Pain d'avoine

“ Les Irlandais et les Écossais font une espèce de pain d'avoine sans fermentation ni levage, qui est plutôt une sorte de gâteau sous forme de galettes. — Voici leur procédé, qui est bien simple: Prenez de la farine d'avoine concassée grossièrement dite gruau d'avoine, faites-en une pâte presque sèche avec quantité suffisante d'eau bouillante, roulez-la en forme de galette mince, et mettez-la dans un four peu chauffé. Il faut éviter qu'elle ne se roussisse : quand elle est suffisamment cuite, retirez-la. ”

“ Le pain dans lequel il entre de la farine d'avoine est brun, gluant et décidément mauvais ; mais, à la rigueur, on peut le manger ; et, dans le fait, il y a encore aujourd'hui des populations entières qui n'en mangent pas d'autre. Il y aurait à faire mieux que de imauvaise farine et de mauvais pain avec l'avoine 1 destinée à la nourriture de l'homme. ”

“ Les cultiva- teurs mangent avec joie du pain d'avoine, auquel les gens aisés mêlent de la farine de froment; ils ont pour boisson du lait et de la bonne eau, et pour nourriture du fromage, du beurre, des noix, des légumes, et rarement de la viande. Ceux qui habitent dans les vallées vivent un peu mieux. Presque tous ont l'esprit content, l'air de la santé, et le travail ne les rebute jamais. ”

“ Tout ce qui s’appelle bas peuple ne vit que de pain d’orge et d’avoine mêlées dont ils n’ôtent même pas le son, ce qui fait qu’il y a tel pain qu’on peut lever par les pailles d’avoine dont il est mêlé. Ils se nourrissent encore de mauvais fruits, la plupart sauvages, et de quelque peu d’herbes potagères de leurs jardins, cuites à l’eau, avec un peu d’huile de noix ou de navette, le plus souvent sans ou avec très peu de sel. Il n’y a que les plus aisés qui mangent du pain de seigle mêlé d’orge et de froment. ”

“ Le pain de farine d'orge pure n'est guère consommé que dans les campagnes ; il est lourd, com- pacte et grossier.
On peut en dire autant du pain de maïs, et en particulier du pain de sarrasin, qui est de tous le plus lourd, le plus difficile à digérer et le moins nourrissant.
Quant au pain d'avoine, il est grossier mais sain, et il peut être rangé pour ses qualités à côté du pain de froment. Il est d'un usage très-rare.
On fait quelquefois entrer dans le pain une certaine
quantité de pommes de terre réduites en farine, ou mieux, simplement cuites et écrasées. ”

“ On l'emploie de nos jours à la fabrication d'une bière très-fine ; mais elle a cessé de faire partie de l'alimentation, excepté dans quelques contrées du Nord, où on la mélange avec l'orge et le seigle. Elle devait être, en effet, repoussée comme nourriture; car, à moins de grands soins, sa farine est mêlée de petites parties dures et piquantes qui irritent le gosier. Les individus qui en ont fait usage pendant la dernière disette (1817) se rappellent toujours la sensation pénible que leur causait le pain d'avoine. ”

“ Si elle n'est pas parfaitement moulue et blutée, cette farine peut contenir des glumes et poils aceres qui blessent ou irritent l'estomac et l'intestin des enfants.
Les bouillies d'avoine sont suffisamment nutritives, très stimulantes, agréables au goût, d'un léger parfum de vanille.
Le pain d'avoine est fort grossier et n'est consommé à cette heure que dans les pays très pauvres. En voici la composition centésimale moyenne :
Eau i3,o4 Matières azotées 8,3g Matières grasses. G,o3 Sucre. 4,09 Hydrates de carbone, etc 60,12 Celluloses,. ”

“ Les vaches qui en sont nourries donnent un lait abondant et d'excellente qualité.
Dans certains pays pauvres on fait avec l'avoine un pain qui n'est pas il est vrai, très-délicat, mais qui est mangeable. ”

“ La farine d'avoine, outre son usage pour l'alimentation humaine, est également employée pour la fabrication de pains propres à l'alimentation du cheval.
L'usage do ce pain pour la nourriture des chevaux est assez répandu à l'étranger ; les journaux agricoles ont rendu compte maintes fois des résultats obtenus. Mais ces pains sont composés de mélanges divers : do farines de blé, d'avoine, d'orge, de seigle, de féverolles, de riz, etc., et non d'avoine seule. En Allemagne et en Suède on fabrique pour
les chevaux des pains composés de farines d'avoine et de seigle en parties égales. ”

“ Il n'y.a que dans les pays très- pauvres et trop froids pour qu'on y cultive le blé, que les hommes mangent
du pain d'avoine : telles sont l'Irlande et la Norwége.
— Maman, cette grande avoine qui a de si longues barbes et qui croît sauvage dans les champs, pourquoi ne la récolte- t-on pas?
— Parce que la graine est si petite, qu'elle ne payerait pas le temps qu'elle prendrait, on l'appelle la folle avoine.
— C'est une des plantes les plus nuisibles à l'agriculture ; elle est vigoureuse, rustique, précoce, aussi fait-elle le désespoir des cultivateurs de certaines contrées. ”

