Poivre de Cayenne

“ Les tout petits piments corail sont supérieurs à tous les poivres pour cuire les crustacés; ils n'ont pas l'inconvénient de vous prendre à la gorge, à l'ébullition ; ce qui arrive avec le poivre de Cayenne employé dans les court-bouillon, lorsque l'on y plonge les crustacés à l'ébullition.
Les piments verts et les rouges, dits piments doux, constituent un hors-d'œuvre très sain, surtout pendant les chaleurs estivales. On divise les verts en deux, dans le sens de la longueur, on les saupoudre de sel gris pilé grossièrement et on les arrose d'un peu d'huile. ”

“ La soupe est, d'ordinaire, un mélange de bouillon, de riz et de persil, abondamment saupoudré de poivre de Cayenne, et, quand on n'y est pas habitué, on ne sait pas toujours, en la goûtant, si l'ardeur intolérable qu'elle vous met dans là bouche provient du poivre ou de sa chaleur naturelle. ”

“ En ce qui touche les condiments, je me contenterai de mentionner le poivre de Cayenne, auquel on
mélange la poussière d'un sel de plomb rouge extrêmement dangereux ; le vinaigre qu'on fabrique souvent avec de l'huile de vitriol étendue de beaucoup d'eau et parfumée avec un peu de vrai vinaigre de cidre ou de vin, pour lui donner son odeur propre. Un vinaigre ainsi sophistiqué, lorsqu'on en fait usage pendant un assez Long temps, peut amener la diarrhée, la dysenterie et l'ulcération des intestins. ”

“ Le piment de Cayenne d'une âcreté encore plus violente, d'un arome très léger, t .séché, pulvérisé et quelquefois utilisé en place de poivre, ceS un condiment dangereux si l'on s'habitue à en faire usage. ”

“ Mais, comme il est composé de farine de sarrazin macérée dans de la teinture de myrrhe et du jus d'oignons, additionné de piment de Cayenne, d'une faible quantité de poivre moulu, de clous de girofles et de plantes aromatiques séchées, ce qui constitue un ensemble dont la valeur «poivrante» est assez faible, il est permis d'estimer que l'économie réalisée par son emploi est beaucoup plus apparente que réelle. ”

“ Si un individu peut être sauvé de la mort qu'il voulait se donner, on lui fait présent de fétiches destinés à prévenir une nouvelle tentative de suicide de sa part. Si on le trouve sans connaissance, on cherche à découvrir s'il est encore vivant en lui introduisant du poivre de Cayenne dans les narines et en lui appliquant sur les jambes des lames de couteau chauffées au rouge. ”

“ C'est en pulvérisant les graines de plusieurs de ces espèces, que l'on prépare le condiment si recherché, dans les pays chauds, sous le nom de poivre rouge de Cayenne. Réduite èn pâte avec de la moutarde, du gingembre et du sel, cette poudre forme l'unique ingrédient que des millions d'Indiens mêlent au thé, leur seule nourriture. En Afrique, aux Antilles et dans l'Amérique méridionale, on en fait aussi un usage habituel. ”

“ Le poivre porte le nom d'un homme de bien, l'intendant Poivre, qui, pour nous affranchir du coûteux trafic de l'Inde, dont les Portugais et les Hollandais avaient le monopole, introduisit la culture des épices à l'Ile-derrance, à Cayenne, et dans nos colonies des Antilles. Le poivre est d'un emploi général dans toutes les parties du
monde mais les peuples qui en consomment le plus sont les Asiatiques, surtout les Indiens, dont l'estomac, aPFaibli par la chaleur d'un climat malsain et par l'usage trop exclusif d'une nourriture végétale, réclame cet excitant énergique. ”

“ Depuis, les arbres à épices ont été transportés à Cayenne, à la Martinique et dans quelques autres îles des Antille.
Les produits aromatiques des arbres à épices sont employés pour assaisonner les mets ou pour relever le goût de certaines liqueurs. Les principales épices sont le poivre, le girofle, la cannelle, la muscade, la vanille.
Le poivre est le fruit d'un arbrisseau dont les
fleurs naissent en grappes. ”

“ Piments de Cayenne, de Saint-Louis, de Zanzibar, de Tahiti, Konakry, Nouméa, etc.; les autres doux, issus du Caps. annuum L. dont les plus connus sont les Chillies et d’où dérivent les gros piments alimentaires horticoles.
Le Piment de la Jamaïque provient d'une Myrtacée le Pimenta officinalis Lindl.
Podophylle. — Podophyllum peltatum L. (BERBÉRIDA-CÉES) . — Plante vivace des Etats-Unis dont le rhizome fournit une résine purgative (podophylline) : IV-A, 6.
Poivre. — Piper nigrum L. (PIPÉRACÉES) . — Cultivé en
grand dans la région indo-malaise. ”

