est fabriqué avec le Blé. En France surtout, et en particulier dans les campagnes, la consommation du pain est considérable.
On peut vivre uniquement de pain, car il contient les
Fig. 5. - Grain de Blé.
matières nécessaires à l'organisme, tandis qu'on ne peut vivre exclusivement de viande. ”

“ Mettez dans une casserole un gros morceau de mie d’un pain rassis, un quart de litre d’eau, un oignon, un morceau de macis et un peu de poivre en grains noué dans un petit linge. Faites bouillir quelques minutes, ensuite jetez l’oignon et les épices ”

“ Avec la farine de seigle et le miel en proportions presque égales, on fabrique le pain d'épice. Les villes de Reims, de Dijon, de Chartres et de Paris, sont les principaux centres de cette fabrication. Le pain d'épice est un produit laxatif qui est malheureusement de nos jours sujet à de nombreuses sophistications. ”

“ Si la viande commence à devenir rare, en revanche le pain d’épice abonde. Il y en a des montagnes dans toutes les montres des épiciers. Les marchandes des quatre saisons, à qui le manque de légumes et de fruits avait fait des loisirs forcés, reparaissent dans les rues avec leurs petites voitures pleines de pain d’épice, en criant : À deux sous le morceau ! ”

“ SIGAUT (J) rue Quincampoix, tOi, à PARIS PROCÉDÉS DE FABRICATION DU PAIN D'ÉPICE
Le pain d'épice joue un rôle plus important que l'on croit comme substances alimentaires. Le pain d'épice que les enfants aiment avec passion , et que nous-mêmes, peut-être, par un souvenir qui nous est cher parce qu'il nous rappelle notre enfance, nous mangeons encore avec plaisir, a bien son mérite dans l'alimentation, lorsqu'on a surtout la conriction qu'il est parfaitement fabriqué. ”

“ Malheureusement on raconte, sur certains virtuoses de la profession mi-boulangère, mi-épicière, des histoires propres à dégoûter du pain d'épice l'amateur le plus affamé. On dit—c'est peutêtre faux — qu'à Paris, à côté de la fabrication sérieuse, qui donne des produits de choix, il existe des usines interlopes, dans lesquelles la farine est remplacée par des croûtes de pain ramassées un peu partout, même dans les tas d'ordures, et incorporées à la mélasse après désinfection au feu, séchage et pulvérisation.
On dit encore que le pain d'épice contient de la potasse. ”

“ Ce pain d'épice suit le rimeur famélique,
De ses yeux en amande aux sourcils d'angélique ! ”

“ « Oui, monsieur, vous avez raison; le pain est un poison, puisque tout le monde en meurt, et c'est bien un poison lent, puisqu'il se trouve des centenaires parmi les gens qui l'absorbent. »
chaude de l'âtre, mais ta préparation, roi des aliments, ne tarda pas à s'améliorer. Elle est arrivée aujourd'hui à un degré de perfectionnement qui ne sera probablement plus dépassé.
Le pain, chacun le sait, est un composé de farine, d'eau et de sel, cuit au four, après une fermentation particulière produite par le levain. Son usage est universel. ”

“ Le pain, lorsqu'il est de bonne qualité, est le produit le plus sain et le plus convenable à la santé. Mais la composition de ce produit varie; il est des régions où le pain est fait avec le froment, d'autres où on emploie les semences des diverses céréales et diverses substances féculentes, telles que le sarazin, la châtaigne, la pomme de terre, le maïs, l'orge, le seigle, les lichens, etc., etc.
Le mode de manipulation du pain, la qualité des farines,
celle de l'eau, influent sur la qualité du pain. ”

“ Avouons-le, si, dans les différentes espèces de pain énoncées, il y en a une qui mérite réellement le reproche d'être visqueuse et d'occasionner des obstructions, n'est-ce pas précisément celle où se trouve le son, où sa présence, malgré tous les efforts de l'art, empêche une portion de l'eau qui a servi au pétrissage de la pâte de se combiner intimement avec la farine, et qui, par son caractère d'éponge et la nature de sa matière extractive, retient l'humidité, et rend nécessairement le pain serré, gras et visqueux ? ”

