émulsine

“ Il est encore d'autres graines que les céréales et les légumineuses, susceptibles de servir de nourriture à l'homme, telles que les semences émulsives avec ou sans principe aromatique. La composition des premières se réduit à de la fécule unie à une huile grasse et à un mucilage doux ; et les secondes, aux mêmes principes, réunissant un principe aromatique et amer, qui n'est autre que l'acide prussique; Les graines émulsives que l'homme consomme , sont l'amande douce, la noix, l'aveline et quelques amandes amères. ”

“ S’il nage de l’huile sur la surface d’une émulsion qu’on vient de préparer, l’émulsion a été malfaite ou manquée. Cet inconvénient est dû à ce qu’on a séparé une huile qui est un des principes du suc émulsif, d’avec une matiere muqueuse qui en est un autre principe, & à laquelle l’huile doit sa miscibilité avec l’eau. Voyez Semences émulsives. On prévient ce défaut en appliquant de bonne heure de l’eau aux semences que l’on pile, & même en les triturant avec une partie du sucre qu’on veut employer dans l’émulsion ; car le sucre est un moyen d’union entre les huiles & l’eau. ”

“ Les assaisonnements connus sous le nom général d'épices, comme le poivre, la moutarde, le piment, la muscade, le girofle,etc., sont tous excitants et échauffants; il faut en user très-modérément. Il en est de même de l'ail, de l'échalote, de l'oignon; de quelques graines comme le cumin, le fenouil, ou de certaines plantes aromatiques, comme le persil, le cerfeuil, etc. ; toutefois ces assaisonnements, moins excitants que les épices proprement dites, ont aussi moins d'inconvénients; l'abus seul en est nuisible. ”

“ ÉMULSION, s. f. Les émulsions sont composées d'huiles grasses tenues en suspension dans l'eau au moyen d'une agitation violente, aidée quelquefois de la présence d'un mucilage. Les émulsions sont blanches, opaques et ont l'apparence du lait. Dans l'ordre physiologique, le CHYLE n'est autre chose que l'émulsion des matières grasses absorbées avec les aliments.
Lorsqu'on veut faire absorber certains corps gras, comme l'huile de ricin par exemple, on en fait avec avantage une émulsion avec un jaune d'oeuf, on aromatise le mélange avec de l'eau de lleur
d'oranger et on le sucre avec du sirop. ”

“ Abstenez-vous de viandes à demi crues ou chargées de graisse, de celles qui sont apprêtées en espèce de daubes ou d’étuvée, des ragoûts trop épicés qui portent le feu dans les entrailles, des grains nouveaux qu’on aime à manger dans leur primeur, et qui ne sont salutaires que quand ils ont acquis leur parfaite maturité par la fermentation insensible, et par l’évaporation de certains sels volatils trop abondants et trop acres. Cet avis regarde principalement les vieillards, et ceux qui ont l’estomac faible. ”

“ Les secondes renferment de l'huile, et, par la trituration avec l'eau, donnent un liquide blanc ou émulsion : les amandes, les noix, les noisettes, la graine de lin, celles des cucurbitacées, etc. Les aromatiques sont toutes celles dont l'odeur est très-prononcée; telles sont particulièrement celles des crucifères et des ombellifères. Les cornées sont celles dont la texture est si dense, qu'elles se coupent avec peine, et rebondissent sous le pilon : le café, la noix vomique, etc. On peut appeler communes les semences qu'on ne peut faire entrer dans aucune de ces quatre classes. ”

“ Tous les noyaux des fruits, les pépins, les semences des courges, des melons, des concombres ; toutes les semences des plantes à siliques, dont la fleur est en croix, comme du chou, de la rave, de la moutarde, &c., en fournissent la preuve. En un mot, toutes les graines, dont l’intérieur est rempli par une amande, donnent de l’huile grasse par expression. L’olive est peut être le seul fruit dont la pulpe contienne de l’huile grasse. ”

“ Mettez dans une casserole gros de beurre comme un œuf, une ou deux carottes en tranches, ainsi que des oignons, une feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail, un peu de thym, de basilic, du persil en branches, deux ou trois ciboules coupées en deux ; faites passer le tout sur un bon feu ; quand vos légumes commenceront à roussir, mouillez-les avec du vinaigre blanc, le double d’eau, mettez-y sel et gros poivre, laissez bien cuire cette marinade, passez-la à travers un tamis, et servez-vous-en au besoin. ”

“ Les 17 grammes de matières organiques qui existent dans un litre de bouillon résultent de l'assemblage d'un grand nombre de principes immédiats fournis par la viande et les légumes; les principaux, provenant de la viande, sont : la créatine, la créatinine, la gélatine, la xanthine, l'hypoxanthine, la carnine, la taurine, l'acide inosique, et, parmi les matières non azotées, les acides paralactique, acétique, butyrique, l'inosite et la dextrine. ”

