Paille de riz

“ Au point de vue de la consommation familiale, le riz rend des services analogues à ceux des pâtes alimentaires. La production étant insignifiante en France, nous en importions, avant la guerre, en moyenne 2,5oo,ooo quintaux par an, sous forme de riz en paille, de brisures de riz, à usage agricole ou industriel, mais surtout à l'état de riz entier, de farines et de semoules. ”

“ On le retourne à froid avec un bâton, assez longtemps pour que tous les grains soient mouillés ; après quoi, mis sur un feu ordinaire, mais assez fort pour ne pas le laisser languir, le riz est bientôt à sec par suite de l’absorption et de l’évaporation. On le laisse encore sur le feu jusqu’à ce que l’eau ait tout à fait disparu de l’intérieur et jusqu’à ce qu’on sente, à un petit goût de roussi, qu’il commence à gratiner. ”

“ Ceux qui tiennent moins à la belle apparence qu'à la bonne qualité du riz au gras conduisent la cuisson du riz très-doucement, jusqu'à ce qu'elle soit aussi complète que possible; dans ce cas, les grains de riz se sont en partie délayés dans le bouillon ou le consommé, dont la couleur a en partie disparu. Ceux qui désirent conserver au bouillon du potage au riz toute sa couleur, font cuire le riz à gros bouillons et pendant une demi-heure seulement. ”

“ Dans la plupart des ménages, on fait d'abord crever le riz dans l'eau, comme pour l'apprêter au gras. Lorsqu'il est à moitié cuit, on y ajoute le lait peu à peu, et quand la cuisson est terminée, on sucre à volonté. On le rend plus délicat en le préparant de la manière suivante : Après avoir fait crever le riz dans l'eau avec un peu de sel, on le fait égoutter afin qu'il ne retienne pas d'eau; 'on termine la cuisson avec le lait, dans lequel on a fait infuser les zestes d'un citron, et quand le riz est cuit, au moment de servir, on ajoute une cuillerée d'eau de fleurs d'oranger. ”

“ La première façon que l'on donne au riz est de le réduire en farine, ce qui se fait par le moyen d'un moulin, ou, quand on n'en a pas, de la manière suivante. On fait chauffer de l'eau dans une marmite ou chaudière ; lorsqu'elle est prête à bouillir, on y jette du riz en grain à discrétion. ”

“ Le riz est une plante herbacée monocotylédone, à fleurs glumacées, de la famille des graminées ; il est originaire de l'Ethiopie; sous le rapport de l'utilité comme aliment, la semence du riz est une des substances les plus précieuses pour le genre humain, et, pour tous les pays autres que l'Europe, il est d'une utilité bien supérieure au froment.
Le riz occupe les vastes plages inondées de l'Inde et de la Chine; grâce à cette culture, elles ne sont plus des déserts, mais des contrées riches et peuplées. ”

“ Le riz d’abord, à titre de substance amylacée, remplit en Chine comme en Europe un rôle semblable à celui du sucre et des fécules. Il ne peut suffire seul à la réparation de nos organes, car les substances azotées s’y trouvent moins nombreuses et en plus faibles proportions que dans le froment, qui lui-même n’est pas assez riche sous ce rapport. Préparé avec soin et combiné avec un régime habilement varié comme celui des Chinois, le riz remplit un rôle utile. Le procédé chinois pour la coction du riz est des plus simples, et le nombreux personnel de notre expédition fera bien de l’imiter. ”

“ Comme elle était courbée sur son balai le riz se précipitait avec fracas dans la maison. Elle le frappa d’un coup de balai et il fut réduit en petits fragments. Grain de riz irrité dit : « À partir de ce moment je ne viendrai que si l’on me coupe avec un manche de bois et une lame de fer (la faucille) . » Voilà pourquoi maintenant les hommes doivent planter le riz et le moissonner, et pourquoi aussi ses grains sont si petits. ”

“ Le riz une fois mûr, le paysan vend en général sa récolte entière (sauf les graines réservées à la reproduction) à un marchand chinois. Celui-ci laisse parfois au paysan le soin d'égrener lui-même son riz. L'égrenage du riz ressemble fort au battage du blé : les paysans tapent sur le riz avec des fléaux pour en faire sortir le grain, parfois c'est le paysan aussi qui procède au décorticage, opération qui a pour but de séparer le riz d'une première enveloppe rugueuse et de donner le paddy. ”

“ Je n'ai pas été à même de me livrer sur le riz à des expériences aussi concluantes que celles que j'ai faites sur le blé, le seigle et l'orge; cependant il y a, ce me semble, des deux côtés, exagération.
Le riz cuit est un aliment sain et de facile digestion, mais son usage exclusif ne peut donner une nourriture suffisante à l'homme ; il faut l'associer à des matières animales et végétales grasses et plus azotées. C'est ce que font les naturels des Indes orientales qui y mêlent du kari, mets composé de viande, de poissons et de légumes ”

