Service de table

“ L'office, dans les grandes maisons, est un intermédiaire obligé entre la Cuisine et la salle à manger. C'est là qu'on prépare divers objets nécessaires au service, tels que les hors-d'oeuvre, les entremets, les desserts, etc., et que l'on garde la vaisselle et le linge de table.
Dans les ménages bourgeois, l'office peut recevoir une destination plus étendue, et souvent même il offre la réunion de tous les accessoires de la cuisine. Il peut servir notamment à conserver les aliments crus ou cuits ; en un mot, il constitue un garde-manger. ”

“ Dans les dîners familiers, où le nombre des convives est restreint, c'est-à-dire, alors que l'ensemble des mets ne suffit pas à constituer un service régulier et complet, la méthode qu'il convient le mieux d'adop- ter, est celle de servir les plats les uns après les autres, soit en les déposant directement sur table, soit en les présentant tour à tour aux convives, selon que les mets sont entiers ou découpés. ”

“ Certes, on ne saurait contester qu'un dîner de quelque importance, où les services sont au complet, les mets servis avec une certaine recherche, ne produise sur les convives une impression agréable, flatteuse pour l'amphitryon, satisfaisante pour le cuisinier, sachant allier l'exquise délicatesse des mets avec l'élégance et la richesse de la table. ”

“ Tant que le service de la table, plus actif au commencement du souper, obligea les convives à garder auprès d’eux les garçons du public-house, la conversation roula sur les mets et les vins offerts à leur appétit. ”

“ Le service ordinaire consiste, comme chacun sait, à mettre sur la table les plats les uns après les autres.
Il arrive assez souvent que ce sont les maîtresses de maison qui fixent elles-mêmes l'ordre dans lequel les mets doivent être servis. ”

“ S'il est vrai que le service de la table, ce domaine spécial du maître d'hôtel, ne représente qu'une question nulle pour ainsi dire, comme je l'ai dit, lorsqu'il s'agit de cuisine de ménage, il n'en est pas de même assurément lorsqu'on entre dans la grande cuisine : il devient très souvent nécessaire alors que le cuisinier ait voix au chapitre. ”

“ Dans les repas à un seul service, tous les :mets sont apportés en même temps sur la table, y compris le dessert; on ne sert habituellement de cette manière que des déjeuners. Dans les repas à deux services, les plus usités pour les ménages de condition moyenne on sert aussitôt après le potage les entrées et les entremets ensemble. ”

“ Le service d'un pareil établissement est fait par : Un maître d'hôtel servant à table dans les grandes occasions, faisant la pâtisserie et les conserves, ayant la surintendance de la cuisine et de la table ”

“ Si vous devez porter le café au salon, vous posez simplement votre plateau sur une table disposée à cet effet. Si on le prend dans la salle à manger, vous posez, devant la personne
qui doit servir le café, le plateau, ainsi que les liqueurs ; vous restez pour porter les tasses à chacun, ce que vous faites en présentant la tasse de la main gauche sur un plateau ou sur une assiette, et le sucrier de la main droite. Marchez avec précaution, afin de ne point répandre du café sur les robes et les habits; rien n'indisposerait plus contre vous que de semblables maladresses. ”

“ A six heures, le dîner est servi. M. le COMTE DE CHAMBORD offre le bras à sa tante et à sa soeur, et se dirige vers la salle à manger. Les femmes et les hommes suivent, sans autres distinctions de rang que celles indiquées par la politesse et les convenances.
Le service de table ne se distingue pas par l'éclat des surtouts d'or ou de
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vermeil ; mais il y règne une simplicité noble qui a quelque chose de royal. le service est fait en vaisselle plate aux armes de France ”

“ Il est du plus mauvais ton de servir les cure-dents à table : après le diner, un domestique est chargé du soin de les offrir aux convives.
Aux jours de grande réception, la maîtresse de maison doit veiller à la préparation de son dessert, et le faire dresser dans une pièce voi- sine de la salle à manger, si ce n'est dans l'office, de manière à ce que les gens de service puissent, en le plaçant sur la table, conserver à chaque plat l'ordre et le rang qui lui ont été d'abord assignés. ”

“ Cet entretien fut interrompu par l’arrivée de notre cuisinier : ce personnage fit une entrée magistrale, suivi de son aide de cuisine, portant sur un plateau cinq ou six assiettes de petits gâteaux sortant du four. L’assemblée accueillit cette galanterie culinaire avec une faveur marquée. Les gâteaux furent placés sur une table, à côté d’un service de thé en fort jolie porcelaine anglaise ; l’aide de cuisine, soumis aux lois de la hiérarchie, sortit en jetant un regard de convoitise sur les gâteaux et sur les invitées de Mlle Juliette. ”