“ Avant l’arrivée des Européens, la Guiane possédait trois espèces de cafeyers : on y a introduit le cafeyer d’Arabie ; il passa de Surinam à Cayenne en 1721 ; il y réussit parfaitement ; le café de Cayenne passe pour le meilleur après le café de Moca. On a aussi transporté dans cette colonie le giroflier, le muscadier, le cannelier, qui rapportent d’abondantes récoltes.
Le coton de Cayenne est plus fin et plus beau que celui des Antilles. Le sucre n’y est pas de bonne qualité. ”

“ Le café de Cayenne est de fort bonne qualité: il croît dans toutes les terres hautes; il dégénère bientôt dans celles qui sont médiocres, et ne vient bien que dans les meilleures. Comme ces dernières sont rares, il y a peu de grands plantages en cafiers dans la colonie. Ces arbres étant plantés et entretenus avec les soins que ce genre de culture exige, y réussissent aussi bien que chez les Hollandais de Surinam et de Demerari ”

“ Avec la grabse et l'huile, qu'ils ont en abondance, ils peuvent faire des chandelles, des lampes : les abeilles sauvages leur donnent de la cire et du miel.
La colonie française est toujours restee dans un état de langueur. Cayenne en est le chef-lieu. Cette ville, bien foriifiée du côté de la mer, est presque inaccessible du coté de la terre, où des marais et des bois remplissent l'île dans laquelle elle est située. La population de Cayenne est de 3,000 habitants; celle de toute la colonie, sans les -Indiens, est de 22,000 habitants, dont 2,000 blancs. ”

“ On sert le caviar frais ou pressé, dans un hors-d'œuvrier, en l'accompagnant avec une assiette de citrons coupés, des tranches minces de pain grillé, et quelquefois avec de la ciboulette hachée.
On sert la poutargue coupée en tranches minces, assaisonnées avec du poivre, simplement arrosées avec de la bonne huile et du suc de citron.
1121. Poissons marines. — Les petites truites, les harengs qu'on sert pour hors-d'œuvre sont marinés entiers. ”

“ Les terres alluviales des bords du Mahury et de la rivière de Cayenne sont propres à la culture du cotonnier qui y était anciennement florissante. Les denrées d'exportation sont : le sucre, le café et le cacao. Les produits naturels ne sont que les bois à brûler dont l'exploitation, d'une utilité réelle pour les besoins de la ville de Cayenne, a lieu principalement sur les terres où croissent les palétuviers rouges. ”

“ Le poivre, le girofle, la cannelle, la muscade, le gingembre, la coriandre, l'anis et généralement tous les aromates, ont des propriétés très-excitantes qui rendent leur abus dangereux. Il faut en être trèssobre. Le poivre blanc doit être préféré au poivre noir. La muscade relève très-bien certains mets; néanmoins, on n'en fera point abus. L'anis est d'un usage très-restreint, et c'est à tort, car il possède des vertus bienfaisantes ; les Orientaux en font une grande consommation dans leur cuisine. ”

“ Est-ce donc parce que je saurai que le poivre, le giroflle, la muscade et la cannelle nous viennent des contrées équatoriales, et que l'archipel des Moluques est pour ainsi dire le pays natal des épices ; que le poivre qui ne sert qu'à la cuisine est un grain que l'on est obligé de moudre ; qu'il est blanc quand on n'en prend que la partie intérieure, et gris si l'on y laisse l'écorce ”

“ Nota. — Comme cette sauce doit avoir un certain montant, l’emploi du Cayenne s’indique, mais il convient d’en doser l’emploi avec les plus grands ménagements.
Sauce Venaison. — Ajouter à 3 quarts de litre de « sauce Poivrade pour Gibier » tenue toute prête : 3 fortes cuillerées de gelée de groseilles dissoute, et délayée avec 1 décilitre et demi de crème. ”

“ Lorsque tout est cuit dégraissez-la bien et passez la doucement sur une serviette, le bouillon doit être très clair, en prendre ce qu'il faut pour le potage et y ajouter un bon verre de madère sec, et le quart d'un jus de citron, une petite pincée de cayenne et versez dans la soupière en y ajoutant la garniture de quenelles. ”

“ Après avoir déploré son sort, il entre dans les détails de la culture, nous montre la différence du vrai coton de Cayenne de celui que les Guadeloupiens ont apporté en venant ici former une partie de la colonie de 1763. Le cotonnier est un arbre qu'on rend nain pour le faire taller et le rendre plus productif. On n'est pas sûr s'il est naturel au pays: il ne se trouve pas dans les bois de la Guyane, cependant les Indiens avant notre découverte le cultivoient pour en faire des hamacs et d'autres choses pour leurs usages. ”

“ Naturellement, celui qui accepte sa peine, parce qu’il est coupable, pourrait peut-être s’organiser une demi-existence. Ce n’était pas mon cas. Je n’avais rien fait pour aller en Guyane. Vivre de la tolérance des uns et de la pitié des autres, dites-moi donc l’homme de cœur qui s’en accommoderait ? J’ai préféré la liberté à l’assiette de soupe, les savanes du Brésil à ma niche de Cayenne. Je suis descendu de ma soupente. Tenez, je me rappelle fort bien tout ce qui se passa ce jour-là.
DEVANT LE LARGE ”

