M. Payen

“ Comme le café [1] , comme le thé, le chocolat figure parmi ces boissons salutaires dont l’usage ne peut se répandre qu’au grand profit d’une des industries les plus intéressantes de nos colonies, l’industrie des sucres. On remplit donc une tâche utile en essayant de répandre quelques lumières sur les procédés de culture applicables au cacaoyer, sur les causes qui gênent soit la production, soit la consommation du cacao. Il est peu de cultures qui aient traversé plus de vicissitudes et qui rencontrent encore plus d’obstacles. ”

“ Lorsque l’on a reconnu dans la localité choisie les conditions de sol et de climat favorables, que l’on a effectué le défrichement, brûlé les racines, les branchages, parfois même les arbres abattus, et dispersé les cendres sur le sol, afin d’y ajouter les élémens minéraux de la nourriture végétale qu’elles contiennent, la plus importante préoccupation est de se pourvoir d’abris convenables contre les ardeurs du soleil et propres aussi à briser le souffle des vents impétueux. ”

“ Tous les cultivateurs expérimentés dans les régions tropicales savent bien que l’on doit établir la culture du cacao sur des terrains vierges fertiles, enrichis par la chute des feuilles durant une longue suite d’années, tels que l’on en rencontre après le défrichement des forêts, surtout lorsque la superficie, en pente légère, est susceptible de recevoir des irrigations convenablement dirigées, qui entretiennent l’humidité ambiante dans l’air et dans le sol. ”

“ Quelques années plus tard, en 1684, un israélite nommé Benjamin Dacosta fit, à la Martinique même, le premier essai d’une plantation régulière de cacaoyers. Dès lors l’usage du chocolat se propagea rapidement en France, et la production du cacao assura une précieuse ressource aux colons trop peu favorisés de la fortune pour entreprendre la culture des cannes et l’extraction dispendieuse du sucre. D’ailleurs les terres humides de certaines vallées où les transports sont difficiles conviennent peu à ces dernières exploitations, tandis qu’elles se prêtent aisément à la récolte du cacao. ”

“ La culture du cacao cesse d’être profitable dans les localités qui ne sont pas douées d’une température moyenne de 24 degrés. C’est en vain que l’on a tenté, parfois à grands frais, d’établir une cacaoyère sur un défrichement, même de terrain fertile, lorsque la température du climat ne pouvait en général dépasser 22 degrés 8 dixièmes. ”

“ Les plantations de Saint-Domingue furent malheureusement à leur tour dévastées par un terrible ouragan qui anéantit pour longtemps la production du cacao dans cette île.
Une culture soumise à de telles vicissitudes devait peu à peu lasser la patience des planteurs : c’est ce qui arriva, et les cacaoyers furent négligés pour les cannes à sucre, moins assujetties aux influences désastreuses des ouragans. Les cannes envahirent ainsi aux Antilles la plus grande partie des terres cultivables, de celles même où des abris naturels auraient favorisé le développement des cacaoyers. ”

“ Lorsque le chocolat, dégagé de toute altération, pourra fournir un aliment économique aux familles peu favorisées de la fortune, il contribuera, pour une large part, à servir les intérêts de la santé publique aussi bien que ceux de l’industrie coloniale. ”

“ Bien que les soins donnés à la culture, à la récolte, à la conservation et au transport du produit puissent exercer la plus grande influence sur les qualités obtenues de diverses provenances, certains caractères remarquables semblent dépendre de plusieurs autres causes, comprenant peut-être la variété de la plante, l’exposition, le sol, le climat, et qu’il serait très intéressant et profitable sans doute d’étudier. ”

“ En voyant l’amande du cacao offrir dans sa composition intime deux fois autant de substance azotée que la farine du froment, vingt-cinq fois plus de substance grasse, une quantité notable d’amidon, une saveur et un arôme très agréables, qui provoquent l’appétit, on est tout disposé à croire que ce produit végétal est doué d’un éminent pouvoir nutritif ”