“ En Bretagne et en Normandie, le paysan, au moment où il retire son pain du four, y introduit un hectolitre d'avoine, qu'il étale régulièrement sur la sole, de manière à avoir une couche uniforme de 12 à 15 centimètres d'épaisseur; la porte refermée, il attend cinq ou six heures. Cette température douce dessèche, sans la griller, l'avoine, qui est soumise ensuite à la ventilation d'un tarare, s'y dépouille des poussières et des grains vides, et passe enfin sous des meules, souvent mues à bras, dont l'anille est fixe et l'écartement assez grand. ”

“ L'avoine, presque aussi rustique que l'orge, a l'avantage de croître dans les sols les plus pauvres. Le grain, qui ne donne qu'un pain noir, lourd et très-amer, est consommé de préférence sous forme de gruau. ”

“ Quant aux céréales, si précieuses aux Européens, ils en connaissent à peine l’usage ; ce n’est qu’à de lointains intervalles que quelques-uns achètent du pain ou des gâteaux d’avoine à leurs voisins russes. ”

“ Si au moins les Français mangeaient tous du bon pain ; mais plus du tiers des Français ne mangent que du pain d'orge ou de seigle, et ont pour supplément à une aussi mauvaise nourriture , des châtaignes , du maïs, du sarrasin, des pommes de terre et des légumes secs. Dans certains départements les malheureux mangent même de l'avoine. ”

“ Si l'on n'avait pas l'habitude de faire le pain ordinaire avec d'autres farines, non seulement plus agréables au goût, mais encore beaucoup plus faciles à digérer, le pain avec l'avoine pourrait encore offrir quelque ressource dans les momens de disette ”

“ Chez nous, nous sommes encore moins bien. Accoutumés, dès notre enfance, à une simple bouillie d'avoine ou de blé sarrasin, dès que nous arrivons à Paris, le pain nous paraît de la bonne chère. Nos vêtemens sont grossiers ”

“ Le pain, composé de farines d'avoine, d'orge ou de seigle, est toujours une substance chère que l'habitant ménage, et il y supplée toute l'année par de copieuses soupes de choux et de pommes de terre. ”

“ Mais ces ehiffres sont exceptionnels. Un bon cultivateur doit se contenter de deux mille cinq cents kilos de grain et
de quatre mille kilos de paille. Tu sauras, pour ta gouverne, que l'hectolitre de belle et bonne avoine pèse environ cinquante kilos.
Les usages de l'avoine sont nombreux.
Dans certains pays, les pauvres gens en font un pain noir ou de la bouillie. Elle sert à préparer du gruau pour les potages. ”

“ Mais la récolte de l'avoine, ainsi que celle des autres grains, est exposée dans le Nord-à de grands et fréquents accidents. Aussi dans les années et les cantons stériles, le paysan norvégien a-t-il quelquefois recours, à l'exemple de ses pères, à l'écorce de sapin qu'il fait sécher dans un four. Le pain fait de cet étrange ingrédient est d'un goût amer, résineux, et nourrit peu. La nourriture la plus ordinaire du paysan est, avec le pain, le gruau d'avoine et d'orge, seul ou mêlé avec du poisson sec et salé, ou cuit avec du lait aigre. ”

“ C'est avec cette farine que l'on fait le pain blanc; avec la farine de froment et de seigle mélangées, on fait le pain bis. Avec la farine de maïs et de sarrasin on fait des espèces de galettes qui tiennent lieu de pain. Les grains de millet, de riz, ne se réduisent pas en farine ils se mangent cuits. L'avoine est réservée aux chevaux, aux bestiaux et à la volaille. L'orge est presque exclusivement consacrée à la fabrication de la bière. ”

“ Sa farine ne peut servir à faire du pain que
lorsqu'elle est mêlée avec celles du froment et du seigle.
Avoine. Maïs. Sarrasin. Millet. Sorgho.
SOMMAIRE. — 11. Usage de l'avoine. — 12. Ce que c'est que le mais. — 13. Ulilité du sarrasin. — 14. Culture du millet. — 15. Sorgho.
11. AVOINE. — L'avoine n'est guère employée pour la nourriture de l'homme ; on la cultive pour nourrir les
animaux et surtout les chevaux. ”

“ Quand l'avoine vieille et le foin vieux sont bons et bien conservés, on peut certainement en faire usage; mais pour peu qu'ils soient altérés, je leur préfère de beaucoup l'avoine et le foin nouveaux. Le pain, le blé, les féverolles, les carottes, etc., sont en quelque sorte des aliments de luxe, dont les chevaux se trouveront bien, selon les cas, quand on pourra leur en donner comme supplément de nourriture. ”

“ Il y a des provinces où son boisseau est beaucoup plus grand que celui du blé, & où elle est assujettie à la verte moute. Voyez Verte moute, Boisseau, Mesure. Son prix dépend de toutes les causes qui font hausser & baisser les autres grains.
L’avoine sert principalement à nourrir les chevaux : on en fait du pain dans les tems de disette. Le gruau n’est autre chose que de l’avoine mondée. ”