“ Le cajan (Cajanus indicus) est une légumineuse de la nature des arbustes, très cultivée dans quelques-unes de nos colonies sous les noms d'ambrevade, pois d'Angola, pois du Congo, pois Pigeon. On n'en connaît que deux variétés basées sur la couleur des fleurs qui sont jaunes (C. flavus) , ou teintées de rouge (C. bicolor) . La culture du cajan est assez ancienne dans l'Inde. Il paraît originaire de l'Afrique équatoriale et avoir pénétré en Asie avec d'anciens voyageurs, faisant le trafic de Zanzibar à l'Inde et Ceylan (Alph.
de Candolle) . ”

“ Le poivre noir est le fruit incomplètement mûri et séché du Piper nigrum ; le poivre blanc est le fruit mûr, séché et débarrassé de sa coque: le fruit du poivre est une baie ne contenant qu'une seule graine. ”

“ D’autres, qu’il vient à part sur une autre plante, semblable à celle qui porte le poivre noir, comme le raisin blanc & le raisin noir viennent sur des seps séparez tout semblables. Quoiqu’il en soit, ils sont peu differens l’un de l’autre ; le blanc est moins fort & plus usité : mais soit le blanc ou le noir, le poivre est un assaisonnement rude & piquant, dont l’usage ne sçauroit être trop rare parmi ceux qui ne font pas un grand exercice de corps. ”

“ D'après l'analyse de Pelletier, le poivre noir est composé : d'un principe cristallisable alcaloïdique C3*H19A.z06, nommépipérine ; d'une huile volatile essentielle C20H16, qui lui donne son odeur ; d'une huile acre concrète, d'une matière gommeuse, d'une matière extractive, d'acide malique, d'acide tartrique, d'amidon, de bassorine, de ligneux et de sels minéraux.
Poivre blanc. — Il a pour origine le poivre noir décortiqué, c'està-dire dépouillé artificiellement de son enveloppe en faisant gonfler la baie dans l'eau, la séchant au soleil et la soumettant à un frottement convenable. ”

“ Prise en grande quantité, elle est nuisible ainsi que le témoigne la soif qui suit son ingestion.
Les poivres, le piment, sont des condiments actifs qu'on doit souvent exclure de l'alimentation ordinaire. Les substances très indigestes en réclament seules l'emploi, c'est le cochon, le melon, les choux, etc. Le poivre renferme une huile et de la pipérine, il faut le moudre au fur et à mesure' des besoins. Le piment est très excitant. Ces deux assaisonnements sont fort employés dans les pays chauds. ”

“ En attendant que la Guyane ait des chemins de fer et des troupeaux, le gibier est encore trop abondant et de trop bonne qualité pour que l’absence de viande de bœuf ou de mouton se fasse trop violemment sentir, du moins quand on vit dans la forêt. A Cayenne, c’est autre chose, mais il est vrai que Cayenne, à lui seul, mériterait d’être à proximité d’une exploitation agricole, au lieu de recevoir sa viande de boucherie des Guyanes voisines et même du Venezuela et des Antilles. ”

“ L'horison embrasé offre un spectacle majestueux et redoutable, les moustiques ou brûlots, les makes, les maringouins, dont la piqûre est celle des cousins en France, nous forcent de devenir naturalistes. Nous n'avions point éprouvé ces incommodités à Cayenne, la fumée de la ville met en fuite ce nuage assassin. Ici il faut mettre un voile épais sur ses yeux et allumer du feu avec du bois vert ou des filandres de coco, pour boucaner la chambre; les maringouins enivrés, se tapissent contre les murs. ”

“ Tout le poivre qu'on emploie dans les ragoûts est réduit en poudre impalpable, et est connu sous le nom de poivre fin. Celui que l'on sert sur la table et dont le principal usage est dans les huîtres, la soupe aux choux, les salades, est seulement concassé et s'appelle mignonnette. La plus belle est faite avec du poivre blanc. On se sert rarement à Paris du piment ou poivre long, plante acre , extrêmement chaude, et dont le goût excessivement fort ne saurait plaire qu'à des palais blasés. Ce stimulant est d'un grand usage dans la cuisine anglaise.— Voy. ”

“ Je veux approvisionner Cayenne. À Cayenne, on manque de tout. Quelle capitale ! Je lui enverrai des cochons, des bœufs, des canards, des poules, des pigeons, du charbon de bois, du poisson, des moutons.
— Tu sais bien que l’on ne peut pas faire de moutons dans ce pays.
— Je lui enverrai des moutons ! dit-elle, appuyant sur chaque syllabe. Maintenant, messieurs, faites-moi l’honneur de vous mettre à table.
Une pimpante maison coloniale (œuvre de Mme Péronnet) nous ouvrit ses portes. ”