“ Il faudra donc, pour que l'homme trouve son compte, que vous remplaciez par un équivalent la quantité de pain dont vous aurez diminué la quotité de la ration. Or, cet équivalent, vous le pensez bien, à moins de trouver un comestible de même composition que le pain, ne saurait être fourni par un aliment unique : c'est par une série de combinaisons diverses que vous y parviendrez. Je sais bien que, dans la vie courante, on n'y regarde pas de si près. Dans bien des pays, en Allemagne, en Angleterre, en Amérique, la pomme de terre remplace en grande partie le pain. ”

“ PAIN D'ÉPICE. On appelle pain d'épice un mélange de fa- rine de seigle , de miel et d'eau. Le meilleur se fabrique à Reims ; on lui donne toutes sortes de formes : c'est un aliment agréable et laxatif en général. On y mêle avantageusement le jalap, pour purger les personnes qui répugnent beaucoup à prendre des médecines, et surtout les enfans. Le pain d'épice des rues est lourd , pesant, et souvent indigeste.
PAIN DE MADAGASCAR. Espèce de gâteau mince et long, préparé avec la fécule de la racine du manioc. Voy. PÂTISSERIE, MANIOC.
PALAIS DE BOEUF. On les apprête de plusieurs façons. ”

“ Son grain donne une farine, à la vérité moins blanche et moins nourrissante que celle du froment, mais qui procure cependant, seule ou mélangée avec cette dernière, un pain de bonne qualité, fort agréable au goût, qui se conserve longtemps frais, et qui sert encore à la nourriture de l’homme dans une grande partie de l’Europe. ”

“ Les aliments les plus usuels dont il faudra s'abstenir autant que possible sont le pain ordinaire, composé, soit de froment, soit de seigle, soit d'orge, les pâtisseries, les pâtes farineuses, les pommes de terre, les fécules d'arrow-root et autres fécules alimentaires, le riz, le maïs, les haricots, pois, lentilles, fèves, marrons, châtaignes. ”

“ Elles sont généralement aussi moins blanches, moins humides, plus faciles à conserver, absorbent plus d'eau et rendent plus de pâte et de pain; il est vrai que le pain est moins blanc et qu'il peut être plus compacte si l'on a laissé dans la farine une plus forte proportion des parties corticales sous la première enveloppe du grain. ”

“ Quand le citadin compare le pain blanc des grandes cités avec le pain bis de nos campagnards, s'il a du cœur, il les plaint de les voir réduits à une si chétive pitance. La pitié est toujours une bonne chose, mais ici elle s'applique à un malheur imaginaire. Pour donner au pain cette blancheur qui flatte les yeux, il faut soumettre la farine avec laquelle on le prépare à un travail d'épuration qui, en même temps qu'il enlève tout le son, lui enlève une grande quantité d'un principe particulier auquel le pain doit surtout ses propriétés nutritives. ”

“ Les épices étrangeres sont des substances échauffantes, âcres, irritantes, qui, étant employées en assaisonnement à très-petit dose, augmentent l’appétit ; font trouver les mets plus savoureux, & facilitent la digestion. Elles donnent aux fibres relâchées de l’estomac & des intestins l’élasticité, & la force qui leur conviennent. Elles sont agréables aux nerfs, empêchent la corruption des humeurs, & la génération des vers ; mais l’excès des épices devient encore plus funeste que leur usage raisonnable n’est salutaire. ”

“ Le pain d'orge, de saveur et d'odeur moins agréables que celles du pain de froment, il est lourd et indigeste; Le pain de seigle, d'une odeur et d'une couleur spéciales, renfermant un certain nombre de substances hygroscopiques qui le font rester plus longtemps frais; Le pain d'avoine ou pain de gruau; Le pain de maïs de consistance molle, hygroscopique, peu agréable au goût, lourd, indigeste ; Le pain ou galette de blé noir dont la farine, étant pauvre en gluten, ne lève pas et forme une masse compacte ; Le pain de riz et de froment, très digestible, mais moins nutritif que le pain ordinaire. ”

“ Ayez un moule ou une casserole de grandeur convenable, garnissez-en tout l'intérieur de tranches de mie de pain trempées dans de bon beurre et placées un peu les unes sur les autres; quand cette opération est faite, versez dans la cavité, votre marmelade ; ajoutez-y, si vous voulez une confiture quelconque, cerises, groseilles, abricots, etc.; couvrez le tout avec d'autres lames de pain également trempées dans le beurre; remettez votre charlotte sur le feu, prenez garde qu'elle ne brûle ”