“ Néanmoins, je reconnais qu'à cette dimension les tables sont très-incommodes à desservir , dans les repas , dans les délitements, comme pour l'encabanage. Celles de un mètre cinquante centimètres sont bien préférables, et on doit les adopter sans hésitation ; le bras étendu arrive facilement au centre de la table, et par ce moyen le service se fait avec la plus grande facilité. ”

“ La personne qui fait le service de la table doit veiller à ce que les bouteilles et les carafes vides soient immédiatement remplacées par des pleines, sans qu'on ait besoin de l'avertir. Elle devra avoir des morceaux de pain coupés et en offrir aux convives, sans qu'ils aient besoin d'en réclamer. ”

“ Vous mettez deux carafe et deux bouteilles, chacune sur son plateau, aux quatre coins de la table, de façon que le maître de la maison et son vis-à-vis aient une bouteille à droite et une carafe à gauche. À la droite de chaque personne, devant l'assiette, vous placez un grand verre. Ayez toujours sur le buffet ou étagère une pile d'assiettes pour le service complet du dîner; de plus, en supplément, deux verres et une carafe remplie d'eau, deux couverts, deux couteaux et une serviette propre. ”

“ Si elles ne sont pas terminées à deux heures, la moitié des membres ira dîner, pendant que l’autre continuera à travailler; ceux qui auront mangé se remettront au travail tout de suite, et les autres iront les remplacer à table, car il faut que « notre service soit fait avec zèle et fidélité. » Tous les jours, à onze heures, le cuisinier ira donc demander à l’huissier du directoire si ces messieurs doivent dîner. ”

“ Voir la gravure n° 4 pour l'arrangement du second service d'un dîner d'invitation de huit à dix personnes.
Aussitôt que le maître ou la maîtresse vous a fait signe de desservir, voyez si toutes les assiettes sont changées, puis enlevez les plats, en commençant par le bas bout de la table, et finissant par le haut.
Ne mettez point de précipitation dans vos mouvements ; soyez prompt, mais calme, et ne faites pas plus d'allées et venues qu'il n'est nécessaire ; ôtez vos plats et mettez-en de nouveaux posément, et avec symétrie. ”

“ Cette gamelle limitée n’empêche pas les « honnêtes gens, » jusqu’au milieu du xviie siècle, de mettre chacun son tour la main dans le plat, en observant toutefois d’attendre que les plus qualifiés l’y aient mise les premiers. ”

“ Après avoir placé les chaises, allumé les réchauds , apportez sur la table vos plats d'entrée ainsi que la soupière; ayez soin d'éclairer aupara vant les endroits par lesquels vous devez passer.
Hâtez-vous de poser votre premier service ; faitesvous aider si cela est nécessaire, pour que tout soit bien chaud lorsqu'on viendra se mettre à table. ”

“ S'il y a un cabinet ou une cour pour nettoyer les bottes, les souliers, pour battre les habits, ne faites pas ce travail dans l'office, qui est habituellement l'endroit dans lequel on met les provisions et les objets qui servent journellement, tels que les verres, les tasses, les couteaux, le linge de table et de ménage, etc. ”

“ Mieux que l’amour, l’argent, la gloire, donnez-moi la vérité. Je me suis assis à une table où nourriture et vin riches étaient en abondance, et le service obséquieux, mais où n’étaient ni sincérité, ni vérité ; et c’est affamé que j’ai quitté l’inhospitalière maison. ”

“ Tout aussi importante que l'organisation du bureau est celle de la cuisine, de la salle à manger et du réfectoire des ouvriers. La table commune où s'assoient maîtres et domestiques a ses avantages : elle établit plus de lien entre celui qui commande et ceux qui doivent obéir, et, les uns et l'autre se connaissant mieux, il peut en résulter un effet moral justement apprécié. ”

“ De toute façon , l' amphitryon avisé , après dessin du plan de son placement , doit avoir soin de le faire graver sur l' une des page du menu .
Ce menu est remis aux invités avant leur passage dans la salle à manger . Les obligations qu' impose la civilité moderne se trouvent dès lors singulièrement facilitées .
Chacun connaît à l' avance ses voisins . Les groupes sympathiques indiqués se forment , et , à l' instant où le : Madame est servie ! retentit , chaque invité , offrant
offrant bras à la dame qu' il sait avoir à sa droite à table , l' y conduit sans hésitation . ”

“ Voyez, au contraire, ce pauvre diable, la serviette au bras et la cuiller à la ceinture, qui va courant d'une table à l'autre, les mains chargées de mets et d'assiettes sales : il souffle, il sue, il bave ; nulle table n'est vide, il manque d'un instant pour essuyer son front chauve ”