“ Les alimens végétaux sont presque tous aqueux et ont une qualité-fort relâchante qui demande pour correctifs l'emploi à haute dose, comme assaisonnement , des plantes aromatiques indigènes, du thym, de la sauge, du persil, des baies de genièvre, celui du poivre, des épices. L'organisme se trouverait bien d'une consommation habituelle d'oignon, d'ail, de porreaux, de chicorée amère, de dent de lion, de cresson, de raifort, de navets, d'oseille, de pois, de haricots, de panais, de mil, de topinambour. ”

“ D'après tous les chimistes, la viande se compose de fibrine, de nerfs, de vaisseaux, de graisse, de tissu cellulaire, et se trouve imbibée de liquides qui renferment de l'albumine, des matières extractives, de l'acide lactique, des phosphates de potasse et de soude et des chlorures alcalins. Dans les matières solubles dans l'eau, la chimie a trouvé la créatine, la créatinine, la sarosine, l'acide inosique. Thénard a désigné, sous le nom d'osmazôme, le principe qui donne au bouillon son odeur propre. ”

“ Les viandes que l'on veut conserver par le procédé d'Appert demandent environ une demi-heure d'ébullition; les légumes, tels que petits pois, haricots, verts et blancs, artichauts, fèves de marais, choux-fleurs, une heure et demie; les asperges (les pointes) , un bouillon seument; les épinards, l'oseille, la chicorée, un quart d'heure ; les fruits que l'on doit préalablement mélanger au sucre (4 grammes de sucre à peu près pour un flacon de demi-litre) n'ont besoin que d'un bouillon. ”

“ C'est surtout par l'arome spécial développé à la cuisson que l'on distingue facilement les unes des autres les viandes du bœuf, du mouton, de la chèvre, des oiseaux de basse-cour, du gibier, des poissons. Les principes dans lesquels réside la propriété de concourir à la production de ces aromes peuvent être modifiés dans plusieurs circonstances, et notamment suivant l'âge, l'état d'embonpoint et la nourriture des animaux. ”

“ La fiole contenant de l’huile d’amande & de l’esprit de vin, & étant remplie d’eau, l’huile s’unit avec l’eau qui étoit devenue laiteuse, & l’huile cette fois surnagea le mélange. Cette huile que je goûtai après l’avoir laissé reposer près d’une heure, se trouva douce au goût, ne sentant pas la carde, étant sans rancidité, aromatique, & conservant cette espèce de sentiment de fraîcheur que l’esprit de vin imprime aux huiles, ainsi que je l’ai dit en traitant cet article. ”

“ A l'étable, au contraire, les sources de la production de la viande sont très variées; et comme la fermentation alcoolique et la cuisson sont éminemment favorables à la formation d'une substance nutritive tendant à se localiser dans les tissus des muscles, théoriquement on pourrait presque se demander avec quoi il ne serait pas possible de pratiquer l'engraissement. ”

“ Les baies, de la grosseur d'une grosse olive, contiennent une ou, quelquefois, deux ou trois graines à tégument brun très épais et très dur. Lorsqu'il y a plusieurs graines,. les téguments séminaux, en se soudant entre eux, simulent un noyau à deux ou trois loges. L'amande.est de saveur amère, due à un principe azoté nommé « arganine » par Cottoji.
Pour obtenir l'huile, les Berbères ramassent sur le sol ou dans les étables les graines rejetées par les animaux qui se sont nourris de la pulpe des fruits. ”

“ Certaines substances, telles que le beurre, la crème, les champignons, etc., prennent tour à tour le nom d'assaisonnement et celui d'aliment, selon qu'elles sont employées comme accessoire ou comme base des mets. D'autres substances sont essentiellement employées comme assaisonnements ; elles sont à, peu près dépourvues de propriétés nutritives et ne servent absolument qu'à relever le goût des aliments ; tels sont, l'ail, la ciboule, etc., le sel, le poivre, la cannelle, la muscade, la girofle, etc., et, en général, toutes les épices et tous les aromates dont on se sert dans l'art culinaire. ”

“ Les dérivés allyliques contenus dans l'ail, l'oignon, les radis, les navets, les raiforts accélèrent le pouls, excitent la digestion et les fonctions rénales et peut-être aussi les fonctions génératrices. La richesse des légumes en sels minéraux supplée à la quantité insuffisante que nous en absorbons quotidiennement avec le pain, la viande et nos hoissons habituelles. ”

“ Par les raisons du contraire, un pareil aliment est inutile, & peut même être nuisible aux tempéramens plus délicats, & sur-tout à ceux qui ont les nerfs sensibles, & qui sont facilement échauffés.
L’oignon cuit sous la cendre, soit à l’eau, soit dans les potages, ou avec le jus des viandes, qui a été absolument dépouillé dans cette opération, de son principe volatil, & dont le suc a peut-être reçu d’ailleurs une élaboration utile ; l’oignon cuit, dis-je, est au contraire un aliment très-sain qui se digere facilement, qui peut même, si l’on veut, être regardé comme adoucissant, pectoral, &c. ”

