Aimé de Marcassus de Puymaurin

“ En effet, cette graisse s'acidifie sous l'influence de la vapeur, de la température, de la pression, de l'eau liquide et de la chaux carbonatée, à l'action desquelles elle est exposée dans les cylindres; le carbonate de chaux qui se trouve dans les os est décomposé ; l'acide carbonique se dégage, et il y a formation de savon de chaux, qui, étant insoluble, vient mettre obstacle à l'action de la vapeur et à la dissolution de la gélatine. ”

“ Le nouveau procédé fait disparaître les manipulations compliquées qu'exigeait l'emploi des acides; il est à la portée de tous, peut être établi partout, et le même appareil peut utiliser le produit au fur et à mesure de sa formation : la gélatine obtenue par la vapeur est en dissolution dans l'eau, elle est employée directement à sa sortie des cylindres , et l'on peut à volonté varier le titre du liquide et le porter à la consistance des gelées. Ce produit se fait sous les yeux du consommateur; il a pu choisir les os, les laver, connaître leur origine ”

“ Nous terminerons cette note en citant quelques exemples du grand avantage que peut procurer l'emploi de la gélatine.
Une livre de viande ne peut donner que deux bons bouillons ; mais dans presque tous les hôpitaux une livre de viande sert à en préparer trois et même quatre : d'où il suit que les malades ont de mauvais bouillon ; que ce bouillon, trop étendu d'eau , s'aigrit en peu de temps, et que le bouilli cuit dans une trop grande quantité d'eau a perdu toute sa saveur et est absolument réduit à la fibre animale. ”

“ Chaque homme a un certain nombre de jetons marqués de son numéro : les uns sont en cuivre rouge, les autres en cuivre jaune. Les premiers représentent une ration, les autres une demiration. Il en résulte que chacun peut à sa volonté prendre une plus ou moins grande quantité de nourriture et ne paie que suivant sa consommation : un tronc, dont le chef d'atelier garde la clef, est placé dans le lieu des distributions , et chacun recevant sa ration met ostensiblement dans ce tronc le jeton ou les jetons représentant la quantité qu'il a reçue. ”

“ La marmite pour la soupe peut être en même temps employée à la cuisson des viandes.
Des retards dans la marche d'un navire peuvent rendre insuffisante la provision de vivres (viande) et le forcer de gagner l'attérage le plus prochain. Il est possible qu'il trouve dans ce lieu des ressources, non pour arriver à sa destination, mais suffisantes pour gagner une relâche plus commode. L'usage de l'appareil doit doubler ces provisions, puisque les os de cette même viande pourront devenir un aliment. ”

“ En prenant ces précautions, et en n'opérant que sur des os frais, sans mélange d'os de mouton ou d'os provenant de viande rôtie ou grillée, on obtiendra de la graisse ayant une saveur agréable, et qui conviendra bien pour l'assaisonnement des substances alimentaires : quant à la graisse que l'on obtiendra en traitant à part les os de mouton et ceux de viande rôtie ou grillée, on ne doit l'employer aux usages de la cuisine que lorsqu'on ne lui trouvera pas de saveur désagréable ”

“ Ces appareils donnent la facilité de précipiter ou de ralentir la cuisson des alimens. Si l'on met les légumes à sec dans la marmite, on peut les faire cuire dans trente à trente-
cinq minutes, à la vapeur ; en y ajoutant ensuite la gélatine, on peut manger la soupe ou le ragoût dès que la température est arrivée à soixante-dix degrés, c'est à dire une heure après le commencement de l'opération. Si l'on fait marcher la marmite au bain-marie, la cuisson exige un peu moins que le temps ordinaire. ”

“ On a probablement su, de tout temps, que les os des animaux contiennent une grande quantité de substance nutritive : les besoins pressans auxquels l'homme réduit à l'état sauvage se trouve exposé ; l'exemple des animaux carnivores, qui préfèrent souvent les os à d'autres alimens plus faciles à broyer, et la propriété qu'ont les os de brûler avec flamme lorsqu'on les expose au feu, sont autant de causes qui, allant au même but, n'ont point dû laisser long-temps ignorer que les os peuvent servir à la nourriture de l'homme ”

“ Lors même enfin que l'ouvrier négligerait un moyen si commode de réaliser des économies, il est probable que cette différence dans les dépenses journalières servirait à préparer chaque soir un aliment plus succulent. ”

“ Les dépenses sont l'achat des os et la production de la vapeur, objets si minimes, que le prix du demi-litre de substance alimentaire non aromatisée ( valeur de la graisse non déduite ) ne coûte que 0,83 centièmes de centime; tandis que, par l'emploi de la gélatine en tablettes, la même quantité coûterait 5 centimes environ.
Ce nouveau procédé offre à l'humanité une nourriture saine, d'une préparation facile et qui prévient toute répugnance; il peut procurer à l'économie domestique des ressources inconnues et incalculables (1) ”

“ L'un fournit à l'homme une nourriture saine et fortement animalisée, et l'autre leste seulement l'estomac avec des substances inertes, renfermant peu de principes nutritifs : dans ce dernier cas , l'abondance devient insuffisance et même pénurie pour l'économie animale (r) .
On peut également employer la gélatine seule
(i) Les soupes connues sous le nom de soupes économiques ne renferment que des substances végétales contenant excessivement peu d'azote et de la graisse ou beurre, qui, quoique substances animales, ne renferment pas ce principe. ”