“ J’entre dîner dans un restaurant, et je ne sais pourquoi les tables y sont pleines d’une foule qui, à en juger par les moyens qu’elle paraît avoir de manger à l’hôtel, a probablement chez elle une table saine, propre, bien servie, etc. ”

“ Les places de chaque convive ont dû être désignées par des cartes, et on se place à l'endroit qui vous est indiqué en restant debout jusqu'à ce que la maîtresse de la maison ait fait le geste qui engage à s'asseoir. Le maître et la maîtresse de la maison sont toujours à table vis-à-vis l'un de l'autre. ”

“ Donc , pas de grand banquet , mais autant de petites tables que de quatre personnes .
Telle table n' aura peut-être que deux convives ; telle autre en nourrira jusqu' à sept ou huit . Ne vous inquiétez pas de ces anomalies . Les huit convives seront ravis de se serrer les coudes et d' organiser eux-mêmes le placement difficile de leurs seize jambes . Quant aux deux de la table à côté , s' ils ne sont pas davantage , c' est qu' ils n' ont rien fait pour cela . N' ayez garde de leur adjoindre un convive
en peine . ”

“ En face de la loge de ce fonctionnaire si utile s' ouvre le bureau , divisé en deux parties : la première sert de salle d' attente aux voyageurs , la seconde de caisse ; viennent ensuite quatre salles distinctes , mais solidaires l' une de l' autre , le café fumoir où se lisent les journaux , la grande salle à manger , le salon des déjeuners , – car les repas sont trop rapprochés et trop fréquents pour que les personnes prenant un léger repas trouvent place dans la grande salle de la table d' hôte ”

“ On sait l'habitude qu'ont certains restaurants, surtout si vous êtes en compagnie d'une dame, d'accumuler sur la table des hors-d'œuvre auxquels vous ne touchez pas, mais qui figurent ensuite sur la carte. ”

“ Le chef garde-manger a donc sous les yeux toutes les commandes annoncées, avec le nom des clients si besoin est, le nombre des couverts et l’heure du service. Il peut, en conséquence, préparer tout ce qu’il a à passer, et les articles sont envoyés en cuisine, alors même que les chefs de parties auraient oublié de les réclamer.
À partir de cinq heures, toutes les commandes qui arrivent sont annoncées par l’homme qui en est spécialement chargé, et les chefs de parties notent au fur et à mesure sur le tableau particulier les articles qui les concernent. ”

“ Il passe tous les jours dans les cuisines pour se rendre compte de la préparation des aliments et de l'état du matériel, dont l'unité est responsable. La propreté des ustensiles, le nettoyage des gamelles individuelles et du matériel de table, la tenue des cuisiniers, l'egale répartition des aliments entre les parties prenantes sont l'objet de son attention; il fait connaître au capitaine les besoins des cuisiniers en ce qui concerne les effets de cuisine. ”

“ La bonne, en bonnet et tablier blancs, servait à table, excepté dans les occasions extraordinaires où l'on prenait un domestique. Ils avaient une cuisinière, habile dans cette simple cuisine bourgeoise, passée de mode aujourd'hui, comme tant d'autres bonnes choses qui disparaissent petit à petit de nos mœurs; pas de plats recherchés, mais tous excellents et abondants « assez, même pour des collégiens affamés », me dit un vénérable académicien, qui depuis sa jeunesse était un des convives honorés de cette table hospitalière, « et, ajouta-t-il, vous vous sentiez bienvenus ». ”

“ Le service.—Quand tout est prêt et le moment venu de servir, on va au salon, on ouvre la porte toute grande et sur le seuil, on dit, ni trop haut, ni trop bas, mais clairement et distinctement: «Madame est servie!» Puis on se retire en laissant ouvertes derrière soi toutes les portes qui mènent à la salle à manger; on attend que tout le monde soit placé et on passe le potage; on tient l’assiette creuse dans laquelle il a été servi, d’une seule main et le plus au bord possible; on pose avec précaution cette assiette sur l’assiette plate de chaque personne. ”

“ Je m’arrêtai devant chaque restaurant pour lire le menu polycopié, collé sur une vitre.
Enfin, je pénétrai dans un restaurant à demi dissimulé par des caisses d’arbustes.
On ne voyait pas les pieds des tables, à cause des nappes. Il y avait du monde, des glaces qui se reflétaient les unes dans les autres jusqu’à ce qu’elles devinssent trop petites, des chapeaux obliques aux porte-manteaux et une caissière sur un tabouret trop haut.
Je m’assis. L’huilier, le menu debout entre deux verres, une carafe à facettes et une corbeille à pain, étaient à la portée de ma main. ”