“ La graine du riz est une nourriture recherchée dans le Levant. Les Chinois en connaissent plusieurs variétés; il en est une surtout qui n'est mangée que par les grands personnages, parce qu'elle est rare et qu'elle a une odeur agréable. On prépare avec le riz des potages, des bouillies, des gâteaux et divers autres mets. Cette graine n'est en France qu'une nourriture accessoire ; le pain de froment, la pomme de terre lui sont préférés ; il n'est pas vrai, comme le prétendent les Indiens, que son usage prolongé occasionne la cécité. ”

“ Le riz n'est pas employé sous forme de farine. Les graines de riz sont libérées mécaniquement de leurs enveloppes et de la couche foncée immédiatement sous-jacente : elles constituent alors le riz à bouillir. Bouilli avec de l'eau, à laquelle il est avantageux d'ajouter du lait, du beurre, de l'extrait de viande, des raisins secs, des prunes ou des pommes, le riz donne, d'après la quantité d'eau ajoutée, une soupe ou une bouillie de bon goût (soupe au riz, riz au lait, aux pommes, aux prunes, aux raisins) . ”

“ Il a ainsi l'avantage d'assurer à la cargaison de meilleures conditions de transport et de conservation. Le riz blanc peut être mondé en mettant le grain complètement à nu, ou glacé en lui donnant du brillant par le frottement. ”

“ Probablement cependant il se consomme plus de riz que de blé, parce que les peuples mangeurs de riz ignorent le pain, tandis que le riz se mange partout comme aliment principal ou comme accessoire. C'est pourquoi dans toutes les parties du monde on le cultive partout où il veut bien croître.
A l'état sauvage le riz se rencontre dans l'Australie tropicale, dans toute l'Asie méridionale et dans l'Afrique occidentale, même à des endroits où l'homme ne le cultive pas et ne l'a jamais cultivé, de sorte qu'on a bien affaire à du riz véritablement sauvage. ”

“ Pâté chaud de Ris de Veau. Croûte de Riz.
Faites crever un quarteron de riz avec du bouillon bien gras et non dégraissé ; s'il n'est pas assez gras, ajoutez du dégraissis de bouillon ou autre ; assaisonnez de sel. Il faut que le riz ne soit que baigné ; faites bouillir à petit feu pendant une demi-heure, jusqu'à ce que le riz soit bien crevé ; retirez du feu, et remuez en écrasant avec une cuiller de bois ; quand il sera bien lié, versez-le dans , une terrine pour qu'il refroidisse, et continuez à le manier ; en ajoutant de temps en temps très peu d'eau fraîche. ”

“ Au riz cuit à l’eau, les pauvres gens associent des soupes de farineux, des légumes, un peu de poisson et de viande, le tout rehaussé de nuoc-mam, ou saumure de poisson. Les gens aisés y ajoutent des mets compliqués, la plupart imités de la cuisine chinoise, mais pris chacun en faible quantité, le riz formant toujours au moins la moitié de la masse alimentaire. ”

“ On retire aussitôt le vaisseau de dessus le feu, et on laisse tremper le riz du soir au matin. Le riz tombe au fond ; on jette l'eau qui le surnage, et on le met pour égoutter sur une petite table, que l'on a soin auparavant de disposer en pente. Lorsqu'il est sec, on le pile , et on le réduit en farine, que l'on passe par le tamis le plus fin que l'on peut avoir. ”

“ RIZ CULTIVÉ. Oriza sativa. (Rizon.) « Le riz, fils de la terre et nourrisson de l'onde, » comme le dit l'auteur des Trois Régnes, est originaire de la Chine, et fait la nourriture principale de la moitié du genre humain ; il est, pbur l'Indien, le Chinois, le Japonais et tous les peuples de la HauteAsie, ce qu'est le Froment pour nous. Quoique son grain n'ait
pas de gluten comme les Céréales et qu'on ne puisse en faire du pain, il n'en est pas moins très-alimentaire, en vertu de sa fécule amylacée qui se gonfle et se développe beaucoup par la cuisson. ”

“ Le riz est le fruit de l'oryza saliva (graminées) débarrassé de ses couches corticales extérieures et réduit à l'albumen. Il est employé dans l'alimenta-- tioh sous forme de grains mondés, mais comme il ne contient pas de gluten on ne peut l'employer dans la panification.
Les variétés commerciales du riz sont nombreuses, voici les principales : 1° Le riz Caroline. — Le plus estimé de tous et aussi le plus lourd ; est un grain allongé et anguleux ; d'une blancheur tirant légèrement sur le jaune ; il est transparent et bien glacé ; sa saveur rappelle celle de la farine de blé. ”