“ La préparation par les acides ne pouvait avoir lieu qu'en grand, dans une usine spéciale et par l'emploi de diverses manipulations : le çhoix des os , les soins qu'exigeaient la propreté et la salubrité, tout en un mot reposait sur la confiance que pouvait inspirer le chef de l'établissement et sur sa plus ou moins grande aptitude; et quoique les matières premières eussent disparu pour se transformer en produits nouveaux , la masse des consommateurs ne pouvait vaincre une défiance qui paraissait en partie fondée. ”

“ L'application de ce procédé pour les compagnies sédentaires ne doit offrir aucune difficulté. Quant aux troupes de ligne, on peut les faire jouir de ces avantages en plaçant dans la chambre de
l'armurier et sous sa responsabilité la chaudière à vapeur; dans une des salles du rez-dechaussée seraient placés les cylindres, et au moyen d'une distribution journalière, leur produit serait réparti dans les compagnies et dans les escouades. Combustible compris, le demi-litre de dissolution de gélatine ne doit coûter que 83 centièmes de centime, et il représente un quart de kilog. de viande. ”

“ M. Clouet, connu par des travaux importans sur l'acier, voulut se nourrir seulement de pommes de terre et d'eau : au bout d'un mois sa faiblesse était extrême ; il fut obligé de reprendre la nourriture azotée et se rétablit en quelques semaines.
Tous ces faits prouvent la nécessité de joindre aux alimens privés d'azote des alimens contenant ce principe. Il est incontestable qu'aucun aliment azoté n'offre plus d'avantages que la gélatine pour animaliser en quelque sorte les substances végétales. ”

“ Quelques personnes pourront objecter que l'auteur de la nature a accompagné de sensations agréables l'exercice des fonctions qui ont pour but la conservation des êtres organisés; que conséquemment la gélatine ne peut pas remplacer la viande pour la préparation du bouillon , puisqu'elle est privée de sels et de cet extrait particulier nommé osmazome, qui donne la couleur, l'odeur et la saveur, enfin l'agrément au bouillon. ”

“ Nous regardons la gélatine comme étant essentiellement nutritive ; nous croyons qu'elle forme un aliment très salubre , et nous pensons qu'aucune substance animale n'est plus propre qu'elle à remplacer la viande dans la préparation du bouillon , et, en général , pour animaliser les substances végétales non azotées, et les rendre ainsi plus utiles dans le régime alimentaire. ”

“ Un appareil de deux mille rations d'un demi-litre de dissolution de gélatine coûterait de 1,200 à 1,500 francs au plus (1) ; ne pourrait-on pas s'entendre, s'associer en quelque sorte, établir l'appareil dans un point central, répartir ses produits sur des points de distribution où la gélatine, versée dans des chaudières ordinaires et mêlée avec des légumes, servirait à faire des soupes ou des ragoûts ? La gélatine qui ne serait pas consommée pourrait être vendue aux aubergistes qui nourrissent les ouvriers. ”

“ Le bouillon fait de cette manière se prend facilement en gelée en refroidissant, ce qui n'arrive que rarement au bouillon de viande ; il a aussi l'avantage de se conserver plus long-lemps que ce dernier dans les temps chauds et orageux.
La gélatine sèche peut encore être employée avec avantage dans les cuisines à la place de la colle de poisson.
Comme elle n'a ni odeur ni saveur, les gelées qui en sont préparées prennent facilement les différens parfums que l'on veut y ajouter. Avec des sucs de fruits et du sucre, on en fait des gelées très agréables ”

“ On pèse , le soir, la gélatine que l'on veut mettre le lendemain dans le pot-au-feu ; on la laisse tremper pendant la nuit dans l'eau froide, on l'en retire le lendemain matin , on la secoue bien et on la met avec la viande dans la marmite sans rien changer à ce qui se pratique ordinairement.
Quant aux doses à suivre , elles seront ce que l'on voudra; si l'on veut n'aromatiser le bouillon qu'avec des légumes , on emploiera autant de fois 10 grammes de gélatine que l'on mettra de demi-litres d'eau ou que l'on voudra faire de bouillons, et on ajoutera les légumes comme on le fait de coutume. ”

“ Mon appareil se compose d'une chemise en tôle ou en maçonnerie, d'une chaudière à vapeur, d'une chaudière plus petite entrant dans la première, dont elle forme le couvercle et sert à renfermer le bain-marie ou le bain de vapeur, d'une marmite pour la cuisson des alimens, d'un couvercle, d'un tuyau de distribution de la vapeur, de six cylindres, d'un flotteur, d'une machine pour briser et concasser les os. ”

“ La dissolution gélatineuse qui se produit au moyen de la condensation de la vapeur dans les cylindres en sort parfaitement claire, si l'on tire la liqueur peu à peu et sans laisser sortir la vapeur par les robinets ; elle ne coule trouble et chargée de la matière terreuse des os que lorsque, donnant issue à la vapeur, on en accélère le passage à travers les cylindres, ce qui agite les os amollis, les fait frotter les uns contre les autres, et en détache du sous-phosphate de chaux. ”

“ L'appareil dont nous parlons, ayant 4 mètres carrés de surface , peut en effet élever continuellement de vingt degrés centigrades la température d'une salle ayant 240 mètres cubes de capacité. On voit donc, en résumant ce qui vient d'être dit, que notre appareil, placé dans un bâtiment naviguant sur mer par le moyen de la vapeur, pourrait fournir à l'équipage de l'eau distillée et potable , de la dissolution gélatineuse égale en force au meilleur bouillon à la viande, de la dissolution de gélatine plus concentrée et propre à la préparation des gelées alimentaires ”