“ On peut aussi la monder ou la débarrasser de son écorce, et même la perler en la réduisant à un noyau central pour les usages de la pharmacie, pour tisanes et gargarismes.
De F avoine. L'avoine n'est guère utilisée qu'en bouillies ou breuvages sous la -forme de gruau. Le gruau est de l'avoine qu'on a mondée ou dénudée. Réduit en farine, ce gruau concourt à la confection de quelques pâtes artificielles comme le vermicelle. Non mondées, l'avoine et l'orge concourent à faire de mauvais
pain noir, encore plus-indigne et plus indigeste que l'ancien pain de munition ”

“ Il est fabriqué avec de la farine grossière non séparée de son. Les animaux le consomment volontiers. En substituant 3 kilos de pain à 3 kilos 750 d'avoine M. Pluchet obtenait une économie de 0 fr. 15 pour l'alimentation d'un cheval. Ajoutons qu'il était donné en outre 100 grammes de graine de lin et que le résultat obtenu ne laissait rien à désirer. ”

“ Huit longs jours encore s’écoulèrent. Paris agonisait, sans une plainte. Les boutiques ne s’ouvraient plus, les rares passants ne rencontraient plus de voitures, dans les rues désertes. On avait mangé quarante mille chevaux, on en était arrivé à payer très cher les chiens, les chats et les rats. Depuis que le blé manquait, le pain, fait de riz et d’avoine, était un pain noir, visqueux, d’une digestion difficile ; et, pour en obtenir les trois cents grammes du rationnement, les queues interminables, devant les boulangeries, devenaient mortelles. Ah ! ”

“ L'habitude produit, il est vrai, une certaine tolérance pour cet aliment,-: néanmoins l'avoine a besoin d'être associée à une substance assez digestive, telle que le lait ou le bouillon, ou d'être assaisonnée de sucre, pour être bien supportée par l'estomac et produire de bons effets. On n'emploie jamais la farine brute d'avoine pour l'Usage alimentaire, mais seulement le gruau, c'est-à-dire le grain débarrassé par la mouture de son enveloppe qui renferme un principe très-amer. ”

“ Après avoir visité toute la maison, nous nous disposâmes à faire nos provisions, car nous y trouvâmes de la farine, du beurre, du sucre en quantité et du café, ainsi qu’un grand tonneau rempli d’œufs rangés par couches, dans de la paille d’avoine. ”

“ Il venait dîner chez mon hôte qui l'accueillit avec de grandes marques de déférence.
Le repas eut lieu dans la plus belle salle et on servit comme dessert de l'avoine bouillie dans du lait. En guise de table, il y avait une auge circulaire, divisée en compartiments devant lesquels prirent place les convives assis sur des bottes de paille. Un grand râtelier, également divisé, en occupait le milieu. Rien de plus commode ne pouvait avoir été imaginé. Chaque onvive mangeait sa mesure de foin et sa bouillie d'avoine avec une décence et une méthode tout à fait remarquables. ”

“ Lorsque l’on veut faire faire une course ou un grand travail à un cheval, on lui donne de l’avoine, et cette avoine possède une partie des propriétés que l’on recherche dans les boissons qui entrent dans la consommation ordinaire de l’homme. ”

“ Quoi qu'il en soit, il ressort de cette comparaison qu'il faut ajouter très-peu de chose à l'avoine pour en former un aliment complet pour l'homme. On sait, au reste, que cette graine, sous le nom de gruau de Bretagne, intervient d'une façon très-utile dans l'alimentation; mais il faut, pour l'employer, que l'avoine soit décortiquée. ”

“ La bouillie d'avoine bien préparée (fleur d'avoine, oatmeal) est un excellent aliment pour les enfants délicats à cause des principes excitants qu'elle renferme; mais il ne faut pas en abuser. Nous empruntons au docteur MONTEUUIS le mode de préparation d'un potage au lait et à la farine d'avoine : ■< Délayez dans un peu d'eau une bonne cuillerée à soupe de farine d'avuine par personne. Ajoutez-y ensuite la quantité d'eau bouillante nécessaire pour faire un verre d'eau (soit 125 grammes) en ne cessant de remuer la farine jusqu'à ébullition. ”

“ L'avoine , et surtout l'espèce qui est courte, est d'une qualité inférieure au froment et à l'orge ; le grain est moins moelleux que le froment, et moins ferme que l'orge ; mais lorsqu'il est séché à une chaleur douce , il est plus propre à fournir une boisson.de table. ”

“ Sur 100 parties en poids, l'avoine contient environ 28 d'enveloppes et 72 de fruit nu ou amande. Cette dernière partie est la seule qu'on utilise dans la nourriture de l'homme.
Nous avons indiqué (page 118) la composition de l'avoine entière : en la comparant aux autres grains des céréales, on peut voir qu'elle est caractérisée surtout par la forte proportion de substance grasse qu'elle renferme; sous ce rapport, elle ne le cède qu'au maïs. L'un el l'autre grain , le dernier surtout, sont très-favorables à l'engraissement des animaux. ”