“ Les grains doivent être entiers, translucides, gros, sans odeur désagréable.
Le riz est une excellente base de potages, d'un prix fort économique, puisqu'il constitue la seule nourriture à peu près des Hindous et des Chinois. On le fait cuire à l'eau salée, au bouillon, au lait.
Enfin; il sert à faire des gâteaux, des beignets et des puddings de très bon goût.
Riz au lait. Pour 250 grammes de riz, prenez 2 à 3 litres île lait. Faites y crever le riz par coction.
Ajoutez 200 grammes de sucre cassé, de la vanille ou un autre aromate. ”

“ Lorsque ledit riz sera bien crevé & renflé, l’on jettera dans la marmite ou chauderon, dix livres de pain coupé par petits morceaux fort minces, lequel, par sa cuisson, se mêle & s’incorpore parfaitement avec ledit riz, & forme une liaison à l’eau dans laquelle le riz a cuit. ”

“ D'autre part, cuisez 250 grammes de riz avec du bouillon, en le tenant peu cuit et consistant ; assaisonnez de bon goût, finissez-le avec 3 poignées de parmesan râpé, laissez-lui perdre sa plus grande chaleur. Divisez l'appareil en petites parties, enveloppez-les entièrement avec une chemise de riz, de façon à former des croquettes d'une égale dimension, soit rondes, soit en forme de poire ; trempez-les dans des œufs battus, panez-les, roulez-les ensuite sur la table saupoudrée avec de la mie de pain ; au moment
de servir, plongez-les à grande friture chaude ”

“ On a beaucoup exagéré les qualités nutritives du riz, fondées sur ce que des populations asiatiques en font leur nourriture exclusive; ce qui n'est d'ailleurs point exact. Ces peuples font du riz la base de leur alimentation ”

“ Au sortir des moulins, le riz passe encore au crible, mais on ne le nettoie pas davantage dans les rizières, et ce sont les marchands qui achèvent de l’épurer, en en formant plusieurs qualités. La plus inférieure se nomme rizot ; elle sert à la nourriture du peuple, la préparation d’un amidon inférieur à celui de blé, et aussi à l’engraissement de la volaille. ”

“ Les riz des terrains bas, appelés aussi riz ordinaires, parce que ce sont les plus répandus, se cultivent en terre inondée, soit dans le fond de cuvettes qui conservent l'eau naturellement, soit dans des casiers artificiels garnis sur leur pourtour de petites levées de terre qui retiennent l'eau. ”

“ Après avoir flambé votre poularde, vous la désossez entièrement par le dos : prenez garde de lui gâter l'estomac; vous faites bouillir dans du bouillon, pendant dix minutes, une demilivre de riz bien lavé et bien épluché; vous le laissez égoutter sur un tamis de crin ; prenez un quarteron de beurre dans une casserole; vous le faites tiédir, vous y mettez votre riz; vous râpez un peu de muscade, un peu de sel, un peu de gros poivre, et vous mêlez le tout ensemble; ajoutez-y quatre jaunes d'œufs, que vous mélangez bien avec votre riz ”

“ Lorsque le riz est cuit, mettez-le dans un plat en formant une couche de l'épaisseur de 5 centimètres ; laissez refroidir et coupez le riz en morceaux de 5 centimètres sur 4 ;
Saupoudrez la table de mie de pain, et roulez les parties de riz en leur donnant la forme de bouchon ;
Battez 3 oeufs comme pour omelette, puis trempez chaque bouchon dans l'oeuf battu ;
Panez (voir aux Panures, page 112) ;
Lissez bien avec le couteau; faites frire à friture chaude; égouttez, saupoudrez de sucre, et servez. ”

“ Comparée au blé, la teneur du riz en amidon est supérieure, mais il est moins riche en matières azotées (gluten) et en matières grasses. Le riz imparfaitement décortiqué est plus nutritif que le riz parfaitement blanc.
La valeur nutritive des riz est donc inégale et c'est ainsi que le Bai-xau par exemple, plus riche en matières azotées, grasses et minérales, est un
meilleur aliment que le Go-cong. ”

“ La beauté d'une entrée dépend presque toujours de la manière dont elle est dressée. — On prépare ces fonds avec du riz, de la pâte ou de la farce. — Les fonds en riz sont préparés avec du riz cuit au bouillon ferme et consistant, puis broyé à la cuiller pour le rendre liant et compacte; on moule ce riz sur plat, dans un cercle à flan, en l'appuyant fortement ”

“ Le riz décortiqué, vanné et lavé, est mis dans une marmite en terre ou en fonte ne contenant que l'eau restant du lavage; on ferme hermétiquement et on chauffe à grande flamme. Ainsi saisi et presque brûlé à la surface et sur une épaisseur de 1/2 à 1 centimètre, modérément cuit à l'intérieur, le riz forme une sorte de gâteau dont l'extérieur est roux, brunâtre et le centre absolument blanc; les grains sont séparés et secs; ils ne collent pas aux doigts, ce qui permet de le prendre facilement avec les mains. ”