“ La torréfaction des graines, ménagée avec un grand soin, doit être assez brusque cependant pour dessécher et rendre friables les enveloppes sans trop fortement atteindre l’amande, qui n’en doit subir qu’une modification très légère. On les concasse, puis on les sépare des enveloppes ; les amandes sont alors mélangées avec leur poids de sucre blanc exempt de saveur et d’odeur désagréable. Le broyage du mélange de sucre et de cacao mondé doit être complété très finement a l’aide d’appareils mécaniques dont on favorise l’action par une élévation de température qui fait fondre la matière grasse. ”

“ Dans les exploitations des Antilles que M. Tussac a visitées, on met en pratique un procédé susceptible de mieux régulariser la fermentation et d’activer ensuite la dessiccation : les graines fraîches sont entassées dans de grands canots en bois, puis recouvertes avec des feuilles de bananier et de balisier, assujetties par des planches et comprimées sous le poids des pierres dont on les charge. L’air, n’ayant pas un libre accès dans la masse, ne peut aussi puissamment activer la fermentation ni favoriser le développement des moisissures. ”

“ Il y a de meilleurs résultats encore à obtenir en ne cherchant le succès que dans un mode de fabrication plus économique. Toutes les opérations qui se faisaient manuellement autrefois s’accomplissent beaucoup mieux et plus régulièrement aujourd’hui à l’aide de machines construites presque toutes par des ingénieurs français. On remarque chez un habile fabricant de Paris [21] le système le plus complet en ce genre, comprenant des torréfacteurs, des mélangeurs et broyeurs mécaniques. Une machine de son invention pèse spontanément la pâte, élimine l’air et moule le chocolat ”

“ En Italie, la torréfaction est poussée plus loin, parfois jusqu’à développer une saveur amère. On broie finement la pâte sans y ajouter beaucoup de sucre ; on aromatise avec une telle dose de cannelle réduite en poudre, que l’odeur de cette écorce domine l’arôme du cacao. En Allemagne, la torréfaction légère est précédée d’un décorticage à l’eau bouillante, le cacao mondé est réduit en une poudre fine que l’on mélange avec le sucre, de telle sorte qu’il suffit de délayer ce mélange avec de l’eau bouillante pour préparer le chocolat. ”

“ On sait que les substances organiques azotées sont indispensables dans nos rations alimentaires, car elles seules peuvent servir directement à la réparation des pertes qu’éprouvent les tissus des adultes et au développement de ces tissus pendant la croissance. Les matières grasses subviennent soit aux sécrétions dans les tissus adipeux, soit, par leur combustion humide dans nos organes, à la production de la chaleur qui entretient la vie. ”

“ Lorsque le terrain est aplani, labouré profondément, le planteur marque en quinconce les emplacemens où doivent être déposées les graines de cacao, à l’aide de cordeaux et de piquets, à des distances régulières de trois ou cinq mètres, un peu plus grandes dans les terres très fertiles. Cette symétrie de la plantation offre un aspect agréable et facilite la surveillance du maître. Au temps de la maturité, elle est très favorable à la cueillée complète des fruits. ”

“ On met à part celles qui ont subi des altérations ou ne sont pas venues à maturité suffisante. On étend ces graines au soleil afin d’en commencer la dessiccation, et tous les soirs on les met en tas à l’abri. Dès lors commence une fermentation active dans les jus sucrés de la pulpe ; la température s’élève et pourrait occasionner des altérations fort préjudiciables, si l’on ne se hâtait de les prévenir en étendant les tas en une couche de faible épaisseur. ”

“ Aux colonies les influences atmosphériques, dans la métropole des concurrences, disons mieux, des falsifications audacieuses placent sous le coup d’une regrettable défaveur une industrie dont, au double point de vue de l’hygiène et de l’économie publiques, on ne peut que souhaiter les progrès. ”