“ Le pain d'épice, au point de vue de la glorification de nos célébrités, est une des formes modernes les plus populaires. Tous les contemporains y ont passé : Thiers, Gambetta, Victor Hugo, Grévy et M. Carnot, lui-même, ont eu ce suprême honneur d'avoir été pourtraicturés de leur vivant, de cette façon démocratique.
Par le chiffre des ventes annuelles qui est considérable, on peut se rendre compte du degré de popularité des uns et des autres. A ce point
de vue, lors de la campagne révisionniste, c'est le général Boulanger qui tenait la corde à la foire au pain d'épice. ”

“ Mais la capitale consomme tout au plus le sixième de sa fabrication ; le surplus est expédié à l'extérieur, et se vend soit par l'intermédiaire des épiciers, soit dans les fêtes et les foires des départements circonvoisins. Le pain d'épice que mange l'habitant de Paris se partage inégalement aussi entre les deux qualités. Le pain d'épice fin, que l'on trouve dans les boutiques de la ville, entre pour trois quarts dans la consommation ”

“ Le pain lui-même, le boulanger l'apporte, on n'a pas à s'en occuper : mais un pot-au-feu bien conduit, un roux bien fait, une sauce bien liée, un rôti bien saisi, et surtout (j'entends à l'âge d'Anne) une crème bien prise, une compote bien glacée de son sirop, une marmelade bien réduite, une gelée bien transparente et bien ferme à la fois, qui tremble quand on la coupe, et se laisse pénétrer par la lumière qui la fait briller comme une topaze ou comme un rubis, quelles choses intéressantes et respectables! ”

“ Pate, en terme de pain d’épicier, est un appareil ou composition de miel ou de farine, dont on fait le pain-d’épice. Voyez Pain d’épice. Il y a de plusieurs sortes de pâtes qui peuvent néanmoins se réduire a trois principales ; pâte d’assortiment, pâte dure & pâte en gros. Voyez chacun de ces mots à son article. Cette pâte a cela de particulier, qu’elle ne se leve point comme les autres especes de pâte, & peut se garder un tems considérable sans se gâter. Les ouvrages qu’on en fait quand elle est nouvellement faite, ne valent pas à beaucoup près, ceux qu’on fait de vieille pâte. ”

“ On arrive à réduire le volume du produit, au moyen de certaines manipulations ayant pour but de retarder la fermentation de la pâte jusqu'au moment de la mise au four. Sa densité est d'environ les 4/5 de celle du biscuit.
Le mode d'emploi de ces divers genres de pain est le même pour tous. Ils ne peuvent guère, par suite de leur dureté, être mangés à la main. ”

“ Leur peau qui a la couleur et la rugosité de ce gâteau français dit pain d'épice, ne recouvre que des os et des nerfs sans apparence de chair ; leurs têtes et leurs mentons semblent couverts de morceaux informes de laine tirée d'un matelas ou de touffes de crin gris ou noir, le peigne ou tout autre démêloir quelconque étant inconnu dans leurs pays, et d'ailleurs fort antipathique à leur simplicité. ”

“ La farine de maïs blanc ne peut être introduite dans la panification journalière que dans des proportions insignifiantes : 2 ou 3 p.% suffisent pour en révéler le goût. C'est une farine panifiable et qui pourrait être introduite en plus grande quantité si, outre le goût du pain, on n'avait pas encore à tenir compte de sa légèreté et de sa conservation. Mais les huiles qu'elle contient dans des proportions considérables rancissent assez rapidement ; aussi ne doit-on guère la préparer qu'au moment de s'en servir. ”

“ Vous comprenez, Messieurs, combien, vu la grande quantité de pain qu'il faudra fournir, la question de temps aura de l'influence. On tâchera de faire pour le mieux, cela va sans dire; mais il faudra surtout faire vite.
Vous savez que, pour fabriquer le pain, on ajoute à la farine 50 à 60 d'eau qui dissout les parties solubles (dextrine, glucose, sels) et gonfle l'amidon et le gluten. On introduit dans la pâte une petite quantité de sel pour donner le goût convenable ; puis on détermine la fermentation panaire en ajoutant une certaine quantité de levain. ”