“ La même viande nourrit plus, lorsqu'elle est bouillie, que lorsqu'elle est rôtie; plus, lorsqu'elle est rôtie, que lorsqu'elle est frite. Les œufs durs sont dans la classe des alimens les plus pesans; les œufs frais ou mollets, dans la classe des plus légers. Quoique toutes les préparations panaires soient dans la classe des plus forts alimens, on doit mettre néanmoins dans la classe des plus faibles, certaines préparations des graines céréales, comme la gruau, le riz, l'orge mondé, les crêmes et bouillies que l'on en fait, et le pain imbibé d'eau. ”

“ Mettez la viande dans de l'eau froide avec des légumes, soit carottes, choux, etc.; faites bouillir doucement, en moyenne un quart-d'heure d'ébullition par 500 grammes, si le morceau pèse 1,500 grammes ou au-dessus. S'il ne pêse que 500 ou 1,000 grammes, l'ébullition devra se faire à raison de vingt minutes par 500 grammes. Retirez ensuite le boeuf et les légumes qui sont également cuits, et mangez chaud. Conservez le bouillon. ”

“ Les grains contiennent une matière Liquide qu'on appelle moût, et qui se compose principalement d'eau , de sucre de raisin, de tartre, sorte de sel légèrement acide , et d'une substance végéto-animate que nous appellerons la levure. — Le tartre, le sucre de raisin et la levure sont en dissolution dans le moût. — Les rafles des raisins et les enveloppes ou peaux renferment du tanin. ”

“ Quant aux noix destinées à l'extraction de l'huile, on ne doit les livrer au pressoir que deux ou trois mois après ~leur récolte, attendu que l'amande fraîche ne contient qu'une sorte de lait émulsif, et que l'huile continue à se former après la récolte. ”

“ Cette masse est alors nommée beurre, lequel est un mélange d'huile, d'une certaine quantité d'albumine, d'un peu de sucre, des sels du lait et de l'acide acétique qui s'est formé : ce mélange devient rance avant de se décomposer.
Le fromage est le mélange de toute l'albumine avec toute l'huile du lait. Ces substances se réunis-
sent par la coagulation de l'albumine soluble, qui épaissit sous la pression, et dont on peut prévenir la fermentation putride, en favorisant cependant la fermentation acide, en y ajoutant une quantité suffisante de sel marin. ”

“ Il faut ensuite que cette viande soit mise au pot à froid, parce que, quand on la plonge dans l'eau chaude, l'albumine se coagule et emprisonne les autres principes; il importe enfin qu'elle cuise très-lentement. Les légumes contribuent à sa qualité en lui fournissant des principes aromatiques. — Le consommé est le bouillon très-chargé de sucs nutritifs, riche en osmazôme et presque privé des matières grasses proprement dites, qui sont réfractaires à la digestion et d'un goût moins agréable. ”

“ Quant à moi je m’en tiens à celles d’Aix par-dessus toutes, & à celles que je fais lorsque la saison est bonne ; car elle influe d’une manière aussi marquée sur la qualité de l’huile que sur celle du vin. Les olives peu mûres donnent trop d’amertume, & de celles trop mûres on retire une huile trop grasse, trop mucilagineuse, qui se conserve peu & rancit plus facilement que les autres, quoique bien faite.
Section III.
De la préparation de toutes espèces d’ustensiles qui doivent servir à la fabrication, soit de l’Huile de graine, soit de noyaux ou de fruit. ”

“ Les émulsives, lorsqu'elles sont pleines, et qu'elles ne deviennent point laiteuses par la pression.
Les aromatiques, lorsqu'elles n'adhèrent plus au péricarpe qui les recouvre dans les crucifères, ou lorsque l'axe qui les supporte dans les ombellifères se dessèche, et leur permet de s'écarter l'une de l'autre en remontant de la base au sommet.
Les cornées sont mûres lorsque la pulpe au milieu de laquelle elles sont logées l'est aussi, ce qu'on reconnaît au changement opéré dans sa saveur et dans sa couleur. ”

“ Ces condiments, ainsi que les condiments amylacés et sucrés et aussi le sel marin, remplissent un rôle très important dans l'alimentation.
6° Les condiments amylacés et sucrés : le sucre, la chapelure blanche et brune, fabriquées par des spécialistes, la farine, la fécule, les noisettes et les amandes, qui entrent pilées dans certaines préparations, les navets, carottes et panais qui peuvent entrer dans les courts bouillons.
Le sucre rend la viande plus tendre ; employé dans la saumure, il concourt avec le salpêtre à lui conserver sa couleur rosée. ”