“ Une réduction notable de ces droits aurait encore, sans aucun doute, des résultats utiles à plus d’un point de vue, en développant la production dans nos colonies, ainsi que le commerce international et intérieur, en accroissant la consommation [13] , en améliorant la qualité d’un aliment agréable, doué de propriétés éminemment nutritives, mais que la population la plus nombreuse, forcée de consommer des chocolats à bas prix, ne connaît guère encore. ”

“ Si de nombreux obstacles s’opposent encore à la propagation de ce précieux aliment parmi les classes les plus nombreuses de la population, on entrevoit des moyens efficaces de vaincre ces derniers obstacles. ”

“ Depuis plusieurs années, quelques fabricans habiles et consciencieux, éclairés d’ailleurs sur leurs véritables intérêts, ont réduit à de justes limites les remises aux intermédiaires ; afin de s’affranchir des conséquences de leur mécontentement, ils ont livré directement eux-mêmes leurs produits, préparés dans les meilleures conditions économiques, aux consommateurs, qui par degrés ont enfin pu reconnaître une amélioration notable dans la qualité du produit coïncidant avec l’abaissement du prix. ”

“ Il est à remarquer avant tout que le champ de -cette culture peut facilement s’étendre. Deux de nos colonies, la Guadeloupe et la Guyane, sont appelées à prendre une part avantageuse aux progrès de la production du cacao. Autrefois désignée sous le nom de France équinoxiale, puis nommée Eldorado par les Espagnols, qui avaient espéré y découvrir un riche lac aurifère, la Guyane est couverte de forêts dont le défrichement offrirait un terrain fertile, propice à la végétation des cacaoyers. ”

“ On devrait essayer en tout cas une méthode très simple employée avec succès dans les exploitations du Venezuela, d’où nous viennent, sous la dénomination de cacao terré de Caracas, les meilleurs produits connus. Dans les cacaoyères justement renommées de Caracas, voici comment on procède : dès que les fruits sont récoltés, on les ouvre afin d’en extraire les graines entourées de leur pulpe ”

“ Il faut se demander encore jusqu’à quelle limite le prix du chocolat de bonne qualité peut descendre, en supposant une fabrication loyale exempte de frais abusifs. En nous fondant sur des données certaines, il nous sera facile d’établir ce prix normal par un calcul bien simple, qui repose d’ailleurs sur le cours actuel des matières premières, et sur la dépense moyenne dans une fabrication journalière de 500 à 1,000 ou 1,500 kilos. Pour obtenir dans ces conditions 2 kilos de chocolat, on emploie ”

“ LE CACAO ET LE CHOCOLAT.
I Chacun connaît l’aliment agréable et salubre dont le cacao forme la base. On se doute assez peu cependant des conditions difficiles qui entourent dans nos colonies la production du cacao. ”

“ On doit supprimer alors les premières fleurs, afin d’obtenir des fruits plus gros, plus abondans et plus productifs vers la quatrième ou la cinquième année, lorsque la température moyenne s’élève à 27 degrés et que l’humidité est suffisante. Dans les contrées où les conditions sont moins favorables, la fructification abondante n’a lieu qu’au bout de six ou sept ans. Pendant la croissance des cacaoyers, les soins principaux consistent à biner le sol autour de chaque pied, afin de favoriser l’accès de l’air vers les racines, tout en retranchant les radicelles à la base de la tige ”

“ En vue d’intéresser la foule des vendeurs détaillans à prôner le produit alimentaire et à persuader les acheteurs, les fabricans offrirent à ces nombreux intermédiaires des remises si considérables, qu’elles s’élevèrent souvent au quart et au tiers de la valeur du produit. ”

“ Ceux-ci, au temps de l’esclavage, choisissaient ce poison pour se soustraire, en se donnant la mort, à des châtimens rigoureux. ↑ On a d’ailleurs fort Il redouter l’avidité des rats, très friands de ces amandes si nutritives. De petits chiens griffons anglais, spécialement dressés, peuvent avec succès faire la chasse aux rats, avec succès non pas toujours pour eux, car les nègres leur disputent leur proie ”